2009年3月17日 星期二

老麵

轉貼:Cass' Baking Lab - 綠萼


天然麵包添加劑--老麵


老麵,即是已經過一次發酵/已發酵過度的麵包麵團.它是很好的天然添加劑,可使麵包更煙韌,保水力更佳(尤其是吐司),只要不超過麵團整體重量三成便可.


用法


可以預先做好一團,或把用剩的白麵團(即使含少量油糖也可)分割成約50g一份,冷凍儲存,做麵包前半小時放在室溫或溫暖環境下解凍即可,甚至用膠袋包好放進暖水中或微波爐中解凍.基乎做甚麼包都可以加入老麵進麵團內同搓;如非做大量麵包,也無需增加其他材料份量.如用手搓麵包,在搓包前把老麵撕成小塊,放在麵團份量內的水中稍浸軟,便更易融合.


做法


老麵的食譜和製作皆很隨意.基本上,老麵(很多麵包也是)的麵粉和水的比例為1:0.64上下,另加少許酵母和鹽,搓成麵團後在室溫發酵至少兩小時,或者把它放在雪櫃任它發十多小時,然後分割滾圓,冷凍保存.

這是我較常用的老麵:
高筋麵粉 250g
水 160g
Instant yeast  3g
鹽 1g

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