淚，不住地流

〈蔡瀾给亦舒的信〉

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亦舒：

查先生離去不久，又有一個好朋友走了。本來，我會將一些好玩的事寫在一個叫「一趣也」的專欄，但死人嘛，怎麼「趣」呢？我一向是一個只把人生美好告訴讀者的寫作人，和你又無所不談，所以還是把這些帶有點悲哀的往事寫信給你吧。

記得以前我們都住在邵氏宿舍時，到了深夜還在喝酒，我曾經把我留學日本時認識的一個叫 #久美子 的女人的事講給你聽過。這位久美子，也在最近去世，她比我大八歲，屈指一算，也有八十六了。

消息是新加坡友人黃森傳來的，他們都住巴黎，一向有聯絡。最後一次見久美子，也是黃森帶我去的，是去年的事。當他說起久美子已被她女兒送進老人院，我感到無際的傷痛和憤怒。老母親，說甚麼也應該住在家裏的，一講到老人院，我腦子即刻出現電影中的獸籠和虐待。

就那麼巧，我因公事到了意大利，也就去巴黎打一個轉。老人院就在巴黎郊外，我們包了一輛車子，帶着花店最大的一束花。

原來法國的老人院沒那麼恐怖，有點像教堂後面修道女的宿舍。依着房號找到了她。啊，久美子整個人是白色的，臉蒼白，頭髮白，只有那兩顆大眼睛還是烏黑明亮，瞪着我，一臉疑惑，她已是老人癡呆，她已認不出是我，但是不停地望着，帶着微笑，一直問自己，這個男人是誰？

#倪匡 兄說過，既使會緊握着對方的手，也不表示認得出是你，那是自然的反應，像嬰兒，你伸出手，便會緊緊地握着。

到了探望期限，不得不放開她。

原來久美子的女兒知道媽媽已不能一個人生活，又沒有辦法放下自己的工作照顧，才下此策的，我也只能說我理解，但心中還是對他們有點怨恨。

在留學期間，我半工讀，一面唸電影，一面為邵氏公司買日本片的版權在東南亞放映，當年幾間大日本電影公司都在銀座，我們的辦事處也設在離不遠的東京車站八重洲口，步行還可以到達的有一個叫京橋的車站，再過幾步路，就是「東京近代美術館」，三樓有個電影院，日本和法國的文化交流節目中，有互相將自己的一百部經典輪流上映，法國片放完後就是日本名作，那是我們電影愛好者不能失去的機會。

我買了整個節目的門票，學校也不去了，差不多每一天都流連在美術館中，時常遇到的，是一個長髮女郎，中間分界，天氣冷時常穿着一件綠色的大衣，身材很高，腿也不粗，小腿粗的日本女人一向讓我倒胃，不管面貌有多美，我都會遠避。

也不知道那裏來的勇氣，我終於主動開口，接着的事很自然地發生在年輕男女身上，飲茶、吃飯、喝酒，身體接觸。

當我聽到她比我大八歲時，我也不是太過驚訝，當年和我年紀相若的女子我都會覺得她們思想幼稚，我不記得自己喜歡過比我年輕的女孩子。

久美子出現在美術館看戲，和她的工作有關，當年她在一家叫「UniFrance」的公司做事，是家發行及推廣法國電影的組織，辦公室也是銀座，我時常去玩，從他們的八樓，可以望到隔壁的圓形建築，叫「日劇劇場」，專門表演脫衣舞，滿足鄉下來的日本人和外國遊客的好奇心，我時常開玩笑地說有個窗子能望到舞孃們化粧室就好了。

在她的公司的人，後來談起來，都是有關聯的人，有一個叫柴田駿的，後來娶了東和公司老闆川喜多的女兒，我們一伙經常喝酒聊天至深夜。

來她公司玩的還有一位法國紀錄片導演Chris Marker，為法國新浪潮電影中一個主要的人物，作品《堤 La Jetèe》1962影響了眾多電影人，連美國科幻電影《十二隻猴子 12Monkeys》1995也從此片得到靈感，大量地借用了片中許多元素。

Chris Marker一見到久美子，驚為天人，非為她拍一部紀錄片不可，結果就是《神秘的久美子 Le Mystère Koumiko》1965，各位有興趣，也許能在YouTube找到。（連結在留言）

一天，久美子忽然向我說要到她一生嚮往的法國去了，我當然祝福她，並支持她。我送她到橫濱碼頭，她上了船到西伯利亞，乘火車到莫斯科，再飛巴黎。記得當年送船，還拋出銀帶，一圈圈地結成一張網，互相道別。

這麼一走就像一世紀，她在巴黎遇到一個越南和法國的混血男人，結了婚，生了一對孿生的女兒，後來丈夫離她而去，剩下她一個人把那兩個女兒扶養長大，靠着那單薄的出版詩集稿酬，住在St. Germain區，對着墳場，寫她的詩，不斷地寫。

詩中經常懷念着哈爾濱，她的出長地，後來也回去過，寫了一本關於哈爾濱的書，她似乎對這個寒冷的地方有很深厚的感情。今年秋，當友人們說要去查幹湖，會經過哈爾濱，我即刻跟着去了，半路摔斷了腿，我撐着枴杖，去哈爾濱的地標，俄國教堂的前面，拍了一張照片，我希望下次再去巴黎看她時，讓久美子看一看這張照片，喚起她的記憶，也許到時久美子會認得出是我。

遲了，一切都遲了。

再談

蔡瀾

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圖文出處：https://tinyurl.com/25nzfr8f

#停更倒數

CONSOMME和SOUPE是湯類，POISSON是魚類，CANNARD是鴨，BEOEUF是牛

http://nextplus.nextmedia.com/news/latest/20140831/72020

【星期日文章 蔡瀾】點菜術

  2014年08月31日

到國內做一場演講，觀眾全部是成熟的女人，有智慧的居多，樣子也好看。

「各位，我來這種場合，多數不會準備什麼講稿，你們想聽些什麼，就講什麼吧，請大家發問，當朋友聊天，不必太過拘束。」我做了開場白。

還是沒有什麼反應。

我繼續：「一向也不設什麼主題，大會說這樣不太妥當，硬按了一個怎麼點菜的，那麼由我發問了，你們的英文行不行？」

很多人點頭。

「那麼法文和意大利文呢？」

很多人搖頭。

「就由點法國餐開始吧，法國菜名最難記了，有時又分女性辭或男性辭，同一個湯，清湯是男性，像CONSOMME，一般的湯是女性，叫SOUPE，雞湯CONSOMME DE VOLAILLE是男性，洋葱湯SOUPE a L'OIGNON為女性。」

「哇。」觀眾大叫：「那怎麼學？」

「所以我說別太注意這些規矩，記得CONSOMME和SOUPE是湯類，POISSON是魚類，CANNARD是鴨，BEOEUF是牛，慢慢學，一步步來，法國餐廳去多了，就沒問題。」

「意大利菜呢？」有人發言。

「意大利也有男性辭和女性辭，也別去注意那麼多。他們的湯叫ZUPPA。ANTIPASTI是前菜，PRIMI PIATTI是第一道菜，SECONDI PIATTI是第二道菜，加了一個CARNE就是肉類，加了一個PESCE就是魚。」

「那麼甜品呢？」

「大家記不記得有一部很出名費里尼片子，叫《甜蜜生活LA DOLCE VITA》的？」

「記得。」

「那麼甜品就叫DOLCI了。」

「羊肉呢？我最喜歡吃羊肉了。」

「法語叫AGNEAU，意大利話是AGNELLO。」

「我們通常看到CARPACCIO，這個字，是什麼肉？」

「CARPACCIO不是肉名，而是一種做法，把最高級的牛肉用木槌打成薄薄的一片，淋上乳油醬。魚和龍蝦，都可以用這種做法吃生的。CARPACCIO在威尼斯的HARRY'S BAR首創，流行到各地方，法國人也那麼叫。」

「豬肉呢？」

「法語和英語的PORK差不多，叫成PORE，意大利話就完全不一樣，叫MAIALE。」

「PROSCIUTTO呢？」

「是意大利人火腿的叫法。」

「為什麼西餐廳裡有所謂的PARMA HAM呢？」

「那是英美人的叫法，到了意大利，還是用PROSCIUTTO的，而龐馬出產的火腿，在意大利叫成PROCIUTTO DI PARMA。」

「JAMON呢？」

「西班牙的叫法，法語作JAMBON。」

「為什麼西班牙的用IBERICO？」

「那是地區的名字IBERICO出產的，和SERRANO出產的又是不同。」

「鵝肝醬FOIE GRAS呢？為什麼有些便宜有些很貴？」

「法國產的貴，匈牙利產的便宜。」

「餐牌上有沒有註明？」

「沒有，看到便宜的有些是PATE DE FOIE GRAS，那是慕絲狀的，只有五成是鵝肝，PARFAIT DE FOIE GRAS才規定用了七十五巴仙的鵝肝，BLOC DE FOIE GRAS是用純鵝肝煮熟後壓成塊狀，如果寫有AVFC MORCEAUX，那就是五十巴仙鵝肝，三十巴仙鴨肝了。」

「時常看到AVFC這個字。」

「法文的『和』，你和我的和，如果叫礦泉水，AVEC GAS，就是有汽的。」

「意大利文也一樣？」

「不，意大利的『和』字寫成CON，CON GAS是有汽的礦泉水，SIN GAS是沒有汽的，學會了這幾個字，很管用的。」

「英文的奄列OMELET和法文的OMELETTE很接近，到意大利餐廳是不是用相同的字眼？」

「完全不同，意大利叫成FRITTATA。」

「英語的芝士CHEESE呢？」

「法語和意大利語就很接近，前者叫FROMAGE，後者叫FORMAGGIO。」

「糖呢？」

「法語是SUCRE，發音和英語的SUGAR有點接近，到了意大利，叫糖的話，就是ZUCCHERO了。」

「啊，那麼不同，那麼難記，煩都煩死人了，我不想記那麼多，有什麼辦法？」

「有，不要去沒有人光顧的餐廳，找一家熱門的，坐了下來，先看周圍人吃些什麼，喜歡的，就拉着侍者，指指點點，再容易不過，這個方法，到世界任何角落去，都行得通。」

魚中貴族

http://nextplus.nextmedia.com/columns/%E5%A3%B9%E6%A8%82%E4%B9%9F/20140817/69040

【星期日文章 蔡瀾】魚中貴族
  2,452 views │ 2014年08月17日

最好吃的魚之一，是七日鮮，身扁平，屬比目魚或鰈魚科。鰈魚種類甚多，眼睛的方向不同，也叫成左口或右口。體積也各異，大西洋中抓到的，可達十二呎長，身重一百五十公斤，當成刺身，可分給一千人吃。

七日鮮已被我們吃得快要絕種，剩下的還有方脷，也極稀少。在市場中出現時，小販叫住倪匡兄來買，吃魚專家的他，叫小販把魚翻過肚子來看，是潔白帶粉紅色的才是正貨，如果看到的是帶有黑斑的，蒸出來後會發現肉質粗糙，並且有渣滓，故看魚，也要有慧眼。
倪匡兄一生吃魚無數，幾十年前我們到「北園」，大廚鍾錦前來，說有一尾青衣，要還是不要？倪匡兄皺起眉頭：「雜魚嘛，怎吃？」
當今這些普通的珊瑚魚也已經是寶貝了，就像平民也能選中當總統，古時之皇帝皇后一個個地消失。海洋的污染是最大的原因，另外的正如環保廣告所說「不要購買，就沒有殺戮」，我們當然也不鼓勵吃，要談的是一些控制捕撈的魚，食之不盡，身為貴族的。
到日本料理店，當今大家都知道賣得最貴的是 KINKI喜知次，產於北海道，天氣開始冷，肥油就長出來，全身脂肪時最美味，翅邊還帶有半透明的膠質物，香滑無比。
剛剛捕撈時才可當刺身，冷凍後只能「煮付 NITSUKE」了。這是日本吃魚的一種方式，用醬油、薑絲、牛蒡、香菇和大量清酒把魚從生煮到熟，最適當時收火，你就會發現除了刺身之外，煮熟的魚用這種方法最好，高手做起來，不遜我們的蒸魚。
時間控制是數十年的功力，學來不易，我的改良版本是在鍋中放清水、清酒、醬油、一點點的糖和薑片一起煮滾，這時將洗淨的魚放了進去，肉一剛熟，即食，邊煮邊吃，雖然扮相不佳，但不失為最美味的吃法之一。
喜知次是東京人愛吃，大阪人則把「喉黑 NODOKURO」當寶，這種魚很容易認出，翻開魚腮就能看到裡面的顏色全黑，故稱之。和喜知次一樣，也是全身脂肪，新鮮時可當刺身，多數是撒鹽後燒烤。
除了這三種，日本還有一位貴族叫「金目鯛 KINMETAI」，棲身於五百米的深海，捕捉到當天吃的叫「地金目鯛」，全身通紅，五月下旬的最肥，伊豆稻取區產的已成名牌，叫「稻取金目 KINMEI」，有緣見到請即買即吃，天下美味也。
我們的年代較為幸福，奇珍異種的魚吃得較多，當年也沒人反對，只要有錢就能買到。不鼓吹，只當成一個記錄：
在 日本吃到的「天皇」還是藍鰭吞拿，全身甜美，不必只吃肚腩。當年老饕還嫌 TORO太肥，只是吃其他部份，顏色較深，叫為 MAGORO。當自己是專家的人，看到 MAGORO怕怕，以為是劣貨，他們還沒有吃過真正日本海附近捕撈的，當然不知其美。印度和西班牙的金槍魚，除了腹部之外肉質粗糙不堪，又毫無甜味，只能 當罐頭賣了。
當年還能吃到鯨魚，那麼大，好吃嗎？極為美味，尤其是尾部，日人叫為「 ONOMI尾之身」，其肥腴和甘美，是很難用文字形容，能夠了解為什麼日人對鯨魚的那種迷戀。
六 十年代開始，香港人最崇拜的是老鼠斑。白色，身上有黑色的斑點，嘴巴向上翹，有點像老鼠的，故稱之。經七十年代的經濟起飛，再貴也有人買，結果你知道的 啦，當然是吃得瀕臨絕種。當今在西貢或鯉魚門的海鮮檔中還能找到，賣為天價，但也不是正宗，品種相似而已，來自菲律賓，慕名而來者該死，吃不出味道，不必 同情他們。
真正的老鼠斑，來自南沙群島，倪匡兄這麼形容：「肉質纖細，帶着一股清新的味道，像沉香。」
近年在友人家中吃到的，據說也是東沙的老鼠斑，肉質是不錯，但哪裡有那種倪匡兄所說的氣味呢。

早年到北京或上海菜館，菜單上必有鰣魚，四季都能吃到，凍僵了運過來，但也是天下美味的，並不屬於海鮮，而是生長在鹹淡水交界，富春江出的鰣魚最為出名了。
當今也被我們吃光，餐廳裡的鰣魚，多是南洋的品種，或者是珠江三角洲的三賴假扮的，賣得也很貴，大家吃得津津有味，倪匡則認為那是腥味，不是香味。
只有往河裡找了，我們一齊去了馬來西亞，這種野生河魚還是極多的，也不必吃什麼忘不了之類的貴魚，最普通的丁加蘭、巴丁等也已經很美味，肚邊的那層脂肪厚得不得了，是從河中跳躍而起，吃河邊樹上的果實。
張愛玲說人生恨事之一，是鰣魚多骨，請倪匡兄形容這種馬來西亞的河魚，他說：「比鰣魚的香氣更重，肉質更細更肥，但除了中間脊骨之外，並沒細骨。」
喜知次的洋名叫「大手刺頭 BIGHAND THRONYHEAD」，也許在歐美也能找到，但說魚再肥美，不會煮不行。還是我們清蒸的技巧最高，不像洋人那樣煎烤，又擠大量檸檬汁才能完成，這是當時吃到的魚多腐爛，只有用檸檬汁來遮羞，遺留下來的壞習慣，再改也改不了。
我們的蒸魚要蒸到魚肉剛剛好黐在魚頭，從前老饕一看廚子把魚蒸得過熟，就要翻桌子罵人，把好好一條魚糟蹋掉了。
蒸魚本事高的有流浮山的「海灣」，老闆肥妹姐一有野生黃腳鱲就會打電話來，我們一群人即去品嘗，黃腳鱲在廚房中蒸出來的香味，坐在餐廳中都能夠聞到。一碟魚捧出，有大有小，但蒸得每一條的火候都剛剛好，這時感到不只魚是皇親國戚，我們也是貴族。

蔡瀾 散文精選

粵港澳風流才子——蔡瀾


蔡瀾（1941年8月18日－），廣東潮州人，通曉潮州話、英語、粵語、普通話、日語、法語，新加坡出生曾留學日本，在香港發展事業，電影製片人、電影監製、美食家、專欄作家、電視節目主持人、商人，世界華人健康飲食協會榮譽主席。
中文名： 蔡瀾
國籍：
中國澳門
出生地： 新加坡
出生日期： 1941年8月18日
 職業： 電影製片人、作家
畢業院校： 日本大學
代表作品： 主持《今夜不設防》、《蔡瀾歎名菜》


成長經歷
　　少年時代受父親的影響，閱讀了不少現代作家的作品。早年在新加坡《南洋商報》寫影評。十六、七歲時離開新加坡到外國，後到日本留日學習電影製作。
　　蔡瀾的父親蔡文玄早年從潮州潮安縣照門蔡村移居至南洋，是一位詩人，後來在邵氏片場的一個分行做幹事，母親洪芳娉則是小學校長。蔡瀾在家中排行第三。
　　蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、漢城、臺北、巴賽隆納和曼谷等地居住過，通曉多國語言。曾向馮康候先生學習書法、篆刻。
從業經歷
　　 1963年蔡瀾到香港後，長期任職邵氏、嘉禾等東南亞最大製片廠的電影監製。監製之電影有：快餐車、龍兄虎弟、福星高照、城市獵人、霹靂火、一個好人、重案組等成龍主演的巨片。
　　1989年黃沾、蔡瀾、倪匡曾合作主持的電視節目《今夜不設防》創造了香港同時段電視節目的收視紀錄。
　　1992年蔡瀾開始進軍商界。創辦監製之産品有暴暴茶、暴暴飯焦等暴暴系列產品，蔡瀾醬料有鹹魚醬料、菜甫瑤柱醬、欖角瑤柱醬、勁辣醬等等。其他引薦入口的産品有澳洲有汽紅酒、路士露健康食品等等。
　　1997年～1999年蔡瀾主持之電視節目有《蔡瀾人生真好玩》及《蔡瀾歎世界》。
　　2007年，在深圳開設蔡瀾美食坊餐廳。
　　2008年，蔡瀾主持TVB電視節目《蔡瀾歎名菜》。
　　2009年，年近7旬的才子蔡瀾重出江湖，牽手深圳衛視，打造美食王牌節目《蔡瀾食尚》，並擔任世界華人健康飲食協會榮譽主席。
　　2009-2010年，主持TVB節目《蔡瀾品味》
　　蔡瀾與黃沾 倪匡 金庸 同稱“香港四才”。
個人作品
　　蔡瀾寫作多年，已出版之書籍超過 60本，廣東旅遊出版社首批出版的《蔡瀾遊記散文精品集》有《蔡瀾的緣》、《附庸風雅》、《忙裏偷閒》、《蔡瀾遊日本》、《一點相思》、《狂又何妨》、《海隅散記》、《二樂也》、《放浪形骸》、《樂得未能食素》、《給成年人的信》、《給年輕人的信》12種。
社會評價
　　他的文章廣蘊日常瑣事、生活點滴、旅途喜樂、人生百態。蔡瀾筆下的世界，是千姿百態，風情萬種的世界。歐洲的雍容、澳洲的空曠、亞洲的豐富、非洲的神奇。美食自不必說，生活情調、風俗趣聞各有風韻，在他筆下顯得格外別致，充滿濃厚的生活氣息。
　　成龍說蔡瀾的書，對於滿身傷痕的俗世凡人，友誼是撫平傷痕和重新注入動力的仙丹良藥，而有蔡先生這樣一個朋友的友誼，更可以說是上帝特別的眷顧。
　　金庸說蔡瀾：論風流多藝我不如蔡瀾，他是一個真正瀟灑的人。
　　黃沾說蔡瀾：他是我最值得信賴的朋友。
　　倪匡說蔡瀾：蔡瀾這小子寫什麽像什麽。有一次，他冒了我的名字，把自己的劇本交給某製片人，結果對方即刻交劇本費給我。如果我死了，他會第一個來憑吊我。
　　蔡瀾先生是文章妙手，也是性情中人。說他是文章妙手而不說是高手，是因爲他的文章天南海北，三教九流，吃喝玩樂，什麽都寫，什麽都寫得鮮活生動，妙不可言，令人稱奇，也令人莞爾。雖然都是大白話，卻很耐讀。說他是性情中人，則是因爲他不假道學，不假斯文，對異性懂得欣賞，也懂得尊重，雖然他拍電影、喜寫字，擅篆刻，絕對是風流倜儻，但他常在河邊走，就是不濕腳，確實不簡單。
　　蔡瀾的書真多，“玩物喪志”、“草草不工”、“附庸風雅”、“放浪形骸”，甚至是“葷笑話老頭”，都可以拿來做書名。筆得已經收藏了四十餘種，但這還是四年前的統計，現在大概突破六七十種了。
蔡瀾的“玩家”的人生
　　假如全世界只能按一種方式過生活，蔡瀾恐怕得票最多，他說：“人生的意義就在於吃吃喝喝，以興趣爲工作的生活，是我一生的追求。”　不是披星戴月地“討”生活，不是百無聊賴地“熬”生活，以“享受人生”爲正業的蔡瀾對生活的態度是“玩”，在股掌之間玩出出神入化的境界，如老友金庸所言：“琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭，文學電影，什麽都懂。”生活玩家至此，也難怪他每出一本論吃論喝論女人的書都會大賣。人們以爲人生經驗是可以模仿複製的，蔡瀾卻說：“我並不以爲我提的是忠告，只是老生常談而已。有沒有人聽，幹我何事？”
　　“健康秘訣七個字，抽煙、喝酒、不運動。”這種反時下流行的健康生活的生活方式，蔡瀾不但身體力行，還鄭重其事地寫進書裏。他是罕有地不盲從、不迷信，在全世界都鼓吹低脂低糖少吃動物油時，他卻說最無聊的一條健康意見就是“不吃豬油”，因爲這是他經過實實在在的近70年生活提煉出的智慧。
　　有關生活的吃住用行，蔡瀾無所不曉，無所不可以妙筆生花地寫，但最廣爲人知的還是他關於美食的撰文。蔡瀾將自己的好吃秉性，歸結于父親起名的“不慎”，大哥蔡丹，侄子蔡曄，“於是一家人正好拿著功能表（蔡丹），提著菜籃（蔡瀾），去買菜葉（蔡曄）”，不愛吃，可能嗎？
　　最早從給《壹周刊》寫餐廳批評開始，蔡瀾從不白吃白喝，也不只褒不貶，壞的就說壞，反而讓讀者喜歡。蔡瀾筆下不僅有豪華飯店，也有地邊小攤，美食的質感透過他的筆端色香味俱全地散發出來：“爲什麽讀者說我的文字引人垂涎？那是因爲每一篇文字，都是我在寫稿寫到天亮，肚子特別餓的時候下筆。”
　　如今他早已經超越“紙上談兵”的階段，十幾年前就開創了暴暴茶、暴暴飯焦等産品，還開發了諸多醬料、引入國外紅酒等。
　　蔡瀾曾經問國外名廚，天下最好吃的味道是什麽？名廚答曰：一個懂得食物真味的人，是從自由的思想和個人的尊重出發的。蔡瀾深以爲然，並繼續嗜吃豬油炒菜，現在他是“世界華人健康飲食協會”榮譽主席呢。
　　最大夢想是“當青樓老闆”
　　蔡瀾最早是以電影入行。其父蔡文玄跟隨邵氏兄弟來香港，蔡瀾則在日本留學學習電影製作後，投身邵氏，操刀了邵氏鼎盛時期的衆多作品，更監製了成龍的系列電影。之後他忽然意識到電影再好，也是別人的事情，而他竟然爲別人的事忙碌了40年！
　　什麽是自己的事？吃吃喝喝排在首位。而蔡瀾最大的“夢想”，還是從小一以貫之的，當個青樓老闆！“我最大夢想是像古時候那樣開個青樓，有一群有知識的女子圍繞身邊。”身爲男人，生活方式裏不可缺少的一環是與女人打交道，在這方面，蔡瀾也很有自己的特色，金庸評他“女友不少，但皆接之以禮，不逾友道”，又評“他說黃色笑話更是絕頂卓越，聽來隻覺其十分可笑而毫不猥褻，那也是很高明的藝術了”。
　　在不久前出版的《蔡瀾眼中的八婆與美女》一書中，蔡瀾詳盡地講述了自己眼中若干奇女子，有妓女，有智障，有出家人，女人的身份與外貌都不重要，蔡瀾喜歡的是“談吐有趣的女人。你知道的，有些事，做多了會生厭。但有一個風趣的人作伴，那麽多久都不會生厭”。他甚至還舉雙手贊成婚外情，但同時又擁有穩定的婚姻，對此他說：“媽媽催婚，我很孝順，婚姻穩定，是我結婚時作的諾言，我遵守諾言，父母教的。立場並不矛盾，只是喜歡身邊多幾位美女。”
　　從14歲在《星洲日報》發表《瘋人院》開始，似乎就注定了此後蔡瀾對工作價值的取向—拿到稿費他就帶著一幫同學去吃喝玩樂。倪匡說“蔡瀾是少有背後沒有人說他壞話的人”，黃沾說“蔡瀾是我最值得信賴的朋友”，金庸說“論風流多藝我不如蔡瀾，他是一個真正瀟灑的人”。“人生總是漂浮不定的，我們爲什麽能夠穩住呢？好像船上有一個錨，我們有最傳統的信條，就是很簡單的，孝順父母、守時、對朋友好。”蔡瀾始終堅持答應朋友的事情一定做到，互相尊重，就能得到朋友的信賴。
　　蔡瀾的瀟灑背後並不是人們所看到的表面那樣輕鬆，讀書時爲了能看懂外文電影，他上午讀中文學校、下午讀英文學校；他始終保持驚人的閱讀量，“如果一個寫作人不喜歡看書，他就沒資格做寫作人”。時至今日，他仍兩袖清風，每天仍在爲生活而努力：“我是很努力很努力做人，這樣才有今時今日。”
　　很多人都問過蔡瀾，電影人、美食家、商人，你究竟是做什麽的？蔡瀾說：“我只想做一個人，這並不容易。做人就是努力別看他人臉色，做人也不必要給別人臉色看……人與人之間要有一份互相的尊敬。所以我不管對方是什麽職業，是老是少，我都尊重。”
　　不吃豬油是最無聊的建議
　　時代周報；你喜歡的美食都很昂貴嗎？在家裏，你對飲食的要求是怎麽樣的？
　　蔡瀾：絕不。我並不愛吃鮑、參、肚、翅。在家裏則儘量清淡。
　　時代周報：你反對一夫一妻制，說婚姻是一種野蠻的制度，但自己還是結婚且多年婚姻穩定，這不是和你的立場矛盾？
　　蔡瀾：媽媽催婚，我很孝順，婚姻穩定，是我結婚時作的諾言，我遵守諾言，父母教的。立場並不矛盾，只是喜歡身邊多幾位美女。
　　時代周報：已近古稀之年，但你依然身兼多職，有沒有打算哪天退休，然後像普通老頭那樣？
　　蔡瀾：患了老年癡呆症就退休。老，是不能避的，是另一種人生階段，也得享受，花間補讀未完書，不一定要花很多錢。不然活，等於沒有。
　　時代周報：未來還有什麽最想實現的願望？
　　蔡瀾：我已經回答過很多次，我還想開一家妓院，像古時的青樓，被一些有學問的女人圍繞。
　　時代周報：相親，是解決單身問題的最好辦法嗎？
　　蔡瀾：當然。相親，等於免費的婚姻介紹所，何樂不爲？看多幾個，不喜歡拉倒，沒有強制的判斷，爲什麽不去做呢？沒有一條法律強迫你一定要結婚。結了婚也不一定是件好事，目前在西方不結婚的男女多的是，大家都照樣活下去，不會死人。人家結了婚，自己沒結婚，又如何？人生總有些憾事，當成其中一件好了，重要的是活得開心。活得開心，與結不結婚沒有關係。
　　時代周報：如果有很多人參加你的單身旅行團，那麽在衆多女性成員中，如何讓自己脫穎而出？假設你作爲單身成員之一參加，什麽樣的女性是你特別想遇到的？
　　蔡瀾：要有幽默感，讓大家開心，一定會給對方留下深刻的印象。我最喜歡遇到一些談吐有趣的女人。你知道的，有些事，做多了會生厭。但有一個風趣的人作伴，那麽多久都不會生厭。
　　時代周報：相親旅行團有哪些是最佳旅行地點，激發感情的場合？
　　蔡瀾：日本的男女混浴溫泉區最好，坦誠相見。
　　時代周報：你組織過的單身相親旅行團，成功嗎？
　　蔡瀾：並不成功。大家以爲是嫁不出去或娶不到老婆才會參加的，都覺得丟臉，參加的人數很少，當今的年輕男女，多數還是很假。對於急著找個伴侶的單身女性，並沒有什麽建議。我一向相信老人家所言：姻緣不到，急了也沒有用。如果命中注定你們嫁不了人，就別嫁了。但機會總是有的，我們不是常看到朋友之中，有很多娶了很難看的女人嗎？耐心地等吧！做人，爲什麽要迂腐到非嫁不可？多學習，多自我增值，瀟灑地活一回，總有人會欣賞。
　　時代周報：你提出的忠告是否希望真的有人去聽，去遵循？
　　蔡瀾：我並不以爲我提的是忠告，只是老生常談而已。有沒有人聽，幹我何事？
　　時代周報：哪一類女人連寬容的你，都覺得很討厭？
　　蔡瀾：醜人多作怪的女人、很假的女人、仗著權力欺壓別人的女人、以道德名義來誣害別人的女人、在背後說人壞話的女人……太多了。
　　時代周報：你覺得最無聊的一條健康建議是什麽？
　　蔡瀾：別吃豬油。[1]


借 醉 裝 瘋
    電臺和雜誌的幾位很有才氣的小姐問我：“我不會喝酒，你那麽喜歡，請你告訴我喝酒的好處。”
    我的回答總是一樣：“向一個不會喝酒的人解釋喝酒的樂趣，就像男人拼命說明哪一種剃須水最好，女人永遠不會瞭解，也不可能瞭解。”
    小姐們還是不放過，打爛沙煲問到底：“那你的意思是說，要我們先喝酒才懂得個中樂趣？”
    “對。”我說：“一定親身試過才知道。”
    “我一喝，頭就咚咚作響，痛得要命。”
    “那你是天生對酒精有不良反應，我勸你別再試。”
    “頭痛我倒不會，但是我喝了一口，覺得苦苦的。怎麽說得上好喝？”另一位女士說。
    “第一口苦，第二口淡，第三口香。酒慢慢嘗，就能嘗出滋味，而且微醉那種感覺，是形容不出的舒服。”
    “剛學會喝，萬一爛醉了不是很蝕底？”女的驚慌。
    “那麽可以跟媽媽、姐妹、兄弟開始學起。”我說：“放膽地喝，盡情地喝，喝醉過一次，以後就會喝了。最好在於飄飄然，語喃喃時停止。醉到作嘔就不愉快。如果不和家裏的人喝也可以，找一個喜歡的物件，喝醉了乘機給他，我們喝酒的人稱之爲‘借醉裝瘋’，也是件樂事。”
　
咖 喱 老 雞


    廣東人把“雞”字寫得很出神入化。
    我昨晚上夜總會，遇到幾個上了年紀的女人，和她們聊了幾句，回到自己的桌子，朋友問：“你是不是身體虛弱，要煲老雞進補？”
    香港人形容瘦的女人爲“馬來雞”，我小時候見過馬來人養在他們庭院中的雞，的確很瘦。
    他們又喜歡取笑皮膚黝黑的女人，一些朋友去印尼，叫了幾個當地妓女，即刻被人大罵：“豉油雞也好吃。”
    有些歡場女人的胃口特別好，一杯奶昔被好一口吸光，大塊蛋糕嗖的一聲吞下，朋友叫她們爲“大吃雞”。當然“大吃雞”還有其他一個含義。
    英國人也叫女人爲雞，但是Chicks的意思不太壞，用在少女身上，如果叫人爲雄雞Cock，可指的是男人的命根。
    記得做學生時，老師帶我們去罐頭廠，廠裏的工頭指示我們看機器，把肉放進罐頭後放在一個大鍋中加高溫殺菌，他解釋道：“雞肉要用老的，越老的雞肉越硬，經過高溫熟了才不會爛。”
    從此之後每次吃咖喱雞罐頭，都會想起吃的都是老雞，笑得從椅子掉下來。
　
可 愛 的 盜 印


    到吉隆坡去推銷書籍，我打趣地告訴當地記者，是去“做秀”，真人表演來了。
    這次旅程最大的歡慰是看到了一本盜印書，我在書店發現有人將我的“葷笑話老頭”印成精美的小冊子，開本比原版書小一半，封面設計以名副其實的“黃色”爲主，印染紅色的題字和圖章，另有一幅漫畫，爲一個半禿、留小鬍子的音樂家，穿著晚禮服拿了指揮棒，搖動出一位全裸的美女，像在變魔術。
    後頁上光明正大地印著“圓圓出版社”，地址爲香港歌頓街九十X號。當然香港人從來沒有聽過這家公司和街名，盜印者真是夠幽默。
    排版是根據原莊書去縮影，字粒清晰，紙張精美，沒有什麽瑕疵，小巧玲瓏，可愛到極點。
    我們的書在馬來西亞要賣到二十塊馬幣一本，合港幣六十大洋，以他們的生活水準看來並不便宜，盜印者以一半的十塊出售，價廉物美。聽當地友人說盜印這本書的人是位居士，我真想見他，可惜來去匆匆，沒機會和他一敘。和這位偷版權的居士談咸濕笑話，倒是人生一大樂事。真對不起天地圖書出版社，和大馬代理的遠東文化，我內心希望那居士把我所有書都盜印。
　
賺 死 人 錢


    打開星馬報紙，最大特色是他們的死人廣告特別大、特別多。
    香港報紙的全版廣告常有新片宣傳，星馬報上電影廣告小得可憐，但是死人消息可是一枝獨秀地發揚光大。
    越有錢的家裏死人，廣告越巨型，先是他們自己家族全登個全版“訃告”，和他們做生意的人看到了即刻登回全版去變相恭賀地“敬挽”一番，然後死人家裏再次全版地“泣謝”。這一來來去去，報館賺到眯起眼睛。
    華人開始了這個風氣，假洋鬼子跟著登刊“在我們的記憶中”之標題廣告最後連印度阿差也有樣學樣，弄出張老太婆照片，訃告親友，不過他們有錢人少，登的版位不大，報館廣告部對他們沒有什麽興趣。
    細讀訃告，發現很多好玩的事：什麽人一死，即刻知道他有多少個老婆。先是大娘排首，跟著好幾個未亡人，便是阿二阿三阿四了。這些人一生中沒有多少機會在報紙上，什麽孝男孝女孝媳孝婿孝孫，連誼子也爭著排名，最後還括弧道：“尚有侄輩男女衆多，未克盡錄。”
    有個望族一死，登了孝了孝孫，就是不見孝媳，原來他幾個兒子的老婆都跑掉了。
　
豈 有 此 理


    讀一則外國電訊，說飛機遺失屍體，將它載到半個地球之外，中文報刊雖也翻譯，但並不詳盡，在此重述：
    故事由一個印度的錫克教徒死在澳洲開始，他本來住在菲濟群島，五個月前移民到澳洲，豈知一下子翹了辮子，他家人安排他回菲濟老家埋葬。
    負責運載屍體的是澳洲國營的袋鼠牌關達斯航空，到達菲濟之後，地勤工作人員看不到棺材，把其他貨物搬掉後就讓飛機飛走。
    飛機經過海地，再飛到美國洛杉磯去，關達斯接到投訴才發現錯誤。把棺材不見的消息告訴了死者的家人，死者的老婆聽到之後即刻暈倒了，她太對不起人家了。這個錫克教徒朋友甚多，一千五百人參加他的葬禮，但因爲屍體失蹤而被迫取消。
    棺材一直到了三十六個小時之後才物歸原主。
    出錯的原因是關達斯的貨運部把棺材放在一大堆蔬菜下面，抵菲濟群島時工人把菜搬了，沒有看到下面的東西。
    關達斯航空爲了這事件做萬分的道歉，向死者家屬保證不會有下一次。
    死者大兒子聽了大怒：“你們把我死鬼老子當成蔬菜不算，還敢說有下次！真是豈有此理！”
　
罵 美 國 人


    如果你遇到一個看輕其他種族的美國人，想回敬他幾句，那麽，有以下的資料，可以供參考：
    “美國人喜歡雄壯的動物，所以他們用老鷹來做國徽。其實，他們最愛的老鷹，是印在他們鈔票背面的那一隻。”
    “一百巴仙的美國人，是個九十九巴仙的白癡。”蕭伯納說的。
    毛姆也說過：“美國太太要求他們丈夫的服務，不過是我們的女人要求我們的管家那種水準罷了。”
    蕭伯納還說：“你說對了，很多朋友叫我去美國；你說錯的是，這些人都是我的朋友。”
    溫莎公爵批評：“美國給我最深刻的印象是：老子們都聽小子們的話。”
    連美國人自己也罵自己，諧星法烈.雅倫說道：“加州的生活不錯——如果你是一粒橙的話。”
    關於加州，還有：“除了橙和邪教，加州不存在。”
    森美.尊遜也說：“我願意愛護所有的人類，除了美國人之外。”
    最出名的罵美國人的句子，也出於美國作家馬克.吐溫的口中，他說：“發現美國是一件好事，但是，當年要是哥倫布沒有發現到美州，那是一件更好的事。”
　
六  不


    城市人很注意飲食健康，這個不要吃，那個不要吃，真的是要做神仙去了。
    獵油更是一大禁忌，什麽都是用粟米油工花生油，味道當然不及以前父母燒給我們的那麽好吃。
    糖也是壞東西，喝咖啡時已用人造糖代替暜通糖，但是爲什麽我們小時候，把白色的方塊糖當零食，卻一點問題也沒有呢？
    鹽更是致命的，沾一點醬油，旁邊的人即刻說：“吃那麽鹹對腎臟不好？”是的，道理我知道，但是對著那些毫無味道的菜肴，不加點生抽怎麽進口？
    辣椒多吃令喉嚨沙，臉上的眼睛有毛病，對下體的眼睛更有傷害，吃辣的人只限泰國人和韓國人，這是他們的生活習慣，他們吃了沒事，我們嘗一嘗即刻生病。
    凡是肉類都有寄生蟲，乾脆吃素好了，素菜館大行其道，我們最好都去做和尚。
    所以有個名醫寫下以下的禁條：
    一、不吃油。
    二、不吃糖。
    三、不吃鹽。
    四、不吃辣。
    五、不吃肉。
    叫它爲“五不”，這一身體健康絕對沒有問題。我自己也有禁條，但是不是“五不”，而是“六不”，最後一個“不”是“不好玩”，早點死了算數。
　
禁  性


    在電臺中聽到很奇怪的事，居然有人要全面性禁煙。
    香煙危害健康，不用做官的來忠告，略有知識的成年人都知道，就像他們也知道喝太多酒不好，做太多愛不好，連吃太多飯也不好一樣。
    禁止、施刑、報復，是屬於原始的社會。人類文明，應該瞭解什麽是個人自由的道理。
    雖說二手煙也妨礙旁人的健康，那麽公衆場所如巴士、火車和飛機等不准吸煙，我們能夠接受，但要全面性禁煙，政府就會變成納粹黨！
    度想年紀大的人，或者是寂寞的人， 他們手上一根煙，多麽地自在！你連這一點點小小的歡樂都要剝奪嗎？
    許多禁例，現在看起來非常愚蠢：美國人度過禁酒，不是給後人當笑話嗎？
    不讓兒童太早抽煙是件好事，告訴成年人他們應該做什麽，簡直是白癡才會說的話了。
    各人有各人掌握自己生命的權力，絕對不能容許一小撮所謂的衛道者來左右。他們會得寸進尺，先禁了煙，再禁酒。他們不懂得人生的樂趣，便要別人和他們一樣枯燥。再下來，性行爲也只能採用傳教士式才算合法，他媽的，死去更好。
　
金 老 婆


    年輕的友人又問我關於娶個有錢老婆的意見。
    我不知道，我從來沒有娶過有錢老婆。不過，我的忠告是一旦結婚，必得屈服，不管你老婆有沒有錢。
    男人一結婚便失去了他原有的一切，包括他的自尊心，因爲女人會把他當成財産的一部分。
    女人始終要管理男人的，這不是她們的錯，而是她們天生下來的本性。度看一切的家庭，最後大多數是女人變爲一家之主。天真的少女，年紀一大，就是慈禧太后。男人總是投降，因爲他們已經疲倦，他們不想再吵。接受，是最聰明的辦法。你有沒有看到戴卓爾夫人的丈夫，跟在他老婆後面像個跟班，他才是一個真正懂得如何做男人的人。
    時代已變，男人開始要學會做“家庭主公”，雖然家裏有一個菲律賓工人，但是女人的命令還是要聽的。做這個做那個。女人喜歡把自己的丈夫當成小孩子，當成白癡：穿這件衣服，打這條領帶。一切都有是關心你嘛，她說。
    你問我娶一個有錢老婆和一個沒錢老婆的分別，其實沒分別，有沒有錢，到最後她們還是波士。唯一不同的，是離婚的時候你沒的好處，她會花更多的錢請一個律師打贏官司。
　
第 二 個 女 人


    太太發現丈夫有了第二個女人，一哭二叫三上吊，這不是男人的錯，是文明的錯。你可以說從前野蠻，一個人要三四個老婆不要緊，但這不過是五六十年前的事罷了，當時誰能怪誰？社會進步，令第二個女人很難做人。
    其實做阿二有什麽不好？要是她喜歡這個男人喜歡得要死，還談什麽面子？做做阿二有什麽關係？
    阿二只要自己有志氣就是了，他們不但可以經營靚湯鋪子，做股票行的女強人也行，自己照顧自己，免得讓人操心，有時還能幫助他一把，令自己更偉大。
    東方社會是那麽保守和落後，洋人不結婚多的是，不結婚生存的也不稀奇。雲妮.休絲頓的成名歌曲“爲你存起我所有的愛”就在歌頌阿二，實在美得很。
    從前的阿二抻手向男人拿錢，悲劇才會産生，因爲這有損她們的自尊心，而且阿一知道了老公拿錢去貼另外一個女人，生氣不完全是妒忌，而且孤寒。
    說起第二個女人，很奇怪地，第一個女人遲早會發覺。在歷史上唯一例外，聖經記載：上帝創造了亞當和夏娃，他們生了堅恩和阿比，堅恩殺了阿比逃到伊甸園之東，和另一個女人結婚，這個第二女人哪里來的？
　
死  魚


    我最討厭那些裝腔作勢，醜大多作怪的八婆，她們喜歡散佈謠言，凡事大驚小怪，做出驚奇處女狀：“什麽？裸女照片？我從來沒有看過！”
    街邊報攤充滿了大性感封面的刊物，報紙上每天有佳作，連最正經的外電傳真照片，亦常有剝光豬的日光浴女郎。沒看過？三歲小孩都不相信。
    “我最憎恨人家抽煙！抽煙的人不但會生病，而且導致旁邊的人也生癌！除此之外，抽煙還會破壞家庭，抽煙引起犯罪，我們必得禁止全世界的人抽煙，我們要把抽煙的人徙之死地！”八婆理直氣壯地說，她們一連用了六次抽煙，兩個生癌，是因爲她們的用辭的知識不足。
    把天下的壞事歸放在一根小小的香煙上，證明她們的已有點混亂。
    “我最反對人家喝酒！”八婆又宣言。她們歇斯底里地大喊：“喝酒的人會變隱犯，             喝酒的人會酒精中毒，喝酒的人強姦女人，喝酒亂性，喝酒短命，喝酒的人會騙人！把他們都關起來！把他們打進地獄！”
    從歷史上、文學中，電影電視裏，我們都能舉出很多例子，凡是反對抽煙和喝酒的女人，大多數的性愛技術缺乏幻想力，不懂什麽叫高潮，千萬別和這種八婆上床，她們是死魚一條！
　
最 高 境 界


    最近有個女人告訴我：“我又想出一個新的殺人方法！那就是如果我決定要置一個男人于死地，可以編一本罵高曼尼的書，作者寫上他的名字，是時全世界回教徒便會來追殺他！”
    唉，這只是一條人家已經用過的屎橋，不過女人要殺男人時，她們並不會動用什麽理智。
    通常最有效果的是等與男人做愛之後，用剪刀“糟糟”一聲把他那話兒剪下來，所使剪刀大小當然是看對方的東西雄偉與否而定。
    美國女人多數是買凶，聯絡職業殺手去幹，結果人沒殺到，自己相結給FBI抓去了例子衆多。
    東方女人比較喜歡下毒，古小說中喂老公吃砒霜的事屢見不鮮，這辦法雖然直截了當，但想象力不夠豐富。
    南蠻女人中意下降頭，它至少有點文化，可是下了降頭又慢慢地把男人煩死，或者將他們悶死，法庭絕對找不出證據來說你殺人。
    其實，要殺男人的計謀，應該有一千零一種花樣那麽多。
    如果你請教我，我會建議你們將性愛技術自修一下，把男人弄得欲仙欲死，那才是最高的境界。
王 七 人
    王七人本名不叫七人，他是一個從內地到南洋白手成家的土佬，真名沒有人記得，最初大家只管叫他小王。
    小王年輕力壯，但目不識丁，幹了幾年苦力後飄流到鄉下的一個魚塘，主人看他老實勤力，便收他做女婿。
    一陣大雨，把魚塘中的魚苗沖走，老丈人急得團團亂轉，小王鎮定地買了一群鴨子，開始改行養鴨。鴨生蛋，蛋孵鴨，幾年工夫下來，魚塘裏已經有上千隻鴨。
    老丈人看得高興，含笑逝世。從此，小王就當了頭家。
    王太太聰明能幹，瞭解鴨子性情和進食習慣，他家的鴨子繁殖得比人還快，還訓練了一批鄉姑爲得力助手。
    一天，小王在池塘邊看鴨子，看得老半天，當晚和太太卿卿我我之後提出要求，太太起初不肯，後來聽了小王的大計，也就點頭。
    由王太太出面，和最合得來的鄉姑嘰哩咕嚕了一番，鄉姑們望著小王赤著半身的肌肉，歡喜得要死。
    鄉姑由小王本家的大魚塘裏分了一批鴨子，在附近的池沼批一個地方，開設了分行。鴨生蛋，蛋孵鴨，鄉姑的池塘又養了上千。
    小王和鄉姑睡覺，鄉姑爲小王開分行，分行再開分行，小王一共娶了七個老婆，開了七個分行，王七人的名字流傳了出來。
    到星期天，由大婆相約飲茶，連老王一共八人，剛好一桌，各人向大婆報出盈利，大婆用小本子一一記下。七人手段很闊，大部分錢讓小的各自拿回支給娘家，小部分歸已有。
    我遇到七人伯伯時，七人只是一個名字，事實上他已經有更多的分行。
    “您的本事真大！”我說。
    “那裏，”王伯伯笑道：“都是從鴨子那裏學到的。”
    “是的。”七人回答：“我看到一隻公的狎幾隻母的。她們爲他生蛋。不過，這也有竅門，那只公的不一定選漂亮的白鴨，只分聽話的，雜毛都幹！”

一 月 齋 主 人


    提到王七人伯伯，想起在來西亞的一月齋主人。他也是過番的苦力，在樹膠園中幹了幾年，眼光好，把儲蓄投資在新園地，越買越多，最後擁有數萬畝。
    年輕時窮困討不到老婆，他那一方面的要求特別強烈，唯有天天借重五指，一面摔，一面狠狠地說：“他媽的，老子有了錢就娶他媽的三十個！”
    現在，他的願望達到，三十個太太輪流服侍，他也按照妻子們的生理排號碼按日期每個照顧，公正得很。
    “那要是遇到二月只有二十八天呢？”有人問他。
    “只好額外工作補償啦！”他笑著回答。
    由師爺處，他漸漸地學字，又每逢叫戲班子來他的巨宅表演後，重賞請他們留下，要他們把曲子詳細地講解給他聽。老婆之間，識字的也不少，他敦倫完後就向她們討教，差點沒像蘇東坡一樣在她們的肚皮上練書法。
    幾年的苦功，他已經學會看通俗小說，進而閱讀線裝古典文學，到了晚年他開始欣賞字畫，要爲自己的書齋取個名字，許多文人爲他建議了好幾個齋名，但他都不喜歡，最後自己大笑起來，因爲他想到了那三十個老婆，稱之爲“一月齋”。
    一月齋買了很多古董和字畫，但多數是假的。當時有一批畫家書家到南洋去開展覽，一月齋主人總買上十張八張，變成藝術家每到該地必去拜訪的大客戶。所以一月齋所藏的亦有真迹，單是徐悲鴻已有三十幅。
    那麽多的字畫，不來一個記號不行，他請名家爲他刻了一方“一月齋珍藏”的圖章，買了字畫就押止。蓋得多了手酸，叫老婆幫忙。老婆們蓋歪了還是印倒了，就再來一下。好好的畫，加了幾塊紅豆腐，真他媽的可惜。
    年老，一月齋拜起佛來，認爲罪過，就把妻子們都遣散了，一人分幾百畝樹膠園。
    對往事再不重提，一日酒醉，一月齋道：“其實，當年妓院還有幾個老相好。”
    “你已有三十個老婆了！”人家說。
    一月齋答道：“哪里那麽准，其中也有月事失調的呀！”


　
叻 奇


    一直不喜歡養貓養狗。這是因爲我常要出門，有時一去幾個月，托朋友的話只替人家添麻煩。
    不過，這可能不是真正的原因，潛意識上討厭養狗，也許是與我小時候的一個不愉快的遭遇有關：
    當時我大約只有七八歲，家裏養了一隻白狗，我們叫它做“叻奇”，英文名的幸運的意思。
    叻奇一出生就抱到我們家，用乳瓶把他喂大，每天給它洗澡，那一身第毛雪白，發出肥皂的香味。
    長毛遮蓋著叻奇的眼睛和四腳，它跳動起來像個活著拖帚。
    我們兄弟只會找叻奇玩，照顧它三餐的是奶媽，所以叻奇和奶媽比較親，它只當我們是小鬼，到底誰玩誰也不知道。
    家裏花園種有很多紅毛丹、芒果、番石榴果樹。季節一到，鄰近的馬來孩子就來爬樹偷采，叻奇那時已是很壯大，兇猛地沖出去把他們趕跑。
    馬來小子吃不到紅毛丹，越來越氣，就隔著籬笆扔石子，大概是有一大塊擊中了叻奇的頭，它的脾氣變成很壞。到時間跑個無影無蹤，奶媽拿著狗飯到處找不到它，便“叻奇！叻奇！”地大叫它的名字。
    叻奇的發聲在馬來語是丈夫的意思，村裏的大人和小孩都大笑，說奶媽在叫春。
    要抱叻奇洗澡，它眼露凶光，掀了嘴以尖牙來恐嚇。我們不敢靠近它，只有用洗車子的水喉往它身上噴。
    漸漸地，叻奇的長毛黏在一起，成爲一塊塊地，身上又長滿狗虱，只有奶媽乘著它在吃飯的時候用剪刀把那塊狀剪下，又細心地爲它拔出吸著它的血的蝨子。
    一天，放學回家，奶媽躺在血泊中，是叻奇在她腿上咬了幾口。我仰天悲叫，沖進廚房拿了菜刀把叻奇斬死。
    長大後常夢見此事，手背濕濕地，不曉得是當時沾的血，還是現在擦的眼淚。
 
　
憶 酒


    奶媽是醞酒好手。這是我五歲那年發覺的事。
    一天，她煮了一大鍋一大鍋的糯米飯。飯炊熟了鋪在竹籮上讓風吹幹。我雙手托著下巴好奇地看著。
    她從腰帶裏搜了一毛錢囑我到我們稱爲“吉埃”的雜貨鋪裏去買酒餅。
    酒也可以做餅的嗎？我問自己。也不管那麽多，把錢交給老闆娘，嚷了一聲：“酒做的餅。”
    老闆娘笑著由下邊瓶裏拿了兩塊用報紙包起來，我抓著直奔回家。
    奶媽用舀槌把酒餅椿碎成粉，便將它撒在飯上。然後把飯放入大陶缸裏，小心翼翼地鋪一層一層撒一些酒餅粉，最後澆上井水，用濕布把缸口封好。
    陶缸放在陰暗潮濕的地方。第二天一早跑去看，一點動靜也沒有。上課時挂念著那個大缸，恨不得馬上敲鍾。放學後再去巡視，還是老樣子，就去找鄰居的小孩鬥草蜘蛛，把這件事忘了。
    第三天走過，我嗅到一陣香味，那個缸好像有了小生命，卜卜蔔地作響。啊，是多麽奇怪的事。
    “不要那麽心急。”奶媽看到我要去掀缸蓋時說。
    她的話我哪里聽得進去。看沒有人在，便向著光線幽暗的貯藏室走過去，一步一步地，那缸向我呼喚。香味越來越濃，我大力把缸蓋打開——
    糯米飯在蠕動，到處的小泡不停地漲大又破裂。用碗擠，黃金顔色的清澈液體流出，     我像被催眠似地望著。一口喝下，香、甜、濃厚，原來這就是酒！酒就是這麽美好的東西。喝了一口又一口，心跳得厲害，臉發燙，好像傷風時的那種感覺，頭在旋轉。手停了，不敢再喝。
    聽到腳步聲，馬上沖出來，碰到奶媽，急忙在喊：“我沒有偷喝，我沒有偷喝！”
奶媽似笑非笑地看著我，假裝沒有聽到地走遠。
 
瑞 士 人


    來到瑞士蘇力克。這裏的人，非常不友善。想想也對，爲什麽要和你做朋友呢？
    國家富有，銀行、飲食管理、鐘錶的精製手工。一向是世界第一流人材，賺的錢平均是月薪七百五十美金，夠吃夠用，不需靠旅遊帶來外匯，雖然，它並沒有自然資源。
    看他們的歷史，也難怪有這種態度，歐洲的四方八面，你爭我奪，只有瑞士這個小國保持中立。這並不是他們喜歡的，而是爲了要生存下去。
    現在的天氣只有零度。來歐洲，聽說西班牙溫暖，沒帶禦寒衣服，最厚的只是一件長袍，便穿了在街上走。
    多數瑞士人投以好奇的眼光，但馬上又恢復正常，不瞅不睬。我管你這麽多？只來一個短暫的時候，又不想長住下去。
    飛機經亞爾比士山，看下來，一切都那麽整齊，田地、樹林、房子、公路，完全人工化，一塊塊地蓋著白雪，像是科幻小說中出現的外星球陸地。
    對於我，這個地方的確是外星球。大家都冷冰冰的。不過，文化、歷史，令到它的教堂、鐘樓、小巷很有味道。
    這個教堂，那間神社，一敲鍾，一塊兒響，准得不得了。
    我以爲這次印象，將會不喜歡瑞士的時候，遇到四五個大學生，他們喝得醉醺醺地，前來搭訕。已經不想採取主動地和瑞士人交談，有這麽一個機會，當然不放過。由他們率領，走進一個爵士音樂的地方。
    “我們不像一般瑞士人一樣，那麽不友善！”其中一個年輕人說。
    “你幾歲了？”我問道。
    “到了四十一，你還會和陌生人交談嗎？”我只好直逼。
    他想了想，突然哭了起來。


機 關 槍


    哈克曼的臉，線條很硬，金髮、高大、典型的瑞士人。他是租車行的經紀，負責在蘇立克招待我。
    因爲我是個大顧客，他對我很客氣，滿臉笑容地回答我的問題，但是意見一發表後就把笑口閉起來，表情變化得很快，簡直就是一副經濟機器。
    公事辦完後，在旅店的酒吧和他聊天，三杯下肚，那團冷冰冰的假親切才溶解，開始像一個人。
    “我們是最愛和平與自由的民族！”他自豪地說：“而且我們最尊敬女性。”
    “好。”我說：“就以這三個題目來討論吧。第一你們最愛和平，但是，每一家人都有一把機關槍和一千五百發子彈！”
    “你怎麽知道那麽清楚？”他說：“我們還要在成年時愛軍訓，到中年，又重溫一次。不過，我們從來不打仗的。”
    “打仗很貴，全國經濟動物這麽多，不適合你們的個性。”我說。
    哈克曼點頭承認：”不過和平時有機關槍也是件好事，至少沒有恐怖份子敢在我們這進而活動！”
    “還有另外一個原因，”我說：“你們還出口武器，家家戶戶配給的SIC機關槍大概是剩餘的舊貨吧！”我打趣。
    “自由是要用錢買回來的，”他嚴肅地說：“不管是什麽手段。我們要不停的打仗。好像瑞士表的大衆市場，已經給日本人搶去，我們最近做出反擊，也出了一個石英電子錶。和日本貨不同的是，它用一百年也不壞。名字叫SWATCH，手錶的英文字母之前加一個S字，瑞士表的意思。”
    “那大家不是不用買新手錶了嗎？”
    “最好是這樣！”他感概激昂地說：“如果我們賺不到錢，不如把整個大衆化市場消滅掉，只剩下我們的名貴手錶才能幸存！”
    “輸出精美的武器，也是回一個道理？”我坦誠問道。
    機關槍人一下反應不過，點點頭。
    “不談政治和經濟了。”我說：“講講你們的女人吧！”
    “好呀。”哈克曼道：“我最喜歡談女人了！”
    “在各地方走，到處的旅遊介紹小冊裏都登導遊女伴的廣告，只有瑞士沒看見，是不是女人收入都高，不必做這一行！”我問。
    “唔，唔。”他得意地回答：“她們的薪水和男人一樣，沒有因爲性別而降低。”
    “抽的稅也相同嗎？”
    “當然羅。”哈克曼說：“不過，妻子賺的錢，要丈夫付稅，你知道抽稅的比例是按收入來定的，他媽的，這麽一來，巴仙率提高了，真是豈有此理！”
    “你今年幾歲了？”我問。
    “三十八羅！”
    “結婚了沒有？”
    “哪里敢，爲了避免給政府抽那麽多稅，大家都不結婚。”
    “性生活呢？”我單刀直人。
    “女朋友不在的話，就去叫雞。”他一下子漏了口。
    “連導遊女郎也沒有，哪那去找？”我問。
    “夜總會多的是，那些女的都可以上床。”他說。
    “瑞士人還是爲了錢什麽都幹的。”我不客氣地指出。
    “她們多數是外國人。”哈克曼紅著臉。
    “你還是早點結婚的好。”我說。
    “不，不。”他大力搖頭：“萬一有什麽三長兩短要離婚，我所有的家產要分一半給她們。找個女的，同居算了。”
    “大家同居，那麽有孩子怎麽有孩子怎麽辦？”
    “所以我們最先研究避孕丸。”他搶著回答：“爲了和平自由，最好不要有小孩。”
    “對女人不是不公平嗎？”我反問。
    “哪里，她們也怕分一半家產給我們。”
    “大家同居，女人始終要吵結婚的。”
    “她們那敢？”哈克曼說：“只有男人才機關槍。”
　
歡 樂 的 年 輕 師 傅


    和好友一起，想去吃飯，又沒胃口。不然去大酸大辣的泰國或韓國館子吧！大家舉手贊成，去到門口，又下大雨，叫不到車，還是去鄰近的松竹樓。
    朋友不見人，原來是跑到廚房去，這裏的大師傅是他的小舅子。我以爲北方館子請的都是老頭。他親戚走出來，英俊瀟灑，蓄小鬍子，像個電影明星。
    相談之下，知道他只有二十四歲，從十九歲就來拜師，已有五年經驗。我們問北方菜有什麽刺激一點的？
    他答首：“有！”
    不到一會兒，幾碟鮮紅的辣椒爆牛肉絲，豆板鯇魚等上桌。一試，果然醒胃，不知不覺在又加了幾直個鍋貼和一大碗炸醬麵，面當然也加了辣，還只是吃了半飽。
    大師傅走過來和我們聊天，說從小不喜歡讀書，他父親說不如去廚房學，便即刻選了這一行。
    “你一天工作幾小時？”我問。
    “十個到十二個，看生意如何。”他回答：“疲倦了回家一躺就睡，什麽事都不必去想。”
    “那女朋友呢？”
    “有什麽時間去交？我認識的都是一些壞女人。”
    我不知道他指的是什麽壞女人，但看他臉上微笑，也壞不了那裏去。
    “反正，”他說：“有份職業和手藝，不依靠人，夠開銷，這世界就沒有好憂愁的事。”
    “那有這麽容易？”他說：“現在的飲食生意大財團支援才有得做，小本經營的多數要受種種剝削，到頭來吃不飽，餓不死，還沒有人現有這麽自由！”
    “你有沒有想到去速食店做？”
    他一聽到速食店，好像得了瘟疫，拚命搖頭：“速食店什麽都是人家做好，一點變化也沒有，我煮一碗面，至少有幾種味道，好不好吃是另一回事，但是有我自己存在。”
    我絕對贊同他的見解，今天已是幾十年的中年，還沒有踏入速食店一步。看到小孩子排隊去買漢堡包，就想哭。




　
蕭 銅 先 生


    過海飲茶，返家趕稿途中，遇蕭銅先生站在報攤前，上前擁抱，蕭先生剛好在旺角的素菜館飲酒，要不是他心血來潮出來買報紙，當不能相逢。
    兩人擠在來客群中，也不管他人死活，喝我們的老酒。都贊成酒不應加冰或其他飲料，要不然味道喧賓奪主。見人家把藍帶加七喜，比法國人還要心痛。
    也共同主張要在鬧市裏居住，不喜空氣新鮮的荒山僻野。對生兒育女，聽其自然更是道理。但是，後來發覺了意見上有很大的分歧。
    我見到下酒的假叉燒，發偉論稱和尚，肉體是素食，精神上還是吃葷，蕭先生說不同意我這種講法。我詫異地追問。
    他並不直接地道破，只說看過魯迅先生的文章，感覺寫得很好，唯有一篇講吃齋者，說看不慣和尚們將素菜做得像大魚大肉，對佛不敬云云。
    “其實。”他說：“和尚們自己吃飯，當然只是青菜豆腐。就算是兩三個僧人在一起，也絕對不會想到去做素鵝素雞。”
    我一聽覺得有點道理。
    繼續地，他喝一口酒：“當時的廟，靠香火油錢怎麽維持得了？主持當然不理財務，整天念經，但是其他和尚，也不能白白地眼看著餓死。”
    “和尚廟裏必然也有公共關係科和財務主管部門，維持那間廟，唯有想辦法叫其他有藝術天才的僧人，創造吸引香主的東西。研究之下，才發現了僞裝肉類。因此，施主們想到廟裏清靜一下，如果拿每天吃的蔬菜豆腐出來宴客，又要收人家的錢，怎麽能吃出個鳥味？東家一做素鵝素雞，西家便模仿來搶生意。越做越好吃，越做越像，施主們越吃越認爲花錢是值得。和尚們的出發點，絕對不是做假肉給自己吃那麽簡單。”
    我完全相信和同意他的理論。依依不捨道別，相約下次歡聚。希望許下的諾言，能早日實現。
 
　
愛 大 廈 的 人


    德國人漢斯爲汽車癡迷、日本人柴田喜歡火車、瑞典人奧狄一直研究橋梁、英國人希姆卻特別愛好高樓大廈。希姆認爲蓋每座建築物都應該有其獨有的形象與色彩，我很同意他的看法。
    “最美麗的大廈，在哪里？”我問。
    “紐約的佳士拿。”他肯定的回答：“這座樓，設計介乎古典和抽象之間。外型是傳統的，但是用的是銀白的瓷磚。所以每天天氣變化時，它的顔色跟著多元化地更改。晨曦的灰白、中午的火熱、黃昏的金色，你在任何時間看佳士拿大廈，它都不同。”
    “但是旁邊的帝國大廈，卻比它有名得多！”我說。
“那完全是有金剛那部電影的宣傳！”他輕視地說：“其實它也有本身的價值，不過它是帝國大廈，就是帝國大廈；和這人是洛克菲納，就是洛克菲納一樣，非常單調。”
    “還有呢？”
    “其次是日本東京的帝國酒店。”他說：“當時洛埃的設計是酒店前有一大池水，大家都說他浪費珍貴的空地，但是洛埃只是微笑，絕對不說明。洛埃計算到日本有地震。那一年關東地震，周圍所有的建築物都燒毀，但是那一池水，救了帝國酒店一命！”
    “不過藝術家和商人爭不來。”希姆感歎：“火災燒毀不了這座大廈，比火災更可怕的是經濟這樣怪物！那麽矮的樓，在銀座最好的地點是賺不到大錢的，所以只好將一件美的藝術品打壞來蓋新房子，一點個性也沒有的新房子！”
    “那是最壞的大廈呢？”我問。
    “在香港。”希姆說。
    “怎麽是在香港呢？”
    “香港一般的大廈都有品味，但是忽然來一座金的，從遠處看，像不像一口潔齒中鑲了一顆金牙？”
    腦海裏一看，果然如此，只好點頭。
    “比金牙更糟糕的。”希姆指著：“是那一座數百個圓窗的，我一直叫不出它的名字，只好稱之爲千屁眼兒大廈！”






用 腦 的 拳 師


    賓尼的臉扁平，進的只是雙眼，由遠處看，好像是兩個小洞，奇醜、嚇人。他是世界自由博擊的冠軍，由美國來西班牙，在我們拍的戲裏演個大反派。
    不要以爲賓尼是醜人，所以不注重外貌，剛好相反，他最保護的就是這張面孔，他說：“一般拳師的面孔、臉總是給人打歪了，鼻子也打場民。我已經是這麽醜，再歪臉塌鼻，怎麽還能見人？”
    和賓尼相處一久，我們發現他爲人隨和，從不遲到早退，剛好相反，NG幾十次也照樣捱，很有演員道德。我們一閑，常聊天。
    “日本人拍的紀錄片《武林至尊》中有你的拳賽鏡頭，你打贏後，高興地在擂臺上翻一個斤斗煞是好看。”我說。
    “那時候我還年輕。”賓尼回憶道：“我五歲開始就在街上和野孩子打架，贏了可以賺幾個銅板，對一個窮家庭，那太重要了。”
    他的語調中有一股悲愴，不過，他又開朗地說：“長大後當職業拳師，一上陣就和冠軍們對打，贏了也賺不了錢。那時候，太年輕，性了太急。權是給我重來，我一定先打小角色，慢慢地爬上去，荷包就滿了。”
    賓尼話說得謙虛，我們知道他在加州有十幾畝地、兩間學校，還一直在電影界發展。之他打過六十四次拳賽，有五十六個擊倒對手的紀錄。
    “你一生中最快樂的時光，是什麽？”我問。
    “很普通，”他毫無考慮地回答：“是我妻子生下第一個女兒的時候，我真樂死了。”
    轉個話題，他對我說：“其實，我的工作和你們的一樣。”
    “這話怎麽說？”我問。
    “一般人都以爲拳擊是用體力的。”賓尼說：“體力固然要緊，但只靠體力，兩三年下來就給打得不成人形。我比賽的時候不停地動腦筋， 計算對方下一招上二招是怎麽出手。所以我說我也是用腦的。”
　
　
紅 色 圍 巾


    老李是多年前我在韓國拍戲的劇務，他日語講的極好，工作認真、任勞任怨，總是第一個到達現場，最後一個收工的人。
    當時，也許可以說現在也是一樣，電影的劇務，職位很低微，沒有什麽人看得起的。但是他對電影的熱愛，深深地吸引了一個負責服裝的金小姐。
    金小姐並不是真正的小姐，她的丈夫以前當導演的，在申相玉的手下做了多年的助手，終於申相玉升他執導一部，戲很好，不過不賣錢，申相玉叫他不要氣餒，他卻一直怪自己。再來一個機會，他拚了老命把色情和暴力都放了進去，但又是在票房上慘敗。
    這次總是自己的錯吧，他每天那麽想，想想想，一天晚上想不通，把浴室的煤氣開了。
    他的太太太年青守寡，大家都同情她，叫她“小姐”，希望她有一天再嫁。
    金小姐愛著丈夫，認爲他愛電影多過愛她，當電影令丈夫失望的時候，他的死，是理所當然的事。
    金小姐也踏入電影圈，當了服裝管理，漸漸地自己也愛上電影，多年來，她守著自己的崗位。紀念丈夫，已是一個藉口。
    別人犯的錯誤，都要劇務擔當。老李被人罵得狗血淋頭，卻嘻笑地把眼淚吞到肚子裏，收工後到小酒家去喝韓國上炮馬歌麗。
    金小姐也來了，她的唯一嗜好，也是喝酒。兩人喝到大醉，高歌韓國電影主題曲“紅色圍巾”。從此，凡是金小姐接的戲，老李一定去當劇各，兩人接觸的時間更多了。他們的愛情故事，並不像電影是那麽美滿，兩人本來可以生活在一起，但是知道要是這麽做。其中一個總得放棄那沒日沒晚的工作，才能組織個好家庭。
    韓國電影業沒落，戲開得少，金小姐被迫轉到電臺工作，老李則去拍廣告片。兩人都忙得昏頭昏腦，偶爾，有我這個遠方老友來到，才抽空出來，到小食店裏大喝土炮馬歌麗，酒後，高歌電影主題曲“紅色圍巾”。
 
 
鹵 豬 肉 佬


    傍晚，路經豉油街露天菜市，見圍了一在堆人，即刻擠進去看，原來是檔賣鹵豬肉的。香味撲鼻，和尚嗅了也後悔吃齋。怎麽能不試？就排隊等待。
    這檔子的設備極爲簡單，一大鍋鹵汁，浸著豬頭肉、舌、腸等，另有一塊厚砧板，一個鋁杓一把鋼刀，就此而已。
    賣鹵豬肉的人個子矮小，不停的裂開嘴笑，又口若懸河，喋喋不休地和客人談天。他由鍋中撈出肉塊放在手指是多餘的。“耳朵賣完了。”他說：“給你一佧鼻了吧！”
    鋁杓子直往鍋中挖，這麽多客人，他的鹵肉好像取之不盡。切，切，切。切到一塊較硬的軟骨，便塞進鍋和砧之間的夾縫丟掉。把肉包在紙上，手藝極熟，沒有看過他倒掉多一滴的鹵汁。
    看到一個肥胖的少女，他說：“你不是阿芳嗎？聽說你去了英國讀書，怎麽會在這裏的？想念我的鹵肉才回來是不是？”
    阿芳點點頭吃吃地笑，可見小販在這裏開檔的時間一定很久了。
    不知道什麽時候才輪到我，見他一杓杓地，真怕他賣完。
    另外兩位故娘抱怨道：“好衰的，每次來都是要等。”“好的東西當然要等啦，嫁老公也不是一樣嗎？”鹵豬肉佬又裂咀。
    那兩個少女也不介意，耐心地等。一人買一大包，只收兩塊錢港幣。“快點切吧！”一個肥子客人笑駡道：“不要口水多過茶。”“多過茶未必，”他同答說：“多過鹵汁是大有可能！”
    肥子見他口沫橫飛，但是肉實在香，也照樣收貨。輪到我時我走過去站在他身後。他回頭過去向我問長問短。
    我想試他的鹵肉，不想要他的口水。
影子美女
　　----蔡瀾
　　
　　銀幕上的佳人，是天衣無縫的，是完美的，化裝、燈光、攝影角度下，她們永遠是你的夢中情人。
　　親眼見過的女明星中，真人倒並不是在鏡頭中那群仙女，她們也是凡人一個。
　　還在念書時，伊麗莎白泰勒和她的丈夫米高。鐸來新家坡宣傳他監製的新片“環遊世界八十日”。
　　機場中擠滿了各報的記者，大熱天下，伊麗莎白顯然不耐煩，但她剛新婚，又初臨該地，不得不做出歡容。
　　近看之下，她那層厚厚的化妝蓋不住臉上的雀斑，手臂上的皮膚也相當地粗糙，當然，她那時的身材還是第一流的，腰很細，不過腿是短了一點，記得和我一比，矮了一個頭以上，只到我頭下那麽高吧。
　　二十年後，她到邵先生的別墅做客，只見過她一眼，已是個臃腫肥胖的老婦，聽說她還喝酒喝得糊裏糊塗。不過最近看她的照片，又瘦回了，還略有年輕時的一些影子。


　　在新加坡還看過占士。邦戲的女主角烏絲拉。安得絲（USULA ANDRESS）。
　　她在海濱拍戲，印象中，她的顴骨特別高，太陽在臉上兩個大黑圈，肩膀也來得寬闊，背後看去，活象一張麻將桌。
　　穿得密密實實的她，記者要求她以泳裝示衆，拍幾張相片，烏絲拉聽了不悅，這我也能瞭解的，何必爲你們這群傢夥脫衣呢？這一來惹怒了西報記者，翌日以刻薄的大標題說：ADDRESS
REFUSED TO UNDRESS。安德絲（諧音脫衣），拒絕脫衣。


　　一致被香港人公認爲美女的珍。絲摩也不見得特別的好看，《時光倒流七十年》 這部戲處處碰壁，只有在香港成爲上映最長的西片。
　　珍。絲摩本人也很矮，說起話，笑起來，嘴還有一點歪，看得出她有一副假牙，可見在外國的牙醫，技術也不見得高明，或者是她不肯付多一點錢也不一定。
　　電影拍攝前她化妝化得很久。經驗老到得望著攝影機鏡頭的倒影，注意自己是否完美，還不時地和攝影師、燈光師商量，這樣好不好？那樣好不好？


　　有一位身高六英遲的黑人明星叫達瑪拉杜遜，它來香港拍《黑金剛大戰狂龍女》時，我差不多每天和她見面，足足有兩個多月。
　　黑人女人的皮膚，比端硯還要光滑，達瑪拉長的相當的漂亮，由其是不化妝的時候，更是一個大美人。
　　錯誤的印象是黑人都有體臭。時裝模特兒出身的她，很會保養自己，一直保持乾淨，不但毫無臭味，略出微汗，還有一股異香。
　　達瑪拉的毛病自卑感太重，便爲無盡頭的自大狂。在片廠拍戲，她要求定做一張椅子，比導演的還高。
　　後來臭脾氣越來越重，遲到早退，什麽壞事都做盡，搞到我們當製作的人頭痛不已。最後只有出絕招，叫幾個比她更高大威猛的武師盛排戲的時候，打了她幾拳，她才乖乖地拍下去。
　　演反派狂龍女的是史蒂拉。史蒂芬，她曾在好來塢紅過一時，大家也許會記得她演過的《海神號曆險記》。
　　在香港拍戲時，她有一個髮型師兼經理人兼男伴的嬉皮士跟著，這個人身上都是各種各樣的丸仔，還有大量的大麻，不知怎麽讓他偷運進來的。史蒂芬當年只有三十歲，大乳房已經下垂，不穿胸罩蕩來蕩去，她滿嘴粗口，“發發”聲地，但性格開朗，討人喜歡。


　　偶然的機會下也遇見過英國的蘇珊娜。約克，她還是懷春少女，在外景地埋頭寫情書，後來她也進攻好來塢，和伊麗莎白泰勒演過對手戲，但總紅不了。幾年前她拍過一部瘋婦殺人戲，露胸露毛，已不堪入目。


　　印象最佳的是格麗絲。凱麗，她和雷奈王子一塊來參觀邵氏片場的時候已經有四十多歲了吧。她穿了一套粉紅色的名牌，但已遮不住那發胖的體型，不過臉部還是那麽美麗、高貴、安祥，和她演《後窗》時不無兩樣。
　　大熱天，加上片廠的幾十萬火燈光，許多旁觀者都要求和她拍相，不是件舒服的事，但她沒有拒絕，一一耐心地微笑，我當然也想和她合照一張留念，但無論如何，都開不了口。


　　前年東京影展，《目擊證人WITNESS》的女主角凱麗。姬麗絲也來參加。
　　經製片介紹，我們談過幾句，發覺她很高，至少有五英尺十英寸以上，並沒有穿高跟鞋，她的眼睛有一點毛病，眼珠可以分開左右眼角，中間留白。
　　《目擊證人》裏她演的清教徒美得令人氣窒。目前一看，是一個極爲普通的女人，不象明星，倒似奧運選手。


　　比凱麗。姬麗絲還要高的是蘇菲亞。羅蘭，有一年在羅馬的特藝七彩沖印所見過。
　　羅蘭說話時帶義大利人同一手勢，握著五指，向自己的唇上一吻，強調哪一家餐廳的東西好吃得不得了。
　　她本人眼大、鼻大、嘴巴大，唇特別厚，半夜出現，包把你嚇得掉頭就跑。拜好來塢的技巧，銀幕上的她，是那般的美豔，連男主角站在她身邊，也不覺她高大。誰會想到，在和矮仔明星亞倫。列特演對手戲，兩人在沙灘散步時，工作人員挖了一條深渠，讓她與男主角並肩而行的苦心？
蔡瀾的文字極收斂，不無病呻吟，而真呻吟時也有自己的苦楚，略吐一二，便見中年情懷的唏噓。有時限開玩笑，稍微有一點誇張，帶一點葷味，令人開懷。他的葷味是民間的，點到即止，無傷大雅，其中卻有人情世故，令人由此而想到更多。
　　人生可以從哲學的高層次去認識，卻也可以由柴米油鹽的瑣事去領悟，後者近乎禪，蔡瀾的隨筆，有時也有一點禪味。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　   ………… 方正
　　蔡瀾的隨筆，清淺如話，好像對著一個見多識廣而又久違了的故人，聽著娓娓細談，別人的自己的，竟有那麽多妙人妙事，提起來如數家珍，有的讓你莞爾，有的讓你噴飯。衛道之士會說蔡瀾太過風花雪月，沒一點正經，其實他是謔而不虐，樂而不淫，雖然略帶誇張地說一些趣聞逸事，而筆底仍有濃厚的人情味。特別是他回憶故人故鄉的篇章，更充滿懷念、敬佩、同情，隨手拈來一些生活細節，便叫平凡人平凡事都變得可愛起來。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
………… 彥頁
　　蔡瀾的小品，給人的感覺是嘻笑怒駡皆成文章。或者可以說，他的文字生猛，看起來有時不動聲色，但在骨子裏卻已經把他的情感流瀉得淋漓盡致。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　………… 飄緣
　　蔡瀾的小品，嘻笑怒駡皆成文章。
　　他的文字生猛，看起來不動聲色，但骨子裏已經將自己的情感流瀉得淋漓盡致。
　　蔡瀾的筆觸是個人趣味聚焦或微描，加上繽紛的生活閱曆，使其文章趣味盎然。
才子說蔡瀾：
　  金庸：論風流多藝我不如蔡瀾。
　  黃沾：他是我最值得信賴的朋友。
　  倪匡：如果我死了，他會第一個來憑吊我。
佳人評蔡瀾：
　  李嘉欣：品味最好的男人。
　  林青霞：讓成熟女人仰慕的男人。
　  白韻琴：最懂女人心的男人。
    蔡瀾從父親那裏承襲的哲學是：不要給食物食你，不要給酒飲你，不要給事物玩你。然而，對一切美事還是有所堅持。
　　蔡瀾認爲酒不論好壞，重要的是與好朋友一起飲。食沒所求，只希望想食什麽有什麽。書愛看短短的明清小品、筆記、隨筆，聊聊數百字，已刻畫出尖銳人生可飄逸閑情。畫則豐子愷的至爲可愛。字則李叔同夠禪味。可終老之地當爲西班牙的巴塞羅拿。蔡瀾曾因拍戲在當地住了半年，他認爲巴塞羅拿這個現代藝術大師如米羅（Mior）、達利（Dali）、畢卡索（Picasso）、戈地（Gaudi）的發源地，是人間樂土。死後呢，上天堂還是下地獄？還是地獄的朋友有趣些吧。

蔡瀾 樂得未能吃素

樂得未能吃素

作者：蔡瀾 

東寶小館 

吃過那麽多地方，已經缺乏意外的驚喜。那天到“玉皇朝”出席金庸作品漫畫發展會，路過北角，查傳倜兄問我：“有沒有去過一間用碗來喝啤酒的餐廳？” 

哈哈。這倒是第一次聽到，即刻要他帶我到渣華道熟食中心二樓“東寶小館”。 

來到這裏的初客，必有三個嘩嘩聲。第一個嘩，是當啤酒拿來的時候，用一個大塑膠桶，裏面裝滿冰，代替裝香擯的銀制容酒器。第二個嘩，是當侍者把裝飯用的藍花瓷碗拿出來的時候，一摸，竟然考究到冰凍後才獻上。第三個嘩，當然是在試過他們的食物之後發出的。 

海鮮應有盡有，要想吃些什麽偏門一點的，可以預先打電話訂，街市就在樓下，北角碼頭就在鄰近，他們即刻代購。不須老遠地跑到西貢或鯉魚門去吃。 

老闆姓田，或大師傅姓田，沒有問，他的特別介紹有風沙雞、生涼瓜燜桂花魚、鹿筋豆腐燜銀鱈魚、福州蛋白、黑椒魚扣小炒、玫瑰露鴨轉彎等等。取自臺灣式的有鼓椒 

炒蟶子，取自泰國式的有冬蔭功鵝腸，取自義大利式的有墨汁鮮吊桶。 

功能表上另有數不盡的拿手小菜，以及各種面飯，還特別聲明：對不起，米粉和幹牛河沒有出售，請不要問！多謝合作。 

“東寶小館”只做夜市，五、六點鍾開到十一點，生意興隆，也不用我介紹，每日客滿。晚一點大魚蝦蟹都賣光。 

大師傅是很會變通的人，客人怎麽要求他怎麽炮製，象螃蟹，便可以兩吃；蟹膏可扒時菜或者請他用福州蛋白的做法蒸之；蟹身可用避風塘式去炒，或鼓椒、或上湯局（火＋局）、或蒜茸花雕蒸，任客人選擇。 

經營這家大排檔式餐廳的是三兄弟，都是大飯店的西廚出身。瘦小的叫大、雙臂刺青龍虎的叫皺皮、雄赳赳的大漢反而取女孩子名字，叫露比。他們將高級概念平民化，將西餐人中菜，無所不玩，還謙虛地說：“一面賺錢，一面學東西，多好。”  


 麗嘉軒 

和國泰航空公司的幾位好友一齊吃中飯，他們建議在靠近辦公室的“麗嘉軒”，我沒去過，欣然赴約。 

“麗嘉軒”開在中環幹諾道中三號的麗嘉酒店地牢二層，做的都是附近辦公樓的生意，相當地興隆。 

關則輝兄說：“中飯罷了，吃一點清淡的，好不好？” 

我當然贊同，本來要對侍者說來一些蝦餃燒賣之類的點心，再來一兩道菜，最後叫個炒飯面之類的，但是腦筋一轉，我說：“不如問問他們有什麽特別的？” 

大家也吃厭了點心，拍手叫好。 

侍者爲我們寫了“彩塘豆腐羹”、“草莓汁蝦球”、“家鄉雞球燜烤麩”、“仁稔蒸斑球”四個菜，加一碟菠菜汁炒麵。 

這五個菜都是廚師精選，朋友們都沒試過，就決定聽聽侍者的推薦。 

上桌。“彩塘豆腐羹”浮在上面的是紅顔色的蟹黃。把豆腐的味吊了起來，不能說是什麽之大極品，但也還是可日，可以稱得上是很精美的一道菜。 

“草莓汁蝦球”的顔色不是鮮紅，帶紫。表面看來很像是用蝦醬來炒，一人口方知是酸甜的草莓味。這種西方材料人中菜的做法很新奇，但是蝦和草莓混合之中，又有極大的分別、如果加點魚露之類來中和，便更接近中餐，回歸唐人味了。 

“仁稔蒸斑球”不錯，仁稔是難得的季節性材料。個性強，吃了很容易上癮，可惜做得魚肉太多，仁稔太少。如果用仁稔來炒麵醬和肉丁，相信效果會更好，此道懷舊菜不是人人試過，非常家庭、非常好吃。 

“家鄉雞球燜烤麩‘，是以滬菜材料入粵菜，創意十足。我贊成這種做法，比西餐材料人中餐更佳，做得十分好吃，但是如果再燜得久一點會更入味。 

看餐牌，還有薑芽炒螺片、椒葉洋蔥鴕鳥肉、袖皮燜肉排、蒜茸蝦子蒸吊片等等，下次可以再去試之。   

嘉城酒樓 

深夜，幾位老友在一起，又吃又喝，大醉，捧著肚子，又說：“明天早上到哪里去？” 

“元朗。”其中一位說。 

“元朗？”大家問，“元朗有什麽好東西吃？”


“聽到一家飲茶的，用紫砂壺。” 

“紫砂壺到處都有，什麽稀奇？” 

“聽我說下去。”友人叫我們別急：“桌上還有個火爐，可以自己泡。” 

腦中即刻有一情景，榕樹下，酸枝桌椅，滾著水，幾個白髮長須的長者在慢慢歎功夫茶，吃已經絕迹的古法蒸的點心。 

好。 

大家拍掌，睡兩三個小時，六點鍾出發，按地圖馳向元朗。 

這地方已經好多年沒去了，從前找外景時還到過，想不到已經發展得象沙田一樣，是個尖沙咀和中環的縮影，麥當勞、大家樂、美心集團、各種食肆林立。 

看到恒香茶樓，依然還在，我說：“不如去恒香吧，至少有保證。” 

“已經老遠來到這裏，找功夫茶樓。”大家反對，我沒出聲。 

抵達，是一間叫元朗廣場的建築物裏，在元朗青山公路廣場三字樓，叫“嘉城酒樓”。 

我的心已涼了一半。 

走進象鄉下朋友喝喜酒的餐廳，大堂中的飲茶和一般的一樣。走進小廳，才看到桌子上的確擺了小火水爐，爐上一個玻璃器皿，滾著開水。夥計借給我們一個紫砂壺，說熟客可以自己帶來。 

叫點心吃，水準平平，但是價錢便宜。胡亂地叫了幾樣，胡亂地吃了幾樣，沒有什麽很深的印象。 

特點當然是那個可以自供自給的火爐了，夥計只要添滿水，其他由顧客自理，也省下不少功夫，爲什麽其他茶樓不能效法？記得以前去過“新光”集團飲茶，他們有個茶皇廳，也沒有此種設備。值得推廣，各位要自己泡茶，我推薦，至於點心，你自己摣主意吧。  


   國都大酒樓 

很難想象自己會跑到那些開婚宴的大酒樓去吃東西。那天早上找不到地方飲茶，看見“國都”六點鍾已營業，便走了進去。 

點心不錯，侍者說是這一帶碟頭最大的了，才賣九塊半港幣一碟，而且不分什麽小、中、大點，一律賣這個價錢，但只限在星期一至六的上午六點到十一點半。 

就算普通時間，小點賣十塊，中點十四，大點十九，特點二十九，也嚇不死人。 

最便宜是由下午兩點半到五點半這段時間，無論什麽東西，都賣七塊半。 

大清早胃口好，一連叫了八個點心一盅飯，我早上的食量嚇死人。坐在我旁邊的客人恨死我，他們只是一盅兩件，感到自卑，不喜歡和我同桌。 

食物還好，算是滿意，這個價錢，不太好吃，不太難進口，已是值回票價，要有任何抱怨的話，就絕無天理。 

有個慶祝回歸席，計有：一、沙律大明蝦；二、四喜大拼盤；三、二熱葷  翡翠桂花蚌和香芝海鮮卷；四、紅燒大群翅；五、鮑魚海味煲；六、清蒸大青斑；七、脆皮龍崗雞；八、迷你珍珠雞；九、瑤柱金菇伊面  十、清潤甜品。 

一共２８８０塊。十二個人吃。 

有些不是喜歡的人，又非應酬不可，問他們要吃什麽了，回答說：廣東萊。 

廣東菜請一次客，五六千塊很普通，不如我帶他們去吃這類回歸菜吧，反正他們不懂得，吃了人命不歸天，已能交差。 

更便宜一點的有１９８０的，也夠十二個人吃。八個人吃的有９８０的。 

有時候吃這種菜，加一成小費，又橙汁汽水啤酒等算起來，數目也可觀。那麽可以吃他們的“全包宴”。所謂“包”，不是鮑魚的鮑，而是包八罐汽水、四罐嘉士伯，免收茶芥、小費和打麻將的塑膠牌租金。 

談到打麻將，“國都”更是理想之地，四菜一湯，送大果盤，一台只收３８０。每次吃雙辣抽點水，扣掉飯錢，還有得分。  


 金龍船 

在亞皆老街，以前大同中學的舊址，起了一座大廈，地下開著“金龍船”餐廳。 

生意可真好，這一帶，除了從前的“香滿樓”，沒什麽高級菜館。看年輕客人大魚大肉地，好像香港不景氣不關他的事。 

“金龍船”基本上走“東海”路線，有鮑魚有魚翅，但也可以叫點小吃，像蜜汁吊燒鱔、蜂巢豆腐、腐乳炒藕片、辣爆雞翼尖等等，價錢在四五十塊左右。 

我是分開兩次去“金龍船”吃的，一頓晚飯和一次中午的飲茶，看見地方有一萬英尺左右，晚上有婚禮的擺酒。中午則做附近寫字樓客人生意，非常興隆。 

菜式方面，是有水準的。但是，不能夠說上有什麽意外的驚喜。 

原只滋補大鮑魚，三百八十八。雞湯官燕，賣四百八十。贏了馬，可以奢侈地叫個幾樣，但是這些東西，高級海鮮店都有供應，吃來吃去不過是一般的味道，很不明白爲什麽要有燕窩鮑魚才算豪華。我們到底是吃東西，還是吃價錢呢？ 

蒸魚也同個道理，現在最流行來尾什麽東星斑之類的，我看得怕怕，只欣賞魚汁，拿來撈飯，才能吃幾口。這是高級海鮮餐廳的通病，除了上述幾種貴菜，就沒有其他東西是可口的。 

“金龍船”比較不同的是小炒還很出色，也肯花心機。象他們的蓮藕炒基圍蝦就很清新，鮮蟹肉燴竹笙的扮相和味道皆佳。 

烤雞加了咖哩，也起變化。他們也摻雜一些北方菜譜，像一隻烤鴨，也只賣二百八十，不算貴。不然來一碟賽螃蟹，七十二大洋，更是便宜。我是說以排場來講。 

中午的點心，平均一個人一百到一百五十塊的消費，其他地方有更價廉的，香港就是那麽好，任君選擇。 

最精彩的莫過於“梅菜蒸芥膽”了。什麽蠔油或蒜茸已吃厭了，加梅菜來蒸，食欲大動。如果不喜歡芥膽，可以用菜心來代替，以梅菜來蒸，香港賽馬車會的做得不錯；九龍這邊，算是“金龍船”好吃。  


   中國送（食旁＋送） 

在中環和安裏二號，近蘭桂坊，鏞記後面，開了一間叫“中國送”的館子。 

裝修得很清雅，就走進去一試。 

牆上挂著“絕無味精，很少油膩”的對聯。我對味精一點也不敏感，吃豬油更是我所好，這兩句話對我來講是完全沒有用處的。 

“吃些什麽？”侍者問。 

“什麽菜是最多人叫的，就給我什麽。”這是我通常的答案。 

“湯呢？”他問。 

“有什麽例湯？”我反問。與其叫些亂七八糟的，店裏堡的老火湯，絕對更好喝。 

“天天換的，有西洋菜陳腎煲生魚、淮山杞子煲老雞、髮菜蓮藕煲唐排、合掌瓜瑤柱淡菜煲豬腱、花生眉豆煲鯽魚。今天是粉葛赤小豆煲鯪魚。”侍者說。 

其他的我都喜歡，就是不愛這一味，免了，喝啤酒算了。我大概受了倪匡兄的影響，他是外江佬，不習慣喝廣東湯，說粉葛赤小豆煲鯪魚，堡出來的顔色紫紫地，哪有一種紫色的湯？多暖味。 

把湯的顔色形容爲“曖味”，實在令人絕倒，所以我印象深，也起了抗拒。 

結果吃了他們拿手的“無錫香燒骨”，不太肥，肉軟熟，味道還真的不錯。 

中飯時間已過，老闆和夥計們自己開一桌福食，看到他們吃的“榨菜肉鬆扒時蔬”和“金針雲耳牛仔肉”及“豉油皇蒸釀豆腐”，食欲大動，問說可以不可以來一口試試？ 

他們點頭。大喜，吃下三種菜也都有水準。 

貪心地要了一碗“上海幼面”，上桌的反而是粗扁的面，但也彈牙，湯美，嫌不得。 

又看見功能表上有“梅菜雞粒炒飯”，點了一客，分量相當大，但梅菜下得太少。以梅菜來炒飯是個新的概念，主角不夠就失去了意義，建議他們下多一點，而且可以把鹵的梅菜和甜的梅菜攪在一起剁碎，味道更加錯綜複雜，老闆聽後說有理，可以接受。 

店那麽小，只有六七張四人桌，月租又要八九萬，收的價不貴，中環客只熱中午。這年頭，生意難做，這家店不知能維持多久，祝福他們。  


 怡東軒 

不知是否是緣分關係，至今還沒有去過。怡東酒店的“怡東軒”吃飯。在報紙周刊倒常見古鎮煌兄寫過。今天爲了請教他一些旅行的資料，便約在“怡東軒”。 

經理林世基和鎮煌兄原屬老友，親自來招呼，說今天吃的菜有些是功能表上沒有的。 

頭盤“五香利（月旁＋利）金錢雞”，鹵水的豬舌頭，軟熟得很。金錢雞這道古菜，和雞肉無關，是用一片雞肝和一片叉燒，中間夾著一片全肥的肥豬肉，三片東西切成圓形，故稱金錢。現在大家怕吃肥肉，已經很少地方有得賣了。 

試完覺得味道不錯，嫌那塊叉燒全瘦，吃得枯燥，林世史也贊同，說今後會用略帶肥的，或者有點筋的叉燒代替。 

接下來是“木瓜豆腐魚湯”，據說是滋陰補腎。能不能補不敢保證，木瓜煲了湯並無異味，魚也不腥，二者配合得還好。這種用水果入肴的湯不必下味精，也能煲出甜味，何樂而不爲呢？ 

“拆燴魚頭雲”和雪園等上海館子做的拆骨魚頭異曲問工，只是這裏的拆下向後還去燴一下，故上桌時還是很熱的。分量又不大，做得相當精巧。吃這道菜時記得要下大量的胡椒。 

“雞茸銀杏豆苗”沒有什麽雞味，雞一剁茸便吃不出瞄頭。新奇的是配以銀杏，這種叫爲白果的種子，廣東人說意頭不好，爲了將就客人，很少師傅肯做。 

“無錫骨煲”的無錫肉只是甜甜而已，反而墊在下面的蘿蔔吃得津津有味，它已吸了肉骨上的油，反客爲主地留下印象。 

本來我們三人吃，只要五個位就夠了。看到功能表上有一道“梅菜蒸山水豆腐”的，貪心再叫一客，結果大受歡迎，吃得乾乾淨淨。發覺凡是清淡簡單，原料價賤的菜，一定不會令人失望。 

最後上的是炒飯，用芥蘭頭和臘肝腸片來炒，又加上了鹹魚粒，非常之惹味，一大缽飯很快的就吃光。 

“怡東軒”地方安靜舒服，佈置幽雅，值得去的。   

中信海都 

如果有人問香港最好最熱門的中菜是哪一家？內行的食客一定會回答說：“海都”。 

的確，城中的高官貴人，無一不到海都去宴客。福臨門、阿一鮑魚等等高級食府，都要被比下去。現在“中信”大廈還沒人夥，新的海都已開始營業，中信集團以平租招來海都到此做生意，已是半公開的秘密。 

乘的士前往，司機大佬不識路：“到底在哪里嘛？”


“添美道一號。”我說。 

“哪一條是添美道？”他又問。 

沿著會議中心和君悅酒店那條路直直開去，就是添美道了。中信大廈企立著，一眼就看到，中資機構的大廈多數設計得土裏土氣。這間中信圓圓的流線型，佈滿光管，有點六十年代的裝飾藝術的味道，我還是頗欣賞的。 

新海都地方大了些，裝修也較爲豪華，私人房多了幾間，門面由老資格的經理彭松兄主掌，加多一個阿曼達來幫手。好搭檔伊蓮則留在舊鋪。 

當晚吃的是乳豬全只、黃金鱘、玉豆、油爆蝦、炸豆腐的前菜，湯是鮮響螺燉鮑翅，主菜清蒸東星斑、鵝掌扣遼參、竹笙浸雙蔬。繼著有生炒糯米飯、蝦末蔥油餅、蟹皇小籠包，還有豆沙湯丸、蒸年糕等甜品。 

主人家埋單，我偷看了一下，六千多，和舊海都的價錢相差無幾。高級食府，這筆錢是要花的。有時三、四個人來海都飲飲茶，也要付一千多二千塊才能走人。由房間望出去，本來可以看到維多利亞海港全景，觀煙花是一流的，近年煙花大行其道，一年總要放個兩三次，可能是看膩的緣故吧，玻璃窗用半面鏡子，開燈時看不到夜景。 

“把裝在大廈表面的鏡面翻著用吧”？座上有人打趣。 

海都的食物沒有令人失望過，每一樣都近乎完美，但完全完美又覺平凡，後來加了一道烤金豬肉，皮脆啪啪，大家反而覺得是最好吃，廚藝和服務和舊海都基本上一樣，如果要在雞蛋裏找骨頭，那就是新海都加了多一點“中資”味吧。  


  蓮香 

雖然寫的本名“蓮香樓”，大家還只是蓮香、蓮香地叫它。 

爲什麽叫蓮香？最初是怎麽取這個名字的？ 

從１５歲進行，一直做到今年８５的老師傅龍先生解釋：“一般的菜館都用白蓮子，但是我們只採取湖南的湘蓮。最大粒的，去皮、挑心。湖南湘蓮特別粉。其他蓮子也有粉的，但是沒有湖南湘蓮那麽香，那麽有蓮子味，蓮香就叫出名堂來。” 

晚飯，在“蓮香”賣得最多的是“霸王鴨”這道菜。


把鴨子去骨、留皮。又將湖南湘蓮、雞粒、菇粒、鹹蛋炒了一炒，再塞進鴨子裏。整只鴨炸完再拿去燉，一燉數小時，最後將炒配料的汁淋在鴨上上桌。功夫是巨大的，所以一天隻做十隻，前一天訂好，不然依次序賣，賣完了就算了。禮拜六或星期天多做幾隻，也一定賣光。這麽許多年來，吃霸王鴨的客人沒有間斷過。龍師傅也沒停止親手做。 

現在，龍師傅是管理品質的專人，有他維持，蓮香的地址更換，但味道不變。 

現在蓮香搬到中環威靈頓街  １６２號，樓下賣餅。老婆餅很出名，不過大家當然只記得它的月餅。 

二樓地方蠻寬敞的，從早上六點鍾開始就可以去飲茶。 

在這裏除了特別好吃的蝦餃燒賣之外，還保留了懷舊色彩的豬閏（月＋閏，即肝）燒賣，更有別處難於吃到的豬肚燒賣。燒腩卷也很有特色。至於金錢雞，早上飲茶已不賣了，要到中午或夜市也做成一碟碟地獻客。 

晚上還有鹵水豬頭肉、貴妃雞等名菜。釀鯪魚別的地主可見，但這裏的釀鯪魚運用鼓汁涼瓜來伴，就是別的餐廳找不到了。 

早上去飲茶，從前用的茶盅印象最深，它很大，像個碗。 

“哪里去了？”我問。 

“都打爛羅。”夥計說：“用現在這種不好嗎？”


當今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圓有棱角，我說：“大是大，但樣衰！” 

夥計瞪了我一眼，我不睬他。   

  喜記 

大家都知道灣仔橋下的炒蟹好吃，但老饕會摸進橫街的一家小店去，才找到真正的味道。 

早就想介紹給諸位，但礙於它無牌照經營，店門又下了閘，要敲敲一下，像是說“阿蟲介紹”，才能進去。地方也很難找的。 

現在該鋪已正式營業，招牌寫著“喜記”二字，正確地點在灣仔謝斐道３９２號，中國皇宮夜總會和香港浴室隔幾家。 

別的地方的所謂避風塘炒蟹，一大堆蒜茸和炸了一炸的螃蟹兜在一起，完全分離，絕不人味。在“喜記”，擔保蔥蒜浸透蟹肉之中，又香又濃。其實，吩咐店裏炒得濕一點，更加好吃。 

螃蟹用的是越南肉蟹，非常巨大，選兩斤以上的吃了才過癮，價格是１５０塊左右，大家還是花得起的。 

蟹分小辣、中辣、大辣和勁辣。用的是指天椒幹來炒。天王黎明來吃，先叫小辣，一直升級，要到勁辣才夠喉，歌還能照唱。 

螃蟹冷了之後並不腥，吃不完一大碟可打包回去，就那麽凍吃沒問題，不然在微波爐叮一聲，所以我剛才說要炒濕一點有理，重熱之後也不會太幹。 

剩下的薑蔥蒜茸和指天椒幹拿來煮公仔面，又能吃三大包。 

在店裏，可叫蟹油炒麵，用炸過蟹的蟹油來炮製，另有一番滋味。 

炒蜆也是一絕，用的是最肥大的黃沙蜆，但裏面一點沙也沒有，單單是用“餘均益”的辣椒醬，加甜麵醬和豆豉來炒，絕對不打獻。蜆炒得熟透，也不必怕什麽污染，從來沒吃壞過人。 

蜆還有另外一個做祛，就是用辣湯來煮，名叫鹽油水艦，非常刺激。 

炒青口，白灼青口，白灼東風螺，椒鹽瀨尿蝦，薑蔥蝦等也很精采，查傳倜叫了一客炸鮮魷，我對煎炸東西不感興趣，試了一口，也覺不錯。 

“喜記”，從晚上六點開到淩晨四時三十分，歡迎外賣。   

  鏞記 

《未能食素》寫了幾年，數百家餐廳，才發現從來沒有提過中環威靈頓街的“鏞記”。 

曾經被外國的旅遊雜誌選爲世界十大餐廳之一，賣燒鵝著名的“鏞記”，由一間小小的大牌檔開至一座大廈，確它的道理。  近年有些朋友說試過“鏞記”燒鵝，不過爾爾，還沒有深井的那麽好云云。這是小撮人的批語，我在“鏞記”的經驗，卻是愉快的。 

首先，它的燒鵝，沒有人做得保持那麽好的水準，這是不容置疑的。 

老闆甘健成每天盯場，也是成功的主要原因，這位先生喜歡研究失傳的菜式，有什麽要重現的，找他聊聊好了。他親切近人，會達到任何顧客的要求。 

前一陣子家禽災難，沒有鵝賣，生意損失了不少，現在恢復了供應，“鏞記”推出全鵝宴，當然有它的招牌燒鵝．還有白灼鵝腸、鵝腦凍、鵝戈乍、鵝腎片、京燒鵝排翅、鮑魚鵝肝卷、鰵膠扣鵝翼、鵝油雙蔬、鵝紅粥、燒鵝粽和甜品的布甸及果盤、每席賣３８８０，夠十二個人吃。也可叫半席，六位用，收兩千。  中環一帶少不了中午客，今天請外國朋友，簡簡單單來個幾味。  先上菜的是太座鴛鴦會，用新鮮髮菜的深色和魚唇的淺色拼成，清淡中見功力，雲耳勝瓜炒牛腱則是家庭菜，平凡之餘，用的是金錢腱，咬頭和滋味足夠。椒鹽海參扣，採取海參內臟，酒樓之人稱之爲桂花蚌。這裏的海參扣，是桂花蚌的頭尾尖部，像是豬的肚尖部分，很特別。 

印象最深的倒是金鑲豆腐，把豆腐炸得外面略焦，裏面全軟，實在是不容易。問怎麽做法，原來是要將豆腐浸在極鹹的鹽水之中，浸個兩小時，再拿出來吸幹水，大油鍋中猛火一炸即取出來。美味之極，吃時不夠過癮，再叫兩大塊。此道菜可以大力推薦給吃齋的人。 

再上桌的是叫爲黃金萬兩的薑蔥炸水餃，是炸後再去燜的，手續煩複，我興趣不大，反而喜歡一點材料也沒有的太子撈面，用鵝油拌面，試試看，包君滿意。  


  順記潮州飯店 

九龍城行前朗道上賣魚飯的店子，本來一邊是租給一家賣鹵鵝的人，姓陳。 

陳輝照先生現在獨立，拉了在“金寶”隔壁樓上一家不挂招牌做私家菜的陳喜財來當廚師，在九龍城南角道４１號，開了“順記潮州飯店”。 

現在一般的潮州菜都不正宗，時常滲入粵菜，還沾沾自喜。完全家鄉味道的有“創發”，還有這家“順記”。 

今天拉了一群同事去試菜，可叫多樣。上桌的有豬頭粽、豬腳凍、春菜脯肉、雜菜煲、豆醬煎鹹肉、蝦棗、酸甜炸裹肉、炒三絲、沙爹牛肉炒河粉、潮州蛀餅、炸糯米大腸、熏豬頭肉、雙面黃面、白果、芋泥、綠豆爽和清心丸。 

十六個人分兩桌，吃得不會動，由“名香茶莊”的陳展兄搶了付賬，真不好意思，問他要多少，他回答說便宜得出奇。 

首先，豬頭粽是什麽？把豬頭肉剁碎，炒它一炒，下五香等香料、醬油等調味品，再拿大石壓著，壓得扁扁硬硬地，吃時切成小片，一進口，香味橫溢，又很軟脆，一點也不硬。奇怪的是這豬頭粽不放冰箱擺個數天也不會變壞，人家說是壓得連空氣也沒有，不會生菌的緣故，我卻認爲是香料之中，有天然的殺菌成分。 

豬頭粽一向是澄海人做得最好，俗稱府城的潮安人罵澄海人說：“澄海人豬……”澄海人大爲生氣時，府城人才加“頭粽”二寫。 

豆醬煎肉咬起來又香又脆象豬油渣，單單是此道菜，已能連吞白飯三大碗。 

炸裹肉是用真正的網油包著肉碎豬肝等配料去炸的。下足功夫，一點也不含糊。 

熏豬頭肉則是用甘蔗的渣去煙。 

糯米腸將糯米、花生、肥肉、栗子、蝦米等灌入大腸中，是潮州最有特色的小食。這裏吃的是炸了上桌，我卻喜歡吃蒸的，蒸的比較原汁原味，炸了沒那麽好吃。 

吃飯時看見石修和李婉華在街上拍電視片集外景，請他進來一齊吃，他忙著要趕去別處拍，我塞了兩片豬頭粽在他手中，他試過後連叫好吃，好吃，下次一定要來光顧。  


  帝都潮州酒家 

想請屈臣氏的同事吃午飯，約好在九龍城，但他們臨時要開會，地點便改在他們公司附近的沙田新城市廣場的“帝者潮州酒家”。 

客人還沒有到，先點菜，問侍者有什麽拿手的？


“川辣雞、鵝片……凍花蟹……”一連串的例牌．潮州菜應該不止這幾樣吧？ 

侍者想了老半天，說：“有了，可以來一份酸甜肉餅。” 

酸甜肉餅？沒聽過，好呀！ 

還有呢？ 

又想個半天，我們這裏有自製的魚蛋，就來一個魚丸煲好下好，好、試試看。 

還有呢！ 

魚鰾燜豆腐吧。 

普通一點，也好。還有呢？ 

侍者又建議了一道菜，我正在寫稿，怎麽想也想不起吃過了什麽。 

四道菜四個人吃，怕不夠，來一個飯或面。 

“雙面黃。”侍者說：“這是最地道的潮州菜了，鹹吃甜吃都可以，一定滿意。” 

我對這雙面黃一點也沒好感，覺得這是最不花功夫的送（食旁＋送）．把麵團煎一煎。翻過來，再煎一煎，就此而已。何以談得上什麽烹調技巧？改了個潮州炒麵線。 

菜來了，是一碟像咕嚕肉一樣的東西。 

“這是什麽？”我嚇了一跳。 

“酸甜肉餅呀！”侍者說。 

用筷子撥開了燈籠椒、罐頭鳳梨之後，有一團團的用鷹粟粉包著的東西。一咬，裏面的物體吃不出是什麽。 

侍者說是豬肉和鮮魷的肉碎。 

那煲自家制的魚蛋，吃起來還算彈牙，但是比起謝記或德昌，差個十萬八千里了！ 

兩種原料分得清清楚楚，絕對不做朋友，這道魚鰾燜豆腐應該叫成“魚鰾”和“豆腐”。 

炒麵線硬崩崩地，材料味道不入面。 

桌上的小吃，一碟是北京菜常見的炒花生，一碟是四川榨菜。最基本的潮州鹹酸菜，去了哪里？如果跑去廚房看的話，找到一個印度小子在煮炒，也說不定。  


  上海香港面家 

吃多了蝦餃、燒賣、白粥、炒麵當早餐，總會想念燒餅、油條、豆漿和粢飯。哪一家最好呢？都差不多。不過銅鑼灣有間店做得時間較悠久，叫“上海香港面家”。 

地址是渣甸街３３號。 

推薦它的理由是第一，他們種類極多；第二，夠水準；第三，便宜。 

牆上貼著張紙寫道：“顧客須知，繁忙時間，一點到兩點半，最低消費十五元。” 

另一紙說：“請勿攜帶非本店食物。” 

這代表什麽？很多人只吃七八塊錢的東西。而且，有些人還節省到帶汽水進店喝。 

但是別小看這家連收銀處也不設的小店，一張張粉紅顔色的底單，插在針座中，一插就上百頁，相信累積下來的生意額是不菲的。 

做這種小食店就像茶餐廳，是直線經營，其他餐館爲橫線，即是午餐和晚餐才有客人。“上海香港面家”是從開店到關門，直線而下，毫無虛坐，著實厲害。 

從２４塊的三絲冷面開始，到雪菜肉絲熱面，貴一點的有熏魚湯麵，也不過賣２８塊。 

炒麵則有上海粗炒。雲吞有酸辣的。又有豬排菜飯和油豆腐粉絲湯。 

單單叫菜下啤酒的則有熏魚、海蜇、牛肉、素什錦和八寶辣醬、炒小棠菜等。 

菜肉生鮮包四個１２元，韭菜包、鍋貼和大包，亦同價１２元。 

小籠包大多了，一個人吃不完，這裏只蒸五小個，恰到好處。熱騰騰地上桌，一咬之下，還流湯汁呢，也不過貴一點，１９塊錢。 

來店裏吃或外賣最多的還是上海粢飯、糯米油條、榨菜和肉鬆，包得肥肥胖胖地，一條賣九個大洋。 

甜品也不缺乏，芝麻糊、紅豆沙、西米露，各賣十塊。 

本來要向他們討一張功能表，但是老闆不在，只交給一群女夥計去管，她們不敢作主，我只有一一用筆記下。從夥計的談話中聽到閩南話。爲什麽上海館子，都有幾個福建人當跑堂？真是怪事。  


  豫園 

港島克街，在“佳肴店”對面開了一家叫“豫園”的上海菜館。走“留園”路線，復古的烹調中加新派滬菜。 

首先，它有一樣炸臭豆腐，一碟六塊。這種東西在街邊也很難找到了。 

上桌，是感覺味道不夠臭。一看，炸得也不夠金黃，經理即刻叫人拿去翻炸，真是有心。他們服務一流，有何不滿意的一定要做到客人高興爲止。 

翻炸後的臭豆腐外層的皮雖然較脆，但裏面的豆腐已太幹。不過，能吃得到已經算好了，不應該諸多挑剔。只是桌上的醬料，如甜麵醬和辣椒醬都沒有街邊的地道，可惜得很。 

臭豆腐要吃個過癮的話，又來一碟蒸的，但同樣地是不夠臭而且豆腐也較硬，毛豆和筍乾並不人味。但已不敢出聲，怕經理還要再蒸，就罪過了。 

幹鯗魚燒扣肉加上百葉就很精采，濃味十足。魚幹和豬肉味道透入百葉之中。剩下的汁也可以用來撈飯，連吃三人碗。 

新派菜中，上海師傅發明了一個“鹹蛋炒蟹”，起先試了也覺新奇，但再吃過一兩次之後便生厭。“豫園”提供了“鹹蛋炒蝦”的變化，讓客人多一種選擇。 

友人喜歡吃“蟹粉小籠包”，來了一客，水準尚佳，但是覺得還是“海都”做得最好，雖然大家的價錢相去不多。 

小菜之中，另有一道手撕魚幹，別的地方少有，是很好的下酒菜。 

餐廳特別推薦的是“溫室黃瓜”，這是黃瓜片的涼拌，清淡淡地，不象旁的上海館下那麽多的蒜茸和麻油，倒是非常之清新，黃瓜也很香脆。價錢並不便宜，一小碟賣九十塊，加一已是九十九。溫室種的，本錢也花不少的緣故吧？ 

吃完經理帶我們去參觀其他貴賓房，“豫園”一共有三層，房間不少滬式家私，佈置得富麗輝煌，私家洗手間的瓷盆也是燙金的，又當然有卡拉ＯＫ的設備。看這些格局，大陸高幹絕對喜歡來此應酬。  


 京香樓 

“京香樓”的大師傅答應做山東大包給我吃。


發達羅。 

“久未嘗此味，越想越流口水。” 

介紹我吃山東大包的是胡金銓，他帶我們去美麗華酒店的舊“樂宮樓”，聽到山東“大”包，問他說：“有多大？” 

金銓兄用合不攏的雙手比劃：“那麽大！” 

我們一群朋友都要敲他的頭罵他胡扯。 

親眼看到時，大家唯有驚歎其巨。 

“不只這麽神奇。”金銓說：“每人還能吃兩三個。” 

一夥人又要打他。 

試了一口，一點也不膩，皮又薄，餡清淡，果然如他所說，吃了兩個。 

前一陣子在銅鑼灣富麗華酒店隔壁的“京香樓”等待此等美味時，又不禁問：“有多大？”經理陳秉陽兄用雙手示範，已感沒趣。上桌一看，不夠氣派，也沒用心去吃。 

今晚，陳秉陽說：“不會讓你失望。” 

好傢夥，一個大碟子盛了四個，已滿，要是十人吃，要用桌子上那個轉盤才裝得下。 

等不及，用手搶個來大嚼。啊，回到幾十年前的味覺，就象當年和胡金銓在一起嘗到的，中間那一大段時空已不存在。 

吃了大包，還有肚子，就叫喜歡的那幾樣菜，先來一個炒管廷當頭盤。此菜將豬的氣管切成蜈蚣狀，用大量蕪荽炒之。見切工就知大師傅的道行如何，再點魚露吃，不能算是天下美味，但爽脆無比，介紹給第一次吃的朋友，無不贊好。 

烤鴨不錯，但沒有“鹿鳴春”的美味，招呼外國客人，已及格。 

京燒羊腩是他們最拿手的，膻味恰到好處，內軟熱，又經炸過，皮脆，點的醬做得精彩，有濃淡各一碗，隨君所好性之。 

吃得撐不下去時，來碗酸魚湯。此湯用黃魚煮之，黃魚先行炸過，不腥。湯中加浙醋，酸溜溜地，又覺鮮甜。食欲大刺激，又想再吃一個山東大包。  


  京城京川菜館 

九龍城侯王道上，在“清真館”的舊址，開了一家“京城京川菜館”。 

地方有兩千英尺左右，還算乾淨。 

“要多少錢租金？”  問負責人。 

“１２萬一個月” 

哇，厲害，九龍城的租金可不比興旺地區差多少。


心算一下，一天至少要做兩萬塊生意才夠開銷，真難爲在這家開館子的主人。 

“從前清真館的老闆爲什麽不做了？” 

“賺夠了。”負責人說：“移民去。” 

最近景氣不好，餐廳業收人跌三成左右，這家人何時才能賺夠移民呢？ 

看中午的餐牌，小菜、面、點心，每款３２元，寫著星期日例外，但也不會貴了多少吧。這種價錢賺不多，九龍成餐廳是專做晚上生意的，中午只是用來補貼水電。 

讓店裏做一些他們自豪的東西給我吃，我一個人去每樣來一種試試。 

先來一碗羊肉搶湯麵，麵條雖粗，但煮得軟熟入味，羊肉厚薄切得恰好，味道也不錯，真是意外的好吃。 

餐牌寫著其他湯麵是二十四塊，這一碗羊肉做的，也只賣這個價錢吧。 

蟹黃小籠包的皮比較出名的館子，是厚了一點，但裏面的料足夠。 

蒸餃也是一樣，略嫌皮厚。 

店裏又爲我炒了一個榨菜肉碎燒餅盒子，不算太特別。 

晚上的菜牌就很豐富，大閘蟹、涮羊肉、古式炭爐烤牛羊等；也可以預定叫花雞，砂鍋雞鮑翅等等名貴一點的菜。 

和我分桌坐的太太，原來是老朋友的女兒，她剛在醫院開完刀出來，不吃肉，叫了一碗熏魚面，讓我試一口，味道還可以。 

“九龍城的北方館子，這一家算最好的了。”她說：“我住在附近，常來吃，泰國菜吃多了，來這裏有些變化，價錢又合理。” 

我同意她的見解。   

 聚龍閣 

那只所謂“飛鳥”，又像一頭烏龜的新會展中心地下，開了好幾家新餐廳，其中之一是四川菜的“聚龍閣”。 

看功能表，一般的蜀菜都齊全，上桌時分量很少，適合香港人，連味道也適合，大廚是位廣東人師傅。 

那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鴨、魚香茄子、回鍋肉、黃魚醋湯、紅油抄手和擔擔麵，以及最典型的麻婆豆腐。 

服務是不錯的，一位主任很殷勤地招呼，令對菜式的批評減低。所以廣東古話說得很對：味道救不了服務，而服務可以補助味道。 

四川菜一直沒有好好地在香港建立，但在中國各大城市，四川菜總占了一席重要的位置，象上海的錦江飯館就是一個例子。 

爲什麽？說香港人怕辣嗎？泰國菜那麽辣，也那麽盛行，怕辣的理由並不成立。 

香港人怕的，是四川菜中的麻，吃了整個嘴都麻痹了，什麽味道也感覺不出來；而且他們的麻，有一股很怪的臭味，不是一般人所能接受的。 

我一直說要開地道的菜館，不可以本地化，但要在香港生存下去，四川菜似乎非本地化不可，按足四川人的吃法，是趕客人的捷徑。 

所以非常矛盾，如果開一家四川菜館的話，迎合香港人口味，委曲得很；變相的，又遲早要關門。 

我在成都吃的麻婆豆腐，豆腐本身軟熟又沾口，像榴蓮那麽濃厚，加上致命的麻辣，是天下的美味。香港人也應該有福氣享受到才是呀。在折衷和本地化過程中的麻婆豆腐，是令香港四川菜做不起的大原因。 

也不能在餐牌上分爲地道和本地化兩種。這家人已經將辣分爲大中小，做出努力。 

臺灣化的麻辣，似乎也不是香港人所好，要開地道的四川菜館，應該從最美味的麻婆豆腐、擔擔麵和紅油抄手開始，有了主角便能帶出配角，一步一步地教育食客。 

“聚龍閣”全館禁煙，是印象最深的地方，這種老罪，在香港還可以不必受的。   

 閩江春 

在報上看到北角英皇一七七號開了一家叫“閩江春”的福建小吃，食欲大爲振奮。營業時間是早上六時至午夜  十二時、看表，清晨五點半，驅車趕過去正好，便即刻動身。 

哪知道大門上了鎖，等了三十分鐘，問賣報紙的小販、她說通常要七點多才開門，只好放棄。心有不甘，當天下午四點半又去。這次開了，但店員說師傅外出，要我等。 

已經餓死了，說有什麽吃什麽。明明有個面檔的，要不然找自己也可以去灼一灼碗麵條，店員先來了一顆蒸粽。 

入口，果然有那一丁丁的福建風味，但淋上沙爹醬。沙爹，到底不是福建人拿手的。 

包一卷嫩餅吧，只要有餡，誰都會包，嫩餅皮不嫩，很硬，餡本身煮得不夠功夫，沒有虎苔或任何配料，就此上桌。 

聽介紹說肉燕是雲吞和魚皮餃的混合，來了一碗肉燕湯，原來只把雲吞包得像車厘子般小，並無魚皮餃的特色。 

最後師傅回來，炒了一碟福建麵條，這最考功夫的了，做得好不好一試此道菜便知道，吃後的感覺是：我吃過更好的。 

香港的福建人那麽多，“閩江春”是唯一打正名堂來做的福建菜，已經是非常非常的難得，需很大的勇氣。 

食物上肉粽有基本的水準，單單食此，已有足夠的醫治鄉愁的味道。 

嫩餅中可加一些油蔥、雞蛋碎、臘腸片或魚餅條等來輔助，至於最重要的虎苔難於人手，可將紫菜烤幹磨成粉末來代替。 

麵條難炒，改用油面，喂足湯料的話，要炒一碟夠水準的是容易的事。 

反正這家小店是剛剛起步，一切可以慢慢改進，把少人叫的東西刪除，集中精神做那幾樣拿手的。每天練、每天操，一定能做到出色。 

營業時間也不必提到六點。十一點做到晚上十一點，中間說明休息一兩個鍾。精神飽滿，做出來的食物才特別夠味。 

順帶一提，“閩江春”的雞卷非常美味，炸得一點也不油膩，才賣十八塊，去試試看吧，給福建菜一個機會。 

又到北角英皇道的“閩江春”去吃東西，這家人可稱上是香港獨一無二的福建菜館了。那麽多的福建人住這裏，爲什麽不能容納一間閩菜館呢？“閩江春”還沒開店之前，我曾經在“老正興”抱怨。“老正興”做的是京滬菜，但夥計們多數是福建人。 

說好聽，福建人節儉；講難聽，他們比自己顧自己的潮州人還要孤寒。到外邊吃東西太花錢，非得批評一番不可。如果館子做一樣菜，福建人會說這種東西太普通，我們家裏做得更好？要不然就比較廈門的名店，那裏的才像樣，又，福建人會說：在街市賣的一斤才多少錢？可以做你們的好幾碟了。 

結果，在電氣道的老字型大小“福泉興”都要關門，結業後搬到賽西湖做了一陣子，也逃不過關門的命運。 

“閩江春”由楊東海兄經營，他就是“老正興”的領班之一，發奮圖強自己投資這家小館。他對我說：“是聽你的話！做，機會五十五十；不做，機會是零。” 

最初，他並沒有開店的經驗，做出來的菜也一般，經過一段時間操練，今天吃了，覺得大有水準。 

連難得的福建菜“土筍凍”也有。店裏的許多材料也不惜工本由福建運來，做出福建炒麵、炒麵線、炸肉燕、炒芋丸、蛀仔煎、雞卷、嫩餅、肉粽和魯肉飯等。 

其中一味蟶子湯，是用一個燉盅、插滿了蟶子，至少有二十多粒，然後放進冬菇和幾片當歸來燉的，又可當湯又可當菜來吃，簡簡單單的東西，做得十分美味，才賣２６塊。 

看顧客人數，已知道上了軌道，生意很穩。楊東海兄說：“起初虧本，繼續做。一年只休息過年三天，現在可賺回自己  


   ＬｅＦａｕｃｈｏｎ 

士丹頓街上，Ｌe Ｆauchon的資格最老，有了這家法國餐廳，其他的食肆才在附近開設，現在成行成市，變成一條食街。 

主人自己吃得胖胖地，笑嘻嘻地和熟客打交道，一切菜式都是他親自指點，開放式的廚房中沒有大師傅，只有幾個年輕人忙得團團亂轉，有時抽空走出來跑跑門面，你不必穿西裝打領帶來吃，隨隨便便，舒舒服服。菜也和中餐一樣上得快，包君滿意。 

價錢比酒店中的高級西餐便宜，但也較一般的假洋鬼子鋪爲貴，物有所值。這家兩層樓的小店天天客滿，不愁沒有生意做。我輩相薦，可能主人還嫌煩呢。 

坐下，可先來盤海鮮，絕不名貴的鐵盤中鋪著碎冰，上面擺了生蠔。主人很熟法國東西，選最好的，比細蠔ＢＥＣＯＨ好吃。不吃蠔可以來一碟鵝肝醬，油油膩膩，會吃上癮。煙鰻魚的冷盤也不錯，同樣很肥。生火腿也多肥膏，和義大利人吃法不同，不加蜜瓜。 

洋蔥湯很地道，香、濃、甜。 

我一向認爲西餐中的燒烤是毫無烹調技術可言，盡可能避免。在這一家店子可以叫到煮豬手和燴羊扒。前者是將骨頭拆去，再用白酒來局。主人自己認爲太多瘦肉了，並不滿意，他說應該多留肥皮和筋，更有咬頭，我完全同意，但奈何其他客人不喜歡，唯有迎合。 

燴羊扒是把羊排骨蘸粉後煎一煎，再用白酒燴。等肉汁幹了，再加酒，整個過程要一小時。是事先做好的，不必等。吃起肉很軟熟，入口即化。主人說春天的羊肉最好吃，還有一種專吃海水浸過的鹹草的羊，味更佳，下次有貨會通知我。我打趣說這是不是名符其實的“鹹濕草羊”呢？ 

最後，主人拿出一個籃球般大的玻璃杯，倒人酒精後把杯子燒燙，再沙的一聲地倒人德國生啤，包管你的女朋友看了留下深刻印象。主人表演後大樂，嘻嘻哈哈，寓工作與娛樂，人生夫複何求？  


   Ｂｅｎｔｌｅｙ'ｓ 

在中環中午想不到吃什麽東西時，有西餐廳Ｂｅｎｔｌｅｙ' ｓ的選擇。 

店就開在皇后廣場側邊的太子大廈裏，時常走過，但沒走進去的人居多。其實它不能算是價廉，有些菜倒是物美的。 

冬天在這裏吃生蠔最過癮了，他們賣的種類不少，到了夏天，由紐西蘭運來的也很肥大新鮮。 

頭盤叫得特別一點的是Ｓｏｆｔ  Ｒｏｅｓ  ｏｎ  Ｔｏａｓｔ，麵包浸著香菇和魚腸魚春煮出來的汁，一客是６０塊錢。 

烤加拿大蟹蓋Ｄｅｖｉｌｌｅｄ  Ｃａｎａｄｉａｎ  Ｃｒａｂ也好吃，普通一點罷了，賣７５。 

如果吃Ｓｅｖｒｕｇａ或Ｋｅｌｕｇａ魚子醬就貴了，看時價而定，請女朋友的話，多花一點也不覺肉痛。和老婆吃飯，不是你孤寒，要叫她也不准許，錯不在你。 

湯有三種：蜆仔湯、龍蝦湯和辣蝦湯。在西餐海鮮館裏叫蜆仔湯比較穩當。湯底是忌廉，但做得不膩，算是難得。 

飯面有菠菜芝士面Ｓｐｉｎａｃｈ  Ｒｌｃｏｔｔａ  ｃｈｅe ｓｃ  Ｃａｓａｇｎｅ，不愛芝士的人可以吩咐侍者不加。Ｃａｓａｇｎｅ這個名字不太恐布。義大利粉的名字解釋起來真好笑，L ｉｎｇｕｌｎｅ是叫。舌頭“的意思。Ｍostaccioli 是”鬍子＂的意思，而常用成米粉之稱的vermicelli，直譯是“小蚯蚓”，最普通的Ｓｐａｇｈe ｔｔｌ是“繩索＂。 

閒話少說，還可一試的是他們的鮮蝦飯Ｓhrimp Ｒi －Ｓotto很合中國人胃口。 

主菜的海鮮有比目魚，鱈魚等等，但來到這裏，應叫他們的招牌龍蝦，有烤的和煮的兩種，前者沒有什麽功夫可言。吩咐侍者做成煮的Ｔｈｅｒｍｉｄｏｒ，一整只要３５５大洋，兩個人各吃一半，再叫其他菜分享好了。 

吃肉的話，這家人的香腸Ｈome made porksau 
Ｓausges做得也不錯。 

不然叫一客簡單的烤羊排骨。我喜歡的倒是燴軟熟的羊膝  Ｂr ａi ｓｅｄ  Ｌａｍｂ  Ｓｈａｎｋ  一客  １３０。價錢合理又好吃。 

偶爾試試Ｂｅｎｔｌｅｙ  ｓ，不會太失望，但也別企望過高。   

   Benissimo 

店子剛開，已經在各大報章和雜誌宣傳得很厲害的是ＢＥＮＩＳＳＩＭＯ。義大利語好極了的意思。 

四川菜，用了個洋名字，店內裝修也一如高級西餐廳，並沒什麽不對，只要東西好吃，任何方式營業都會受歡迎。 

等不及了，趕快去試。 

兩個人，中餐花了７５０塊港幣，吃以下的東西：燈影牛肉、辣子花蟹、麻婆豆腐、螞蟻上樹、辣子雞丁、手工擔擔麵、紅油抄手和甜品及拔絲香蕉等典型的四川菜。 

那麽多菜吃得下嗎？朋友問。 

有些菜是後來才加的，因爲看到最先上桌的燈影牛肉，裝在一個小碟中，最多是兩口的分量，賣２５大洋。貴精不貴多，也無可厚非，同樣小巧玲瓏的是擔擔麵和紅油抄手，後者只有兩粒雲吞，香蕉拔絲也是兩塊罷了。 

麻婆豆腐和螞蟻上樹是以沙煲上桌，下麵點了酒精燈保暖，一大鍋也很夠吃。 

四川菜只試麻婆豆腐和擔擔麵就知道大師傅的手藝，聽經理說一共有八個廚子，四位是從四川請來，四個本地人。 

兩樣菜的麻和辣都恰到好處，嗜好味道較重的可以事前吩咐加麻和加辣。這裏的水準比一般港式四川菜館要高但並非真正原味，聽說是洋人老闆吩咐要迎合香港客人才改變的，這種想法可免則免，越迎合越是絕路一條。 

至於辣子雞丁和辣子花蟹味道並無分別，是把雞和蟹沾了些粉之後炸得幹幹地，再分開炸過的辣椒幹加入，炒它一炒就那麽上桌，辣椒幹和雞蟹並不融洽，象一對結婚多年的夫婦，貌合神離。 

如果把辣椒幹用蒜茸幹代替，就是避風塘炒蟹了。這種把材料用油一炸就讓客人吃的廚藝我不敢領教，雖然大師傅做起來方便，但並非正途。親切一點的話，至少要將辣椒炸完之後，用它的油把肉生炒，才會入味。 

經理前來問長間短，把意見告訴了他，他說會改進，看他的態度，相信是有誠意。 

餐廳營業不久，太苛刻的要求有點過分，幾個月後再去試，到時再把意見寫出來。   

mandarin
kitchen 

文華酒店頂樓西餐廳改了不成體統的新派菜，洋人  師傅一氣之下回法國，華人的主廚和經理阿尊一起，在  利近街51號開了一家“Ｍａｎｄａｒi ｎ  Ｋｉｔｃｈｅｎ”的餐廳。 

“名叫Ｍａｎｄａｒｉｎ，文華酒店的人不抗議嗎？”我問阿尊。 

他笑嘻嘻地：“打開電話簿，叫Ｍａｎｄａｒi ｎ至少有幾百間，怎能生氣？” 

今天和杜拜觀光局的黃小姐等三人去吃飯，大家同意都叫不一樣的菜。一起嘗嘗這，試試那，花樣多一點。 

最先上的前菜白酒蒸青口，很美味。香港的青口有一股異味，樣子又恐怖，像女人的下體，但是這種法國青口種類不同，很甜，酒味又夠濃，不會令人失望。 

鵝肝醬就普普通通。 

咖喱木瓜香蕉沙律蝦，我也覺得沒什麽吃頭，但同行的女伴吃得津津有味。 

四個前菜之中，反而是炒野菇最可口，茹素的人吃厭了齋，可叫此道菜換換口味。 

湯只叫了一道，著名的法國洋蔥湯，三人試之，各喝一口。很濃，很甜。做法也很特別，爐著芝士的麵包，湧常是浮在湯上的，這家人另碟上，不會搞得一塌糊塗，非常別致，喜歡才去吃它。 

鄉村烤羊肉軟熟，燒得恰到好處，真不容易，但是是紐西蘭來的，不是法國羊。 

女士們叫了蒸蘇格蘭三文魚，我對它一點也不感興趣，連試一口也免了。她們後說不錯，姑且聽之。 

烤鴨腿是出奇地好吃，法文名叫Ｃｏｎｆi ｔ  Ｄｅ  Ｃａｈａｒｄ，是把鴨腿浸在鴨油裏面，浸個數天，等客人叫時才拿出來燒的。 

本來已經吃得大飽，不想要甜品，阿尊堅持這個芝麻丸，是以中菜方式和法國炸丸技術混合的傑作，很有趣，又送了一個蘋果霜淇淋，結果大家只吃霜淇淋，餅沒人去碰。 

因爲只開了一個多月，還沒有拿到酒牌。我向阿尊說。你送，我出錢，就不犯法。結果他到附近去買了一瓶又便宜又好喝的九三年Ｐａｕｉｌｌａｃ  Ｒｅｓｅｒｖｅ  Ｄｅ  Ｌａ co ｍｔｅｓｓｅ，大家都滿意。   

   ＬａＢｏｏｄｅｇａ 

幾年前去過Ｌａ  Ｂｏｏｄｅｇａ西班牙餐廳後，就一直沒有緣分再去吃東西，今天又走過蘭桂坊，想起它。  從前是一家親切的小館，賣著各種Ｔａｐａｓ  小菜，讓客人站在酒吧前下酒，其中有番茄蝦、蒜頭磨菇和香腸等，一碟十幾二十塊，吃得開懷。 

坐下，一個洋人搖搖擺擺地走過來，陰聲陰氣地：“要喝些什麽……？”把那個麽字拖得長長地，像在唱歌。 

打了一個冷震，先要一杯地道的西班牙雞尾酒Ｓａｎｇｒｌａ。 

侍者接完單，又搖著那大屁股走遠。 

看四周，牆壁粉刷了一番，桌市也由藍格子改爲白布，格調比從前高出許多，儼然是間高級西餐廳，客人講話要小小聲地，不象從前那麽有氣氛。 

此家餐廳不供應餐牌，功能表寫在一塊黑板上，一大堆的頭盤，沒有一樣是西班牙菜，除了小吃Ｔａｐａｓ，但已賣到９８塊一客。 

來西班牙餐廳哪有叫凱撒沙律之理？就要了T ａｐａｓ，上桌一看，已不是小吃，是大碟上的，其中有兩隻青口、兩隻冷凍蝦、幾塊酸酸的香腸，黑棗子、小片芝士和一些青菜，這就是叫Ｔａp ａｓ嗎？我相信西班牙人看了一定會氣死的。  要了一張餐廳卡片，上面寫著Ｎｕｅｖａ  Ｃｏｃｌｎａ  Ｅspanola ，新派西班牙的意思。我對所有的“新派”，都有點反感，承認自己老了。 

再看黑板上的主食，有美國牛扒等等菜式，義大利安琪兒頭髮細面也供應，就是看不見西班牙菜。最後，終於找到了海鮮飯，兩人吃，一客八百多塊。 

所謂的海鮮飯是西班牙最平民化的食物，就算有海鮮的，也不過是幾隻蝦、青口、鮑魚之類，絕對賣不到一百塊美金一鍋。本來想點來試試看，結果還是作罷。 

看其他幾位男侍者，也都是妖裏怪氣，有個女的，長得健壯。食物難於推薦，若諸君好此道，大可後往一試。  


   葡萄牙餐廳 

“正鬥面家”的老闆何冠明先生，本來是老字型大小“何洪記”的太子爺，現在又開了一家“葡萄牙餐廳‘，在灣仔洛克道２３號，”美利堅餐廳“對面，”喜萬年“的隔壁。  當晚吃了九個菜：燒沙甸魚、馬介休蝦多士、馬介休炒素菜、燒羊柳、非洲雞、咖喱蟹、于咖喱馬介休炒飯、西洋局加拿大生蠔、燒馬介休魚。 

爲什麽那麽多馬介休呢？它是葡萄牙的國寶，當然要試多一點羅。  馬介休通常是用來佐其他菜的，撕成絲後當點綴，說是西洋鹹魚，其實並不太鹹，味道倒象上海人吃的門鱔。 

吃來吃去吃不出癮來，最後求大師傅燒一塊馬介休，原來肉身還是軟熟的，並不是一般印象中那麽硬崩崩。略咸，經理楊家賢兄說中國客比較少叫這一道菜。鬼佬則特別喜歡，也不怕鹹，一大塊吃得光光。  燒沙甸魚倒是好吃得出奇，香得很。少見手掌般那麽大的，沙甸魚越肥越好吃，最佳部分在它的內臟，苦苦甘甘地，像人生，吃過之後再試魚身的肥肉，一樂也。 

另外做得出色的是燒羊柳，用的是紐西蘭羊，軟熟又香，不比出名的餐廳差，價錢則是三分之一左右。 

好友查傅倜試過他們的馬介休蝦多士，認爲不錯，要再多來一碟。我說吃完別的才叫也不遲，後來其他菜吃得太飽，就沒翻叫了。我認爲凡是好東西，寧願吃不夠，下次才會再去光顧。 

至於招牌菜的非洲雞，是用種種香料炸出來的。  “爲什麽葡萄牙菜跑出一隻非洲雞來呢？”我問何冠明。  他解釋：“葡萄牙菜本身花樣並不多，但從前有許多殖民地，把當地的料理拿來發揚光大，非洲雞是其中之一。 

“葡萄牙餐廳”的隔壁有家“葡萄牙酒吧”，喝了一杯才過來吃飯，消費低廉，酒另計，每客  １００塊左右，是個好去  


   味工房久穀 

日本菜館之中，還是從前在半島酒店的“稻菊”令人懷念。 

由“稻菊”出身的師傅涉谷光洋和經理久米潔兩人獨立，在尖沙咀山林道十七號的山林中心二樓開了一家叫“味工房久穀”的，用的是兩個名字的合併。 

今天去吃，涉谷師傅做了三種前菜，醃漬小魷魚、辣椒醬Ｔｏｒｏ和酸醋魚子。接著是蒸茄子，用蘿蔔皮切幼了鋪在上面，爲典型的廣島家庭菜。刺身則有油甘魚、海松貝、金槍和切成細絲的生魷魚，像日本的素面。下來是把小芋頭炸了，加種種配料，再拿去蒸熟的小菜，魚則是用略甜的醬油煮出來的“目張”魚。最後有大師傅特製的菜飯。 

吃得很飽，和二位已是老朋友了。他們堅持請客，但我也堅持付賬，最後拗不過我，我還叫他們不准計算便宜，連酒，也不過是三百塊港幣。 

談到酒，這家店有一個很特別的酒櫃，能把溫度降到零下十五度左右。玻璃櫃中放滿紙包裝的“玉之光”清酒。 

剪開紙盒，把酒倒進已經冷凍過的方形玻璃容器。說也奇怪，酒倒出來是透明的，但是一進瓶即結成乳白色的細冰，再人杯。冰是沙狀，人口即化，口感甚佳。夏日炎炎，是一種很高級的享受。 

久米潔和“玉之光”的老闆有交情，酒櫃由後者借出，在香港的其他日本料理店少見，很值得一試。 

到星斯六、日或公衆假期，附近上班的人少，他們推出特別套餐，１６８元一客。平時的二人套餐有２２８的。豪華一點，來一客有十道菜的，也不過是３６８。 

餐廳有兩間客房，一間是榻榻米式的，另一間有一張圓桌，可以坐十二個人。久米潔來了香港已久，認爲中式的圓桌坐法最爲合理，下次請客可以利用它。至於價錢方面，久米說可以先打電話來談個清楚，有多少預算他們做多少菜，連酒和小賬一齊算，一毫子也不加，可以放心大嚼。  


  慕情 

辰已克好這個日本人很愛慕香港，多年前跑來，在跑馬地開了一家壽司店，叫“慕情”。 

“慕情”是一部電影的日本譯名，我們叫《愛情至上》。此片在電視上重播又重播，日本人百看不厭，一講到“慕情”，就代表了香港。 

原店本來開在成和道，現在搬去景光街，鋪面不大，在日本的壽司店也多是這種大小。 

辰己克好訓練了幾個年輕手下，每晚勤勞地在這裏賣壽司，每星期由日本運來兩批魚生，星期二和星期五，所以最好是禮拜三和六去光顧，魚最新鮮。 

具代表性的是“慕情卷壽司”，其實是由“太卷”變化出來，一大團飯，裏面什麽料都有，辰已克好一定向你推薦。 

餐牌中沒有列出的特別菜還有“蟹黃壽司”，日本的蟹黃並不黃，他們的螃蟹膏是紫顔色的，吃不慣會覺得很膩，嗜者則愛它獨特的味道。 

“飛魚刺身”也較特別，辰己克好親自動手，把整條魚擺設得很好看，飛魚吃起來比參魚AJ1 好吃，肉較有咬頭。飛魚的子叫tobikc，是最爽脆的魚子，咬起來象會發音。香港人莫明其妙地叫它爲“蟹子”，其實就是飛魚子這種東西、與螃蟹無關。 

迷你“松阪牛肉鐵板燒”也剛好用來下酒，少少的幾塊，夠吃的了。 

不然叫牛肉刺身，更是美味，當然價錢相差甚遠。


玻璃櫃中擺著一個個的生響螺，日文叫蠑SASAEI，可來一客，它的肝膽苦苦地，老饕喜歡吃它多過吃肉，吃完把那殼當碗，就近抓住放在嘴邊喝湯。 

合鴨鹽燒也不錯，所謂合鴨，就是鴛鴦反正鴛鴦樣子像鴨嘛，兩隻常在一起，日本人便叫爲合鴨，簡單明瞭。不過拆散鴛鴦，心裏總覺殘忍。 

跑馬地的餐廳不少，但是有水準的並不多，“慕情”對面的面鋪“正鬥”也不錯。保持水準，老闆最好是親力親爲地盯著店鋪，任何時間走進“慕情”，辰己克好都在。  


  名家 

在銅鑼灣的世貿中心三樓開了好幾家餐館，佼佼者是炸豬排的“ＴＯＮ吉”。 

其他試過，並不新奇，看見一家叫“名家”的韓國菜，走的是高級路線，怕又象“巨龜莊”“和新羅寶”那樣，又貴又不好吃。 

今天約了英國觀光協會的方小姐吃飯，她的辦公室就在世貿附近，借這機會吃它一番。 

燒烤我是沒有興趣的了，看菜牌，中間有一道“涼拌螺肉”的，已久未嘗此味，即刻請侍者先來一客。 

螺肉是用罐頭或包裝冷凍的，因已無鮮味，亦吃不出甜頭，但是涼拌的功夫卻是一流，把辣椒、花生、芝麻一起撈，吃起來醒胃刺激，甜酸恰好，不遜馬來人做的羅噫，也比印尼人的加多加多好吃得多，現在想起來，再想來一碟。價格是１８０塊，略嫌貴了一點，但世貿的租金，是不便宜的。 

餐牌上寫著“名家特色”的那一頁中，有“辣海鮮鍋”、“辣香腸鍋”、“牛肉鍋面”和“辣醬汁燜雞鍋”四種，問辣香腸鍋用的是什麽腸，侍者回答爲西洋香腸，即刻不想吃；海鮮鍋應該變不出什麽花樣；牛肉湯麵不辣，不過癮；辣醬汁燜雞，我對雞並無好感。不如來傳統一點的“辣牛雜湯”，至少它有牛大腸熬出來的辣汁，應該不錯。上桌後一看，牛腸切成薄片，味道大減，甚失望。 

更傳統地要了一個“燜牛肋骨”，這次可吃出味道，尤其是醬汁透浸著的蘿蔔，比牛肉好吃，而剩下的湯汁，又可加在白飯上，連吞兩碗。 

怕不夠吃，再來“白切豬肉包心菜”，這是把豬手炊熟後切肉的吃法，奇怪的配搭是蘸著蝦醬吃，豬肉和蝦醬，竟然配搭得好，不知是什麽人發明的。 

這道菜附送了一些辣醬蘿蔔吃起來和剛才的“涼拌螺肉”的醬菜又有不同的滋味，非常可口。 

總括來說“名家”是不錯的，價錢貴了一點罷了。中午也有定食，便宜得多，小菜另送，但記得關照是韓國人吃的那種，不然會送你一些淡而無味的，說是香港人吃的，香港人才不會那麽笨。  


 Ｔｉｇｅｒ'ｓ 

如果在新加坡向侍者要瓶啤酒，對方一定問：“Ｔｉｇｅｒ？Ａｎｃｈｏｒ？” 

前者是虎牌，後者爲錨牌。在新加坡最流行的啤酒。


美心集團在太古廣場地下開了間“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”餐廳，取名自這名牌啤酒。給客人以爲這是吃星洲菜爲主的印象。 

其實不然，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”賣的是亞洲菜，它中午的自助餐中有日本綠冷面、韓國泡菜、印度羊肉咖喱和一般的廣東萊，有新加坡味道的只是“肉骨茶”。 

先來一碗，排骨可任吃，但湯中略有五香味罷了。摻水摻得太多，淡出鳥來。 

向經理投訴沒什麽好吃，他客氣地爲我點多一個咖喱蝦，星洲海鮮炒麵線、涼拌火鴨絲炸米粉和沙爹雞牛等。 

其實吃起來都不象新加坡菜，我是新加坡人，最有資格評論的了。 

在毫無偏見的判斷下，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”的東西難吃到極點。 

但是，經理和其他侍者的服務是無微不至的，讓我這個客人不能當面發作。 

這天我們三個人吃了自助餐，加上述幾樣菜，埋單是五百大洋。酒則只有一小瓶虎牌罷了，沒叫汽水之類。 

地方是不錯的，坐的也安樂。太古廣場的租金昂貴，平均一個人收你一百多塊，不能算是太離譜，但如果是晚餐的話。 

中餐嘛，可以說是以此價錢，有更好的選擇。


問經理說是什麽人主廚的。答案爲一印度師傅，新加坡食品的宣傳期間，則由一個印尼人做菜。我懷疑此二君不知道去過新加坡沒有？ 

所謂的“涼拌火鴨絲炸米粉”，是將一團團的福建面線拿去油中炸得像象牙般的僵硬，淋上獻即成，是我第一次吃的怪東西。 

至於沙爹，當然吃過，我的意思是吃過更好的，東南亞沙爹多，精華在把肉切得細。一大塊一大塊的，像北方串燒  


   MｅｌａKａ 

在士丹頓街３２號，有間叫馬六甲ＭＥＬＡＫＡ的馬來西亞餐廳。 

香港的所謂馬華菜，多不正宗，從前在跑馬地選有一家新加坡菜，味道尚可，但早已關門大吉。一聽到這家人，即刻去嘗。 

首先來了ＳＡＴＡＹ  ＨＵＬＵＢＡＬＡＮＧ  ＭＥＬＡＹＵ，五十八塊一客，有三枝雞肉和三枝羊肉，沙爹醬還是不夠辣，花生太多太甜，但香味不足。肉本身也切得太大塊，難於烤得略焦。吃時以鐵碟上桌，碟中放的黃瓜，差點也被燙熟。肉硬，死死地，無甚吃頭。 

蕉葉局魚跟咖喱汁１２８塊，吃起來咖喱味道不錯，魚也並不特別。 

馬來香草燒羊跟咖喱汁的咖喱汁有點像樣了，撈白飯吃不錯，但是羊肉有如西餐的烤羊排，馬來風味只是淋上了汁，和肉沒有什麽關係，１５８一客。 

馬來亞雞飯108 元，是去骨的烤雞肉，飯雖有點雞油，但不夠多，吃不出來，和白飯沒什麽兩樣，更無醬油和辣椒做醬料。別誤會說南洋食肆做出來就系海南雞飯，完全不同。 

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ＡＳＩ  ＬＥＭＡＫ  ＪＡＳＩＮ是馬來人典型的早餐，一些小魚配著辣椒醬，飯是滲了椰汁去炊的。６８塊一客，打響馬來食物做招牌，道道基本的菜應該做得好吧？飯的椰漿味不夠魚烤得不透，也沒有那一點又甜又香的辣椒醬，徹底的失望。 

最後上桌的  ＫＡＣA ＮＧ  ＰＡＮＪＡN Ｇ  ＤＡＴＣＫ  ＫＦＲＡＭＡＴ是馬來盞炒豆角，卻是好得出奇，非常人味，正正宗宗的馬來娘惹炒豆角，卻是好得出奇，叫多一碟。 

興起，再叫他們的馬來炒麵，也是很地道。相信功能表上的炒米粉、炒飯卻應該同樣好吃，但是大飽了，下次來吃炒豆角時再點吧。 

馬六甲這家餐廳是集團式的經營，同個機構旗下還有尼泊爾菜的ＮＥＰＡＬ，中東菜的ＤＥＳＥＲＴ  ＳＫＹ，喜馬拉亞菜的SHERPA，義大利菜的LA PIAZZETTA和西班牙菜的LA　COMIDA. 閑時，會一家一家去試，吃完了再爲各位打小報告。   

 金不換 

泰國菜糜集于九龍城，佼佼者衆多，走大衆化的是“金星”。“金不換”則行高級路線，現在在啓德道３１號又開了一家美輪美奐的，整片房間門扉雕花刻木，由泰國原裝運來，不惜工本。 

價錢倒是合理得出奇，皆因主人林泳洋兄本身經營入口泰國菜原料的店鋪“昌泰公司”，可以減低成本。 

今晚我招待外賓，林泳洋兄特爲我安排了一席，吃得大家都高興。 

先有生蠔，紐西蘭出產。現在紐西蘭是冬天，蠔特別肥大，加以幹蔥和辣椒大蒜瓷醬，和餐店的味道不同，是第一間以生蠔入肴的泰國料理。 

下來是蝦刺身，用活蝦配以特別醬料。 

接著是冷盤的醃柚子，將柚肉拆散，放肉碎、幹蔥等佐料，非常惹味，此味菜在別的地方也沒有。 

招牌菜是炸鯰魚，把魚肉拆松炸成酥，加泰國青杞和各種辣料，最受客人歡迎。 

炒山豬肉裏放了新鮮的胡椒粒，生胡椒很難得，我把它叫胡椒刺身。細嚼起來辣味油然，非常好吃。 

別開生面的有香蕉花炒蝦，香蕉大家吃得多，它的花也美味，倒不是每個人都知道。 

主角爲冬蔭功龍蝦打邊爐，此湯越煮越好吃，湯不夠時可將椰青水加進去，更甜。整只的大龍蝦，要吃生的亦可。 

已經脹飽了肚，但總得來點米飯。金不換以米線代之，將粗如獺粉的米線灼熟後，淋上青咖喱雞汁，因此也忍不住再來一碗。 

最後上的是街邊小販式的泰國撈面，配料比面多，有青口、蝦、臉肉、肉碎、幹蔥、大蒜、豆芽等等，對於我這個面癡，是不可拒絕的誘惑，又連吞兩碗。 

甜品是紅白糯飯加芒果、和其他各種泰式糕點，選有懷舊木薯，這種東西從前沒有米就吃它，吃得腳腫，當今罕見，反覺珍貴。 

照我這個功能表去點，除去龍蝦的話，還是十分之便宜。有多少預算可以吩咐他們做多少菜，林泳洋兄答應服侍到客人滿意爲止。  


  ＬｅｍｏｎＧｒａｓｓ 

蘭桂坊中開了一家叫“Ｌｅｍｏｎ  Ｇｒａｓｓ”的泰國餐廳，乾脆不用中文名字。


一直想去試試看高級食肆做出來的泰國菜和普通地方的有什麽不同，今天中午到附近去找地産商，順道前往。 

我們一共三個，可以叫多一點菜來試，請侍者推薦一些他們拿手的。 

“冬蔭功湯、炸蝦餅、葉包雞、咖喱蟹、泰式炒飯。”他說。 

都是平凡得不能再平凡。 

“還是請你拿功能表來研究一下吧。”我要求。


看了老半天。 

“我們的炒茄子很多人叫。”經理建議。 

好，雖不是辣菜，也可一試。我對螃蟹沒有太大的興趣，但是請其他朋友吃飯，不能盡叫些蔬菜之類的，就來一客軟殼蟹吧。 

咖喱的話，要有泰國獨特的米線來陪襯才是地道。不過不叫點辣的，好象胃口不夠刺激，也點了一客咖喱牛肉。 

“要不要冬蔭功呢？”我問友人。 

她點頭。又來兩個湯，我自己不吃，我已經被寵壞，認爲冬蔭功以大量的大頭蝦來熬出一鍋紅顔色的湯底，再用象拔蚌和龍蝦來打邊爐，灼個半生熟進口才有味道。這家餐廳不可能如此豪華奢侈地做給我吃。 

怕東西不夠，最後還是點了最普通的“鮮蝦炒河粉”一PAD 　THAI. 

朋友一位來一個椰青，另一位要了一杯可樂，我則來瓶啤酒。 

等菜上桌時周圍一看，沒有什麽一般的泰國的裝飾，只有泰王泰後的照片，象一家歐美餐廳較多。 

ＰA Ｄ  ＴＨＡＩ炒河粉倒是先上桌，吃了一口，太甜。其他的菜不過不失，最多人叫的炒茄子是將茄炸了一下才去炒的，不特別。 

埋單，我身上現金不夠，用信用卡，侍者拿來。我老眼昏花，看不清楚第一個數位是六還是八，侍者說是後者。三人中午吃八百多塊。唉。九龍城的精采泰國佳肴，真受委曲。  


 金麥泰 

九龍城的食肆，真是藏龍臥虎，其中以泰國菜最爲顯著，佼佼者有“金寶”和“金不換”。前天帶朋友去南角道看針灸師傅陳道恩，才到一家在同一條街上２４號的“金麥泰”，已經開了八年，第一次去試，覺得真是不錯。 

“金麥泰”是由兩個華僑太大開的，一個叫吳秋菊，另一個叫謝碧君。她們志同道合地喜歡做菜，一起研究廚藝，保留泰國菜的傳統料理，但又摻進潮州菜的精華，有辣有不辣，任君選擇。 

不辣的有“芥蘭燜鴨”，整只鴨子炯得軟熟，用筷子一夾即可撕開，身中釀有糯米飯，又加大量的芥蘭。鴨汁入菜，好吃肉或喜歡蔬菜的顧客都能滿足。 

“牛筋腩燜通菜”也是同樣的好吃，雖然說是燜，其實只把通菜灼熱後鋪在碟底，上面加了燜得熟爛的牛筋和牛腩，採用的料與粵菜的柱侯有異，各領風騷。 

潮州菜中愛用的倉魚，這裏可以做成不辣的“酸甜白倉”。嗜辣者則可叫“辣椒白倉”，但是貪心一點，三者都要，則點“三味白倉‘，甜、酸、辣，各盡矣。 

吃泰國菜少不了“醃”，或是叫成泰式沙律者。這家人做的醃青木瓜絲加小螃蜞的“宋丹”很夠濃味，醃脫骨雞腳也不錯。 

如果要求大辣的話，單單叫一味“生菜包”好了。生菜裏面的材料，可依個人喜惡配，豬、雞和牛的碎肉各自選之，但都加了大量的致命指天椒，做到非辣死人不可的地步。 

我個人愛吃面，尤其是街邊檔的泰式撈面，更是喜歡得發瘋。看功能表上沒有此味，請兩位主人替我做，她們欣然答應，做出來的面很接近在泰國本土吃到的。 

但是最精彩的莫過於“老虎笑”這味菜了。到底“老虎笑”是什麽東西，名字是從哪里取得的呢？ 

原來是象日本料理的牛肉Tataki，把肉的外層烤黃，裏面還是生的，不同的是泰式烤牛肉在外層鋪了很香很辣的佐料，引得老虎都來吃，但是吃了辣得哭出來。在泰國的名字叫“老虎哭”，傳來到香港，嫌意頭不好，就改爲老虎笑“了。  


   富都家美食 

在九龍油麻地果欄的後面，永星裏一號開了一家叫“富都家美食”的食肆，擠滿了客人。 

面積大概只有六七百英尺，說是面店，其實是地道的印尼小食。 

我最喜歡吃面，而且特別愛熱帶風味那種，門口寫著即叫即拉的幾個字。馬上要店裏來一碟印尼拉麵試試。 

面上鋪了幾塊切得很薄的叉燒，有些象豬油渣一樣炸得通透的肉塊，兩粒雲吞，餡包得很少的那種，一些豆芽，小撮冬菜。 

忍不住即夾面進口，與其說是現拉的，但有點象剛泡好的公仔麵條，味道平平無奇。 

桌上擺著一罐紫顔色的蝦醬，一罐粉紅的辣椒醬，白色的醋，橙色的魚露，深褐的甜醬油，把這幾種調味料都加人面中，哈哈，象阿拉丁神燈一樣當的一聲，即刻變爲天下絕品，連吞兩大碟。 

不夠，叫了一碗咖喱，雞肉沒人吃，不賣，有牛腩代替。印尼的咖喱有它的特色，和印度、泰國的截然不同，吃了會上癮，很久沒吃過那麽好的咖喱。 

看菜牌上有印尼湯麵，又來一碗。原來是與幹撈面的做法和配料完全一模樣，只是添了湯底罷了。加了配味品，照吃不誤。 

貪心地要他們的印尼沙律，以爲是加多加多，上桌一看，原來是星馬的羅惹，用黑漆漆的蝦頭膏去攪拌鳳梨、粉葛、青瓜片，非常惹味，一下子掃光。 

還想試多幾種，叫了炒火果條，火果條就是粵人的河粉。這裏炒出來的有點象福建炒麵，濕濕地，很香，只是差著沒有血蚶肉，要不然就和在星馬吃的一樣。 

飲品有冰紅茶，用的是泰國茶粉，有特別的香味。不然可叫酸柑水，酸柑與檸檬大有分別，喝過了就不會再叫青檸冰了。 

每種菜式最貴只是二十塊，很公道。黃珍珍泰國菜就是從那麽小的地方起家的，希望這間店也能有一樣的成績。 

主人楊豔又經營印尼特産，批發燕窩等，並替人解答印尼資訊，有什麽不懂的，問她好了。   

  明珠越南餐廳 

躲在中環德忌立街和安裏７號的小巷中，有家叫“明珠越南餐廳‘。一開，就開了１８年，也算歷史悠久的了！ 

這裏的生意，主要做中環寫字樓的白領，由上午十一時開到晚上九點，當然是中午那段時間最忙。小店不休息，一有空隨時可以走進去吃碗越南粉。 

試了一碗生牛肉河粉，味道不錯，只賣１８塊，不能有諸多要求。 

讀功能表，別小看那麽狹窄的一家餐廳，一共可以供應１３３種選擇。 

老闆洪亮先生是潮州人，走過來和我聊天，問他用多少人手？ 

“三十幾人。”他回答。 

嘩，厲害，原來送外賣的也包括在裏面，在最繁忙的中午，儘量接多一點單，儘快地把食物送出去。 

牆壁上有個傳真機，紙張一頁頁地冒個不停。店裏的宣傳單上寫著：“外賣凡惠顧滿一百元，奉送甜品三份。如用傳真機訂購飯盒，不用再致電，以免重復。” 

“店要十一點才開門，接了訂單後，來得及做嗎？”我問。 

洪亮先生回答：“其實由上午九時半開始店裏已有人，可以一早下單。” 

“生意那麽興隆，賺個飽？”我打趣地說。 

洪老闆搖搖頭：“我今年六十幾了，只是守一守，店租那麽貴，人工也高，能賺幾個錢呢？好過閑著無聊罷了。” 

我看到傳單上說從三點到五點半有特惠價，一碗牛河外賣不過是１３塊，但是在店裏吃反而要十五塊，什麽道理？“ 

“店小，霸著位呀。”他笑道“外賣的工人空閒著，送東西沒問題。” 

“這種小巷子裏，爲什麽租金要那麽貴？” 

“屋主看看生意好就加，十八年裏，不知加了多少次。” 

“當年便宜時爲什麽不買下來？”“買得起當然買羅，廢話。”洪先生又笑。 

說得也是。   

  老許 

司蚶是我最愛吃的食物之一。 

這種東西，又叫血蚶，潮州家庭一斤斤地買回家，洗乾淨後用滾水燙一燙，就那麽剝殼來吃，非常美味。 

從前的上海館中也有這一味菜，才十幾顆，賣得相當貴。近年來大家怕污染，再也找不到什麽餐廳有得賣了。 

在九龍渡船角文英街文輝樓３０號的。老許越南海鮮食品“，可吃到血蚶。 

燙好了剝半殼，淋上酸甜的辣椒醬，試了幾粒，發現失了原來的鮮味。但是物以稀爲貴，還是很好很好吃的，我推薦各位去光顧，如果你不怕死的話。 

渡船角這地方不好找，從油麻地或佐敦地鐵下車之後坐架的士去，才不麻煩。 

“老許”除了血蚶之外，還供應黑牛肉刺身。把牛的梅肉切成薄片，上面鋪了用糖醋浸過的洋蔥，就那麽生吃將起來。用的當然不是什麽神戶或愛爾蘭牛，敢不敢吃，就要看你的勇氣，但是進食時最好是喝烈酒殺菌。 

其實到這家館子去的客人，多數是酒徒。館子要到下午四點鍾才開門，可以喝到清晨三點。主人許鑫生本人也喜歡喝威士卡，一晚總得幹個一瓶半瓶，但他是喝慢酒的，從來不和客人整杯飲勝。 

其他下酒菜有雞絲翅當冷盤，賣得很便宜，當然不是用什麽真翅，是日本來的人造翅。老許也說是雞和翅溝成，從來沒有認說是真的。 

另外有一味煙蠔牛肉，材料是把罐頭的煙蠔混在牛肉中、再煎個半生熟。肉質很軟，味道不錯。 

越南河粉大家吃得多，這裏賣的幹撈河粉倒是罕見。我一向喜歡幹撈的吃法，覺得吃出原汁原味。湯另上，喝了一口，水準不夠，好在沒有叫他們的湯河。 

菜上桌前，店裏免費供應一小碟鹽水花生。別小看這一道東西，要做得好也不容易，太軟太硬都不行。下次去，只要鹽水花生和喝酒，別的不要，不知道會不會被趕出來。  


易牙妙手 

每一次被人家請到銅鑼灣附近的高級海鮮菜館，知道又是些例牌菜，不如先找一些特別點的小食打底，再去應酬。 

在洛克道４５８號有一間臺灣小炒，叫“易牙妙手”。 

名字古怪又難上口，起初水準又做得不怎樣，這次多給人家機會，再去試，還不錯。 

首先叫碗魯肉飯，碗子不大，本來只想試一兩口，但一吃下去，全部吞完，已經是半飽了。 

不甘心，來個乾面，吃臺灣小吃不吃乾面怎行？他們用的是油面，我最愛吃油面了。配料請店東來了雙拼的福州丸和貢丸。 

福州丸是魚丸之中包了豬肉碎的餡，沒吃過的人覺得新奇，我一向認爲包的那層魚兒皮不夠魚味，也不彈牙，但久未嘗之，也照吃。貢丸倒不是臺灣那種跌在地上會彈上桌的，丸中還摻一些香菇絲，我還是喜歡純粹的豬肉，什麽都不加的丸子，才是真正的貢九。 

特別的是魚皮羹，用的是鯊魚皮，可惜店裏沒有煙鯊魚肉。這種蘸醬油膏和日本芥末來吃的東西也是我在臺灣時常叫的。 

炸豆腐有意外的驚喜，加了些甜甜酸酸的青瓜片，特別有意思。 

吃開了便叫個不停，來一碟鹵水大腸，大腸洗得乾淨無異味，又選最肥最大的部分，切成薄片上桌。夥計說可以拼鹵水雞翼和鹵水雞腎。我對後面兩樣東西都沒興趣、吃不完就吃不完，單單要了大腸，結果也掃光。 

沒有蔬菜總是缺少些什麽地，要了鹵水白菜，這樣東西不知爲什麽，店裏只有晚上才供應，其實做起來很方便，應該中午也有。 

燙青菜的Ａ菜雖然已不稀奇，臺灣小食Ａ菜還是有代表性的，非來一客不可。可惜用的是本地Ａ菜，沒有臺灣種那麽香。 

“易牙妙手”本店開在臺北的延平北路，我也曾經去試過，花樣比香港分店多，味道好象更勝一籌。 

不要死守一味粵菜，吃吃東、吃吃西，才叫吃東西。   

 蘇杏璿素食天地 

很多記者問：“你寫餐廳的批評，有沒有偏心？”


“當然有。”我回答：“我不是聖人，我不公平，這就是我。” 

報紙上看到喜歡的演員開的齋鋪，給市政局抄牌又罰款，讀了心痛，小本經營的生意，怎受得了那種打擊？ 

趕忙去試試好不好吃。 

好歹地找到地址，摸到九龍旺角彌敦道七四四號的始創中心地庫的美食廣場Ｂ十二號，看到“蘇杏璿素食天地”的小招牌。 

原來是家小販式的食肆，向店裏買了東西，用個長方形盤子盛著，自己拿到大堂的桌上去吃，有點象工廠的食堂。 

檔口把煮好的菜式陳列著，花樣真多。功能表寫在小紙上貼在檔口，小菜類有“雪菜三菇豆腐”、“鼓椒炒素鵝腸”、“金菇扣三蔬”、“鳳梨咕嚕肉”、“紅燒北菇豆腐”、“錦鹵雲吞”、“香芋鮮竹”、“魚香茄子”、“腐乳椒絲炒雜菜”等等，選哪樣好呢， 

對用肉類爲名的齋菜，一點好感也沒，象鵝腸，咕嚕肉，雖說都是素的，但是聽了已經反胃。 

就來個炒麵嘗嘗，味道還真的不錯。 

喜歡的是夥計們用的俗語，把寫在訂單上的字當菜牌，象“時才三Ｃ飯”，什麽是“才”？當然是“菜”的意思。那“C ”呢？英文的ＡＢＣ的Ｃ，當然是“絲”了。


而“才遠先足”就是比較難懂，原來是“菜遠鮮腐竹”的意思。 

學生來吃，買上塊的飯或面，就送豆漿一杯。“是日齋”也是２５塊，任由夥計爲你配搭，包管吃得飽飽地。 

如果對炒菜沒興趣，可以簡簡單單地來一碗北京水餃，或者一粒粽，當然都是素的。 

問店員說蘇小姐的營業牌照還有問題嗎？她回答說一切手續已辦好，沒事了。她又說蘇小姐的先生在鄰近也開了一家齋館。我走去看，地方很不錯，生意亦佳，可以放心，不必爲蘇小姐擔憂太多。  


南京好食 

在海怡半島住的人，附近並沒有什麽好餐廳可去，地方高尚一點嘛，但走過到香港仔鴨利洲西村停車場大廈地下八號，便能找到一家叫“南京好食”的大衆食肆，味道還不錯。 

店名南京，其實和南京搭不上關係，賣的是上海菜。


當天一個人去吃，看了菜牌，這也想吃那也想點，但是這個肚子能裝得了多少？ 

看見隔一桌的一群年輕人，樣子是上班一族，便上前搭訕。 

“那碟獅子頭看起來很好吃。” 

“是呀，茄子煲做得更好。”他們其中一個回答。


我做吞口水狀。 

可能他們看得同情心大作，問我說：“你一個人嗎？” 

“過來一起吃好了。”他們大方地。 

正中下懷，一點也不客氣，大咧咧地一屁股坐下。


看到他們各人有一碗菜飯，這碗平民化的上海菜，已許久未嘗，叫了一碗小白菜摻米飯，試了一口，唔，有家鄉風味。 

“我替大家添幾個菜好不好？”我說完不等其他人意見，即刻向侍者說：“來一碟招牌炒粗面，韭黃鱔糊，菜肉雲吞、蘿蔔絲酥餅和賽螃蟹。” 

年輕人欣然點頭，沒有做出這個傢夥來白吃白喝還要貪心的表情。 

所謂的招牌炒麵，是一般的上海炒麵，但加了蝦和海參蝦仁沒什麽特別，以海參入面倒是第一次嘗，以後自己炒可以學之。 

蘿蔔絲酥餅很有水準，賽螃蟹還可以，炒鱔糊就普通得緊。 

我沒有叫，但侍者奉送的蔥油餅，倒是最精彩的，這道菜包在裏面的蔥一不夠就不好吃，這裏做的放了大量的蔥，的確吃得過癮。 

乘上洗手間時埋了單，年輕人說不可以，我說心領就是！下次再遇到我，一定給你們付賬，大家聽了才不叫嚷。  


 華翠園 

走過銅鑼灣蘭芳道３號的“華翠園”，見店中有個熟面孔，原來是老闆李倫。 

從前深水涉的翠苑雲吞是他開的，現在把店賣掉跑到這裏來營業。李倫做的面和雲吞有他一手，由他親自督工，“華翠園”的麵食差不了哪里去。 

“銅鑼灣這裏租金至少十六七萬吧？”我看環境後說：“怎麽這麽大膽？一下子由深水涉跑到這麽貴租的地方，” 

“是四個兒子想做的，我也老了，在這裏盯場罷了。” 

李倫說。 

“有沒有一個營業方針呢？”我問。 

“有。”李倫回答：“就是薄利多銷。” 

牆上的廣告有兩種東西吸引我，第一是局原只龍蝦餐，可以選上湯局或芝士局，只賣８８塊，還奉送白飯一碗，油菜一碟，湯或咖啡茶，第二是雲吞雞煲，賣５８塊。 

本來一個人吃不下這兩樣的，爲了試它一試，吃不完打包吧。 

龍蝦也不算太小，比手掌還大，味道則是一般。


至於雲吞雞煲，可用足半隻雞，加白菜煲之，上面有四片錯不了的雲南火腿，雲吞有七八粒。 

“如果不想手撕雞肉麻煩，我們可以替客人斬件放人湯中加熱。”李倫說。 

喝了一口湯，可以說合格，雲吞則包得太大，但沒有全粒蝦的毛病，還可吃出豬肉。 

“夫妻兩個人，晚上來這裏吃飯，叫個雲吞雞煲，已經是有菜有肉有湯了，再來碟油菜，兩碗白飯，埋單時絕對不到一百塊錢，這比他們在家裏燒更便宜，要做到這一點，才能吸引他們上門。”李倫說。 

“要是不喜歡吃雞，又嫌龍蝦太貴呢？”我問。


“那也可以選更便宜的48塊套餐，象香妃雞、鹹魚茸蒸肉餅，海鮮雜菜煲等各選一種，每一樣都有飯和油菜及湯送。我們還能勉強維持，是因爲屋主自動減了三萬租金，要不然就叫苦連天了。”李倫搖頭說。 

“華翠園”由上午七時開到淩晨兩點。   

北方麵館 

我這個“面癡”，一看到有沒到過的面店就想去試，今天去找太古旅遊的大臣李瑞芬，經鯽魚湧海光街１６號，有個“北方麵館”的招牌，開完會後馬上去吃。 

一個人叫了整桌菜，我不是浪費，只想試多幾道口味，寫起東西來全面一點。 

一般上這家鋪子的價格都很便宜，十幾塊一碗面或水餃，來多幾碟也不會報窮。它的好處是可以雙拼或五六七八拼，先叫一碗五香牛肉面，便可加多三塊錢的雪菜、榨菜、時菜，或四塊錢的水餃、五塊錢的豬扒、牛腩或無錫小排骨。 

無錫小排骨用甜酸醋來燜的，味道平平無奇。五香牛肉用的倒是牛腱，很有咬頭。但是這些配菜和麵沒拉上任何關係，用的又是北方的粗白麵條，本身無味，要是材料不混人的話，面便沒那麽好吃了。 

臺灣牛肉面勝在它的湯夠濃，這裏喝到的湯都是清淡的味精水，絕對不是大量骨頭熬出來的，有點輸蝕。 

最入味的還是他們的菠菜面，綠油油地樣子也好看，麵條本身較細，做成湯麵或幹撈皆宜，也可當冷面吃。 

來了一個擔擔麵，完全不是四川那一回事，面上撒了一撮乾癟的肉碎和蝦米碎，顔色呈橙黃，一點也不辣。就叫擔擔麵了。這是不是北方人改變了的吃法？還是來到香港迎合本地胃口？都不象呀。 

蔥油餅一客才六塊，加了蛋不過是八大洋，可分四大片來吃，包你吃得飽，其他地方一個蛋就要算你五塊了。但是我寧願它分量小一點，來多些蔥，才有資格叫蔥油餅。 

店裏請的都是女人，多數是北角的福建家庭主婦，陳財包餃子。 

“你們會做北方餅嗎？”我用福建話問。 

原來餡是由北方大師傅調好拿來的，見她們包得辛眼原來是冰箱太凍，餡結了細冰。我說這也不要緊，蒸出來後餃子中才會包湯呀。 

“北方麵館”在北角的這一家是本店，現在分店開在中環，生意一定不錯，薄利多銷嘛。   

 飽餃店 

幾次經過灣仔道  １３８號的“飽餃店”，都被它的招牌吸引。名字用粵語讀起來，和“包搞掂”諧音，北方人的“包辦妥”的意思。 

但是門口停不下的士，乘小巴士又不懂幾號，今天專程請同事車了我去光顧。 

門面不大，一窺，以爲是一間只能坐十幾二十人的小店，但是走進去，才知道裏面很寬敞，至少有二千多英尺面積。 

功能表上包子有山東大包、小籠包、生煎包、菜肉包、素菜包，餃子則有菜肉蒸餃、花素蒸餃、韭菜水餃和三鮮水餃等。 

店名雖然只說是“飽”與餃，實際上不止，還有賽螃蟹、麻辣牛筋、五味炒幹絲、熏魚醉雞等等的小菜，送飯送酒都行。 

面類、炒年糕、雲吞、鍋貼、蔥油餅到豆漿、擂沙湯丸等等皆備，是一個可以小吃，也能宴客之處。 

門口有位拉麵檔，請了幾位師父即叫即拉。我要了一客王牌炒拉麵，是上海粗炒的做法，料卻比普通店的上海炒麵多，有大粒的新鮮帶子和大量的蝦仁，炒的功夫也不錯。美中不足是這家人用的蔬菜是白菜，不如香港人叫椰菜的高麗菜那麽甜。 

主人翁世才先生推薦我吃拌拉麵，麵條拉後下湯，即撈起，加青瓜、大蔥、芽菜，再淋上肉醬，非常可口。我建議可以來一道山東炸醬麵，用黑漆的面鼓醬拌大塊的洋蔥或大蔥片，是十分豪爽的山東吃法。 

很特別的是這間店的水蒸包，把小籠包蒸熟之後再猛火煎之。加水的緣故，是包皮一部分溶化在鍋底，凝成一片象紙頭的薄片，賣相和味道皆佳。 

至於山東大包，一客是兩個，每一個已有普通包的兩倍之大。記得胡金銓請過我吃的山東大包，是這家店的兩個大包加成一個那麽巨型，真可以嚇唬客人。“飽餃店”做的山東大包雖然體積沒那麽大，但是滋味卻是地道的。 

通常叫一客小籠包，有十隻，一個人吃不完，這裏做的小籠包只有四隻。咬了一口，湯汁噴出，不必跑到上海館吃到。 

“飽餃店＂真材實料，價錢便宜，在大家都束緊褲帶過日子的時候，更值得光顧。   

 大補湯 

朋友不介紹，我還不知道在彌敦道  １８０號，靠近山林道上，開了一家叫“大補湯”的店鋪。 

可能是招牌太小，又是在二樓經營的關係，路過之人並不容易發現。 

登樓一看，佈置得很幽雅，可見花了不少錢在上面，地方還算大，有二千多英尺。 

原來這家人專賣各種補湯，依足古方，燉上六小時以上，才上桌的。 

先來一盅“鹿茸、鹿尾巴補腎強腰湯”，加上杜仲、巴戟等藥材，把烏骨雞和鹿角及尾巴燉湯。補不補不能馬上見效，問題只是好不好喝呢？ 

試了一口，藥材味並不苦得把甜味蓋住，已算成功了。 

在湯渣之中，看到一片片的鹿角，吸了一吸，已無味。尾巴沒有吃過原物，看樣子黑漆漆地，吃進嘴中，沒有特別的古怪味道，也不是十分可口，當成一種經驗。 

另外吃了一蠱叫“野天麻燉乳鴿”的，說是能驅頭風、治頭痛、頭暈及風濕。這些毛病我都沒有，但是或者能預先提防呢？也就照喝之，味道比上一個湯清淡，但較鮮甜。 

店主說鹿肉是新鮮進口的，先給我們試了鹵水鹿筋，這次倒是吃出滋味，原來鹿筋可以弄得那麽軟熟入味，真不錯，而且一大碟只賣四十八塊，不算貴。 

再下來是鹿肉打邊爐，一片片的鹿肉在湯中白灼，原汁原味，但是吃後不覺得太過特別。除了牛、羊、雞、豬，其他的肉類都沒有太強的個性，鹿肉也是如此。 

最後來一碟炒米粉，這家人堅持用臺灣新竹的米粉，它很特別，又細又有彈性，香港很少地方用它來當材料，值得一吃。 

餐廳一般只給人難吃的印象，這家“大補湯”味道不錯，至於是否能補，我不夠膽保證。 

這裏還賣“壯陽大力湯”，用海狗鞭、鹿鞭、淫羊霍、杜仲、牛大力、鎖陽等保之。那麽多的鞭，那麽多的壯陽草藥，至少在心理上已覺得霍霍生風，不行也行了。  


永華面家 

用竹杆壓出來的雲吞面，香港僅有數家，“永華”是其中之一。 

地址在香港灣仔軒尼詩道８９號，修頓球場對面，盧押道附近，隔幾家是“醉湖”老店，並不難找到。“城市追擊”剛介紹過，生意興隆，店中擠滿了客人，等上十幾分鐘才找到一個和其他人搭台的座位，是平常事。 

即到就叫了一碗雲吞面，吃下去，雖然彈牙，但是要說是意外的驚喜，倒談不上。 

再來一碟牛腩撈面，牛腩做得味道很淡，我要下大量醬油才覺得夠鹹，但是麵條還是好吃，幹撈比較能吃出面的味道。 

看桌上有竹笙的特別介紹，貪心地來一碟，一碟４５塊。有十條大竹笙，很爽脆，竹笙本來無味，加了上湯，湯中帶強烈的大地魚和蝦子調和，還好。其實要少一點，叫個一碗，分量一半，２５塊，就夠了。 

看鄰桌的客人，有的叫河粉，有的叫伊面。奇怪，這家人不是銀絲蛋面著名的嗎？爲什麽老遠地來這裏吃別的東西？也許這些客人都是熟客，換換口味吧。 

餐牌上，麵食僅一半，其他一半是甜品，陳皮紅豆沙，桂花蓮子羹、芒果布甸等等有二十多種的選擇。最受歡迎的是桑寄蓮子蛋茶。 

永華“一做已做了幾十年了，老師傅感歎壓面壓得腰骨都有毛病，年輕人又不肯學，這門絕技，一定失傳。其實面做得再好，也要配合煮的時間，一有差錯，便過生或過熟了。”永華“的面，時好時壞，這是很多友人的意見，如我這次去吃，覺得無論如何，面的本質上乘，怎麽做都比其他亂七八糟的店好吃。 

我時常說，同是一碗雲吞面，走遠幾步就能找到一家好的，爲什麽要將就在隔壁的面家吃一碗差的呢？做人，應該付出一點努力，才能享受更高的生活質素呀。這不是錢的問題，是態度的問題。 

“永華”沒讓我失望，至於他們隔壁開了一家叫什麽世家，我吃過，真是不行就不行。   

 新興棧 

我先警告你，不是一般人都可以到油麻地寧波街２３號的“新興棧”去吃的。 

地方小，二三十年沒有裝修過，地盤工人、公寓馬夫麇集。老鼠爬過是平常事，你一叫出聲，反而爲別人側目。 

真正天不怕地不怕的老饕才會摸上去。這家老店，專門吃鯇魚。 

此店沒有功能表，在牆上寫了幾項粥類，小菜不是油爆就是白灼。前者用大量蔥薑，後者是用粥來灼的。 

魚蔔是鯇魚的鰾，整間店最貴的是魚肚加只魚蔔。一條魚只有一個鰾，一下子來兩個，怎麽不貴？要４２大洋。 

其他的魚粥只賣十幾二十塊，吃個十碗，也是兩百。但一大碗的，魚肉分量多過粥，吃上兩碗已跑不動。 

不愛吃魚的話他們有粉腸，豬腰閏的蔥爆和白灼，牛肉也不錯，很軟熟。 

這家小鋪開至深夜兩三點。從中午開始，一直滿座。到底一天要賣多少尾鯇魚？ 

“我們不算幾條的。”師傅說：“是算擔。有時兩擔，有時兩擔半。” 

噢！一擔一百斤，250 斤魚，真是厲害。當然他們不必要我這種人來推銷，也不認得我是什麽傢夥，坐下後叫魚蔔，夥記說沒有。叫魚唇，也說沒有。 

好在遇到演員兼武術指導的鬼塚，他是這裏的常客，爲我安排，才能吃到這種美味。鬼原走時還替我付了帳，真感謝他。 

除了魚蔔，在檔上的功能表還寫著魚須，魚有須嗎？塘虱好象還有兩小條，怎麽夠吃？原來所謂魚須，是魚鰭，斬了件，看起來真的象京劇演員挂的鬍鬚。 

另外有魚骨，吸噬起來，又是另一番味道。整條鯇魚都能吃，上等的是魚雲、魚腩，魚蔔也新奇，魚須、魚骨都有特色。只有背脊肉最不好吃，店裏把它切成魚片，生吃，才美味，現在大家都怕污染，要看你夠不夠膽了。 

最後發覺只有魚腸不賣，問師傅。 

師傅懶洋洋地：“要洗得乾淨，太花時間。”


道理就是那麽簡單，我一時沒想到。   

白宮冰室 

三十多年前，當我抵達啓德，下機後，朋友問：“你最想吃些什麽？” 

“一碗雲吞面。”我回答得直接：“而且要馬上吃。” 

朋友即刻把車子停在上瓜灣馬頭角道９１號之“白宮冰室”，吃了很滿足的一頓。 

俗事纏身，想不到這麽多年後才再度光臨。“白宮冰室”沒有變，從１９６０年開店，已有３８年歷史。 

老闆姓許，現在由他公子打理。 

“我也已經４５歲了。”許先生說。 

“老太爺呢？”我問。 

“還很健康，要不要叫他下來？我們樓上就是住家。” 

“不，不。”我說：“雲吞面的味道是不是和從前一樣？” 

“不同了。”許先生很老實地：“從前自己打，是真正的銀絲蛋面，面在由別人交來。” 

我看價錢表，雲吞面和各式湯麵，一碗才賣１２塊。這個銀碼，最近算來已是便宜得不能再便宜的了。要是自己生産，本錢都不能賺回來。面向外邊進貨，情有可原。 

“店鋪從前買下來，才能維持。”許先生搖搖頭：“但是經濟不景氣，還是要少兩成的生意。” 

“早餐套餐賣十五，午餐套餐二十，特別套餐只要十八，都有咖啡或奶茶供應。叫散的有咖哩牛腩飯和炒貴習等。” 

“我們每樣東西都比人家便宜二三塊。”許先生說：“別小看這兩三塊，客人會計較的，一杯茶賣八塊，牛肉治賣七塊，加起來已經是十五。我們有牛油包、煎雙蛋、火腿公仔面、茶或咖啡那麽多東西套餐也賣同價錢，才有人光顧。。 

生活的艱難，切身感到。 

“再來一碗雲吞面試試吧。”我說。 

一口吃下，味道還是不錯。不夠，再來一碟炸醬撈面，撈面貴一點，要賣１７大洋。   

 The music room 

The
music room在灣仔君悅酒店旁邊的JJ的士高裏面。 

ＪＪ很有風格，是城中最高尚的娛樂場所之一，設有挑選來客的負責人員，但並不像紐約或洛杉機的彪形大漢，通常是一男一女，很客氣地拒絕衣冠不整的人士人場。 

進人，發現一個大地方分割成幾種格調，有遙望海景的飲茶角落，餐廳、舞池。酒吧也有數類。而The music room是紐約式的爵士音樂吧，適台較爲成熟的客人。


每晚，九點多鍾開始便有隊樂隊演奏，一直到深夜。星期五、六，還到清晨近三點才收科，是個夜鬼的最佳去處。 

酒保調配出來的Ｄｒｙ  Ｍａｒｔｉｎｉ很有水準，這是一間好酒吧的最低要求。一杯碎冰調成的瑪格麗坦，在炎炎的夏日，更是最高的享受。各式各樣的美國威士卡“波奔”，應有盡有。當然，他們的“曼哈頓”雞尾酒，也是很有特色的。 

The
music room的牆上梁上，挂著數百張的黑白照片，都是設計家普·英福特精心挑選出來。 

在今時今日，遇上一個有學識一點的朋友實在不易，要挖出他們腦裏面有什麽東西，最簡單的方法，莫過於帶他們到The music
room去喝酒。 

牆上挂的人物照片，有電影明星、歌手、政治人物、作家、舞臺演員、馬戲班表演者和交際圈中人。每一個都有社會地位，每一個都值得讚揚，出自３０年代到今天。只要略爲對文化界和時事有點認識的人，就可以叫出他們的名宇。 

如果你的男朋友或女朋友自認是有學識之人，便可以把他們帶去，看看牆上的照片，能認出幾個。有個百分之十，已很偉大了。 

當然，你可以說人家那麽年輕，怎麽會認識那些老傢夥？但這不是年齡問題，是肯不肯去學習和吸收的問題。有頭腦的年輕人，就會認得。不學無術的，只會大叫這是占士·甸。  


 養顔堂 

在很不聚腳的堅道３９號上，開了一家叫“養顔堂”的燕窩專賣店。 

門面小得很，只可以擺四張四個人坐的小桌子，來這裏叫外賣的顧客較多。 

賣的有冰糖燉、雞蛋燉、椰汁燉、花旗參燉、高麗參燉、鮮奶冰糖燉、川貝杏仁燉的燕窩，小蠱四十多塊，中蠱一律八十大洋。 

那麽便宜，會不會是假貨？ 

這倒未必，店主吳少鑫本身做燕窩人口生意，已數十年，他說進貨時有燕窩的碎片，利用來燉，營養一樣。 

來這裏光顧的多是熟客，遇到一位老太太，說已經來了幾年。從前家裏有人，買了燕窩叫司機來拿，現在自己一個人住，當成散步走來吃，也能消除寂寞。 

吳少鑫又說住在附近的客人都要求很高，非真材實料不可，自己燉很麻煩，叫店裏代勞，要吃什麽貨先指定。 

最貴的是泰國血燕，２２００一兩，也有些碎燕集成的燕窩餅，則是五六百塊。 

在這裏還可以吃到泰國原只燕窩盞，５２０大洋一蠱，印尼産的減半，２６０塊。 

還是懷念那些夾著的羽毛的燕窩，小時候幫著母親用夾子一絲一絲地檢選，那種樂趣，已不復再。 

燕窩這種東西到底真的是那麽好嗎？ 

現代科學的分析之下，只有大量的蛋白質、磷鈣灰分等礦物質罷了。這種成分，白木耳也俱全。 

但是中國對科學的定義不在顯微鏡，它是累積下來的經驗和成果。真能起醫療作用，便一代一代的流傳，不然的話早就淘汰。 

燕窩在中國來講定是有它的功能，但是中醫也講過，要吃的話，非一次過吃一兩不可，不然是分成小量天天吃。偶而來幾條浮在水面游泳的燕窩絲，嘿嘿，算了吧。 

“養顔堂”的燕窩是否能養顔，我不敢保證，也無法保證。但是他們賣的瑤柱燕窩粥，一碗只要１６塊錢，味道著實不錯，吃了清清腸胃，我倒是肯定地推薦。  


貴記豆品 

在香港，要找到十塊錢一碗的面，已不容易。 

好去處有九龍土瓜灣道２７號的“貴記豆品”。


這裏豆腐面、魚皮面、豬紅面、魚蛋面、豬皮面、蘿  蔔面和擔擔麵，都只賣十塊。貴一點的牛腩、牛肚面，賣十三。如果叫什麽料都不加的陽春麵，才八塊。 

味道呢？便宜並不代表好吃呀。說得是，不過我能肯定“貴記豆品”的豆腐的確很香。它有一家小廠在店的後街，專賣豆腐製品，很有水準。 

怎能維持這個價錢？這家人家開了三十多年了，大概是自己的産業，不用付貴租，才有錢嫌吧？ 

問那麽多幹什麽？先把店裏的東西都試了再說。就再來一碟淨魚蛋。上桌一看，做得圓圓地，一定不是手工打的，象朱古力多一點，心中有點看輕，以爲吃下去一定象一團麵粉，但是一進口，有魚味，又彈牙，不得不服。 

淨牛腩和牛肚也不過每碟十塊。當然沒有“九記”的品質，但也比許多亂七八糟的牛腩面店好吃得多。 

鹵水豬皮四塊錢一碟，蘿蔔也是同價，但是兩款加在一起，賣便宜一點，六大洋。 

如果這個價錢你還負擔不起，付三塊錢，買鍋貼、京都饅頭、菜肉大包、牛肉煎包等其中一樣，包你吃得飽飽。尤其是他們的蔥油大餅，簡直是一大塊義大利薄餅那麽厚，同樣是三塊錢。 

冷熱豆漿，每杯三塊錢，做得豆味十足。我只是貪心試那麽多東西。要是填肚，一杯豆漿一塊蔥油餅，六塊港幣，足夠矣，而且，當然不會算你加一小費的。 

能夠有點錢賺就是，保留熟客，這種古老的經營方式，不會落伍的。 

“店還是租的。不過租那麽久了，不是太貴。我們辛苦經營，送四個子女上大學，就那麽做了一輩子人。”老闆娘笑著說，我從來沒看過那麽燦爛的笑容。  


  糖朝 

在《壹周刊》寫《未能食素》，不知不覺也有好幾年，從前談過的一些較有印象的食肆，價錢、菜式、服務上都有些變動，現在選出數家，棗一重評。 

在廣東道上的“糖朝”，還是我愛去的，近來已把隔壁也租了下來，打通之後，比以前大兩倍，寬敞得多。 

甜品維持水準，他們的杏仁露、台桃露都堅持用新鮮的果仁炒後手磨的，價錢和剛開店時一樣，才買１５塊左右。 

用小木桶裝豆腐花還是很受歡迎，客人可以自己舀來吃，加糖水或加醬油辣油鹹甜皆宜。高價的有椰汁清燉官燕，要賣到二百塊，原料貴嘛。 

說是去“糖朝”吃甜品，但店裏的收人，還是以鹹點居多，這間鋪子已經由甜品店變爲一家餐廳，早中晚都有飽腹的佳肴。 

除了本來就有的雲吞面、水餃、各種粥和粽子之外，當今的“糖朝”加了魚蛋、貢丸等潮州和臺灣的小吃。 

新加的還有特色小菜，醬爆吊片榨菜、椒鹽豆腐粒、ＸＯ醬香芹豆幹等小碟，即叫即上，是下酒的好選擇。 

試過他們的鳳梨生炒排骨，這一類象咕嚕肉的東西很難做得好。師傅把排骨炸得很香，外面那層皮薄得不能再薄，不似一般的咕嚕肉那樣吃得滿嘴是粉。 

精彩的有“先生炒飯”，爲什麽叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒飯是又便宜又多分量又好吃的炒飯，用來孝敬學校裏的老師。這個炒飯用蝦醬和叉燒來炒。簡單又惹味，一大碟只賣４５元。 

另一種“糖朝”炒飯，是他們的招牌菜。一看之下白雪雪地沒什麽大不了，翻了一翻，才知道隱藏了帶子、蝦、魚肉和蛋白，又加大量薑汁，暖胃又好吃。 

“糖朝”已經是家傳戶曉的名牌，這次到紐約，見唐人街也有人用同樣名字開了一家，澳洲等地也紛紛抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。  


  糖朝 

在《壹周刊》寫《未能食素》，不知不覺也有好幾年，從前談過的一些較有印象的食肆，價錢、菜式、服務上都有些變動，現在選出數家，棗一重評。 

在廣東道上的“糖朝”，還是我愛去的，近來已把隔壁也租了下來，打通之後，比以前大兩倍，寬敞得多。 

甜品維持水準，他們的杏仁露、台桃露都堅持用新鮮的果仁炒後手磨的，價錢和剛開店時一樣，才買１５塊左右。 

用小木桶裝豆腐花還是很受歡迎，客人可以自己舀來吃，加糖水或加醬油辣油鹹甜皆宜。高價的有椰汁清燉官燕，要賣到二百塊，原料貴嘛。 

說是去“糖朝”吃甜品，但店裏的收人，還是以鹹點居多，這間鋪子已經由甜品店變爲一家餐廳，早中晚都有飽腹的佳肴。 

除了本來就有的雲吞面、水餃、各種粥和粽子之外，當今的“糖朝”加了魚蛋、貢丸等潮州和臺灣的小吃。 

新加的還有特色小菜，醬爆吊片榨菜、椒鹽豆腐粒、ＸＯ醬香芹豆幹等小碟，即叫即上，是下酒的好選擇。 

試過他們的鳳梨生炒排骨，這一類象咕嚕肉的東西很難做得好。師傅把排骨炸得很香，外面那層皮薄得不能再薄，不似一般的咕嚕肉那樣吃得滿嘴是粉。 

精彩的有“先生炒飯”，爲什麽叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒飯是又便宜又多分量又好吃的炒飯，用來孝敬學校裏的老師。這個炒飯用蝦醬和叉燒來炒。簡單又惹味，一大碟只賣４５元。 

另一種“糖朝”炒飯，是他們的招牌菜。一看之下白雪雪地沒什麽大不了，翻了一翻，才知道隱藏了帶子、蝦、魚肉和蛋白，又加大量薑汁，暖胃又好吃。 

“糖朝”已經是家傳戶曉的名牌，這次到紐約，見唐人街也有人用同樣名字開了一家，澳洲等地也紛紛抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。    


 佳肴店 

區偉民開的“佳肴店”，已成爲食家的話題，在全城餐廳生意蕭條的狀態下，他的灣仔中西餐店每天都爆滿，人家以爲是奇迹，但這都是他親力親爲的監督下的功勞，得來不易。現在他自信力極強，又在北角英皇道２８０號的新時代廣場開了一間大的，舒暢地發展他的飲食業。到北角這家，最好是中午，較能等到座位。 

點心當然是現叫現做，最有特色的是他們的“梅菜牛肉腸”，新派餐廳常把帶子、象拔蚌加人腸粉，但都華而不實。以大衆化的梅菜爲材料，倒是初次嘗試。腸粉極薄，梅菜彈牙爽口，味道足夠，非常非常的特別，各位一定要試試。如果不吃牛肉，可關照侍者以豬肉代之。連最普通的蝦餃也做得極好。一般食肆，上桌一看，蝦餃皮鷹栗粉下得極多，全身透明，已吃不下去。這裏的蝦餃皮一點也不光滑，維持原始的白顔色，已是難得。餡爲竹筍和半肥瘦豬肉，又不惜工本地用新鮮蝦，一斤１２０，比起冷凍的每斤２０，差得遠。 

叫小菜的話，“雲腿雞煲翅”，１８８元，足足的二兩，毫不欺場。 

“腐乳大豆芽炒豬大腸”，再來個“蓮藕排骨煲”，撈其汁下飯，沒多少錢，吃得飽了。 

反而對區先生推薦的“新鮮美國大生蠔”，有點怕怕，太大了，吃一雙已撐肚皮。 

區偉民本人是個洋酒迷，店中酒窖名牌貴酒不少，但他介紹的Ｃｈｅａｔｅａｕ  Ｇａｌｏｎ是生産於ＳＴ．Ｇｅｏｇｅｓ和Ｓｔ．Ｅｍｉｌｉｏｎ之間的佳釀，味美。簡簡單單喝個兩三瓶，每瓶３００元。問他好洋酒的定義是什麽？他回答說：“易下喉，價錢不貴的，都是好酒。” 

在嘗試各種菜式之餘，一定要叫個休止符號的麵食或炒飯，要是這類壓軸戲做得不好，留下個壞印象，之前的東西全功盡廢。今天叫的是餐牌上沒有的鴨絲炒米粉，一試之下，發覺大師傅出手極重，味夠濃郁，沒有令人失望。    


 醉蝶居 

昨晚與好友卜、劉及畫家幸德信在文華酒店喝完一輪酒後，一直沒有決定要去什麽地方吃飯，我只有一個要求：吃什麽菜都好，一定要找一家未去過的試試。 

“有！”幸德信說：“去豪東酒店裏面的醉蝶居。他們的清湯牛腩做得不錯。” 

“豪東？是不是在尖東？”我不知這間旅館。


“就是養和醫院後面那一家嘛，”幸德信調皮地，“有錢佬常帶情婦去開房的。” 

我們都不是有錢佬，當晚房也是沒得開了，不過東西倒可試試，便直奔豪東。 

“醉蝶居”佈置得有高級食肆的水準，服務也一流，看過餐牌後點了上湯蒜子浸菠菜、大豆芽炒豬腸、鳳城煎蛋角、鹹魚馬蹄蒸肉餅和一尾一斤多的星斑，當然沒忘記幸德信喜歡吃的清湯牛腩，另外加一瓶大號藍帶，我們只顧喝酒，想想也夠吃吧。 

上菜時，菜的分量精巧，分量不多，大豆芽和豬腸極難炒得好，這裏的師傅把這家庭菜做得不錯。 

清湯牛腩大家都贊好，我認爲比不上街邊檔的“大利清湯腩”，也沒有“海都”做得好。未試過上述兩家的菜的人，還是覺得不錯的。 

上湯蒜子浸菠菜沒有什麽特別，點這道菜的目的就是要吃它的不特別，只求清淡而已。鳳城煎蛋角的味道也是普通，這裏的大師傅應該不是鳳城人。 

魚就蒸得不錯。現在的高級餐廳中再也沒有蒸過火的現象。那麽貴的一條魚，如果還蒸壞，就太不像話了。 

鹹魚蒸肉餅很精采，馬蹄用得多，很爽口。總結起來，這裏是吃得過的地方，埋單時五個人吃三千多，扣掉一千多酒錢，單單菜是一千多，算是公道的了。 

問經理：“聽說這裏的客人都是很有錢，吃完飯可以直接把女伴帶上樓，不經過旅館大堂的是不是？” 

經理嚅嚅地：“這……這……這不是我們能夠發表意見的。” 

我笑著：“我是說帶上樓上的卡拉ＯＫ。” 

他松了一口氣，拼命點頭。     

  唐閣 

高級食肆中，近來較爲熱門的是華美達麗新酒店的“唐閣”。 

這裏地方不大，但是食物極精，以粵菜爲主，出名的是他們的片皮雞，可以三吃。有時兩個人前往，來一雙雞，已吃得飽飽的，而且甚有情調。中餐時間，比叫什麽蝦餃、燒賣好得多。 

雖然是廣東萊，他們也賣北京烤鴨也是兩吃，都做得不錯，但收３２０大洋，比其他地方貴一點。 

廚師介紹的菜中，比較有特色的是魚露生中蝦，蝦本身已惹味，加上魚露，更是刺激比白灼好吃。 

腿絲翠綠銀芽用的是雲南火腿，叫魚翅吃的時候這些是配料，免費奉送，不過老實話，不管魚翅多貴，吃起來，還是那些豆芽和雲南火腿比較有味道。 

鮑魚名爲吉品鮑，但說明是青島的，當然不及日本貨貴，弄到一個庸才手上，如嚼木屑。 

魚翅的竹笙龍皇大裙翅，每碗賣３２０元，價實不敢講，貨真倒可保證，認爲吃翅到“唐閣”比較去什麽專門店好，既然是吃貴東西，就要貴到底。 

以個人口味，來一碗魚翅已把肚子填飽，不如炒個蟹肉桂花翅，大家分來吃，又是下酒的好處。 

這裏的面飯也不便宜，平均都要到一百元港幣一碟，但是簡簡單單的“龍須豉油皇炒麵”，魷魚須加豉油炒麵的美名，也值得一試。 

“唐閣”要預早訂位，臨時訂絕對沒位子，早一天也不行，要預個兩三天以上。如果貿貿然撞進去，絕對吃閉門羹，什麽親王老子都不賣賬。     

橋苑飯店 

“橋苑飯店”位置在九龍尖沙咀金巴利道一號，柏麗廣場四樓。 

經理很殷勤地前來招呼，並帶我四周看看，室內著實佈置得富麗堂皇。 

“我們用了三百多萬裝修的。”他說。 

目前花這個數目的商家，少之又少。相信投資者是務求做到第一流餐廳的。 

經理再給我看一個廳房，有家酒吧、私家廁所。 

“不必走出走人給人家看到。”經理說：“停車場地庫，吃飯增設代客泊車服務，客人可以乘電梯直達四樓。” 

“要是能直入餐廳，那麽做什麽事就神不知鬼不覺了。”我說。 

“是呀，”經理說：“可惜是要經過餐廳的大門出入的。” 

“生意如何？”我問。 

“好得很。”他回答。 

柏麗廣場在哪里呢？很少人知道，其實便是從前的美麗華酒店，在彌敦道上，地點旺得不能再旺了，但是柏麗廣場冷清就是冷清，熱不起來。 

點了經理推薦的三樣東西吃，即是這家人的所謂“三寶”：冰花官燕、古法炭爐鮑魚和高湯大生翅。 

撫摸良心說，有點水準，但並不是我吃過最好的。 

和經理閒聊，大家熟了，他才說真心話：“這商場著實冷，四樓的幾家餐廳生意都麻麻，租金又貴。” 

真不明白那麽好的地點，爲什麽做不起來。當年的美麗華，樓上的北方飲茶，是我輩之人經常光顧之地，旺得不得了。還有個夜總會，許多出名的歌手都在這裏唱過，另外有日本料理“金田中”，爲當年能吃到的最好的日本菜。現在弄到這個地步，大概是風水輪流轉的結果吧。 

請大陸高幹吃飯，來“橋苑”絕對是適合的；至於本地客人，還須在食物上下功夫，宣傳也是不能忽視的。     

  聯威海鮮酒家 

目前鱟魚已有人輸入，聽說中環威雪頓街９７號的“聯威海鮮酒家”做得好，便即刻前往。 

什麽叫鱟魚？像《星球大戰》和《帝國反擊戰》大反派武士的頭盔，是種形狀蠻恐怖的甲殼海鮮。鱟魚愛在月圓之夜由海中爬上陸地産卵，我小時在檳城的沙灘散步，也常會踏到鱟魚，把它的尾巴一抓，拉起來，一定是雌雄兩雙一齊抓到。 

有些人說鱟魚好色，尾交個不停，這是一種看法。潮州人卻形容爲鱟魚恩愛。總抱在一起。抓到公的，母的一定跟著犧牲，所以說雌鱟魚忠心。形容爽直的人，說是“忠實過鱟母！”這句話只有老潮州人聽得懂。 

言歸正傳“聯威”的鱟魚有種種做法，因爲它的身形扁平，肉不是很多，所以大師傅說燉湯最好。當晚做的是“沙參玉竹燉海鱟”。湯喝起來，有很強的個性，不能說是腥。貝殼類的味道極強烈。每一個人能否接受，是個問題，我倒是覺得不錯。 

湯渣撈出上碟，殼邊有很多鱟魚春，呈紫黑色，樣子驚人。試試，有點像龍蝦春，從中間部分的殼中挖出小塊的肉來，很細膩甜美，不遜龍蝦。 

鱟魚的其他做法還有紅燒，加以肉汁熬之，但是剛才說過，肉不厚，沒什麽吃頭，紅燒之後絕對無異味。 

鱟魚春煎蛋也是一種做法，和芙蓉煎豬腦有異曲同工的味道。 

魚春還可以挖出來扒生菜、芥菜、菜心等蔬菜，和一般的淋上蠔油不同。求變化，可以試試。 

“聯威”的其他小菜如家鄉牛腱煲、椒鹽脆皮豆腐、南乳燜四實齋和瑤柱蛋白菜粒炒飯也做得出色，價錢由五十塊到七八十，在中區來講，不算貴了。 

早上六點鍾便有飲茶服務，現在工作到黎明的人也有多一個地方好去。中午寫字樓客多，很擠，晚上光顧較爲理想，電話：２８１５８８２３。     

 巷仔記 

很尷尬的問題是，有外地友人來港，問我在什麽地方叫潮州菜，我回答不出。 

“天發”已成歷史。“鬥記”還在，水準不如前。“興隆樓”已倒閉。現在真正的潮州菜，只剩下九龍城的“創發”。 

至於開的大型高級潮州餐館，恕我講一句不客氣的，都是又貴又難吃。 

自從粵菜海鮮館價錢起價，潮州菜曾經興起過一陣子，但很快地沒落。主要原因是，一雙大一點的花蟹，要賣一千塊港幣。其他材料便宜的，也近百元一碟，物無所值。 

最要命的是，那潮州味道，盡失。 

找地道潮州小食，也只有南北行的豬難湯罷了，香港６００萬人口，有１００多萬是潮州人，要找好的餐館，竟然要到曼谷、新加坡等地，真是可憐。 

好在，去了尖沙咀金巴利道的“巷仔記”，還能尋回一些失去的滋味。 

首先，他們有潮州人小吃“豬腸灌糯米”，淋上甜醬酒，絕對是懷舊味道。黃花魚正是最肥美的時候，叫了“黃花蒸豆醬”，鮮甜得不得了。以豆醬蒸，與廣東的清蒸不同，偶爾試之，值得。 

與黃花異曲同工的是“冬菜蒸九肚魚”，具潮州人特色．比椒鹽好吃。 

他們還有一個“玫瑰露浸蟹”的生螃蟹。如不喜歡，有瀨尿蝦代之。我們問店主吳先生吃了有沒有問題，他回答說店已開六個月，每天賣，從來沒有客人投訴。做這個菜，是因爲他自己愛吃，而且，用烈酒浸，細菌殺光。 

當天第一道上桌的是“春菜煮肉角”，一看顔色就知道是地地道道的。入口，春菜苦澀，味香濃，此道菜有很多汁，可當湯喝。 

最後，來一個“家鄉炒麵線”，汁味浸入麵條，比起廣東炒麵的硬繃繃面上淋一個獻，不知道好吃得多少。 

“巷仔記”價錢十分公道，店主在九龍城開了一家叫“南記”的潮州打冷，做小吃，他很有心得。     

 威諾斯 

好友馬先生一直推薦在尖東新開的“威諾斯龍蝦扒房”，我曾經經過這家在加連威老道９４號明輝中心的店鋪，印象中是一家美國式的西餐店。你知道啦，美國佬吃東西隨便，沒什麽出乎意外的玩意兒。 

至到親自去試，才覺得滿意。 

龍蝦有波士頓來的、澳洲來的和本地的，當然叫本地龍蝦，肉質實在優美，做法也不是鬼佬的煎或燒而是以上湯灼後淋上薑蔥辣椒絲和醬油，大合中國人口味。 

一雙大龍蝦自己享受，分量不算多，本來獨沽一味嫌單調，但蝦肉本身甜得不得了，很容易地吃完，魚蝦的消化總比肉類佳，肚子吃得飽飽的，又不油膩，也沒什麽膽固醇的憂慮，實在是一個好選擇。 

第二次去吃，南中國海的本地龍蝦賣完了，只好退而求其次，吃波士頓的。咦，也還不錯。朋友叫的是澳洲龍蝦，叫他給我吃一口，肉質是粗糙得多，甜味也不夠，但是少吃此高級美味的外國朋友已經大驚小怪，大喊高級享受，高興得要死。 

頭盤可叫生蠔，法國貝隆蠔一流。嫌瘦的話，叫美國的櫻桃石大貝，這種蛤又肥又大，肉爽脆，來個六雙，包君滿意。 

如果不喜歡生東西，他們有熱的蟹肉餅當頭盤，做得甚有水準，少女們小吃，可以只叫一個蟹肉餅和來一個沙律就夠了。 

龍蝦湯和洋蔥湯做得夠濃，前者湯中有兩塊龍蝦肉，相當大片。龍蝦湯要加大量的雪梨酒才好喝。 

餐廳中有一道義大利火腿闊面也很夠味，如果對闊面沒有興趣，可吩咐侍者換成義大利粉。 

“威諾斯”的佈置很乾淨，地方大，又有兩間私人房，一間可坐十幾個人。我喜歡的是另一間坐四五個人的，由落地玻璃窗看出去，一片樹葉，有點歐洲味道。 

把整間房包下來，兩人燭光晚餐，也很浪漫。     

  ＴＡIＰＡＮ 

一直忘記介紹的一家西餐廳，是香港酒店六樓的“大班ＴＡＩ  ＰＡＮ”。 

它開了很久了吧，有酒店就有這一家，應該有二十年了。 

近日重訪，發現了不少好處。 

第一，它泊車很方便。六樓外是那麽大的一個停車場，不怕沒位。第二，即使乘地鐵或渡輪或步行，天星碼頭附近，總是一個極易到達的地方。 

東西不好吃的話，說什麽都是假的。“大班”的食物和氣氛比不上“ＨＵＧＯ‘Ｓ”和“ＡＭＩＧＯ’Ｓ”，但是水準還是一流的。 

進門可見一位西籍女士彈鋼琴，她的音樂是柔和悅耳的，並非古典亦不是流行曲，多數爲永垂不朽的情歌。 

顧客一坐下，侍者用車子推到面前，車上有兩瓶酒，爲黑加侖和蜜桃，是用來調香檳的。另有一大玻璃杯，盛滿了鮮紅而肥胖的士多啤梨。把果實放進香檳中，可減少泡沫，喝多了也不打嗝。 

侍者再獻上大碟，中間有小小的一顆炸洋雲吞，讓客人下酒。 

頭盤可吃生蠔，法國的ＢＥＬＯＮ  吃半打即可，多了影響胃口。許多人喜歡擠檸檬汁、加辣茄醬或ＴＡＢＡＳＣＯ，真正鮮美的生蠔，應該什麽都不加，海水已經是最佳的調味品。 

這裏有道龍蝦海鮮湯，以法國馬賽的布耶佩斯爲藍本，可以兩吃，湯趁熱喝下，再慢慢享受湯渣。別小看這湯渣，有龍蝦、魚、鮮魷等等，高級得很。 

主菜的牛扒或羊肩依客人要求烤出，絕對不會太生或太熟。這種原始的烹調法，要是再做得不好，失禮也。 

若吃素，可點這裏的法國香菌，它和蘑菇及金針菇一起上桌，分量相當大，吃一碟即飽。如果還要吃別的，叫一份兩人分，合胃口又富有情調。 

價錢是貴了一點，但是吃高級西餐總應付點代價。不要求過高的話，“大班”能令客人滿足的。     

   CAPRICCIO 

那天張小嫻來電，問我哪里可以吃到爐端燒，我反問最近去了什麽好餐廳，她遙指尖沙咀北京道８號華美達麗新酒店中的義大利菜“ＣＡＰＲＩＣＣＩＯ”。 

你有沒有發現香港的好西餐廳有一個共同點？那就是它們不肯用中文名字，這不關歧視不歧視的問題，有一份自傲，也好。 

義大利菜的特點在於它的頭盤，通常是擺滿在進口的桌子上，應有盡有，任意選之。有些比較做作的餐廳不讓客人自取，須呼一侍應，指指點點，他自然會替你拿來。“ＣＡＰＲＩＣＣＩＯ”好在客人自己動手。 

種類雖多，並非樣樣合胃口，較保險的是吃生火腿蜜瓜，不然就是敲爛的生牛肉，還有義大利人燒的冬菇或野菇也有學問。其他的茄子和肉丸之類，少吃爲妙，他們怎麽做也做不過魚香茄子或獅子頭。 

下來叫湯，有些人認爲湯一喝即飽，所以跳開這道。其實不然，頭盤已冷，要碗湯暖暖胃才行，即使喝一兩口，也非叫湯不可。這家餐廳的牛尾場做得不行，但是海鮮湯Caciucco Liv
ornese 很可口。 

面類多粗面，香港義大利菜似乎不流行那種叫天使頭髮的銀絲面。可以不叫面而點飯，有種香草飯Risotto Con 　Porcini E Erne Di Camdo 不錯，但要吩咐侍者說和主菜的肉或魚一齊上桌，不然單單先吃飯，沒有菜送，我們是不習慣的。 

主菜的燴牛肉或燴羊肉都做得有水準。一向認爲烤牛羊扒沒有學問，只往火上扔就是，並非“料理”。這裏做的燴羊扒很軟熟，人口即化，中間有塊像大戒指的骨頭，千萬別輕視，用手指拿起，放在口中一吸，骨髓流出，比肉還要好吃。 

龍蝦也做得不錯，加了金不換葉子，味道相當濃，一客四百二，已是這家餐廳最貴的菜。比起日本料理，同樣一雙龍蝦，日本店要貴出一倍的一千塊，這裏的價錢算很公道。但是話說回來，要是到九龍城的漢年漢寶之類，一雙最多不過是一二百。 

至於義大利語的“Capriccio ”是什麽意思呢？可以翻譯成英文的“Ａ  Ｆｅｅｌｉｎｇ  Ｆｒｏｍ  Ｔｈｅ  Ｈｅａｒｔ”，在中文，勉強譯成“內心的喜悅”吧。     

 風情畫 

香港富豪酒店的３１樓，有家叫“風情畫”的西餐廳，打正招牌做地中海菜。 

其實地中海菜是很模糊的，西班牙海鮮飯、希臘式的飯卷菜，再加普通得再不能普通的燒烤，便可以亂叫地中海菜了。 

我們是在星期天去試的，本來要點地中海菜，但侍者極力推薦當天的早餐兼午餐式的自助餐，也就點頭試之。 

冷盤有絕對和地中海無關的日本壽司，金槍魚背脊的部分和三文魚，以及八爪魚片，此三種材料，都是壽司中最低價的，當然沒有赤貝或象拔蚌等等高價貨。 

生蠔更不是來自地中海，由紐西蘭運來，如果我們天熱時吃紐西蘭貨，那是正確的。但是現在紐西蘭是夏天，蠔不肥，算是新鮮，無難味，已很難得。 

沙律是美國式和義大利式，其實地中海沙律是怎麽吃法，我也不知道。 

熱盤有魚肉，吃不出是什麽魚，有個咖喱，還有一些火腿煮椰菜。 

唯有一種可以認得出是地中海菜的是他們的海鮮飯。材料有香腸和墨魚，但是飯是煮得熟透的。正宗海鮮飯的米，主要是用野米，煮法是用橄欖油炒過之後再煮，半生不熟，是特點。這家人的地中海海鮮飯，像把飯炊熟之後，加入番茄醬，加人香腸及墨魚，攪拌而成，不像是一鍋熟地煮成的。 

另外可叫燒烤，是在餐廳外泳池旁邊做的。有香腸、牛、羊、魚的選擇，分量不大，客人多叫幾次，才夠吃，要是你面皮厚的話。 

甜品中最有特色的是雜果浸白蘭地，這是用一玻璃缸，注入白蘭地和糖，然後把吃剩的水果切片後扔進去浸的做法，是德國人發明，也與地中海無關。 

埋單時，五個人，喝了兩罐啤酒，一共１５００大洋，每人平均消費３００元。同樣的菜，要是在星期六和禮拜大晚上去吃，定價已是３３８，加小費和服務費，不連酒水、也要四百了。 

吃自助餐時。總覺委曲了自己。吃很貴的自助餐，除委屈自己，還委屈荷包。     

  今佐 

“今佐”的東京餐廳前來經營。 

“今佐”本店在新宿西口，靠近郵政局，名氣不及“稻菊”那麽大，主要是賣懷石料理和Ｓｈａｂｕ  Ｓｈａｂｕ。 

重新裝修過的店鋪，像法國餐廳多過日本料理。第一，它連壽司櫃也不設立，只是一張張的桌子。面積相當大，至少可坐七十多人。最與衆不同的是，餐桌上不擺設醬油瓶。 

客人坐下之後，如果要叫刺身或壽司，師傅會推出一輛小車，玻璃櫃中擺著每周由日本空運二次的魚生及貝殼，當著客人的面前，現叫現做。 

魚生卻是時價，吃得起的客人才來半島。魚生和貝殼的種類，可選擇的並不多，所謂的“刺身盛合”，由４００元到１５００元，依人數而定。Ｔｏｒｏ則每客８００大洋。 

還是吃“和牛”（日本牛的意思）比較合算，日本牛生吃，一客  ２８０。 

最便宜的是魷魚和三文魚，１２０到１５０一客，但是到了“今佐”，不會只叫這兩樣吧？乾脆叫雲丹UNI ，一客兩百。 

龍蝦則是每客一千大洋。 

“今佐”比較特別的是“石燒”，這種用一塊圓石燒紅，把牛肉和海鮮在上面燙熟來吃的料理方法蠻有情趣。單單是牛肉的話，日本牛５５０一客，美國牛２５０，可憐的美國！如果吃牛肉石頭燒套餐，則要７００塊，海鮮較便宜，套餐四百。 

中午的套餐就便宜得多。 

天婦羅烏冬１３０，三文魚的親子井，加蛋的大碗飯１５０。牛肉照燒１７０，鋤燒餐１８０。 

試了燒魚餐，今天是京燒鰻魚，有飯前小菜的兩團海鱔飯，一團三文魚，幾粒魚仔，佐菜有蘿蔔及紅燒肉，面豉湯和泡菜及主菜的燒魚。醬油是每人一瓶連餐盒上菜的，所以桌上不擺，才賣１５０塊，算是吃得飽飽的。但是白飯還是很差，因爲日本米不出口，加州白米，始終難吃得很。     

   INDOCHINE 

越南菜在７０年代後期卷起一陣旋風之後，大多數餐廳都銷聲匿迹，剩下一些老字型大小和大集團經營的越南菜，吃來吃去都不是味道。與泰國菜一比，越南菜在商場的戰役上，很顯然是打了敗仗。 

那晚到我認爲最正宗的越南菜館“老趙”，遇到代理３３啤酒的老闆，他當然對越南菜很熟悉，即刻問他除了“老趙”之外，有哪一間他認爲吃得過的。 

答案是在中環蘭桂坊，加州大廈二樓的“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”。 

一走進去，你便發現它佈置得比一般越南餐廳考究，有點像在巴黎光顧過的越南鋪子。店裏擠滿客人，鬼佬占半，等座位時圍在酒吧歎雞尾酒。 

之前有朋友警告說這家店的價錢不菲，但是我心裏想，蘭桂坊是個做洋人生意地方，鬼佬手頭並不比華人闊綽，每一餐都要經過精打細算才花錢，爲了要做他們的買賣，價錢再提高也貴不到哪里去。 

一看餐牌和酒牌，果然不錯，這裏的頭盤由５８塊到６８塊，蠻合理的。 

味道如何？吃越南菜只要吃他們的雞沙律GOIGA 、春卷ＣＨＡ  ＧＩＯ和牛河PHO 便知輸贏，叫了這三樣。 

有些人上餐廳，怕叫便宜東西受侍者的白眼，我絕對沒有這個心理障礙。老子付錢，管你那麽多？ 

吃進口，不錯，但是調味香草香菜的供應只是一般的薄荷菜和金不換，而且牛河的湯汁也嫌不夠濃。請問侍者，他即刻點頭，由廚房中拿出其他地道的香菜，將它們撕碎，扔進沙律和牛河中，出現了較爲親切的越南味。 

“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”亦爲一部由大美人嘉德蓮，丹芙主演的電影的名子。法國人對越南，心中有愧，總認爲是一個又羅曼蒂克又神秘的遠方，對越南有一份脫離不了的單戀。越南人之中除了某些知識份子懂法文外，大部分人都對法國沒什麽好感，法國人美國人，都是侵略者。這批鬼佬只有泡在香港的“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”，感慨反省一番了。     

爪哇餐廳 

食欲不振，淨欲吃些刺激性的東西，想起印尼菜“爪哇餐廳”，已有四五年沒有光顧了。“爪哇”已經經營了二十多年，老字型大小，水準差不到哪里去。 

它位於尖沙咀漢口道３８號地下，門面藏在大廈裏頭，需看清楚外面的小招牌，總之是夾與海防道和北京之間，一定找到。 

鋪裏只有六七張桌子，坐滿客人。鬼佬居多，一聽他們的話，知道是荷蘭人。印尼曾經是荷蘭的殖民地，地道的印尼菜引進荷蘭本土，他們吃上了癮。 

“爪哇餐廳”的原名叫“JAVA　RIJSTTAFEL”，而ＲＩＪＳＴＴＡＦＥＬ這個字是“全餐”的意思，不熟悉印尼菜的人最好就是叫他們的全餐。 

全餐包括有：一、白飯。二、咖喱雞。三、椰汁參貝蝦。四、印尼沙律加多加多。五、椰汁雜菜。六、酸辣魚。七、醬油豬肉。八、印尼炒麵。九、巴東辣牛肉。十、炸蝦片。十一、酸瓜。十二、炸果片。十三、炸花生餅。十四、銀絲魚幹。十五、印尼糕點。十六、印尼咖啡。 

十六道東西，每樣一點點，叫個兩客二人吃，各種菜來一小碟，也是豐富到吃不完的。 

怎麽印尼菜中有豬肉，他們不多是回教徒嗎？要知道印尼諸島之中，爪哇人比較樂天，做什麽也馬馬虎虎地，對於教條也是似有似無，再加上華僑影響，有些人豬肉也吃的。但是這裏的“醬油豬肉”當然不及我們的紅燒好吃。  “酸辣魚”也嫌太甜，其他各菜都保持了一定的水準，要不然怎麽能生存二十年以上？ 

全餐不包括印民沙爹，這裏是用小火爐上菜的，印尼沙爹比較泰國人做的沙爹更有文化，但是比不上馬來西亞沙爹好吃。所做的醬料也不及馬來沙爹香。 

印尼菜中還有著名的牛肚湯，用南姜和牛肚熬出來的，香濃得叫人愛不釋手，可惜我去的當晚沒有牛肚。各位要喝，得預早訂下。 

吃什麽菜都好，總之要有變化。不能老吃中餐或西餐，日本菜更容易吃膩，韓國泰國菜只能偶一爲之。最好是每天換一品種，香港有這個條件。老婆不能換胃口，菜式還不換？對不起天公。     

 ＮｅｗＭａｈａｒａｎｉ 

如果你問我說在香港哪里可以吃到最好的印度菜，我會毫無疑問地推薦你到灣仔洛克道６４號的“Ｎｅｗ  Ｍａｈａｒａｎｉ”去。 

到了那裏，先要找老闆Ｇｏｐｉ  Ｎａｙａｒ，告訴他你要吃些什麽，他會幫你設計一餐畢生難忘的印度宴席。Ｇｏｐｉ說：“好的餐廳，一定要有一個好的主持人，他不在，水準便差了。我明白這個道理，雖然我不能說自己是一個好的主持人，他不在，水準便差了。我明白這個道理，雖然我不能說自己是一個好的主持人，但是一開店，我一定在。” 

當晚我知道吃不下那麽多，也大叫特叫，即使浪費，我要吃一頓過癮的。 

首先來個印度大餅，他們那裏的大餅上面加了大量的蒜茸，比西餐的蒜茸麵包還要好吃數倍，不求花樣，單單吃大餅也滿足。 

我在印度中部風景區Ｍｙｓｏｒｅ住過幾個月，很懷念當地的咖喱雞。Ｇｏｐｉ即刻爲我重現，又香又辣，和一般的咖喱雞完全不同，你下次去，只要說聲Ｍｙｓｏｒｅ  Ｍａｓａｌａ就能吃到。 

朋友不吃辣，叫另一種雞Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｋｏｒｍａ，味道略甜，吃完也大聲叫好。 

第三種雞是Ｃｈｉｃｋｅｎ  Ｖｉｎｄａｃｏｏ，這是致命的辣。Ｇｏｐｉ說：“要辣還不容易嗎？但是辣中有層次，才叫印度料理。”  又想起嬉皮土集中的Ｇｏａ海岸城市吃過的咖喱蟹。可惜當晚設先預定，蟹肉缺貨，Ｇｏｐｉ替我做了Ｇｏａ  ＰｒａｗｎＣｕｒｒｙ，以蝦代替，味道也是一流的。 

最精采的壓軸菜是燒羊腿。整雙羊腿塗上香料之後挂爐燒出，上桌時用刀一片片地切下，羊味點到爲止，香噴噴地，每一片羊肉都熱得冒煙。那麽大的羊腿，三兩下子吃完，請Ｇｏｐｉ把羊腿骨敲碎，吸它的骨髓，是天下美味Ｇｏｐｉ不嫌煩，點頭贊許。 

已經咽不下東西，看到有羊油炒米飯，忍不住再來一碟，這種細長的印度野生米有獨特的風味，不遜蓬來米。 

之前叫了一碟酸芒果醬，吃一口，酸死人也，胃即警醒。 

最後來一杯該店有名的雞尾酒“Snippernipper ”狙擊手“鉗子”，強烈加強烈，是勇者的飲品。