一般麵包烘烤溫度~時間參考表

一般麵包烘烤溫度~時間參考表

麵糰重量	軟質麵包		鬆質麵包
	一般甜麵包		丹麥麵包
	溫度	時間	溫度	時間
30 公克	上火200 ℃	約6分鐘	上火170 ℃	約8分鐘
	下火170 ℃		下火150 ℃
60 公克	上火180 ℃	約10分鐘	上火180 ℃	約10分鐘
	下火160 ℃		下火150 ℃
150 公克	上火170 ℃	約13分鐘	上火170 ℃	約15分鐘
	下火150 ℃		下火150 ℃
300 公克	上火160 ℃	約18分鐘	上火170 ℃	約20分鐘
	下火140 ℃		下火150 ℃
600 公克	上火160 ℃	約24分鐘	上火170 ℃	約28分鐘
	下火140 ℃		下火150 ℃
1000 公克	上火160 ℃	約30分鐘	上火170 ℃	約35分鐘
	下火140 ℃		下火150 ℃

　

麵糰重量	硬質麵包		脆皮麵包
	菲律賓麵包		法國麵包
	溫度	時間	溫度	時間
30 公克	上火160 ℃	約10分鐘	上火220 ℃	約20分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃
60 公克	上火160 ℃	約14分鐘	上火220 ℃	約25分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃
150 公克	上火160 ℃	約18分鐘	上火220 ℃	約28分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃
300 公克	上火160 ℃	約24分鐘	上火220 ℃	約32分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃
600 公克	上火160 ℃	約32分鐘	上火220 ℃	約38分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃
1000 公克	上火160 ℃	約42分鐘	上火220 ℃	約46分鐘
	下火150 ℃		下火220 ℃

麵包外表不烤出金黃色澤的缺點：

1.)
麵包的香味是由進爐後約十五分鐘時，麵糰內蛋白質與糖受熱而發生的化學變化，產生了金黃顏色，這種由糖份而轉成的顏色薰染了麵包的內部和外表，發出了一種
特有的焦香味道，如果麵包缺乏金黃的色澤，也就缺乏焦香味道那麼聞起來祗有麵糰醱酵所產生的生麵糰的味道，難以令人接受。

2.)多數外表白色的麵包並沒有完全烤熟，麵包內部切開後顏色陰暗而無光澤，顆粒粗糙，尤其吃進口裏有粘牙的感覺。

3.)無焦黃顏色的麵包，兩側過份的柔軟，無法承受整個麵包的重量，出爐冷卻後多數兩側會向內凹進。

4.)在夏天或雨季容易生霉，因為麵包內部並未全郭熟透，易滋細菌。

「烘
烤麵包的火力應下火較大，而上火較小，使進爐後的生麵糰充分利用進爐前十分鐘發生最大的膨脹力，如果進爐時上火大的話，則熾熱的上火會便膨脹中的麵糰很快
地結成一層乾皮，抑制了麵糰的繼續膨脹。但重量較小和烤焙時閤較短的麵包應該採用上火大，而下火小，以使表皮迅速產生顏色，免得烘焙過久而影響品質。」~
摘自穀研