麵糰的保存

麵糰的保存

Storing Bread Doughs

沒有烤完的麵糰，可放入己模油的鋼盆內用保鮮膜蓋上，或放入模油塑膠袋內

做好密封包裝，再放入冰箱內冷藏，最多不要超過二天。

如果麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可保存四天左右，但偶而須適時做

消泡處理。當麵糰要使用時需約30~60分鐘回溫，然後就可繼續其他步聚。

  

如何抑制麵團發酵 

麵糰的醱酵最佳溫度為27℃~37℃，隨溫度下降速度遞減。可利用冷藏或冷凍

來達到抑制發酵。

冷藏一般為0℃~5℃，但酵母還會有輕微的作用。冷凍溫度一般設定為零下18℃，

此時酵母進入休眠狀態，可以完全抑制發酵。

如何讓冷凍過的麵糰烤後一樣新鮮好吃？

酵母在冷凍過程中會有部分凍壞失去活性，可於麵糰回溫後再加入原本添加量

的20%之乾酵母，或於最初製作麵糰時即增加10%~20%之乾酵母。

冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。

老麵如何保存

將發酵完成的麵糰分成數等份，用塑膠袋密封保裝好，再用鋁簿紙或報紙

包緊放入冷凍，可保存六個月左右。每次使用的前一天改放置冷藏，操作的

前二小時放室溫中回溫即可使用。