麥餅仔與咕哩飯
現 今 香 港 人 早 餐 食 牛 油 麵 包 ， 午 餐 是 粉 麵 雜 糧 ， 晚 餐 食 飯 ， 有 中 西 合 壁 之 感 。 麵 包 是 烤 烘 之 物 ， 有 熱 毒 ， 易 致 癌 ， 但 南 洋 人 也 在 熱 天 食 多 士 ， 圖 個 口 腹 之 慾 。 北 方 嚴 寒 之 地 食 麥 ， 南 方 溫 暖 之 地 食 米 。 南 北 人 的 脾 胃 本 來 不 同 ， 氣 質 也 不 同 ， 種 植 小 麥 視 乎 天 氣 ， 收 成 無 把 握 ； 種 植 禾 稻 則 視 乎 勞 力 ， 收 成 可 預 計 ， 令 北 人 豪 邁 而 南 人 謹 慎 。 而 我 自 少 便 米 麥 同 食 ， 用 竹 節 碗 食 絲 苗 米 飯 ， 也 愛 食 麥 餅 仔 和 麵 包 ， 算 是 南 北 混 同 了 。
軟 硬 有 別
二 ○ ○ 六 年 九 月 九 日 ， 冒 雨 帶 寄 養 小 兒 在 大 埔 舊 墟 逛 街 ， 路 過 廣 福 里 ， 走 入 舊 日 有 幾 家 水 族 館 和 寵 物 店 的 小 巷 ， 巷 口 那 賣 客 家 山 歌 的 影 音 店 不 見 了 ， 賣 兔 子 和 貓 狗 的 店 也 不 在 。 連 當 時 六 歲 的 小 孩 也 說 ： 「 都 變 了 ！ 」 只 過 了 兩 年 ， 連 小 孩 都 有 懷 舊 之 思 。
走 了 出 來 ， 見 一 家 零 食 店 門 口 擺 賣 些 懷 舊 餅 食 ， 貨 架 上 有 一 直 尋 找 的 麥 餅 仔 ， 十 元 一 袋 ， 便 買 了 來 嘗 味 。 味 道 倒 有 些 近 似 ， 但 顏 色 淺 ， 質 地 略 鬆 ， 不 及 兒 時 食 的 硬 。 以 前 我 們 村 的 士 多 賣 兩 種 小 餅 乾 ， 一 種 是 梳 打 餅 ， 一 種 是 麥 餅 仔 。 梳 打 餅 即 是 現 在 的 克 力 架 （ cracker ） ， 味 道 與 模 樣 至 今 不 變 。 麥 餅 仔 的 味 道 和 質 地 卻 變 了 。 帶 了 回 家 ， 剛 好 小 姨 來 探 望 ， 她 說 是 「 麥 皮 餅 」 ， 原 來 城 的 人 叫 的 是 另 一 個 名 字 。 鬆 化 的 質 地 ， 反 而 近 似 兒 時 食 的 「 煙 仔 餅 」 ， 城 市 人 叫 「 手 指 餅 」 ， 大 抵 現 在 糧 食 充 裕 ， 麥 餅 仔 不 再 用 來 解 飢 ， 也 不 必 造 得 如 往 日 的 硬 淨 了 。 以 前 的 麥 餅 仔 ， 是 可 以 咬 得 崩 崩 響 的 。
走 了 出 來 ， 見 一 家 零 食 店 門 口 擺 賣 些 懷 舊 餅 食 ， 貨 架 上 有 一 直 尋 找 的 麥 餅 仔 ， 十 元 一 袋 ， 便 買 了 來 嘗 味 。 味 道 倒 有 些 近 似 ， 但 顏 色 淺 ， 質 地 略 鬆 ， 不 及 兒 時 食 的 硬 。 以 前 我 們 村 的 士 多 賣 兩 種 小 餅 乾 ， 一 種 是 梳 打 餅 ， 一 種 是 麥 餅 仔 。 梳 打 餅 即 是 現 在 的 克 力 架 （ cracker ） ， 味 道 與 模 樣 至 今 不 變 。 麥 餅 仔 的 味 道 和 質 地 卻 變 了 。 帶 了 回 家 ， 剛 好 小 姨 來 探 望 ， 她 說 是 「 麥 皮 餅 」 ， 原 來 城 的 人 叫 的 是 另 一 個 名 字 。 鬆 化 的 質 地 ， 反 而 近 似 兒 時 食 的 「 煙 仔 餅 」 ， 城 市 人 叫 「 手 指 餅 」 ， 大 抵 現 在 糧 食 充 裕 ， 麥 餅 仔 不 再 用 來 解 飢 ， 也 不 必 造 得 如 往 日 的 硬 淨 了 。 以 前 的 麥 餅 仔 ， 是 可 以 咬 得 崩 崩 響 的 。
隱 遁 於 市
舊 墟 那 家 賣 盅 頭 蒸 飯 的 小 店 仍 在 ， 便 與 小 兒 各 自 叫 了 排 骨 飯 來 食 。 米 是 混 合 泰 國 香 米 與 中 國 絲 苗 米 而 成 ， 新 舊 摻 雜 ， 飯 有 米 香 而 耐 嚼 ， 也 不 怕 在 竹 籠 內 久 蒸 。 我 向 小 兒 說 ， 十 一 年 前 在 此 地 教 書 ， 中 午 便 在 附 近 的 餐 廳 食 盅 頭 蒸 飯 或 碟 頭 飯 ， 之 後 散 步 半 個 小 時 ， 或 者 買 一 罐 凍 啤 酒 ， 躲 在 公 園 獨 自 飲 了 ， 閉 目 享 受 醉 意 ， 待 酒 氣 退 了 ， 便 步 行 回 校 ， 如 此 熬 過 苦 悶 日 子 。 當 時 他 還 未 到 人 世 ， 他 媽 媽 仍 是 天 真 爛 漫 的 少 女 。
盅 頭 飯 有 瓷 盅 與 鋼 盅 兩 種 ， 瓷 盅 耐 熱 ， 蒸 飯 容 易 入 味 ， 鋼 盅 雖 然 不 怕 崩 缺 ， 但 快 冷 快 熱 ， 並 非 優 良 食 器 ， 只 是 窮 人 怕 碰 壞 碗 碟 ， 才 用 不 鏽 鋼 的 碗 碟 。 盅 頭 飯 原 是 苦 力 （ 咕 哩 ） 之 食 。 上 世 紀 二 、 三 十 年 代 ， 廣 州 工 人 時 興 飲 早 茶 ， 茶 樓 為 照 顧 一 群 晨 早 便 要 食 飽 飯 開 工 的 苦 力 ， 便 在 燉 盅 內 連 笟 蒸 飯 ， 賣 予 苦 力 裹 腹 。 蒸 飯 也 令 笟 菜 味 道 滲 入 飯 內 ， 澆 上 豉 油 ， 略 如 煲 仔 飯 ， 別 有 一 番 滋 味 。 後 來 其 他 食 客 也 喜 歡 了 ， 於 是 創 出 各 種 笟 菜 鋪 面 的 蒸 飯 來 ， 最 常 見 的 是 豉 椒 排 骨 、 鳳 爪 排 骨 、 鹹 魚 肉 餅 、 臘 肉 臘 腸 等 。 盅 頭 飯 的 飯 身 宜 乾 ， 否 則 笟 與 飯 粘 連 ， 頗 難 入 口 。
農 家 也 有 類 似 盅 頭 飯 的 食 法 ， 就 是 竹 筒 飯 。 舊 時 田 地 距 離 村 落 遙 遠 ， 農 家 主 婦 要 用 竹 籠 載 飯 菜 走 一 段 路 ， 送 飯 到 農 田 予 丈 夫 食 。 瓷 器 昂 貴 ， 便 就 地 取 材 ， 斬 了 黃 竹 做 筒 ， 加 上 竹 蓋 ， 盛 入 飯 菜 ， 便 成 了 竹 筒 飯 。 笟 菜 最 常 見 的 ， 當 然 是 鹹 菜 、 酸 蘿 蔔 苗 之 類 ， 時 節 才 有 鹹 菜 加 油 豆 腐 及 豆 豉 燜 五 花 豬 腩 肉 ， 豬 油 滲 入 飯 內 ， 別 有 豐 腴 之 味 。 以 前 客 家 農 戶 食 飯 用 四 邊 起 稜 的 粗 瓷 大 碗 ， 名 「 竹 節 碗 」 ， 大 碗 取 食 ， 頗 見 粗 豪 。 日 前 小 孩 在 外 閑 蕩 回 來 ， 天 氣 清 冷 ， 我 便 將 雪 櫃 內 的 大 碗 乾 飯 取 出 ， 胡 亂 夾 些 菜 肉 鋪 上 飯 面 ， 蒸 熱 之 後 澆 上 豉 油 ， 如 大 碗 盅 頭 飯 。 他 捧 了 便 一 啖 啖 送 入 小 口 ， 食 相 急 亂 如 農 家 小 工 ， 看 得 我 熱 淚 盈 眶 。
盅 頭 飯 有 瓷 盅 與 鋼 盅 兩 種 ， 瓷 盅 耐 熱 ， 蒸 飯 容 易 入 味 ， 鋼 盅 雖 然 不 怕 崩 缺 ， 但 快 冷 快 熱 ， 並 非 優 良 食 器 ， 只 是 窮 人 怕 碰 壞 碗 碟 ， 才 用 不 鏽 鋼 的 碗 碟 。 盅 頭 飯 原 是 苦 力 （ 咕 哩 ） 之 食 。 上 世 紀 二 、 三 十 年 代 ， 廣 州 工 人 時 興 飲 早 茶 ， 茶 樓 為 照 顧 一 群 晨 早 便 要 食 飽 飯 開 工 的 苦 力 ， 便 在 燉 盅 內 連 笟 蒸 飯 ， 賣 予 苦 力 裹 腹 。 蒸 飯 也 令 笟 菜 味 道 滲 入 飯 內 ， 澆 上 豉 油 ， 略 如 煲 仔 飯 ， 別 有 一 番 滋 味 。 後 來 其 他 食 客 也 喜 歡 了 ， 於 是 創 出 各 種 笟 菜 鋪 面 的 蒸 飯 來 ， 最 常 見 的 是 豉 椒 排 骨 、 鳳 爪 排 骨 、 鹹 魚 肉 餅 、 臘 肉 臘 腸 等 。 盅 頭 飯 的 飯 身 宜 乾 ， 否 則 笟 與 飯 粘 連 ， 頗 難 入 口 。
農 家 也 有 類 似 盅 頭 飯 的 食 法 ， 就 是 竹 筒 飯 。 舊 時 田 地 距 離 村 落 遙 遠 ， 農 家 主 婦 要 用 竹 籠 載 飯 菜 走 一 段 路 ， 送 飯 到 農 田 予 丈 夫 食 。 瓷 器 昂 貴 ， 便 就 地 取 材 ， 斬 了 黃 竹 做 筒 ， 加 上 竹 蓋 ， 盛 入 飯 菜 ， 便 成 了 竹 筒 飯 。 笟 菜 最 常 見 的 ， 當 然 是 鹹 菜 、 酸 蘿 蔔 苗 之 類 ， 時 節 才 有 鹹 菜 加 油 豆 腐 及 豆 豉 燜 五 花 豬 腩 肉 ， 豬 油 滲 入 飯 內 ， 別 有 豐 腴 之 味 。 以 前 客 家 農 戶 食 飯 用 四 邊 起 稜 的 粗 瓷 大 碗 ， 名 「 竹 節 碗 」 ， 大 碗 取 食 ， 頗 見 粗 豪 。 日 前 小 孩 在 外 閑 蕩 回 來 ， 天 氣 清 冷 ， 我 便 將 雪 櫃 內 的 大 碗 乾 飯 取 出 ， 胡 亂 夾 些 菜 肉 鋪 上 飯 面 ， 蒸 熱 之 後 澆 上 豉 油 ， 如 大 碗 盅 頭 飯 。 他 捧 了 便 一 啖 啖 送 入 小 口 ， 食 相 急 亂 如 農 家 小 工 ， 看 得 我 熱 淚 盈 眶 。
《 明 報 》 二 ○ ○ 八 年 十 二 月 八 日
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