2009年3月22日 星期日

麵糰的保存

麵糰的保存


Storing Bread Doughs


沒有烤完的麵糰,可放入己模油的鋼盆內用保鮮膜蓋上,或放入模油塑膠袋內


做好密封包裝,再放入冰箱內冷藏,最多不要超過二天。


如果麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可保存四天左右,但偶而須適時做


消泡處理。當麵糰要使用時需約30~60分鐘回溫,然後就可繼續其他步聚。


  


如何抑制麵團發酵 


麵糰的醱酵最佳溫度為27℃~37℃,隨溫度下降速度遞減。可利用冷藏或冷凍

來達到抑制發酵。

冷藏一般為0℃~5℃,但酵母還會有輕微的作用。冷凍溫度一般設定為零下18℃,

此時酵母進入休眠狀態,可以完全抑制發酵。

如何讓冷凍過的麵糰烤後一樣新鮮好吃?


酵母在冷凍過程中會有部分凍壞失去活性,可於麵糰回溫後再加入原本添加量


20%之乾酵母,或於最初製作麵糰時即增加10%~20%之乾酵母。


冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。



老麵如何保存



將發酵完成的麵糰分成數等份,用塑膠袋密封保裝好,再用鋁簿紙或報紙



包緊放入冷凍,可保存六個月左右。每次使用的前一天改放置冷藏,操作的



前二小時放室溫中回溫即可使用。


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