【星期日文章 蔡瀾】魚中貴族
2,452 views │ 2014年08月17日
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最好吃的魚之一，是七日鮮，身扁平，屬比目魚或鰈魚科。鰈魚種類甚多，眼睛的方向不同，也叫成左口或右口。體積也各異，大西洋中抓到的，可達十二呎長，身重一百五十公斤，當成刺身，可分給一千人吃。
七日鮮已被我們吃得快要絕種，剩下的還有方脷，也極稀少。在市場中出現時，小販叫住倪匡兄來買，吃魚專家的他，叫小販把魚翻過肚子來看，是潔白帶粉紅色的才是正貨，如果看到的是帶有黑斑的，蒸出來後會發現肉質粗糙，並且有渣滓，故看魚，也要有慧眼。
倪匡兄一生吃魚無數，幾十年前我們到「北園」，大廚鍾錦前來，說有一尾青衣，要還是不要？倪匡兄皺起眉頭：「雜魚嘛，怎吃？」
當今這些普通的珊瑚魚也已經是寶貝了，就像平民也能選中當總統，古時之皇帝皇后一個個地消失。海洋的污染是最大的原因，另外的正如環保廣告所說「不要購買，就沒有殺戮」，我們當然也不鼓勵吃，要談的是一些控制捕撈的魚，食之不盡，身為貴族的。
到日本料理店，當今大家都知道賣得最貴的是 KINKI喜知次，產於北海道，天氣開始冷，肥油就長出來，全身脂肪時最美味，翅邊還帶有半透明的膠質物，香滑無比。
剛剛捕撈時才可當刺身，冷凍後只能「煮付 NITSUKE」了。這是日本吃魚的一種方式，用醬油、薑絲、牛蒡、香菇和大量清酒把魚從生煮到熟，最適當時收火，你就會發現除了刺身之外，煮熟的魚用這種方法最好，高手做起來，不遜我們的蒸魚。
時間控制是數十年的功力，學來不易，我的改良版本是在鍋中放清水、清酒、醬油、一點點的糖和薑片一起煮滾，這時將洗淨的魚放了進去，肉一剛熟，即食，邊煮邊吃，雖然扮相不佳，但不失為最美味的吃法之一。
喜知次是東京人愛吃，大阪人則把「喉黑 NODOKURO」當寶，這種魚很容易認出，翻開魚腮就能看到裡面的顏色全黑，故稱之。和喜知次一樣，也是全身脂肪，新鮮時可當刺身，多數是撒鹽後燒烤。
除了這三種，日本還有一位貴族叫「金目鯛 KINMETAI」，棲身於五百米的深海，捕捉到當天吃的叫「地金目鯛」，全身通紅，五月下旬的最肥，伊豆稻取區產的已成名牌，叫「稻取金目 KINMEI」，有緣見到請即買即吃，天下美味也。
我們的年代較為幸福，奇珍異種的魚吃得較多，當年也沒人反對，只要有錢就能買到。不鼓吹，只當成一個記錄：
在 日本吃到的「天皇」還是藍鰭吞拿，全身甜美，不必只吃肚腩。當年老饕還嫌 TORO太肥，只是吃其他部份，顏色較深，叫為 MAGORO。當自己是專家的人，看到 MAGORO怕怕，以為是劣貨，他們還沒有吃過真正日本海附近捕撈的，當然不知其美。印度和西班牙的金槍魚，除了腹部之外肉質粗糙不堪，又毫無甜味，只能 當罐頭賣了。
當年還能吃到鯨魚，那麼大，好吃嗎？極為美味，尤其是尾部，日人叫為「 ONOMI尾之身」，其肥腴和甘美，是很難用文字形容，能夠了解為什麼日人對鯨魚的那種迷戀。
六 十年代開始，香港人最崇拜的是老鼠斑。白色，身上有黑色的斑點，嘴巴向上翹，有點像老鼠的，故稱之。經七十年代的經濟起飛，再貴也有人買，結果你知道的 啦，當然是吃得瀕臨絕種。當今在西貢或鯉魚門的海鮮檔中還能找到，賣為天價，但也不是正宗，品種相似而已，來自菲律賓，慕名而來者該死，吃不出味道，不必 同情他們。
真正的老鼠斑，來自南沙群島，倪匡兄這麼形容：「肉質纖細，帶着一股清新的味道，像沉香。」
近年在友人家中吃到的，據說也是東沙的老鼠斑，肉質是不錯，但哪裡有那種倪匡兄所說的氣味呢。
倪匡兄一生吃魚無數，幾十年前我們到「北園」，大廚鍾錦前來，說有一尾青衣，要還是不要？倪匡兄皺起眉頭：「雜魚嘛，怎吃？」
當今這些普通的珊瑚魚也已經是寶貝了，就像平民也能選中當總統，古時之皇帝皇后一個個地消失。海洋的污染是最大的原因，另外的正如環保廣告所說「不要購買，就沒有殺戮」，我們當然也不鼓勵吃，要談的是一些控制捕撈的魚，食之不盡，身為貴族的。
到日本料理店，當今大家都知道賣得最貴的是 KINKI喜知次，產於北海道，天氣開始冷，肥油就長出來，全身脂肪時最美味，翅邊還帶有半透明的膠質物，香滑無比。
剛剛捕撈時才可當刺身，冷凍後只能「煮付 NITSUKE」了。這是日本吃魚的一種方式，用醬油、薑絲、牛蒡、香菇和大量清酒把魚從生煮到熟，最適當時收火，你就會發現除了刺身之外，煮熟的魚用這種方法最好，高手做起來，不遜我們的蒸魚。
時間控制是數十年的功力，學來不易，我的改良版本是在鍋中放清水、清酒、醬油、一點點的糖和薑片一起煮滾，這時將洗淨的魚放了進去，肉一剛熟，即食，邊煮邊吃，雖然扮相不佳，但不失為最美味的吃法之一。
喜知次是東京人愛吃，大阪人則把「喉黑 NODOKURO」當寶，這種魚很容易認出，翻開魚腮就能看到裡面的顏色全黑，故稱之。和喜知次一樣，也是全身脂肪，新鮮時可當刺身，多數是撒鹽後燒烤。
除了這三種，日本還有一位貴族叫「金目鯛 KINMETAI」，棲身於五百米的深海，捕捉到當天吃的叫「地金目鯛」，全身通紅，五月下旬的最肥，伊豆稻取區產的已成名牌，叫「稻取金目 KINMEI」，有緣見到請即買即吃，天下美味也。
我們的年代較為幸福，奇珍異種的魚吃得較多，當年也沒人反對，只要有錢就能買到。不鼓吹，只當成一個記錄：
在 日本吃到的「天皇」還是藍鰭吞拿，全身甜美，不必只吃肚腩。當年老饕還嫌 TORO太肥，只是吃其他部份，顏色較深，叫為 MAGORO。當自己是專家的人，看到 MAGORO怕怕，以為是劣貨，他們還沒有吃過真正日本海附近捕撈的，當然不知其美。印度和西班牙的金槍魚，除了腹部之外肉質粗糙不堪，又毫無甜味，只能 當罐頭賣了。
當年還能吃到鯨魚，那麼大，好吃嗎？極為美味，尤其是尾部，日人叫為「 ONOMI尾之身」，其肥腴和甘美，是很難用文字形容，能夠了解為什麼日人對鯨魚的那種迷戀。
六 十年代開始，香港人最崇拜的是老鼠斑。白色，身上有黑色的斑點，嘴巴向上翹，有點像老鼠的，故稱之。經七十年代的經濟起飛，再貴也有人買，結果你知道的 啦，當然是吃得瀕臨絕種。當今在西貢或鯉魚門的海鮮檔中還能找到，賣為天價，但也不是正宗，品種相似而已，來自菲律賓，慕名而來者該死，吃不出味道，不必 同情他們。
真正的老鼠斑，來自南沙群島，倪匡兄這麼形容：「肉質纖細，帶着一股清新的味道，像沉香。」
近年在友人家中吃到的，據說也是東沙的老鼠斑，肉質是不錯，但哪裡有那種倪匡兄所說的氣味呢。
早年到北京或上海菜館，菜單上必有鰣魚，四季都能吃到，凍僵了運過來，但也是天下美味的，並不屬於海鮮，而是生長在鹹淡水交界，富春江出的鰣魚最為出名了。
當今也被我們吃光，餐廳裡的鰣魚，多是南洋的品種，或者是珠江三角洲的三賴假扮的，賣得也很貴，大家吃得津津有味，倪匡則認為那是腥味，不是香味。
只有往河裡找了，我們一齊去了馬來西亞，這種野生河魚還是極多的，也不必吃什麼忘不了之類的貴魚，最普通的丁加蘭、巴丁等也已經很美味，肚邊的那層脂肪厚得不得了，是從河中跳躍而起，吃河邊樹上的果實。
張愛玲說人生恨事之一，是鰣魚多骨，請倪匡兄形容這種馬來西亞的河魚，他說：「比鰣魚的香氣更重，肉質更細更肥，但除了中間脊骨之外，並沒細骨。」
喜知次的洋名叫「大手刺頭 BIGHAND THRONYHEAD」，也許在歐美也能找到，但說魚再肥美，不會煮不行。還是我們清蒸的技巧最高，不像洋人那樣煎烤，又擠大量檸檬汁才能完成，這是當時吃到的魚多腐爛，只有用檸檬汁來遮羞，遺留下來的壞習慣，再改也改不了。
我們的蒸魚要蒸到魚肉剛剛好黐在魚頭，從前老饕一看廚子把魚蒸得過熟，就要翻桌子罵人，把好好一條魚糟蹋掉了。
蒸魚本事高的有流浮山的「海灣」，老闆肥妹姐一有野生黃腳鱲就會打電話來，我們一群人即去品嘗，黃腳鱲在廚房中蒸出來的香味，坐在餐廳中都能夠聞到。一碟魚捧出，有大有小，但蒸得每一條的火候都剛剛好，這時感到不只魚是皇親國戚，我們也是貴族。
當今也被我們吃光，餐廳裡的鰣魚，多是南洋的品種，或者是珠江三角洲的三賴假扮的，賣得也很貴，大家吃得津津有味，倪匡則認為那是腥味，不是香味。
只有往河裡找了，我們一齊去了馬來西亞，這種野生河魚還是極多的，也不必吃什麼忘不了之類的貴魚，最普通的丁加蘭、巴丁等也已經很美味，肚邊的那層脂肪厚得不得了，是從河中跳躍而起，吃河邊樹上的果實。
張愛玲說人生恨事之一，是鰣魚多骨，請倪匡兄形容這種馬來西亞的河魚，他說：「比鰣魚的香氣更重，肉質更細更肥，但除了中間脊骨之外，並沒細骨。」
喜知次的洋名叫「大手刺頭 BIGHAND THRONYHEAD」，也許在歐美也能找到，但說魚再肥美，不會煮不行。還是我們清蒸的技巧最高，不像洋人那樣煎烤，又擠大量檸檬汁才能完成，這是當時吃到的魚多腐爛，只有用檸檬汁來遮羞，遺留下來的壞習慣，再改也改不了。
我們的蒸魚要蒸到魚肉剛剛好黐在魚頭，從前老饕一看廚子把魚蒸得過熟，就要翻桌子罵人，把好好一條魚糟蹋掉了。
蒸魚本事高的有流浮山的「海灣」，老闆肥妹姐一有野生黃腳鱲就會打電話來，我們一群人即去品嘗，黃腳鱲在廚房中蒸出來的香味，坐在餐廳中都能夠聞到。一碟魚捧出，有大有小，但蒸得每一條的火候都剛剛好，這時感到不只魚是皇親國戚，我們也是貴族。
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