麵糰的冷凍和冷藏醱酵

麵糰的冷凍和冷藏醱酵

冷凍麵糰是經過基本醱酵整型好的麵糰存放在〔-10〕~〔-37〕度C的冷凍櫃內使急速冷凍，在烤焙前必須先化凍，再經最後醱酵後才可進爐烤焙。

冷藏麵糰則是完成基本醱酵或己經整形後的麵糰放在0~5度C的冰箱內冷藏，麵糰在冰箱中仍在繼續進行醱酵，但速度極為緩慢，這種冷藏的麵糰不可在冰箱內存放太久，原則以不超過12小時為原則，冷藏麵糰一般從冰箱中取出至恢復室內溫度進入最後醱酵室的時間約為20分鐘左右。而冷凍麵糰則需要40分鐘以上。

不論冷凍和冷藏之麵糰從冰箱中取出後因受溫度之突變，麵糰表面會凝成一層溼溼的水珠，在麵糰進入醱酵室之前此表面上的水珠必須完全蒸發後才表示麵糰溫度己接近室內溫度，否則麵糰表面太冷或太溼，麵糰在進入最後醱酵室後其兩者之間溫度差距相差甚大，麵糰表面水份過多，其表層的澱粉糖化作用加速，這種麵糰進爐烤焙時下會在爐內膨大，而且表面形成很多小的汽泡，顏色黝黑。

冷凍和冷藏醱酵法不是所有的麵包都能採用，首要的條件就是冷藏麵包配方內必須有高量的糖、油和酵母，根據這條件一般土司麵包類的主食麵包就無法使用冷藏醱酵法來做，所以冷凍和冷藏麵包僅限於一般的甜麵包、酵母道納司和丹麥式甜麵包數種而己。

適合冷凍和冷藏的麵包

通常最普通的甜麵包，配方內往往含有20%的糖，以及4%以上
的油，酵母量應不低於4%，其製作過程攪拌，基本醱酵和整形，包餡等都與正常操作程序相同，祇是整形、包餡後的麵包不立即進入最後醱酵室而是進入冰箱內冷
凍或冷藏，如冷藏的時間不超過12小時的可以使用5度C左右的溫度，讓麵糰在冰箱內緩慢地醱酵，待次曰烤焙前可以縮短最後醱酵時間。

如果麵糰距烤焙需要較長的時間，則必須將麵糰放入攝氏零下的溫度中冷凍以抑制酵母在麵糰內繼續醱酵，以免影響麵包品質，冷凍麵糰恢復室內溫度的時間較長，不如冷藏麵糰方便。

丹麥式甜麵包因含有高量的油脂可以在冷凍過程中保持較久的時間，但仍以不超過48小時以上為佳。

資料來源:
實用麵包製作技術

冷凍和冷藏麵糰

1.)未經醱酵的麵糰

使用低溫作法時，如麵糰攪拌好未經基本醱酵，即可存放於0℃~5℃的冰庫中冷藏，給予緩慢地
進行基本醱酵，待需要時可隨時取出化凍，進行分割或整型，
再作出需要的麵包。因冷藏麵糰化凍的速度較快，麵糰的使用彈性較為靈活，工作幅度因而增大，即使是在冷藏12小時後的麵糰無法完全用完，亦可改放在零下
20℃的冷凍庫中，抑制麵糰醱酵，需要時再取出使用，如果麵糰仍然放置於冷藏中繼續醱酵，時間一久麵糰內的酸氣過重影響品質。

2.)己經醱酵的麵糰

如己完成基本醱酵的麵糰，則必須存放於零下20℃的冷凍庫中，使麵糰內的酵母
處於睡眠狀態，停止醱酵作用，若將己完成基本醱酵的麵糰冷藏，極易產生醱酵過度的情形，因此己完成基本醱酵的麵糰必須以冷凍法來保存，時間可達48小時，可隨時取出化凍，再進行分割整型的製作。

冷凍的溫度遠比冷藏低，因而的化凍速度較慢，但在化凍後，醱酵的速度反而
變快，麵糰的冷凍與冷藏方法各有其優點，無論採取何種方式，大麵糰都必須先分割成小麵糰，然後平舖在烤盤中可加快泠凍的速度，烤皿上下舖著塑膠紙以防止潮溼方便作業。

3.)己經成型的麵糰

至於做好花樣的麵糰，可依需要將麵糰
全部或部份放入冷凍與冷藏庫中。麵糰的冷凍或冷藏，僅是溫度的差異而已。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止醱酵作用，保存較長的時間，一般在零下20℃的環境中，可保存48小時左右而不會變質。而冷藏麵糰因溫度較高內，麵糰
內的酵母仍然有活動的能力，只是醱酵速度較為緩慢而已，因此放置的不宜過長，一般在零下3℃~零上1℃的冰庫中可保存12小時左右而不變質，否則麵糰易因醱酵過度而變酸。

原則上，麵糰的冷凍或冷藏的時間愈久，對麵糰
內酵母的傷害也就愈大，所以一般經冷凍或冷藏的麵糰，酵母用量要比正常作法時多用少許，平均在4%左右較為適宜。

冷凍或冷藏的麵糰從冰庫中取出後，應先在表面上噴少許水，然後再放在室溫中或放入沒有加溫的醱酵室內，讓其自然化凍，通常冷藏麵糰約20分鐘左右就可化
凍，而冷凍麵糰則大約40分鐘左右才能完全解凍，我們可由麵糰表面所噴的水珠判斷麵糰的化凍情形，一個完全化凍的麵糰，表面不會再有水珠的存在，麵糰表面
光澤，並有漸漸膨大的現象，這時醱酵室的溫度就可加溫，保持在35℃~38℃讓麵糰進行最後醱酵。如果麵糰的表面還有許多水珠或呈現出潮濕，且不見麵糰本
身有膨大的趨勢，此時即表示麵糰內部尚未完全化凍，須再稍等片刻，等麵糰完全解凍後，再將醱酵室加溫否則會受溫度上升的影響，使得麵糰裡外的溫度不均，烤
好的麵包品質大受影響。~現代麵包製作百科~