樂得未能吃素
作者：蔡瀾
東寶小館
吃過那麽多地方，已經缺乏意外的驚喜。那天到“玉皇朝”出席金庸作品漫畫發展會，路過北角，查傳倜兄問我：“有沒有去過一間用碗來喝啤酒的餐廳？”
哈哈。這倒是第一次聽到，即刻要他帶我到渣華道熟食中心二樓“東寶小館”。
來到這裏的初客，必有三個嘩嘩聲。第一個嘩，是當啤酒拿來的時候，用一個大塑膠桶，裏面裝滿冰，代替裝香擯的銀制容酒器。第二個嘩，是當侍者把裝飯用的藍花瓷碗拿出來的時候，一摸，竟然考究到冰凍後才獻上。第三個嘩，當然是在試過他們的食物之後發出的。
海鮮應有盡有，要想吃些什麽偏門一點的，可以預先打電話訂，街市就在樓下，北角碼頭就在鄰近，他們即刻代購。不須老遠地跑到西貢或鯉魚門去吃。
老闆姓田，或大師傅姓田，沒有問，他的特別介紹有風沙雞、生涼瓜燜桂花魚、鹿筋豆腐燜銀鱈魚、福州蛋白、黑椒魚扣小炒、玫瑰露鴨轉彎等等。取自臺灣式的有鼓椒
炒蟶子，取自泰國式的有冬蔭功鵝腸，取自義大利式的有墨汁鮮吊桶。
功能表上另有數不盡的拿手小菜，以及各種面飯，還特別聲明：對不起，米粉和幹牛河沒有出售，請不要問！多謝合作。
“東寶小館”只做夜市，五、六點鍾開到十一點，生意興隆，也不用我介紹，每日客滿。晚一點大魚蝦蟹都賣光。
大師傅是很會變通的人，客人怎麽要求他怎麽炮製，象螃蟹，便可以兩吃；蟹膏可扒時菜或者請他用福州蛋白的做法蒸之；蟹身可用避風塘式去炒，或鼓椒、或上湯局（火＋局）、或蒜茸花雕蒸，任客人選擇。
經營這家大排檔式餐廳的是三兄弟，都是大飯店的西廚出身。瘦小的叫大、雙臂刺青龍虎的叫皺皮、雄赳赳的大漢反而取女孩子名字，叫露比。他們將高級概念平民化，將西餐人中菜，無所不玩，還謙虛地說：“一面賺錢，一面學東西，多好。”
麗嘉軒
和國泰航空公司的幾位好友一齊吃中飯，他們建議在靠近辦公室的“麗嘉軒”，我沒去過，欣然赴約。
“麗嘉軒”開在中環幹諾道中三號的麗嘉酒店地牢二層，做的都是附近辦公樓的生意，相當地興隆。
關則輝兄說：“中飯罷了，吃一點清淡的，好不好？”
我當然贊同，本來要對侍者說來一些蝦餃燒賣之類的點心，再來一兩道菜，最後叫個炒飯面之類的，但是腦筋一轉，我說：“不如問問他們有什麽特別的？”
大家也吃厭了點心，拍手叫好。
侍者爲我們寫了“彩塘豆腐羹”、“草莓汁蝦球”、“家鄉雞球燜烤麩”、“仁稔蒸斑球”四個菜，加一碟菠菜汁炒麵。
這五個菜都是廚師精選，朋友們都沒試過，就決定聽聽侍者的推薦。
上桌。“彩塘豆腐羹”浮在上面的是紅顔色的蟹黃。把豆腐的味吊了起來，不能說是什麽之大極品，但也還是可日，可以稱得上是很精美的一道菜。
“草莓汁蝦球”的顔色不是鮮紅，帶紫。表面看來很像是用蝦醬來炒，一人口方知是酸甜的草莓味。這種西方材料人中菜的做法很新奇，但是蝦和草莓混合之中，又有極大的分別、如果加點魚露之類來中和，便更接近中餐，回歸唐人味了。
“仁稔蒸斑球”不錯，仁稔是難得的季節性材料。個性強，吃了很容易上癮，可惜做得魚肉太多，仁稔太少。如果用仁稔來炒麵醬和肉丁，相信效果會更好，此道懷舊菜不是人人試過，非常家庭、非常好吃。
“家鄉雞球燜烤麩‘，是以滬菜材料入粵菜，創意十足。我贊成這種做法，比西餐材料人中餐更佳，做得十分好吃，但是如果再燜得久一點會更入味。
看餐牌，還有薑芽炒螺片、椒葉洋蔥鴕鳥肉、袖皮燜肉排、蒜茸蝦子蒸吊片等等，下次可以再去試之。
嘉城酒樓
深夜，幾位老友在一起，又吃又喝，大醉，捧著肚子，又說：“明天早上到哪里去？”
“元朗。”其中一位說。
“元朗？”大家問，“元朗有什麽好東西吃？”
“聽到一家飲茶的，用紫砂壺。”
“紫砂壺到處都有，什麽稀奇？”
“聽我說下去。”友人叫我們別急：“桌上還有個火爐，可以自己泡。”
腦中即刻有一情景，榕樹下，酸枝桌椅，滾著水，幾個白髮長須的長者在慢慢歎功夫茶，吃已經絕迹的古法蒸的點心。
好。
大家拍掌，睡兩三個小時，六點鍾出發，按地圖馳向元朗。
這地方已經好多年沒去了，從前找外景時還到過，想不到已經發展得象沙田一樣，是個尖沙咀和中環的縮影，麥當勞、大家樂、美心集團、各種食肆林立。
看到恒香茶樓，依然還在，我說：“不如去恒香吧，至少有保證。”
“已經老遠來到這裏，找功夫茶樓。”大家反對，我沒出聲。
抵達，是一間叫元朗廣場的建築物裏，在元朗青山公路廣場三字樓，叫“嘉城酒樓”。
我的心已涼了一半。
走進象鄉下朋友喝喜酒的餐廳，大堂中的飲茶和一般的一樣。走進小廳，才看到桌子上的確擺了小火水爐，爐上一個玻璃器皿，滾著開水。夥計借給我們一個紫砂壺，說熟客可以自己帶來。
叫點心吃，水準平平，但是價錢便宜。胡亂地叫了幾樣，胡亂地吃了幾樣，沒有什麽很深的印象。
特點當然是那個可以自供自給的火爐了，夥計只要添滿水，其他由顧客自理，也省下不少功夫，爲什麽其他茶樓不能效法？記得以前去過“新光”集團飲茶，他們有個茶皇廳，也沒有此種設備。值得推廣，各位要自己泡茶，我推薦，至於點心，你自己摣主意吧。
國都大酒樓
很難想象自己會跑到那些開婚宴的大酒樓去吃東西。那天早上找不到地方飲茶，看見“國都”六點鍾已營業，便走了進去。
點心不錯，侍者說是這一帶碟頭最大的了，才賣九塊半港幣一碟，而且不分什麽小、中、大點，一律賣這個價錢，但只限在星期一至六的上午六點到十一點半。
就算普通時間，小點賣十塊，中點十四，大點十九，特點二十九，也嚇不死人。
最便宜是由下午兩點半到五點半這段時間，無論什麽東西，都賣七塊半。
大清早胃口好，一連叫了八個點心一盅飯，我早上的食量嚇死人。坐在我旁邊的客人恨死我，他們只是一盅兩件，感到自卑，不喜歡和我同桌。
食物還好，算是滿意，這個價錢，不太好吃，不太難進口，已是值回票價，要有任何抱怨的話，就絕無天理。
有個慶祝回歸席，計有：一、沙律大明蝦；二、四喜大拼盤；三、二熱葷 翡翠桂花蚌和香芝海鮮卷；四、紅燒大群翅；五、鮑魚海味煲；六、清蒸大青斑；七、脆皮龍崗雞；八、迷你珍珠雞；九、瑤柱金菇伊面 十、清潤甜品。
一共２８８０塊。十二個人吃。
有些不是喜歡的人，又非應酬不可，問他們要吃什麽了，回答說：廣東萊。
廣東菜請一次客，五六千塊很普通，不如我帶他們去吃這類回歸菜吧，反正他們不懂得，吃了人命不歸天，已能交差。
更便宜一點的有１９８０的，也夠十二個人吃。八個人吃的有９８０的。
有時候吃這種菜，加一成小費，又橙汁汽水啤酒等算起來，數目也可觀。那麽可以吃他們的“全包宴”。所謂“包”，不是鮑魚的鮑，而是包八罐汽水、四罐嘉士伯，免收茶芥、小費和打麻將的塑膠牌租金。
談到打麻將，“國都”更是理想之地，四菜一湯，送大果盤，一台只收３８０。每次吃雙辣抽點水，扣掉飯錢，還有得分。
金龍船
在亞皆老街，以前大同中學的舊址，起了一座大廈，地下開著“金龍船”餐廳。
生意可真好，這一帶，除了從前的“香滿樓”，沒什麽高級菜館。看年輕客人大魚大肉地，好像香港不景氣不關他的事。
“金龍船”基本上走“東海”路線，有鮑魚有魚翅，但也可以叫點小吃，像蜜汁吊燒鱔、蜂巢豆腐、腐乳炒藕片、辣爆雞翼尖等等，價錢在四五十塊左右。
我是分開兩次去“金龍船”吃的，一頓晚飯和一次中午的飲茶，看見地方有一萬英尺左右，晚上有婚禮的擺酒。中午則做附近寫字樓客人生意，非常興隆。
菜式方面，是有水準的。但是，不能夠說上有什麽意外的驚喜。
原只滋補大鮑魚，三百八十八。雞湯官燕，賣四百八十。贏了馬，可以奢侈地叫個幾樣，但是這些東西，高級海鮮店都有供應，吃來吃去不過是一般的味道，很不明白爲什麽要有燕窩鮑魚才算豪華。我們到底是吃東西，還是吃價錢呢？
蒸魚也同個道理，現在最流行來尾什麽東星斑之類的，我看得怕怕，只欣賞魚汁，拿來撈飯，才能吃幾口。這是高級海鮮餐廳的通病，除了上述幾種貴菜，就沒有其他東西是可口的。
“金龍船”比較不同的是小炒還很出色，也肯花心機。象他們的蓮藕炒基圍蝦就很清新，鮮蟹肉燴竹笙的扮相和味道皆佳。
烤雞加了咖哩，也起變化。他們也摻雜一些北方菜譜，像一隻烤鴨，也只賣二百八十，不算貴。不然來一碟賽螃蟹，七十二大洋，更是便宜。我是說以排場來講。
中午的點心，平均一個人一百到一百五十塊的消費，其他地方有更價廉的，香港就是那麽好，任君選擇。
最精彩的莫過於“梅菜蒸芥膽”了。什麽蠔油或蒜茸已吃厭了，加梅菜來蒸，食欲大動。如果不喜歡芥膽，可以用菜心來代替，以梅菜來蒸，香港賽馬車會的做得不錯；九龍這邊，算是“金龍船”好吃。
中國送（食旁＋送）
在中環和安裏二號，近蘭桂坊，鏞記後面，開了一間叫“中國送”的館子。
裝修得很清雅，就走進去一試。
牆上挂著“絕無味精，很少油膩”的對聯。我對味精一點也不敏感，吃豬油更是我所好，這兩句話對我來講是完全沒有用處的。
“吃些什麽？”侍者問。
“什麽菜是最多人叫的，就給我什麽。”這是我通常的答案。
“湯呢？”他問。
“有什麽例湯？”我反問。與其叫些亂七八糟的，店裏堡的老火湯，絕對更好喝。
“天天換的，有西洋菜陳腎煲生魚、淮山杞子煲老雞、髮菜蓮藕煲唐排、合掌瓜瑤柱淡菜煲豬腱、花生眉豆煲鯽魚。今天是粉葛赤小豆煲鯪魚。”侍者說。
其他的我都喜歡，就是不愛這一味，免了，喝啤酒算了。我大概受了倪匡兄的影響，他是外江佬，不習慣喝廣東湯，說粉葛赤小豆煲鯪魚，堡出來的顔色紫紫地，哪有一種紫色的湯？多暖味。
把湯的顔色形容爲“曖味”，實在令人絕倒，所以我印象深，也起了抗拒。
結果吃了他們拿手的“無錫香燒骨”，不太肥，肉軟熟，味道還真的不錯。
中飯時間已過，老闆和夥計們自己開一桌福食，看到他們吃的“榨菜肉鬆扒時蔬”和“金針雲耳牛仔肉”及“豉油皇蒸釀豆腐”，食欲大動，問說可以不可以來一口試試？
他們點頭。大喜，吃下三種菜也都有水準。
貪心地要了一碗“上海幼面”，上桌的反而是粗扁的面，但也彈牙，湯美，嫌不得。
又看見功能表上有“梅菜雞粒炒飯”，點了一客，分量相當大，但梅菜下得太少。以梅菜來炒飯是個新的概念，主角不夠就失去了意義，建議他們下多一點，而且可以把鹵的梅菜和甜的梅菜攪在一起剁碎，味道更加錯綜複雜，老闆聽後說有理，可以接受。
店那麽小，只有六七張四人桌，月租又要八九萬，收的價不貴，中環客只熱中午。這年頭，生意難做，這家店不知能維持多久，祝福他們。
怡東軒
不知是否是緣分關係，至今還沒有去過。怡東酒店的“怡東軒”吃飯。在報紙周刊倒常見古鎮煌兄寫過。今天爲了請教他一些旅行的資料，便約在“怡東軒”。
經理林世基和鎮煌兄原屬老友，親自來招呼，說今天吃的菜有些是功能表上沒有的。
頭盤“五香利（月旁＋利）金錢雞”，鹵水的豬舌頭，軟熟得很。金錢雞這道古菜，和雞肉無關，是用一片雞肝和一片叉燒，中間夾著一片全肥的肥豬肉，三片東西切成圓形，故稱金錢。現在大家怕吃肥肉，已經很少地方有得賣了。
試完覺得味道不錯，嫌那塊叉燒全瘦，吃得枯燥，林世史也贊同，說今後會用略帶肥的，或者有點筋的叉燒代替。
接下來是“木瓜豆腐魚湯”，據說是滋陰補腎。能不能補不敢保證，木瓜煲了湯並無異味，魚也不腥，二者配合得還好。這種用水果入肴的湯不必下味精，也能煲出甜味，何樂而不爲呢？
“拆燴魚頭雲”和雪園等上海館子做的拆骨魚頭異曲問工，只是這裏的拆下向後還去燴一下，故上桌時還是很熱的。分量又不大，做得相當精巧。吃這道菜時記得要下大量的胡椒。
“雞茸銀杏豆苗”沒有什麽雞味，雞一剁茸便吃不出瞄頭。新奇的是配以銀杏，這種叫爲白果的種子，廣東人說意頭不好，爲了將就客人，很少師傅肯做。
“無錫骨煲”的無錫肉只是甜甜而已，反而墊在下面的蘿蔔吃得津津有味，它已吸了肉骨上的油，反客爲主地留下印象。
本來我們三人吃，只要五個位就夠了。看到功能表上有一道“梅菜蒸山水豆腐”的，貪心再叫一客，結果大受歡迎，吃得乾乾淨淨。發覺凡是清淡簡單，原料價賤的菜，一定不會令人失望。
最後上的是炒飯，用芥蘭頭和臘肝腸片來炒，又加上了鹹魚粒，非常之惹味，一大缽飯很快的就吃光。
“怡東軒”地方安靜舒服，佈置幽雅，值得去的。
中信海都
如果有人問香港最好最熱門的中菜是哪一家？內行的食客一定會回答說：“海都”。
的確，城中的高官貴人，無一不到海都去宴客。福臨門、阿一鮑魚等等高級食府，都要被比下去。現在“中信”大廈還沒人夥，新的海都已開始營業，中信集團以平租招來海都到此做生意，已是半公開的秘密。
乘的士前往，司機大佬不識路：“到底在哪里嘛？”
“添美道一號。”我說。
“哪一條是添美道？”他又問。
沿著會議中心和君悅酒店那條路直直開去，就是添美道了。中信大廈企立著，一眼就看到，中資機構的大廈多數設計得土裏土氣。這間中信圓圓的流線型，佈滿光管，有點六十年代的裝飾藝術的味道，我還是頗欣賞的。
新海都地方大了些，裝修也較爲豪華，私人房多了幾間，門面由老資格的經理彭松兄主掌，加多一個阿曼達來幫手。好搭檔伊蓮則留在舊鋪。
當晚吃的是乳豬全只、黃金鱘、玉豆、油爆蝦、炸豆腐的前菜，湯是鮮響螺燉鮑翅，主菜清蒸東星斑、鵝掌扣遼參、竹笙浸雙蔬。繼著有生炒糯米飯、蝦末蔥油餅、蟹皇小籠包，還有豆沙湯丸、蒸年糕等甜品。
主人家埋單，我偷看了一下，六千多，和舊海都的價錢相差無幾。高級食府，這筆錢是要花的。有時三、四個人來海都飲飲茶，也要付一千多二千塊才能走人。由房間望出去，本來可以看到維多利亞海港全景，觀煙花是一流的，近年煙花大行其道，一年總要放個兩三次，可能是看膩的緣故吧，玻璃窗用半面鏡子，開燈時看不到夜景。
“把裝在大廈表面的鏡面翻著用吧”？座上有人打趣。
海都的食物沒有令人失望過，每一樣都近乎完美，但完全完美又覺平凡，後來加了一道烤金豬肉，皮脆啪啪，大家反而覺得是最好吃，廚藝和服務和舊海都基本上一樣，如果要在雞蛋裏找骨頭，那就是新海都加了多一點“中資”味吧。
蓮香
雖然寫的本名“蓮香樓”，大家還只是蓮香、蓮香地叫它。
爲什麽叫蓮香？最初是怎麽取這個名字的？
從１５歲進行，一直做到今年８５的老師傅龍先生解釋：“一般的菜館都用白蓮子，但是我們只採取湖南的湘蓮。最大粒的，去皮、挑心。湖南湘蓮特別粉。其他蓮子也有粉的，但是沒有湖南湘蓮那麽香，那麽有蓮子味，蓮香就叫出名堂來。”
晚飯，在“蓮香”賣得最多的是“霸王鴨”這道菜。
把鴨子去骨、留皮。又將湖南湘蓮、雞粒、菇粒、鹹蛋炒了一炒，再塞進鴨子裏。整只鴨炸完再拿去燉，一燉數小時，最後將炒配料的汁淋在鴨上上桌。功夫是巨大的，所以一天隻做十隻，前一天訂好，不然依次序賣，賣完了就算了。禮拜六或星期天多做幾隻，也一定賣光。這麽許多年來，吃霸王鴨的客人沒有間斷過。龍師傅也沒停止親手做。
現在，龍師傅是管理品質的專人，有他維持，蓮香的地址更換，但味道不變。
現在蓮香搬到中環威靈頓街 １６２號，樓下賣餅。老婆餅很出名，不過大家當然只記得它的月餅。
二樓地方蠻寬敞的，從早上六點鍾開始就可以去飲茶。
在這裏除了特別好吃的蝦餃燒賣之外，還保留了懷舊色彩的豬閏（月＋閏，即肝）燒賣，更有別處難於吃到的豬肚燒賣。燒腩卷也很有特色。至於金錢雞，早上飲茶已不賣了，要到中午或夜市也做成一碟碟地獻客。
晚上還有鹵水豬頭肉、貴妃雞等名菜。釀鯪魚別的地主可見，但這裏的釀鯪魚運用鼓汁涼瓜來伴，就是別的餐廳找不到了。
早上去飲茶，從前用的茶盅印象最深，它很大，像個碗。
“哪里去了？”我問。
“都打爛羅。”夥計說：“用現在這種不好嗎？”
當今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圓有棱角，我說：“大是大，但樣衰！”
夥計瞪了我一眼，我不睬他。
喜記
大家都知道灣仔橋下的炒蟹好吃，但老饕會摸進橫街的一家小店去，才找到真正的味道。
早就想介紹給諸位，但礙於它無牌照經營，店門又下了閘，要敲敲一下，像是說“阿蟲介紹”，才能進去。地方也很難找的。
現在該鋪已正式營業，招牌寫著“喜記”二字，正確地點在灣仔謝斐道３９２號，中國皇宮夜總會和香港浴室隔幾家。
別的地方的所謂避風塘炒蟹，一大堆蒜茸和炸了一炸的螃蟹兜在一起，完全分離，絕不人味。在“喜記”，擔保蔥蒜浸透蟹肉之中，又香又濃。其實，吩咐店裏炒得濕一點，更加好吃。
螃蟹用的是越南肉蟹，非常巨大，選兩斤以上的吃了才過癮，價格是１５０塊左右，大家還是花得起的。
蟹分小辣、中辣、大辣和勁辣。用的是指天椒幹來炒。天王黎明來吃，先叫小辣，一直升級，要到勁辣才夠喉，歌還能照唱。
螃蟹冷了之後並不腥，吃不完一大碟可打包回去，就那麽凍吃沒問題，不然在微波爐叮一聲，所以我剛才說要炒濕一點有理，重熱之後也不會太幹。
剩下的薑蔥蒜茸和指天椒幹拿來煮公仔面，又能吃三大包。
在店裏，可叫蟹油炒麵，用炸過蟹的蟹油來炮製，另有一番滋味。
炒蜆也是一絕，用的是最肥大的黃沙蜆，但裏面一點沙也沒有，單單是用“餘均益”的辣椒醬，加甜麵醬和豆豉來炒，絕對不打獻。蜆炒得熟透，也不必怕什麽污染，從來沒吃壞過人。
蜆還有另外一個做祛，就是用辣湯來煮，名叫鹽油水艦，非常刺激。
炒青口，白灼青口，白灼東風螺，椒鹽瀨尿蝦，薑蔥蝦等也很精采，查傳倜叫了一客炸鮮魷，我對煎炸東西不感興趣，試了一口，也覺不錯。
“喜記”，從晚上六點開到淩晨四時三十分，歡迎外賣。
鏞記
《未能食素》寫了幾年，數百家餐廳，才發現從來沒有提過中環威靈頓街的“鏞記”。
曾經被外國的旅遊雜誌選爲世界十大餐廳之一，賣燒鵝著名的“鏞記”，由一間小小的大牌檔開至一座大廈，確它的道理。 近年有些朋友說試過“鏞記”燒鵝，不過爾爾，還沒有深井的那麽好云云。這是小撮人的批語，我在“鏞記”的經驗，卻是愉快的。
首先，它的燒鵝，沒有人做得保持那麽好的水準，這是不容置疑的。
老闆甘健成每天盯場，也是成功的主要原因，這位先生喜歡研究失傳的菜式，有什麽要重現的，找他聊聊好了。他親切近人，會達到任何顧客的要求。
前一陣子家禽災難，沒有鵝賣，生意損失了不少，現在恢復了供應，“鏞記”推出全鵝宴，當然有它的招牌燒鵝．還有白灼鵝腸、鵝腦凍、鵝戈乍、鵝腎片、京燒鵝排翅、鮑魚鵝肝卷、鰵膠扣鵝翼、鵝油雙蔬、鵝紅粥、燒鵝粽和甜品的布甸及果盤、每席賣３８８０，夠十二個人吃。也可叫半席，六位用，收兩千。 中環一帶少不了中午客，今天請外國朋友，簡簡單單來個幾味。 先上菜的是太座鴛鴦會，用新鮮髮菜的深色和魚唇的淺色拼成，清淡中見功力，雲耳勝瓜炒牛腱則是家庭菜，平凡之餘，用的是金錢腱，咬頭和滋味足夠。椒鹽海參扣，採取海參內臟，酒樓之人稱之爲桂花蚌。這裏的海參扣，是桂花蚌的頭尾尖部，像是豬的肚尖部分，很特別。
印象最深的倒是金鑲豆腐，把豆腐炸得外面略焦，裏面全軟，實在是不容易。問怎麽做法，原來是要將豆腐浸在極鹹的鹽水之中，浸個兩小時，再拿出來吸幹水，大油鍋中猛火一炸即取出來。美味之極，吃時不夠過癮，再叫兩大塊。此道菜可以大力推薦給吃齋的人。
再上桌的是叫爲黃金萬兩的薑蔥炸水餃，是炸後再去燜的，手續煩複，我興趣不大，反而喜歡一點材料也沒有的太子撈面，用鵝油拌面，試試看，包君滿意。
順記潮州飯店
九龍城行前朗道上賣魚飯的店子，本來一邊是租給一家賣鹵鵝的人，姓陳。
陳輝照先生現在獨立，拉了在“金寶”隔壁樓上一家不挂招牌做私家菜的陳喜財來當廚師，在九龍城南角道４１號，開了“順記潮州飯店”。
現在一般的潮州菜都不正宗，時常滲入粵菜，還沾沾自喜。完全家鄉味道的有“創發”，還有這家“順記”。
今天拉了一群同事去試菜，可叫多樣。上桌的有豬頭粽、豬腳凍、春菜脯肉、雜菜煲、豆醬煎鹹肉、蝦棗、酸甜炸裹肉、炒三絲、沙爹牛肉炒河粉、潮州蛀餅、炸糯米大腸、熏豬頭肉、雙面黃面、白果、芋泥、綠豆爽和清心丸。
十六個人分兩桌，吃得不會動，由“名香茶莊”的陳展兄搶了付賬，真不好意思，問他要多少，他回答說便宜得出奇。
首先，豬頭粽是什麽？把豬頭肉剁碎，炒它一炒，下五香等香料、醬油等調味品，再拿大石壓著，壓得扁扁硬硬地，吃時切成小片，一進口，香味橫溢，又很軟脆，一點也不硬。奇怪的是這豬頭粽不放冰箱擺個數天也不會變壞，人家說是壓得連空氣也沒有，不會生菌的緣故，我卻認爲是香料之中，有天然的殺菌成分。
豬頭粽一向是澄海人做得最好，俗稱府城的潮安人罵澄海人說：“澄海人豬……”澄海人大爲生氣時，府城人才加“頭粽”二寫。
豆醬煎肉咬起來又香又脆象豬油渣，單單是此道菜，已能連吞白飯三大碗。
炸裹肉是用真正的網油包著肉碎豬肝等配料去炸的。下足功夫，一點也不含糊。
熏豬頭肉則是用甘蔗的渣去煙。
糯米腸將糯米、花生、肥肉、栗子、蝦米等灌入大腸中，是潮州最有特色的小食。這裏吃的是炸了上桌，我卻喜歡吃蒸的，蒸的比較原汁原味，炸了沒那麽好吃。
吃飯時看見石修和李婉華在街上拍電視片集外景，請他進來一齊吃，他忙著要趕去別處拍，我塞了兩片豬頭粽在他手中，他試過後連叫好吃，好吃，下次一定要來光顧。
帝都潮州酒家
想請屈臣氏的同事吃午飯，約好在九龍城，但他們臨時要開會，地點便改在他們公司附近的沙田新城市廣場的“帝者潮州酒家”。
客人還沒有到，先點菜，問侍者有什麽拿手的？
“川辣雞、鵝片……凍花蟹……”一連串的例牌．潮州菜應該不止這幾樣吧？
侍者想了老半天，說：“有了，可以來一份酸甜肉餅。”
酸甜肉餅？沒聽過，好呀！
還有呢？
又想個半天，我們這裏有自製的魚蛋，就來一個魚丸煲好下好，好、試試看。
還有呢！
魚鰾燜豆腐吧。
普通一點，也好。還有呢？
侍者又建議了一道菜，我正在寫稿，怎麽想也想不起吃過了什麽。
四道菜四個人吃，怕不夠，來一個飯或面。
“雙面黃。”侍者說：“這是最地道的潮州菜了，鹹吃甜吃都可以，一定滿意。”
我對這雙面黃一點也沒好感，覺得這是最不花功夫的送（食旁＋送）．把麵團煎一煎。翻過來，再煎一煎，就此而已。何以談得上什麽烹調技巧？改了個潮州炒麵線。
菜來了，是一碟像咕嚕肉一樣的東西。
“這是什麽？”我嚇了一跳。
“酸甜肉餅呀！”侍者說。
用筷子撥開了燈籠椒、罐頭鳳梨之後，有一團團的用鷹粟粉包著的東西。一咬，裏面的物體吃不出是什麽。
侍者說是豬肉和鮮魷的肉碎。
那煲自家制的魚蛋，吃起來還算彈牙，但是比起謝記或德昌，差個十萬八千里了！
兩種原料分得清清楚楚，絕對不做朋友，這道魚鰾燜豆腐應該叫成“魚鰾”和“豆腐”。
炒麵線硬崩崩地，材料味道不入面。
桌上的小吃，一碟是北京菜常見的炒花生，一碟是四川榨菜。最基本的潮州鹹酸菜，去了哪里？如果跑去廚房看的話，找到一個印度小子在煮炒，也說不定。
上海香港面家
吃多了蝦餃、燒賣、白粥、炒麵當早餐，總會想念燒餅、油條、豆漿和粢飯。哪一家最好呢？都差不多。不過銅鑼灣有間店做得時間較悠久，叫“上海香港面家”。
地址是渣甸街３３號。
推薦它的理由是第一，他們種類極多；第二，夠水準；第三，便宜。
牆上貼著張紙寫道：“顧客須知，繁忙時間，一點到兩點半，最低消費十五元。”
另一紙說：“請勿攜帶非本店食物。”
這代表什麽？很多人只吃七八塊錢的東西。而且，有些人還節省到帶汽水進店喝。
但是別小看這家連收銀處也不設的小店，一張張粉紅顔色的底單，插在針座中，一插就上百頁，相信累積下來的生意額是不菲的。
做這種小食店就像茶餐廳，是直線經營，其他餐館爲橫線，即是午餐和晚餐才有客人。“上海香港面家”是從開店到關門，直線而下，毫無虛坐，著實厲害。
從２４塊的三絲冷面開始，到雪菜肉絲熱面，貴一點的有熏魚湯麵，也不過賣２８塊。
炒麵則有上海粗炒。雲吞有酸辣的。又有豬排菜飯和油豆腐粉絲湯。
單單叫菜下啤酒的則有熏魚、海蜇、牛肉、素什錦和八寶辣醬、炒小棠菜等。
菜肉生鮮包四個１２元，韭菜包、鍋貼和大包，亦同價１２元。
小籠包大多了，一個人吃不完，這裏只蒸五小個，恰到好處。熱騰騰地上桌，一咬之下，還流湯汁呢，也不過貴一點，１９塊錢。
來店裏吃或外賣最多的還是上海粢飯、糯米油條、榨菜和肉鬆，包得肥肥胖胖地，一條賣九個大洋。
甜品也不缺乏，芝麻糊、紅豆沙、西米露，各賣十塊。
本來要向他們討一張功能表，但是老闆不在，只交給一群女夥計去管，她們不敢作主，我只有一一用筆記下。從夥計的談話中聽到閩南話。爲什麽上海館子，都有幾個福建人當跑堂？真是怪事。
豫園
港島克街，在“佳肴店”對面開了一家叫“豫園”的上海菜館。走“留園”路線，復古的烹調中加新派滬菜。
首先，它有一樣炸臭豆腐，一碟六塊。這種東西在街邊也很難找到了。
上桌，是感覺味道不夠臭。一看，炸得也不夠金黃，經理即刻叫人拿去翻炸，真是有心。他們服務一流，有何不滿意的一定要做到客人高興爲止。
翻炸後的臭豆腐外層的皮雖然較脆，但裏面的豆腐已太幹。不過，能吃得到已經算好了，不應該諸多挑剔。只是桌上的醬料，如甜麵醬和辣椒醬都沒有街邊的地道，可惜得很。
臭豆腐要吃個過癮的話，又來一碟蒸的，但同樣地是不夠臭而且豆腐也較硬，毛豆和筍乾並不人味。但已不敢出聲，怕經理還要再蒸，就罪過了。
幹鯗魚燒扣肉加上百葉就很精采，濃味十足。魚幹和豬肉味道透入百葉之中。剩下的汁也可以用來撈飯，連吃三人碗。
新派菜中，上海師傅發明了一個“鹹蛋炒蟹”，起先試了也覺新奇，但再吃過一兩次之後便生厭。“豫園”提供了“鹹蛋炒蝦”的變化，讓客人多一種選擇。
友人喜歡吃“蟹粉小籠包”，來了一客，水準尚佳，但是覺得還是“海都”做得最好，雖然大家的價錢相去不多。
小菜之中，另有一道手撕魚幹，別的地方少有，是很好的下酒菜。
餐廳特別推薦的是“溫室黃瓜”，這是黃瓜片的涼拌，清淡淡地，不象旁的上海館下那麽多的蒜茸和麻油，倒是非常之清新，黃瓜也很香脆。價錢並不便宜，一小碟賣九十塊，加一已是九十九。溫室種的，本錢也花不少的緣故吧？
吃完經理帶我們去參觀其他貴賓房，“豫園”一共有三層，房間不少滬式家私，佈置得富麗輝煌，私家洗手間的瓷盆也是燙金的，又當然有卡拉ＯＫ的設備。看這些格局，大陸高幹絕對喜歡來此應酬。
京香樓
“京香樓”的大師傅答應做山東大包給我吃。
發達羅。
“久未嘗此味，越想越流口水。”
介紹我吃山東大包的是胡金銓，他帶我們去美麗華酒店的舊“樂宮樓”，聽到山東“大”包，問他說：“有多大？”
金銓兄用合不攏的雙手比劃：“那麽大！”
我們一群朋友都要敲他的頭罵他胡扯。
親眼看到時，大家唯有驚歎其巨。
“不只這麽神奇。”金銓說：“每人還能吃兩三個。”
一夥人又要打他。
試了一口，一點也不膩，皮又薄，餡清淡，果然如他所說，吃了兩個。
前一陣子在銅鑼灣富麗華酒店隔壁的“京香樓”等待此等美味時，又不禁問：“有多大？”經理陳秉陽兄用雙手示範，已感沒趣。上桌一看，不夠氣派，也沒用心去吃。
今晚，陳秉陽說：“不會讓你失望。”
好傢夥，一個大碟子盛了四個，已滿，要是十人吃，要用桌子上那個轉盤才裝得下。
等不及，用手搶個來大嚼。啊，回到幾十年前的味覺，就象當年和胡金銓在一起嘗到的，中間那一大段時空已不存在。
吃了大包，還有肚子，就叫喜歡的那幾樣菜，先來一個炒管廷當頭盤。此菜將豬的氣管切成蜈蚣狀，用大量蕪荽炒之。見切工就知大師傅的道行如何，再點魚露吃，不能算是天下美味，但爽脆無比，介紹給第一次吃的朋友，無不贊好。
烤鴨不錯，但沒有“鹿鳴春”的美味，招呼外國客人，已及格。
京燒羊腩是他們最拿手的，膻味恰到好處，內軟熱，又經炸過，皮脆，點的醬做得精彩，有濃淡各一碗，隨君所好性之。
吃得撐不下去時，來碗酸魚湯。此湯用黃魚煮之，黃魚先行炸過，不腥。湯中加浙醋，酸溜溜地，又覺鮮甜。食欲大刺激，又想再吃一個山東大包。
京城京川菜館
九龍城侯王道上，在“清真館”的舊址，開了一家“京城京川菜館”。
地方有兩千英尺左右，還算乾淨。
“要多少錢租金？” 問負責人。
“１２萬一個月”
哇，厲害，九龍城的租金可不比興旺地區差多少。
心算一下，一天至少要做兩萬塊生意才夠開銷，真難爲在這家開館子的主人。
“從前清真館的老闆爲什麽不做了？”
“賺夠了。”負責人說：“移民去。”
最近景氣不好，餐廳業收人跌三成左右，這家人何時才能賺夠移民呢？
看中午的餐牌，小菜、面、點心，每款３２元，寫著星期日例外，但也不會貴了多少吧。這種價錢賺不多，九龍成餐廳是專做晚上生意的，中午只是用來補貼水電。
讓店裏做一些他們自豪的東西給我吃，我一個人去每樣來一種試試。
先來一碗羊肉搶湯麵，麵條雖粗，但煮得軟熟入味，羊肉厚薄切得恰好，味道也不錯，真是意外的好吃。
餐牌寫著其他湯麵是二十四塊，這一碗羊肉做的，也只賣這個價錢吧。
蟹黃小籠包的皮比較出名的館子，是厚了一點，但裏面的料足夠。
蒸餃也是一樣，略嫌皮厚。
店裏又爲我炒了一個榨菜肉碎燒餅盒子，不算太特別。
晚上的菜牌就很豐富，大閘蟹、涮羊肉、古式炭爐烤牛羊等；也可以預定叫花雞，砂鍋雞鮑翅等等名貴一點的菜。
和我分桌坐的太太，原來是老朋友的女兒，她剛在醫院開完刀出來，不吃肉，叫了一碗熏魚面，讓我試一口，味道還可以。
“九龍城的北方館子，這一家算最好的了。”她說：“我住在附近，常來吃，泰國菜吃多了，來這裏有些變化，價錢又合理。”
我同意她的見解。
聚龍閣
那只所謂“飛鳥”，又像一頭烏龜的新會展中心地下，開了好幾家新餐廳，其中之一是四川菜的“聚龍閣”。
看功能表，一般的蜀菜都齊全，上桌時分量很少，適合香港人，連味道也適合，大廚是位廣東人師傅。
那天吃了夫妻肺片、蒜泥白肉、樟茶鴨、魚香茄子、回鍋肉、黃魚醋湯、紅油抄手和擔擔麵，以及最典型的麻婆豆腐。
服務是不錯的，一位主任很殷勤地招呼，令對菜式的批評減低。所以廣東古話說得很對：味道救不了服務，而服務可以補助味道。
四川菜一直沒有好好地在香港建立，但在中國各大城市，四川菜總占了一席重要的位置，象上海的錦江飯館就是一個例子。
爲什麽？說香港人怕辣嗎？泰國菜那麽辣，也那麽盛行，怕辣的理由並不成立。
香港人怕的，是四川菜中的麻，吃了整個嘴都麻痹了，什麽味道也感覺不出來；而且他們的麻，有一股很怪的臭味，不是一般人所能接受的。
我一直說要開地道的菜館，不可以本地化，但要在香港生存下去，四川菜似乎非本地化不可，按足四川人的吃法，是趕客人的捷徑。
所以非常矛盾，如果開一家四川菜館的話，迎合香港人口味，委曲得很；變相的，又遲早要關門。
我在成都吃的麻婆豆腐，豆腐本身軟熟又沾口，像榴蓮那麽濃厚，加上致命的麻辣，是天下的美味。香港人也應該有福氣享受到才是呀。在折衷和本地化過程中的麻婆豆腐，是令香港四川菜做不起的大原因。
也不能在餐牌上分爲地道和本地化兩種。這家人已經將辣分爲大中小，做出努力。
臺灣化的麻辣，似乎也不是香港人所好，要開地道的四川菜館，應該從最美味的麻婆豆腐、擔擔麵和紅油抄手開始，有了主角便能帶出配角，一步一步地教育食客。
“聚龍閣”全館禁煙，是印象最深的地方，這種老罪，在香港還可以不必受的。
閩江春
在報上看到北角英皇一七七號開了一家叫“閩江春”的福建小吃，食欲大爲振奮。營業時間是早上六時至午夜 十二時、看表，清晨五點半，驅車趕過去正好，便即刻動身。
哪知道大門上了鎖，等了三十分鐘，問賣報紙的小販、她說通常要七點多才開門，只好放棄。心有不甘，當天下午四點半又去。這次開了，但店員說師傅外出，要我等。
已經餓死了，說有什麽吃什麽。明明有個面檔的，要不然找自己也可以去灼一灼碗麵條，店員先來了一顆蒸粽。
入口，果然有那一丁丁的福建風味，但淋上沙爹醬。沙爹，到底不是福建人拿手的。
包一卷嫩餅吧，只要有餡，誰都會包，嫩餅皮不嫩，很硬，餡本身煮得不夠功夫，沒有虎苔或任何配料，就此上桌。
聽介紹說肉燕是雲吞和魚皮餃的混合，來了一碗肉燕湯，原來只把雲吞包得像車厘子般小，並無魚皮餃的特色。
最後師傅回來，炒了一碟福建麵條，這最考功夫的了，做得好不好一試此道菜便知道，吃後的感覺是：我吃過更好的。
香港的福建人那麽多，“閩江春”是唯一打正名堂來做的福建菜，已經是非常非常的難得，需很大的勇氣。
食物上肉粽有基本的水準，單單食此，已有足夠的醫治鄉愁的味道。
嫩餅中可加一些油蔥、雞蛋碎、臘腸片或魚餅條等來輔助，至於最重要的虎苔難於人手，可將紫菜烤幹磨成粉末來代替。
麵條難炒，改用油面，喂足湯料的話，要炒一碟夠水準的是容易的事。
反正這家小店是剛剛起步，一切可以慢慢改進，把少人叫的東西刪除，集中精神做那幾樣拿手的。每天練、每天操，一定能做到出色。
營業時間也不必提到六點。十一點做到晚上十一點，中間說明休息一兩個鍾。精神飽滿，做出來的食物才特別夠味。
順帶一提，“閩江春”的雞卷非常美味，炸得一點也不油膩，才賣十八塊，去試試看吧，給福建菜一個機會。
又到北角英皇道的“閩江春”去吃東西，這家人可稱上是香港獨一無二的福建菜館了。那麽多的福建人住這裏，爲什麽不能容納一間閩菜館呢？“閩江春”還沒開店之前，我曾經在“老正興”抱怨。“老正興”做的是京滬菜，但夥計們多數是福建人。
說好聽，福建人節儉；講難聽，他們比自己顧自己的潮州人還要孤寒。到外邊吃東西太花錢，非得批評一番不可。如果館子做一樣菜，福建人會說這種東西太普通，我們家裏做得更好？要不然就比較廈門的名店，那裏的才像樣，又，福建人會說：在街市賣的一斤才多少錢？可以做你們的好幾碟了。
結果，在電氣道的老字型大小“福泉興”都要關門，結業後搬到賽西湖做了一陣子，也逃不過關門的命運。
“閩江春”由楊東海兄經營，他就是“老正興”的領班之一，發奮圖強自己投資這家小館。他對我說：“是聽你的話！做，機會五十五十；不做，機會是零。”
最初，他並沒有開店的經驗，做出來的菜也一般，經過一段時間操練，今天吃了，覺得大有水準。
連難得的福建菜“土筍凍”也有。店裏的許多材料也不惜工本由福建運來，做出福建炒麵、炒麵線、炸肉燕、炒芋丸、蛀仔煎、雞卷、嫩餅、肉粽和魯肉飯等。
其中一味蟶子湯，是用一個燉盅、插滿了蟶子，至少有二十多粒，然後放進冬菇和幾片當歸來燉的，又可當湯又可當菜來吃，簡簡單單的東西，做得十分美味，才賣２６塊。
看顧客人數，已知道上了軌道，生意很穩。楊東海兄說：“起初虧本，繼續做。一年只休息過年三天，現在可賺回自己
ＬｅＦａｕｃｈｏｎ
士丹頓街上，Ｌe Ｆauchon的資格最老，有了這家法國餐廳，其他的食肆才在附近開設，現在成行成市，變成一條食街。
主人自己吃得胖胖地，笑嘻嘻地和熟客打交道，一切菜式都是他親自指點，開放式的廚房中沒有大師傅，只有幾個年輕人忙得團團亂轉，有時抽空走出來跑跑門面，你不必穿西裝打領帶來吃，隨隨便便，舒舒服服。菜也和中餐一樣上得快，包君滿意。
價錢比酒店中的高級西餐便宜，但也較一般的假洋鬼子鋪爲貴，物有所值。這家兩層樓的小店天天客滿，不愁沒有生意做。我輩相薦，可能主人還嫌煩呢。
坐下，可先來盤海鮮，絕不名貴的鐵盤中鋪著碎冰，上面擺了生蠔。主人很熟法國東西，選最好的，比細蠔ＢＥＣＯＨ好吃。不吃蠔可以來一碟鵝肝醬，油油膩膩，會吃上癮。煙鰻魚的冷盤也不錯，同樣很肥。生火腿也多肥膏，和義大利人吃法不同，不加蜜瓜。
洋蔥湯很地道，香、濃、甜。
我一向認爲西餐中的燒烤是毫無烹調技術可言，盡可能避免。在這一家店子可以叫到煮豬手和燴羊扒。前者是將骨頭拆去，再用白酒來局。主人自己認爲太多瘦肉了，並不滿意，他說應該多留肥皮和筋，更有咬頭，我完全同意，但奈何其他客人不喜歡，唯有迎合。
燴羊扒是把羊排骨蘸粉後煎一煎，再用白酒燴。等肉汁幹了，再加酒，整個過程要一小時。是事先做好的，不必等。吃起肉很軟熟，入口即化。主人說春天的羊肉最好吃，還有一種專吃海水浸過的鹹草的羊，味更佳，下次有貨會通知我。我打趣說這是不是名符其實的“鹹濕草羊”呢？
最後，主人拿出一個籃球般大的玻璃杯，倒人酒精後把杯子燒燙，再沙的一聲地倒人德國生啤，包管你的女朋友看了留下深刻印象。主人表演後大樂，嘻嘻哈哈，寓工作與娛樂，人生夫複何求？
Ｂｅｎｔｌｅｙ'ｓ
在中環中午想不到吃什麽東西時，有西餐廳Ｂｅｎｔｌｅｙ' ｓ的選擇。
店就開在皇后廣場側邊的太子大廈裏，時常走過，但沒走進去的人居多。其實它不能算是價廉，有些菜倒是物美的。
冬天在這裏吃生蠔最過癮了，他們賣的種類不少，到了夏天，由紐西蘭運來的也很肥大新鮮。
頭盤叫得特別一點的是Ｓｏｆｔ Ｒｏｅｓ ｏｎ Ｔｏａｓｔ，麵包浸著香菇和魚腸魚春煮出來的汁，一客是６０塊錢。
烤加拿大蟹蓋Ｄｅｖｉｌｌｅｄ Ｃａｎａｄｉａｎ Ｃｒａｂ也好吃，普通一點罷了，賣７５。
如果吃Ｓｅｖｒｕｇａ或Ｋｅｌｕｇａ魚子醬就貴了，看時價而定，請女朋友的話，多花一點也不覺肉痛。和老婆吃飯，不是你孤寒，要叫她也不准許，錯不在你。
湯有三種：蜆仔湯、龍蝦湯和辣蝦湯。在西餐海鮮館裏叫蜆仔湯比較穩當。湯底是忌廉，但做得不膩，算是難得。
飯面有菠菜芝士面Ｓｐｉｎａｃｈ Ｒｌｃｏｔｔａ ｃｈｅe ｓｃ Ｃａｓａｇｎｅ，不愛芝士的人可以吩咐侍者不加。Ｃａｓａｇｎｅ這個名字不太恐布。義大利粉的名字解釋起來真好笑，L ｉｎｇｕｌｎｅ是叫。舌頭“的意思。Ｍostaccioli 是”鬍子＂的意思，而常用成米粉之稱的vermicelli，直譯是“小蚯蚓”，最普通的Ｓｐａｇｈe ｔｔｌ是“繩索＂。
閒話少說，還可一試的是他們的鮮蝦飯Ｓhrimp Ｒi －Ｓotto很合中國人胃口。
主菜的海鮮有比目魚，鱈魚等等，但來到這裏，應叫他們的招牌龍蝦，有烤的和煮的兩種，前者沒有什麽功夫可言。吩咐侍者做成煮的Ｔｈｅｒｍｉｄｏｒ，一整只要３５５大洋，兩個人各吃一半，再叫其他菜分享好了。
吃肉的話，這家人的香腸Ｈome made porksau
Ｓausges做得也不錯。
不然叫一客簡單的烤羊排骨。我喜歡的倒是燴軟熟的羊膝 Ｂr ａi ｓｅｄ Ｌａｍｂ Ｓｈａｎｋ 一客 １３０。價錢合理又好吃。
偶爾試試Ｂｅｎｔｌｅｙ ｓ，不會太失望，但也別企望過高。
Benissimo
店子剛開，已經在各大報章和雜誌宣傳得很厲害的是ＢＥＮＩＳＳＩＭＯ。義大利語好極了的意思。
四川菜，用了個洋名字，店內裝修也一如高級西餐廳，並沒什麽不對，只要東西好吃，任何方式營業都會受歡迎。
等不及了，趕快去試。
兩個人，中餐花了７５０塊港幣，吃以下的東西：燈影牛肉、辣子花蟹、麻婆豆腐、螞蟻上樹、辣子雞丁、手工擔擔麵、紅油抄手和甜品及拔絲香蕉等典型的四川菜。
那麽多菜吃得下嗎？朋友問。
有些菜是後來才加的，因爲看到最先上桌的燈影牛肉，裝在一個小碟中，最多是兩口的分量，賣２５大洋。貴精不貴多，也無可厚非，同樣小巧玲瓏的是擔擔麵和紅油抄手，後者只有兩粒雲吞，香蕉拔絲也是兩塊罷了。
麻婆豆腐和螞蟻上樹是以沙煲上桌，下麵點了酒精燈保暖，一大鍋也很夠吃。
四川菜只試麻婆豆腐和擔擔麵就知道大師傅的手藝，聽經理說一共有八個廚子，四位是從四川請來，四個本地人。
兩樣菜的麻和辣都恰到好處，嗜好味道較重的可以事前吩咐加麻和加辣。這裏的水準比一般港式四川菜館要高但並非真正原味，聽說是洋人老闆吩咐要迎合香港客人才改變的，這種想法可免則免，越迎合越是絕路一條。
至於辣子雞丁和辣子花蟹味道並無分別，是把雞和蟹沾了些粉之後炸得幹幹地，再分開炸過的辣椒幹加入，炒它一炒就那麽上桌，辣椒幹和雞蟹並不融洽，象一對結婚多年的夫婦，貌合神離。
如果把辣椒幹用蒜茸幹代替，就是避風塘炒蟹了。這種把材料用油一炸就讓客人吃的廚藝我不敢領教，雖然大師傅做起來方便，但並非正途。親切一點的話，至少要將辣椒炸完之後，用它的油把肉生炒，才會入味。
經理前來問長間短，把意見告訴了他，他說會改進，看他的態度，相信是有誠意。
餐廳營業不久，太苛刻的要求有點過分，幾個月後再去試，到時再把意見寫出來。
mandarin
kitchen
文華酒店頂樓西餐廳改了不成體統的新派菜，洋人 師傅一氣之下回法國，華人的主廚和經理阿尊一起，在 利近街51號開了一家“Ｍａｎｄａｒi ｎ Ｋｉｔｃｈｅｎ”的餐廳。
“名叫Ｍａｎｄａｒｉｎ，文華酒店的人不抗議嗎？”我問阿尊。
他笑嘻嘻地：“打開電話簿，叫Ｍａｎｄａｒi ｎ至少有幾百間，怎能生氣？”
今天和杜拜觀光局的黃小姐等三人去吃飯，大家同意都叫不一樣的菜。一起嘗嘗這，試試那，花樣多一點。
最先上的前菜白酒蒸青口，很美味。香港的青口有一股異味，樣子又恐怖，像女人的下體，但是這種法國青口種類不同，很甜，酒味又夠濃，不會令人失望。
鵝肝醬就普普通通。
咖喱木瓜香蕉沙律蝦，我也覺得沒什麽吃頭，但同行的女伴吃得津津有味。
四個前菜之中，反而是炒野菇最可口，茹素的人吃厭了齋，可叫此道菜換換口味。
湯只叫了一道，著名的法國洋蔥湯，三人試之，各喝一口。很濃，很甜。做法也很特別，爐著芝士的麵包，湧常是浮在湯上的，這家人另碟上，不會搞得一塌糊塗，非常別致，喜歡才去吃它。
鄉村烤羊肉軟熟，燒得恰到好處，真不容易，但是是紐西蘭來的，不是法國羊。
女士們叫了蒸蘇格蘭三文魚，我對它一點也不感興趣，連試一口也免了。她們後說不錯，姑且聽之。
烤鴨腿是出奇地好吃，法文名叫Ｃｏｎｆi ｔ Ｄｅ Ｃａｈａｒｄ，是把鴨腿浸在鴨油裏面，浸個數天，等客人叫時才拿出來燒的。
本來已經吃得大飽，不想要甜品，阿尊堅持這個芝麻丸，是以中菜方式和法國炸丸技術混合的傑作，很有趣，又送了一個蘋果霜淇淋，結果大家只吃霜淇淋，餅沒人去碰。
因爲只開了一個多月，還沒有拿到酒牌。我向阿尊說。你送，我出錢，就不犯法。結果他到附近去買了一瓶又便宜又好喝的九三年Ｐａｕｉｌｌａｃ Ｒｅｓｅｒｖｅ Ｄｅ Ｌａ co ｍｔｅｓｓｅ，大家都滿意。
ＬａＢｏｏｄｅｇａ
幾年前去過Ｌａ Ｂｏｏｄｅｇａ西班牙餐廳後，就一直沒有緣分再去吃東西，今天又走過蘭桂坊，想起它。 從前是一家親切的小館，賣著各種Ｔａｐａｓ 小菜，讓客人站在酒吧前下酒，其中有番茄蝦、蒜頭磨菇和香腸等，一碟十幾二十塊，吃得開懷。
坐下，一個洋人搖搖擺擺地走過來，陰聲陰氣地：“要喝些什麽……？”把那個麽字拖得長長地，像在唱歌。
打了一個冷震，先要一杯地道的西班牙雞尾酒Ｓａｎｇｒｌａ。
侍者接完單，又搖著那大屁股走遠。
看四周，牆壁粉刷了一番，桌市也由藍格子改爲白布，格調比從前高出許多，儼然是間高級西餐廳，客人講話要小小聲地，不象從前那麽有氣氛。
此家餐廳不供應餐牌，功能表寫在一塊黑板上，一大堆的頭盤，沒有一樣是西班牙菜，除了小吃Ｔａｐａｓ，但已賣到９８塊一客。
來西班牙餐廳哪有叫凱撒沙律之理？就要了T ａｐａｓ，上桌一看，已不是小吃，是大碟上的，其中有兩隻青口、兩隻冷凍蝦、幾塊酸酸的香腸，黑棗子、小片芝士和一些青菜，這就是叫Ｔａp ａｓ嗎？我相信西班牙人看了一定會氣死的。 要了一張餐廳卡片，上面寫著Ｎｕｅｖａ Ｃｏｃｌｎａ Ｅspanola ，新派西班牙的意思。我對所有的“新派”，都有點反感，承認自己老了。
再看黑板上的主食，有美國牛扒等等菜式，義大利安琪兒頭髮細面也供應，就是看不見西班牙菜。最後，終於找到了海鮮飯，兩人吃，一客八百多塊。
所謂的海鮮飯是西班牙最平民化的食物，就算有海鮮的，也不過是幾隻蝦、青口、鮑魚之類，絕對賣不到一百塊美金一鍋。本來想點來試試看，結果還是作罷。
看其他幾位男侍者，也都是妖裏怪氣，有個女的，長得健壯。食物難於推薦，若諸君好此道，大可後往一試。
葡萄牙餐廳
“正鬥面家”的老闆何冠明先生，本來是老字型大小“何洪記”的太子爺，現在又開了一家“葡萄牙餐廳‘，在灣仔洛克道２３號，”美利堅餐廳“對面，”喜萬年“的隔壁。 當晚吃了九個菜：燒沙甸魚、馬介休蝦多士、馬介休炒素菜、燒羊柳、非洲雞、咖喱蟹、于咖喱馬介休炒飯、西洋局加拿大生蠔、燒馬介休魚。
爲什麽那麽多馬介休呢？它是葡萄牙的國寶，當然要試多一點羅。 馬介休通常是用來佐其他菜的，撕成絲後當點綴，說是西洋鹹魚，其實並不太鹹，味道倒象上海人吃的門鱔。
吃來吃去吃不出癮來，最後求大師傅燒一塊馬介休，原來肉身還是軟熟的，並不是一般印象中那麽硬崩崩。略咸，經理楊家賢兄說中國客比較少叫這一道菜。鬼佬則特別喜歡，也不怕鹹，一大塊吃得光光。 燒沙甸魚倒是好吃得出奇，香得很。少見手掌般那麽大的，沙甸魚越肥越好吃，最佳部分在它的內臟，苦苦甘甘地，像人生，吃過之後再試魚身的肥肉，一樂也。
另外做得出色的是燒羊柳，用的是紐西蘭羊，軟熟又香，不比出名的餐廳差，價錢則是三分之一左右。
好友查傅倜試過他們的馬介休蝦多士，認爲不錯，要再多來一碟。我說吃完別的才叫也不遲，後來其他菜吃得太飽，就沒翻叫了。我認爲凡是好東西，寧願吃不夠，下次才會再去光顧。
至於招牌菜的非洲雞，是用種種香料炸出來的。 “爲什麽葡萄牙菜跑出一隻非洲雞來呢？”我問何冠明。 他解釋：“葡萄牙菜本身花樣並不多，但從前有許多殖民地，把當地的料理拿來發揚光大，非洲雞是其中之一。
“葡萄牙餐廳”的隔壁有家“葡萄牙酒吧”，喝了一杯才過來吃飯，消費低廉，酒另計，每客 １００塊左右，是個好去
味工房久穀
日本菜館之中，還是從前在半島酒店的“稻菊”令人懷念。
由“稻菊”出身的師傅涉谷光洋和經理久米潔兩人獨立，在尖沙咀山林道十七號的山林中心二樓開了一家叫“味工房久穀”的，用的是兩個名字的合併。
今天去吃，涉谷師傅做了三種前菜，醃漬小魷魚、辣椒醬Ｔｏｒｏ和酸醋魚子。接著是蒸茄子，用蘿蔔皮切幼了鋪在上面，爲典型的廣島家庭菜。刺身則有油甘魚、海松貝、金槍和切成細絲的生魷魚，像日本的素面。下來是把小芋頭炸了，加種種配料，再拿去蒸熟的小菜，魚則是用略甜的醬油煮出來的“目張”魚。最後有大師傅特製的菜飯。
吃得很飽，和二位已是老朋友了。他們堅持請客，但我也堅持付賬，最後拗不過我，我還叫他們不准計算便宜，連酒，也不過是三百塊港幣。
談到酒，這家店有一個很特別的酒櫃，能把溫度降到零下十五度左右。玻璃櫃中放滿紙包裝的“玉之光”清酒。
剪開紙盒，把酒倒進已經冷凍過的方形玻璃容器。說也奇怪，酒倒出來是透明的，但是一進瓶即結成乳白色的細冰，再人杯。冰是沙狀，人口即化，口感甚佳。夏日炎炎，是一種很高級的享受。
久米潔和“玉之光”的老闆有交情，酒櫃由後者借出，在香港的其他日本料理店少見，很值得一試。
到星斯六、日或公衆假期，附近上班的人少，他們推出特別套餐，１６８元一客。平時的二人套餐有２２８的。豪華一點，來一客有十道菜的，也不過是３６８。
餐廳有兩間客房，一間是榻榻米式的，另一間有一張圓桌，可以坐十二個人。久米潔來了香港已久，認爲中式的圓桌坐法最爲合理，下次請客可以利用它。至於價錢方面，久米說可以先打電話來談個清楚，有多少預算他們做多少菜，連酒和小賬一齊算，一毫子也不加，可以放心大嚼。
慕情
辰已克好這個日本人很愛慕香港，多年前跑來，在跑馬地開了一家壽司店，叫“慕情”。
“慕情”是一部電影的日本譯名，我們叫《愛情至上》。此片在電視上重播又重播，日本人百看不厭，一講到“慕情”，就代表了香港。
原店本來開在成和道，現在搬去景光街，鋪面不大，在日本的壽司店也多是這種大小。
辰己克好訓練了幾個年輕手下，每晚勤勞地在這裏賣壽司，每星期由日本運來兩批魚生，星期二和星期五，所以最好是禮拜三和六去光顧，魚最新鮮。
具代表性的是“慕情卷壽司”，其實是由“太卷”變化出來，一大團飯，裏面什麽料都有，辰已克好一定向你推薦。
餐牌中沒有列出的特別菜還有“蟹黃壽司”，日本的蟹黃並不黃，他們的螃蟹膏是紫顔色的，吃不慣會覺得很膩，嗜者則愛它獨特的味道。
“飛魚刺身”也較特別，辰己克好親自動手，把整條魚擺設得很好看，飛魚吃起來比參魚AJ1 好吃，肉較有咬頭。飛魚的子叫tobikc，是最爽脆的魚子，咬起來象會發音。香港人莫明其妙地叫它爲“蟹子”，其實就是飛魚子這種東西、與螃蟹無關。
迷你“松阪牛肉鐵板燒”也剛好用來下酒，少少的幾塊，夠吃的了。
不然叫牛肉刺身，更是美味，當然價錢相差甚遠。
玻璃櫃中擺著一個個的生響螺，日文叫蠑SASAEI，可來一客，它的肝膽苦苦地，老饕喜歡吃它多過吃肉，吃完把那殼當碗，就近抓住放在嘴邊喝湯。
合鴨鹽燒也不錯，所謂合鴨，就是鴛鴦反正鴛鴦樣子像鴨嘛，兩隻常在一起，日本人便叫爲合鴨，簡單明瞭。不過拆散鴛鴦，心裏總覺殘忍。
跑馬地的餐廳不少，但是有水準的並不多，“慕情”對面的面鋪“正鬥”也不錯。保持水準，老闆最好是親力親爲地盯著店鋪，任何時間走進“慕情”，辰己克好都在。
名家
在銅鑼灣的世貿中心三樓開了好幾家餐館，佼佼者是炸豬排的“ＴＯＮ吉”。
其他試過，並不新奇，看見一家叫“名家”的韓國菜，走的是高級路線，怕又象“巨龜莊”“和新羅寶”那樣，又貴又不好吃。
今天約了英國觀光協會的方小姐吃飯，她的辦公室就在世貿附近，借這機會吃它一番。
燒烤我是沒有興趣的了，看菜牌，中間有一道“涼拌螺肉”的，已久未嘗此味，即刻請侍者先來一客。
螺肉是用罐頭或包裝冷凍的，因已無鮮味，亦吃不出甜頭，但是涼拌的功夫卻是一流，把辣椒、花生、芝麻一起撈，吃起來醒胃刺激，甜酸恰好，不遜馬來人做的羅噫，也比印尼人的加多加多好吃得多，現在想起來，再想來一碟。價格是１８０塊，略嫌貴了一點，但世貿的租金，是不便宜的。
餐牌上寫著“名家特色”的那一頁中，有“辣海鮮鍋”、“辣香腸鍋”、“牛肉鍋面”和“辣醬汁燜雞鍋”四種，問辣香腸鍋用的是什麽腸，侍者回答爲西洋香腸，即刻不想吃；海鮮鍋應該變不出什麽花樣；牛肉湯麵不辣，不過癮；辣醬汁燜雞，我對雞並無好感。不如來傳統一點的“辣牛雜湯”，至少它有牛大腸熬出來的辣汁，應該不錯。上桌後一看，牛腸切成薄片，味道大減，甚失望。
更傳統地要了一個“燜牛肋骨”，這次可吃出味道，尤其是醬汁透浸著的蘿蔔，比牛肉好吃，而剩下的湯汁，又可加在白飯上，連吞兩碗。
怕不夠吃，再來“白切豬肉包心菜”，這是把豬手炊熟後切肉的吃法，奇怪的配搭是蘸著蝦醬吃，豬肉和蝦醬，竟然配搭得好，不知是什麽人發明的。
這道菜附送了一些辣醬蘿蔔吃起來和剛才的“涼拌螺肉”的醬菜又有不同的滋味，非常可口。
總括來說“名家”是不錯的，價錢貴了一點罷了。中午也有定食，便宜得多，小菜另送，但記得關照是韓國人吃的那種，不然會送你一些淡而無味的，說是香港人吃的，香港人才不會那麽笨。
Ｔｉｇｅｒ'ｓ
如果在新加坡向侍者要瓶啤酒，對方一定問：“Ｔｉｇｅｒ？Ａｎｃｈｏｒ？”
前者是虎牌，後者爲錨牌。在新加坡最流行的啤酒。
美心集團在太古廣場地下開了間“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”餐廳，取名自這名牌啤酒。給客人以爲這是吃星洲菜爲主的印象。
其實不然，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”賣的是亞洲菜，它中午的自助餐中有日本綠冷面、韓國泡菜、印度羊肉咖喱和一般的廣東萊，有新加坡味道的只是“肉骨茶”。
先來一碗，排骨可任吃，但湯中略有五香味罷了。摻水摻得太多，淡出鳥來。
向經理投訴沒什麽好吃，他客氣地爲我點多一個咖喱蝦，星洲海鮮炒麵線、涼拌火鴨絲炸米粉和沙爹雞牛等。
其實吃起來都不象新加坡菜，我是新加坡人，最有資格評論的了。
在毫無偏見的判斷下，“Ｔｉｇｅｒ' ｓ”的東西難吃到極點。
但是，經理和其他侍者的服務是無微不至的，讓我這個客人不能當面發作。
這天我們三個人吃了自助餐，加上述幾樣菜，埋單是五百大洋。酒則只有一小瓶虎牌罷了，沒叫汽水之類。
地方是不錯的，坐的也安樂。太古廣場的租金昂貴，平均一個人收你一百多塊，不能算是太離譜，但如果是晚餐的話。
中餐嘛，可以說是以此價錢，有更好的選擇。
問經理說是什麽人主廚的。答案爲一印度師傅，新加坡食品的宣傳期間，則由一個印尼人做菜。我懷疑此二君不知道去過新加坡沒有？
所謂的“涼拌火鴨絲炸米粉”，是將一團團的福建面線拿去油中炸得像象牙般的僵硬，淋上獻即成，是我第一次吃的怪東西。
至於沙爹，當然吃過，我的意思是吃過更好的，東南亞沙爹多，精華在把肉切得細。一大塊一大塊的，像北方串燒
MｅｌａKａ
在士丹頓街３２號，有間叫馬六甲ＭＥＬＡＫＡ的馬來西亞餐廳。
香港的所謂馬華菜，多不正宗，從前在跑馬地選有一家新加坡菜，味道尚可，但早已關門大吉。一聽到這家人，即刻去嘗。
首先來了ＳＡＴＡＹ ＨＵＬＵＢＡＬＡＮＧ ＭＥＬＡＹＵ，五十八塊一客，有三枝雞肉和三枝羊肉，沙爹醬還是不夠辣，花生太多太甜，但香味不足。肉本身也切得太大塊，難於烤得略焦。吃時以鐵碟上桌，碟中放的黃瓜，差點也被燙熟。肉硬，死死地，無甚吃頭。
蕉葉局魚跟咖喱汁１２８塊，吃起來咖喱味道不錯，魚也並不特別。
馬來香草燒羊跟咖喱汁的咖喱汁有點像樣了，撈白飯吃不錯，但是羊肉有如西餐的烤羊排，馬來風味只是淋上了汁，和肉沒有什麽關係，１５８一客。
馬來亞雞飯108 元，是去骨的烤雞肉，飯雖有點雞油，但不夠多，吃不出來，和白飯沒什麽兩樣，更無醬油和辣椒做醬料。別誤會說南洋食肆做出來就系海南雞飯，完全不同。
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ＡＳＩ ＬＥＭＡＫ ＪＡＳＩＮ是馬來人典型的早餐，一些小魚配著辣椒醬，飯是滲了椰汁去炊的。６８塊一客，打響馬來食物做招牌，道道基本的菜應該做得好吧？飯的椰漿味不夠魚烤得不透，也沒有那一點又甜又香的辣椒醬，徹底的失望。
最後上桌的 ＫＡＣA ＮＧ ＰＡＮＪＡN Ｇ ＤＡＴＣＫ ＫＦＲＡＭＡＴ是馬來盞炒豆角，卻是好得出奇，非常人味，正正宗宗的馬來娘惹炒豆角，卻是好得出奇，叫多一碟。
興起，再叫他們的馬來炒麵，也是很地道。相信功能表上的炒米粉、炒飯卻應該同樣好吃，但是大飽了，下次來吃炒豆角時再點吧。
馬六甲這家餐廳是集團式的經營，同個機構旗下還有尼泊爾菜的ＮＥＰＡＬ，中東菜的ＤＥＳＥＲＴ ＳＫＹ，喜馬拉亞菜的SHERPA，義大利菜的LA PIAZZETTA和西班牙菜的LA COMIDA. 閑時，會一家一家去試，吃完了再爲各位打小報告。
金不換
泰國菜糜集于九龍城，佼佼者衆多，走大衆化的是“金星”。“金不換”則行高級路線，現在在啓德道３１號又開了一家美輪美奐的，整片房間門扉雕花刻木，由泰國原裝運來，不惜工本。
價錢倒是合理得出奇，皆因主人林泳洋兄本身經營入口泰國菜原料的店鋪“昌泰公司”，可以減低成本。
今晚我招待外賓，林泳洋兄特爲我安排了一席，吃得大家都高興。
先有生蠔，紐西蘭出產。現在紐西蘭是冬天，蠔特別肥大，加以幹蔥和辣椒大蒜瓷醬，和餐店的味道不同，是第一間以生蠔入肴的泰國料理。
下來是蝦刺身，用活蝦配以特別醬料。
接著是冷盤的醃柚子，將柚肉拆散，放肉碎、幹蔥等佐料，非常惹味，此味菜在別的地方也沒有。
招牌菜是炸鯰魚，把魚肉拆松炸成酥，加泰國青杞和各種辣料，最受客人歡迎。
炒山豬肉裏放了新鮮的胡椒粒，生胡椒很難得，我把它叫胡椒刺身。細嚼起來辣味油然，非常好吃。
別開生面的有香蕉花炒蝦，香蕉大家吃得多，它的花也美味，倒不是每個人都知道。
主角爲冬蔭功龍蝦打邊爐，此湯越煮越好吃，湯不夠時可將椰青水加進去，更甜。整只的大龍蝦，要吃生的亦可。
已經脹飽了肚，但總得來點米飯。金不換以米線代之，將粗如獺粉的米線灼熟後，淋上青咖喱雞汁，因此也忍不住再來一碗。
最後上的是街邊小販式的泰國撈面，配料比面多，有青口、蝦、臉肉、肉碎、幹蔥、大蒜、豆芽等等，對於我這個面癡，是不可拒絕的誘惑，又連吞兩碗。
甜品是紅白糯飯加芒果、和其他各種泰式糕點，選有懷舊木薯，這種東西從前沒有米就吃它，吃得腳腫，當今罕見，反覺珍貴。
照我這個功能表去點，除去龍蝦的話，還是十分之便宜。有多少預算可以吩咐他們做多少菜，林泳洋兄答應服侍到客人滿意爲止。
ＬｅｍｏｎＧｒａｓｓ
蘭桂坊中開了一家叫“Ｌｅｍｏｎ Ｇｒａｓｓ”的泰國餐廳，乾脆不用中文名字。
一直想去試試看高級食肆做出來的泰國菜和普通地方的有什麽不同，今天中午到附近去找地産商，順道前往。
我們一共三個，可以叫多一點菜來試，請侍者推薦一些他們拿手的。
“冬蔭功湯、炸蝦餅、葉包雞、咖喱蟹、泰式炒飯。”他說。
都是平凡得不能再平凡。
“還是請你拿功能表來研究一下吧。”我要求。
看了老半天。
“我們的炒茄子很多人叫。”經理建議。
好，雖不是辣菜，也可一試。我對螃蟹沒有太大的興趣，但是請其他朋友吃飯，不能盡叫些蔬菜之類的，就來一客軟殼蟹吧。
咖喱的話，要有泰國獨特的米線來陪襯才是地道。不過不叫點辣的，好象胃口不夠刺激，也點了一客咖喱牛肉。
“要不要冬蔭功呢？”我問友人。
她點頭。又來兩個湯，我自己不吃，我已經被寵壞，認爲冬蔭功以大量的大頭蝦來熬出一鍋紅顔色的湯底，再用象拔蚌和龍蝦來打邊爐，灼個半生熟進口才有味道。這家餐廳不可能如此豪華奢侈地做給我吃。
怕東西不夠，最後還是點了最普通的“鮮蝦炒河粉”一PAD THAI.
朋友一位來一個椰青，另一位要了一杯可樂，我則來瓶啤酒。
等菜上桌時周圍一看，沒有什麽一般的泰國的裝飾，只有泰王泰後的照片，象一家歐美餐廳較多。
ＰA Ｄ ＴＨＡＩ炒河粉倒是先上桌，吃了一口，太甜。其他的菜不過不失，最多人叫的炒茄子是將茄炸了一下才去炒的，不特別。
埋單，我身上現金不夠，用信用卡，侍者拿來。我老眼昏花，看不清楚第一個數位是六還是八，侍者說是後者。三人中午吃八百多塊。唉。九龍城的精采泰國佳肴，真受委曲。
金麥泰
九龍城的食肆，真是藏龍臥虎，其中以泰國菜最爲顯著，佼佼者有“金寶”和“金不換”。前天帶朋友去南角道看針灸師傅陳道恩，才到一家在同一條街上２４號的“金麥泰”，已經開了八年，第一次去試，覺得真是不錯。
“金麥泰”是由兩個華僑太大開的，一個叫吳秋菊，另一個叫謝碧君。她們志同道合地喜歡做菜，一起研究廚藝，保留泰國菜的傳統料理，但又摻進潮州菜的精華，有辣有不辣，任君選擇。
不辣的有“芥蘭燜鴨”，整只鴨子炯得軟熟，用筷子一夾即可撕開，身中釀有糯米飯，又加大量的芥蘭。鴨汁入菜，好吃肉或喜歡蔬菜的顧客都能滿足。
“牛筋腩燜通菜”也是同樣的好吃，雖然說是燜，其實只把通菜灼熱後鋪在碟底，上面加了燜得熟爛的牛筋和牛腩，採用的料與粵菜的柱侯有異，各領風騷。
潮州菜中愛用的倉魚，這裏可以做成不辣的“酸甜白倉”。嗜辣者則可叫“辣椒白倉”，但是貪心一點，三者都要，則點“三味白倉‘，甜、酸、辣，各盡矣。
吃泰國菜少不了“醃”，或是叫成泰式沙律者。這家人做的醃青木瓜絲加小螃蜞的“宋丹”很夠濃味，醃脫骨雞腳也不錯。
如果要求大辣的話，單單叫一味“生菜包”好了。生菜裏面的材料，可依個人喜惡配，豬、雞和牛的碎肉各自選之，但都加了大量的致命指天椒，做到非辣死人不可的地步。
我個人愛吃面，尤其是街邊檔的泰式撈面，更是喜歡得發瘋。看功能表上沒有此味，請兩位主人替我做，她們欣然答應，做出來的面很接近在泰國本土吃到的。
但是最精彩的莫過於“老虎笑”這味菜了。到底“老虎笑”是什麽東西，名字是從哪里取得的呢？
原來是象日本料理的牛肉Tataki，把肉的外層烤黃，裏面還是生的，不同的是泰式烤牛肉在外層鋪了很香很辣的佐料，引得老虎都來吃，但是吃了辣得哭出來。在泰國的名字叫“老虎哭”，傳來到香港，嫌意頭不好，就改爲老虎笑“了。
富都家美食
在九龍油麻地果欄的後面，永星裏一號開了一家叫“富都家美食”的食肆，擠滿了客人。
面積大概只有六七百英尺，說是面店，其實是地道的印尼小食。
我最喜歡吃面，而且特別愛熱帶風味那種，門口寫著即叫即拉的幾個字。馬上要店裏來一碟印尼拉麵試試。
面上鋪了幾塊切得很薄的叉燒，有些象豬油渣一樣炸得通透的肉塊，兩粒雲吞，餡包得很少的那種，一些豆芽，小撮冬菜。
忍不住即夾面進口，與其說是現拉的，但有點象剛泡好的公仔麵條，味道平平無奇。
桌上擺著一罐紫顔色的蝦醬，一罐粉紅的辣椒醬，白色的醋，橙色的魚露，深褐的甜醬油，把這幾種調味料都加人面中，哈哈，象阿拉丁神燈一樣當的一聲，即刻變爲天下絕品，連吞兩大碟。
不夠，叫了一碗咖喱，雞肉沒人吃，不賣，有牛腩代替。印尼的咖喱有它的特色，和印度、泰國的截然不同，吃了會上癮，很久沒吃過那麽好的咖喱。
看菜牌上有印尼湯麵，又來一碗。原來是與幹撈面的做法和配料完全一模樣，只是添了湯底罷了。加了配味品，照吃不誤。
貪心地要他們的印尼沙律，以爲是加多加多，上桌一看，原來是星馬的羅惹，用黑漆漆的蝦頭膏去攪拌鳳梨、粉葛、青瓜片，非常惹味，一下子掃光。
還想試多幾種，叫了炒火果條，火果條就是粵人的河粉。這裏炒出來的有點象福建炒麵，濕濕地，很香，只是差著沒有血蚶肉，要不然就和在星馬吃的一樣。
飲品有冰紅茶，用的是泰國茶粉，有特別的香味。不然可叫酸柑水，酸柑與檸檬大有分別，喝過了就不會再叫青檸冰了。
每種菜式最貴只是二十塊，很公道。黃珍珍泰國菜就是從那麽小的地方起家的，希望這間店也能有一樣的成績。
主人楊豔又經營印尼特産，批發燕窩等，並替人解答印尼資訊，有什麽不懂的，問她好了。
明珠越南餐廳
躲在中環德忌立街和安裏７號的小巷中，有家叫“明珠越南餐廳‘。一開，就開了１８年，也算歷史悠久的了！
這裏的生意，主要做中環寫字樓的白領，由上午十一時開到晚上九點，當然是中午那段時間最忙。小店不休息，一有空隨時可以走進去吃碗越南粉。
試了一碗生牛肉河粉，味道不錯，只賣１８塊，不能有諸多要求。
讀功能表，別小看那麽狹窄的一家餐廳，一共可以供應１３３種選擇。
老闆洪亮先生是潮州人，走過來和我聊天，問他用多少人手？
“三十幾人。”他回答。
嘩，厲害，原來送外賣的也包括在裏面，在最繁忙的中午，儘量接多一點單，儘快地把食物送出去。
牆壁上有個傳真機，紙張一頁頁地冒個不停。店裏的宣傳單上寫著：“外賣凡惠顧滿一百元，奉送甜品三份。如用傳真機訂購飯盒，不用再致電，以免重復。”
“店要十一點才開門，接了訂單後，來得及做嗎？”我問。
洪亮先生回答：“其實由上午九時半開始店裏已有人，可以一早下單。”
“生意那麽興隆，賺個飽？”我打趣地說。
洪老闆搖搖頭：“我今年六十幾了，只是守一守，店租那麽貴，人工也高，能賺幾個錢呢？好過閑著無聊罷了。”
我看到傳單上說從三點到五點半有特惠價，一碗牛河外賣不過是１３塊，但是在店裏吃反而要十五塊，什麽道理？“
“店小，霸著位呀。”他笑道“外賣的工人空閒著，送東西沒問題。”
“這種小巷子裏，爲什麽租金要那麽貴？”
“屋主看看生意好就加，十八年裏，不知加了多少次。”
“當年便宜時爲什麽不買下來？”“買得起當然買羅，廢話。”洪先生又笑。
說得也是。
老許
司蚶是我最愛吃的食物之一。
這種東西，又叫血蚶，潮州家庭一斤斤地買回家，洗乾淨後用滾水燙一燙，就那麽剝殼來吃，非常美味。
從前的上海館中也有這一味菜，才十幾顆，賣得相當貴。近年來大家怕污染，再也找不到什麽餐廳有得賣了。
在九龍渡船角文英街文輝樓３０號的。老許越南海鮮食品“，可吃到血蚶。
燙好了剝半殼，淋上酸甜的辣椒醬，試了幾粒，發現失了原來的鮮味。但是物以稀爲貴，還是很好很好吃的，我推薦各位去光顧，如果你不怕死的話。
渡船角這地方不好找，從油麻地或佐敦地鐵下車之後坐架的士去，才不麻煩。
“老許”除了血蚶之外，還供應黑牛肉刺身。把牛的梅肉切成薄片，上面鋪了用糖醋浸過的洋蔥，就那麽生吃將起來。用的當然不是什麽神戶或愛爾蘭牛，敢不敢吃，就要看你的勇氣，但是進食時最好是喝烈酒殺菌。
其實到這家館子去的客人，多數是酒徒。館子要到下午四點鍾才開門，可以喝到清晨三點。主人許鑫生本人也喜歡喝威士卡，一晚總得幹個一瓶半瓶，但他是喝慢酒的，從來不和客人整杯飲勝。
其他下酒菜有雞絲翅當冷盤，賣得很便宜，當然不是用什麽真翅，是日本來的人造翅。老許也說是雞和翅溝成，從來沒有認說是真的。
另外有一味煙蠔牛肉，材料是把罐頭的煙蠔混在牛肉中、再煎個半生熟。肉質很軟，味道不錯。
越南河粉大家吃得多，這裏賣的幹撈河粉倒是罕見。我一向喜歡幹撈的吃法，覺得吃出原汁原味。湯另上，喝了一口，水準不夠，好在沒有叫他們的湯河。
菜上桌前，店裏免費供應一小碟鹽水花生。別小看這一道東西，要做得好也不容易，太軟太硬都不行。下次去，只要鹽水花生和喝酒，別的不要，不知道會不會被趕出來。
易牙妙手
每一次被人家請到銅鑼灣附近的高級海鮮菜館，知道又是些例牌菜，不如先找一些特別點的小食打底，再去應酬。
在洛克道４５８號有一間臺灣小炒，叫“易牙妙手”。
名字古怪又難上口，起初水準又做得不怎樣，這次多給人家機會，再去試，還不錯。
首先叫碗魯肉飯，碗子不大，本來只想試一兩口，但一吃下去，全部吞完，已經是半飽了。
不甘心，來個乾面，吃臺灣小吃不吃乾面怎行？他們用的是油面，我最愛吃油面了。配料請店東來了雙拼的福州丸和貢丸。
福州丸是魚丸之中包了豬肉碎的餡，沒吃過的人覺得新奇，我一向認爲包的那層魚兒皮不夠魚味，也不彈牙，但久未嘗之，也照吃。貢丸倒不是臺灣那種跌在地上會彈上桌的，丸中還摻一些香菇絲，我還是喜歡純粹的豬肉，什麽都不加的丸子，才是真正的貢九。
特別的是魚皮羹，用的是鯊魚皮，可惜店裏沒有煙鯊魚肉。這種蘸醬油膏和日本芥末來吃的東西也是我在臺灣時常叫的。
炸豆腐有意外的驚喜，加了些甜甜酸酸的青瓜片，特別有意思。
吃開了便叫個不停，來一碟鹵水大腸，大腸洗得乾淨無異味，又選最肥最大的部分，切成薄片上桌。夥計說可以拼鹵水雞翼和鹵水雞腎。我對後面兩樣東西都沒興趣、吃不完就吃不完，單單要了大腸，結果也掃光。
沒有蔬菜總是缺少些什麽地，要了鹵水白菜，這樣東西不知爲什麽，店裏只有晚上才供應，其實做起來很方便，應該中午也有。
燙青菜的Ａ菜雖然已不稀奇，臺灣小食Ａ菜還是有代表性的，非來一客不可。可惜用的是本地Ａ菜，沒有臺灣種那麽香。
“易牙妙手”本店開在臺北的延平北路，我也曾經去試過，花樣比香港分店多，味道好象更勝一籌。
不要死守一味粵菜，吃吃東、吃吃西，才叫吃東西。
蘇杏璿素食天地
很多記者問：“你寫餐廳的批評，有沒有偏心？”
“當然有。”我回答：“我不是聖人，我不公平，這就是我。”
報紙上看到喜歡的演員開的齋鋪，給市政局抄牌又罰款，讀了心痛，小本經營的生意，怎受得了那種打擊？
趕忙去試試好不好吃。
好歹地找到地址，摸到九龍旺角彌敦道七四四號的始創中心地庫的美食廣場Ｂ十二號，看到“蘇杏璿素食天地”的小招牌。
原來是家小販式的食肆，向店裏買了東西，用個長方形盤子盛著，自己拿到大堂的桌上去吃，有點象工廠的食堂。
檔口把煮好的菜式陳列著，花樣真多。功能表寫在小紙上貼在檔口，小菜類有“雪菜三菇豆腐”、“鼓椒炒素鵝腸”、“金菇扣三蔬”、“鳳梨咕嚕肉”、“紅燒北菇豆腐”、“錦鹵雲吞”、“香芋鮮竹”、“魚香茄子”、“腐乳椒絲炒雜菜”等等，選哪樣好呢，
對用肉類爲名的齋菜，一點好感也沒，象鵝腸，咕嚕肉，雖說都是素的，但是聽了已經反胃。
就來個炒麵嘗嘗，味道還真的不錯。
喜歡的是夥計們用的俗語，把寫在訂單上的字當菜牌，象“時才三Ｃ飯”，什麽是“才”？當然是“菜”的意思。那“C ”呢？英文的ＡＢＣ的Ｃ，當然是“絲”了。
而“才遠先足”就是比較難懂，原來是“菜遠鮮腐竹”的意思。
學生來吃，買上塊的飯或面，就送豆漿一杯。“是日齋”也是２５塊，任由夥計爲你配搭，包管吃得飽飽地。
如果對炒菜沒興趣，可以簡簡單單地來一碗北京水餃，或者一粒粽，當然都是素的。
問店員說蘇小姐的營業牌照還有問題嗎？她回答說一切手續已辦好，沒事了。她又說蘇小姐的先生在鄰近也開了一家齋館。我走去看，地方很不錯，生意亦佳，可以放心，不必爲蘇小姐擔憂太多。
南京好食
在海怡半島住的人，附近並沒有什麽好餐廳可去，地方高尚一點嘛，但走過到香港仔鴨利洲西村停車場大廈地下八號，便能找到一家叫“南京好食”的大衆食肆，味道還不錯。
店名南京，其實和南京搭不上關係，賣的是上海菜。
當天一個人去吃，看了菜牌，這也想吃那也想點，但是這個肚子能裝得了多少？
看見隔一桌的一群年輕人，樣子是上班一族，便上前搭訕。
“那碟獅子頭看起來很好吃。”
“是呀，茄子煲做得更好。”他們其中一個回答。
我做吞口水狀。
可能他們看得同情心大作，問我說：“你一個人嗎？”
“過來一起吃好了。”他們大方地。
正中下懷，一點也不客氣，大咧咧地一屁股坐下。
看到他們各人有一碗菜飯，這碗平民化的上海菜，已許久未嘗，叫了一碗小白菜摻米飯，試了一口，唔，有家鄉風味。
“我替大家添幾個菜好不好？”我說完不等其他人意見，即刻向侍者說：“來一碟招牌炒粗面，韭黃鱔糊，菜肉雲吞、蘿蔔絲酥餅和賽螃蟹。”
年輕人欣然點頭，沒有做出這個傢夥來白吃白喝還要貪心的表情。
所謂的招牌炒麵，是一般的上海炒麵，但加了蝦和海參蝦仁沒什麽特別，以海參入面倒是第一次嘗，以後自己炒可以學之。
蘿蔔絲酥餅很有水準，賽螃蟹還可以，炒鱔糊就普通得緊。
我沒有叫，但侍者奉送的蔥油餅，倒是最精彩的，這道菜包在裏面的蔥一不夠就不好吃，這裏做的放了大量的蔥，的確吃得過癮。
乘上洗手間時埋了單，年輕人說不可以，我說心領就是！下次再遇到我，一定給你們付賬，大家聽了才不叫嚷。
華翠園
走過銅鑼灣蘭芳道３號的“華翠園”，見店中有個熟面孔，原來是老闆李倫。
從前深水涉的翠苑雲吞是他開的，現在把店賣掉跑到這裏來營業。李倫做的面和雲吞有他一手，由他親自督工，“華翠園”的麵食差不了哪里去。
“銅鑼灣這裏租金至少十六七萬吧？”我看環境後說：“怎麽這麽大膽？一下子由深水涉跑到這麽貴租的地方，”
“是四個兒子想做的，我也老了，在這裏盯場罷了。”
李倫說。
“有沒有一個營業方針呢？”我問。
“有。”李倫回答：“就是薄利多銷。”
牆上的廣告有兩種東西吸引我，第一是局原只龍蝦餐，可以選上湯局或芝士局，只賣８８塊，還奉送白飯一碗，油菜一碟，湯或咖啡茶，第二是雲吞雞煲，賣５８塊。
本來一個人吃不下這兩樣的，爲了試它一試，吃不完打包吧。
龍蝦也不算太小，比手掌還大，味道則是一般。
至於雲吞雞煲，可用足半隻雞，加白菜煲之，上面有四片錯不了的雲南火腿，雲吞有七八粒。
“如果不想手撕雞肉麻煩，我們可以替客人斬件放人湯中加熱。”李倫說。
喝了一口湯，可以說合格，雲吞則包得太大，但沒有全粒蝦的毛病，還可吃出豬肉。
“夫妻兩個人，晚上來這裏吃飯，叫個雲吞雞煲，已經是有菜有肉有湯了，再來碟油菜，兩碗白飯，埋單時絕對不到一百塊錢，這比他們在家裏燒更便宜，要做到這一點，才能吸引他們上門。”李倫說。
“要是不喜歡吃雞，又嫌龍蝦太貴呢？”我問。
“那也可以選更便宜的48塊套餐，象香妃雞、鹹魚茸蒸肉餅，海鮮雜菜煲等各選一種，每一樣都有飯和油菜及湯送。我們還能勉強維持，是因爲屋主自動減了三萬租金，要不然就叫苦連天了。”李倫搖頭說。
“華翠園”由上午七時開到淩晨兩點。
北方麵館
我這個“面癡”，一看到有沒到過的面店就想去試，今天去找太古旅遊的大臣李瑞芬，經鯽魚湧海光街１６號，有個“北方麵館”的招牌，開完會後馬上去吃。
一個人叫了整桌菜，我不是浪費，只想試多幾道口味，寫起東西來全面一點。
一般上這家鋪子的價格都很便宜，十幾塊一碗面或水餃，來多幾碟也不會報窮。它的好處是可以雙拼或五六七八拼，先叫一碗五香牛肉面，便可加多三塊錢的雪菜、榨菜、時菜，或四塊錢的水餃、五塊錢的豬扒、牛腩或無錫小排骨。
無錫小排骨用甜酸醋來燜的，味道平平無奇。五香牛肉用的倒是牛腱，很有咬頭。但是這些配菜和麵沒拉上任何關係，用的又是北方的粗白麵條，本身無味，要是材料不混人的話，面便沒那麽好吃了。
臺灣牛肉面勝在它的湯夠濃，這裏喝到的湯都是清淡的味精水，絕對不是大量骨頭熬出來的，有點輸蝕。
最入味的還是他們的菠菜面，綠油油地樣子也好看，麵條本身較細，做成湯麵或幹撈皆宜，也可當冷面吃。
來了一個擔擔麵，完全不是四川那一回事，面上撒了一撮乾癟的肉碎和蝦米碎，顔色呈橙黃，一點也不辣。就叫擔擔麵了。這是不是北方人改變了的吃法？還是來到香港迎合本地胃口？都不象呀。
蔥油餅一客才六塊，加了蛋不過是八大洋，可分四大片來吃，包你吃得飽，其他地方一個蛋就要算你五塊了。但是我寧願它分量小一點，來多些蔥，才有資格叫蔥油餅。
店裏請的都是女人，多數是北角的福建家庭主婦，陳財包餃子。
“你們會做北方餅嗎？”我用福建話問。
原來餡是由北方大師傅調好拿來的，見她們包得辛眼原來是冰箱太凍，餡結了細冰。我說這也不要緊，蒸出來後餃子中才會包湯呀。
“北方麵館”在北角的這一家是本店，現在分店開在中環，生意一定不錯，薄利多銷嘛。
飽餃店
幾次經過灣仔道 １３８號的“飽餃店”，都被它的招牌吸引。名字用粵語讀起來，和“包搞掂”諧音，北方人的“包辦妥”的意思。
但是門口停不下的士，乘小巴士又不懂幾號，今天專程請同事車了我去光顧。
門面不大，一窺，以爲是一間只能坐十幾二十人的小店，但是走進去，才知道裏面很寬敞，至少有二千多英尺面積。
功能表上包子有山東大包、小籠包、生煎包、菜肉包、素菜包，餃子則有菜肉蒸餃、花素蒸餃、韭菜水餃和三鮮水餃等。
店名雖然只說是“飽”與餃，實際上不止，還有賽螃蟹、麻辣牛筋、五味炒幹絲、熏魚醉雞等等的小菜，送飯送酒都行。
面類、炒年糕、雲吞、鍋貼、蔥油餅到豆漿、擂沙湯丸等等皆備，是一個可以小吃，也能宴客之處。
門口有位拉麵檔，請了幾位師父即叫即拉。我要了一客王牌炒拉麵，是上海粗炒的做法，料卻比普通店的上海炒麵多，有大粒的新鮮帶子和大量的蝦仁，炒的功夫也不錯。美中不足是這家人用的蔬菜是白菜，不如香港人叫椰菜的高麗菜那麽甜。
主人翁世才先生推薦我吃拌拉麵，麵條拉後下湯，即撈起，加青瓜、大蔥、芽菜，再淋上肉醬，非常可口。我建議可以來一道山東炸醬麵，用黑漆的面鼓醬拌大塊的洋蔥或大蔥片，是十分豪爽的山東吃法。
很特別的是這間店的水蒸包，把小籠包蒸熟之後再猛火煎之。加水的緣故，是包皮一部分溶化在鍋底，凝成一片象紙頭的薄片，賣相和味道皆佳。
至於山東大包，一客是兩個，每一個已有普通包的兩倍之大。記得胡金銓請過我吃的山東大包，是這家店的兩個大包加成一個那麽巨型，真可以嚇唬客人。“飽餃店”做的山東大包雖然體積沒那麽大，但是滋味卻是地道的。
通常叫一客小籠包，有十隻，一個人吃不完，這裏做的小籠包只有四隻。咬了一口，湯汁噴出，不必跑到上海館吃到。
“飽餃店＂真材實料，價錢便宜，在大家都束緊褲帶過日子的時候，更值得光顧。
大補湯
朋友不介紹，我還不知道在彌敦道 １８０號，靠近山林道上，開了一家叫“大補湯”的店鋪。
可能是招牌太小，又是在二樓經營的關係，路過之人並不容易發現。
登樓一看，佈置得很幽雅，可見花了不少錢在上面，地方還算大，有二千多英尺。
原來這家人專賣各種補湯，依足古方，燉上六小時以上，才上桌的。
先來一盅“鹿茸、鹿尾巴補腎強腰湯”，加上杜仲、巴戟等藥材，把烏骨雞和鹿角及尾巴燉湯。補不補不能馬上見效，問題只是好不好喝呢？
試了一口，藥材味並不苦得把甜味蓋住，已算成功了。
在湯渣之中，看到一片片的鹿角，吸了一吸，已無味。尾巴沒有吃過原物，看樣子黑漆漆地，吃進嘴中，沒有特別的古怪味道，也不是十分可口，當成一種經驗。
另外吃了一蠱叫“野天麻燉乳鴿”的，說是能驅頭風、治頭痛、頭暈及風濕。這些毛病我都沒有，但是或者能預先提防呢？也就照喝之，味道比上一個湯清淡，但較鮮甜。
店主說鹿肉是新鮮進口的，先給我們試了鹵水鹿筋，這次倒是吃出滋味，原來鹿筋可以弄得那麽軟熟入味，真不錯，而且一大碟只賣四十八塊，不算貴。
再下來是鹿肉打邊爐，一片片的鹿肉在湯中白灼，原汁原味，但是吃後不覺得太過特別。除了牛、羊、雞、豬，其他的肉類都沒有太強的個性，鹿肉也是如此。
最後來一碟炒米粉，這家人堅持用臺灣新竹的米粉，它很特別，又細又有彈性，香港很少地方用它來當材料，值得一吃。
餐廳一般只給人難吃的印象，這家“大補湯”味道不錯，至於是否能補，我不夠膽保證。
這裏還賣“壯陽大力湯”，用海狗鞭、鹿鞭、淫羊霍、杜仲、牛大力、鎖陽等保之。那麽多的鞭，那麽多的壯陽草藥，至少在心理上已覺得霍霍生風，不行也行了。
永華面家
用竹杆壓出來的雲吞面，香港僅有數家，“永華”是其中之一。
地址在香港灣仔軒尼詩道８９號，修頓球場對面，盧押道附近，隔幾家是“醉湖”老店，並不難找到。“城市追擊”剛介紹過，生意興隆，店中擠滿了客人，等上十幾分鐘才找到一個和其他人搭台的座位，是平常事。
即到就叫了一碗雲吞面，吃下去，雖然彈牙，但是要說是意外的驚喜，倒談不上。
再來一碟牛腩撈面，牛腩做得味道很淡，我要下大量醬油才覺得夠鹹，但是麵條還是好吃，幹撈比較能吃出面的味道。
看桌上有竹笙的特別介紹，貪心地來一碟，一碟４５塊。有十條大竹笙，很爽脆，竹笙本來無味，加了上湯，湯中帶強烈的大地魚和蝦子調和，還好。其實要少一點，叫個一碗，分量一半，２５塊，就夠了。
看鄰桌的客人，有的叫河粉，有的叫伊面。奇怪，這家人不是銀絲蛋面著名的嗎？爲什麽老遠地來這裏吃別的東西？也許這些客人都是熟客，換換口味吧。
餐牌上，麵食僅一半，其他一半是甜品，陳皮紅豆沙，桂花蓮子羹、芒果布甸等等有二十多種的選擇。最受歡迎的是桑寄蓮子蛋茶。
永華“一做已做了幾十年了，老師傅感歎壓面壓得腰骨都有毛病，年輕人又不肯學，這門絕技，一定失傳。其實面做得再好，也要配合煮的時間，一有差錯，便過生或過熟了。”永華“的面，時好時壞，這是很多友人的意見，如我這次去吃，覺得無論如何，面的本質上乘，怎麽做都比其他亂七八糟的店好吃。
我時常說，同是一碗雲吞面，走遠幾步就能找到一家好的，爲什麽要將就在隔壁的面家吃一碗差的呢？做人，應該付出一點努力，才能享受更高的生活質素呀。這不是錢的問題，是態度的問題。
“永華”沒讓我失望，至於他們隔壁開了一家叫什麽世家，我吃過，真是不行就不行。
新興棧
我先警告你，不是一般人都可以到油麻地寧波街２３號的“新興棧”去吃的。
地方小，二三十年沒有裝修過，地盤工人、公寓馬夫麇集。老鼠爬過是平常事，你一叫出聲，反而爲別人側目。
真正天不怕地不怕的老饕才會摸上去。這家老店，專門吃鯇魚。
此店沒有功能表，在牆上寫了幾項粥類，小菜不是油爆就是白灼。前者用大量蔥薑，後者是用粥來灼的。
魚蔔是鯇魚的鰾，整間店最貴的是魚肚加只魚蔔。一條魚只有一個鰾，一下子來兩個，怎麽不貴？要４２大洋。
其他的魚粥只賣十幾二十塊，吃個十碗，也是兩百。但一大碗的，魚肉分量多過粥，吃上兩碗已跑不動。
不愛吃魚的話他們有粉腸，豬腰閏的蔥爆和白灼，牛肉也不錯，很軟熟。
這家小鋪開至深夜兩三點。從中午開始，一直滿座。到底一天要賣多少尾鯇魚？
“我們不算幾條的。”師傅說：“是算擔。有時兩擔，有時兩擔半。”
噢！一擔一百斤，250 斤魚，真是厲害。當然他們不必要我這種人來推銷，也不認得我是什麽傢夥，坐下後叫魚蔔，夥記說沒有。叫魚唇，也說沒有。
好在遇到演員兼武術指導的鬼塚，他是這裏的常客，爲我安排，才能吃到這種美味。鬼原走時還替我付了帳，真感謝他。
除了魚蔔，在檔上的功能表還寫著魚須，魚有須嗎？塘虱好象還有兩小條，怎麽夠吃？原來所謂魚須，是魚鰭，斬了件，看起來真的象京劇演員挂的鬍鬚。
另外有魚骨，吸噬起來，又是另一番味道。整條鯇魚都能吃，上等的是魚雲、魚腩，魚蔔也新奇，魚須、魚骨都有特色。只有背脊肉最不好吃，店裏把它切成魚片，生吃，才美味，現在大家都怕污染，要看你夠不夠膽了。
最後發覺只有魚腸不賣，問師傅。
師傅懶洋洋地：“要洗得乾淨，太花時間。”
道理就是那麽簡單，我一時沒想到。
白宮冰室
三十多年前，當我抵達啓德，下機後，朋友問：“你最想吃些什麽？”
“一碗雲吞面。”我回答得直接：“而且要馬上吃。”
朋友即刻把車子停在上瓜灣馬頭角道９１號之“白宮冰室”，吃了很滿足的一頓。
俗事纏身，想不到這麽多年後才再度光臨。“白宮冰室”沒有變，從１９６０年開店，已有３８年歷史。
老闆姓許，現在由他公子打理。
“我也已經４５歲了。”許先生說。
“老太爺呢？”我問。
“還很健康，要不要叫他下來？我們樓上就是住家。”
“不，不。”我說：“雲吞面的味道是不是和從前一樣？”
“不同了。”許先生很老實地：“從前自己打，是真正的銀絲蛋面，面在由別人交來。”
我看價錢表，雲吞面和各式湯麵，一碗才賣１２塊。這個銀碼，最近算來已是便宜得不能再便宜的了。要是自己生産，本錢都不能賺回來。面向外邊進貨，情有可原。
“店鋪從前買下來，才能維持。”許先生搖搖頭：“但是經濟不景氣，還是要少兩成的生意。”
“早餐套餐賣十五，午餐套餐二十，特別套餐只要十八，都有咖啡或奶茶供應。叫散的有咖哩牛腩飯和炒貴習等。”
“我們每樣東西都比人家便宜二三塊。”許先生說：“別小看這兩三塊，客人會計較的，一杯茶賣八塊，牛肉治賣七塊，加起來已經是十五。我們有牛油包、煎雙蛋、火腿公仔面、茶或咖啡那麽多東西套餐也賣同價錢，才有人光顧。。
生活的艱難，切身感到。
“再來一碗雲吞面試試吧。”我說。
一口吃下，味道還是不錯。不夠，再來一碟炸醬撈面，撈面貴一點，要賣１７大洋。
The music room
The
music room在灣仔君悅酒店旁邊的JJ的士高裏面。
ＪＪ很有風格，是城中最高尚的娛樂場所之一，設有挑選來客的負責人員，但並不像紐約或洛杉機的彪形大漢，通常是一男一女，很客氣地拒絕衣冠不整的人士人場。
進人，發現一個大地方分割成幾種格調，有遙望海景的飲茶角落，餐廳、舞池。酒吧也有數類。而The music room是紐約式的爵士音樂吧，適台較爲成熟的客人。
每晚，九點多鍾開始便有隊樂隊演奏，一直到深夜。星期五、六，還到清晨近三點才收科，是個夜鬼的最佳去處。
酒保調配出來的Ｄｒｙ Ｍａｒｔｉｎｉ很有水準，這是一間好酒吧的最低要求。一杯碎冰調成的瑪格麗坦，在炎炎的夏日，更是最高的享受。各式各樣的美國威士卡“波奔”，應有盡有。當然，他們的“曼哈頓”雞尾酒，也是很有特色的。
The
music room的牆上梁上，挂著數百張的黑白照片，都是設計家普·英福特精心挑選出來。
在今時今日，遇上一個有學識一點的朋友實在不易，要挖出他們腦裏面有什麽東西，最簡單的方法，莫過於帶他們到The music
room去喝酒。
牆上挂的人物照片，有電影明星、歌手、政治人物、作家、舞臺演員、馬戲班表演者和交際圈中人。每一個都有社會地位，每一個都值得讚揚，出自３０年代到今天。只要略爲對文化界和時事有點認識的人，就可以叫出他們的名宇。
如果你的男朋友或女朋友自認是有學識之人，便可以把他們帶去，看看牆上的照片，能認出幾個。有個百分之十，已很偉大了。
當然，你可以說人家那麽年輕，怎麽會認識那些老傢夥？但這不是年齡問題，是肯不肯去學習和吸收的問題。有頭腦的年輕人，就會認得。不學無術的，只會大叫這是占士·甸。
養顔堂
在很不聚腳的堅道３９號上，開了一家叫“養顔堂”的燕窩專賣店。
門面小得很，只可以擺四張四個人坐的小桌子，來這裏叫外賣的顧客較多。
賣的有冰糖燉、雞蛋燉、椰汁燉、花旗參燉、高麗參燉、鮮奶冰糖燉、川貝杏仁燉的燕窩，小蠱四十多塊，中蠱一律八十大洋。
那麽便宜，會不會是假貨？
這倒未必，店主吳少鑫本身做燕窩人口生意，已數十年，他說進貨時有燕窩的碎片，利用來燉，營養一樣。
來這裏光顧的多是熟客，遇到一位老太太，說已經來了幾年。從前家裏有人，買了燕窩叫司機來拿，現在自己一個人住，當成散步走來吃，也能消除寂寞。
吳少鑫又說住在附近的客人都要求很高，非真材實料不可，自己燉很麻煩，叫店裏代勞，要吃什麽貨先指定。
最貴的是泰國血燕，２２００一兩，也有些碎燕集成的燕窩餅，則是五六百塊。
在這裏還可以吃到泰國原只燕窩盞，５２０大洋一蠱，印尼産的減半，２６０塊。
還是懷念那些夾著的羽毛的燕窩，小時候幫著母親用夾子一絲一絲地檢選，那種樂趣，已不復再。
燕窩這種東西到底真的是那麽好嗎？
現代科學的分析之下，只有大量的蛋白質、磷鈣灰分等礦物質罷了。這種成分，白木耳也俱全。
但是中國對科學的定義不在顯微鏡，它是累積下來的經驗和成果。真能起醫療作用，便一代一代的流傳，不然的話早就淘汰。
燕窩在中國來講定是有它的功能，但是中醫也講過，要吃的話，非一次過吃一兩不可，不然是分成小量天天吃。偶而來幾條浮在水面游泳的燕窩絲，嘿嘿，算了吧。
“養顔堂”的燕窩是否能養顔，我不敢保證，也無法保證。但是他們賣的瑤柱燕窩粥，一碗只要１６塊錢，味道著實不錯，吃了清清腸胃，我倒是肯定地推薦。
貴記豆品
在香港，要找到十塊錢一碗的面，已不容易。
好去處有九龍土瓜灣道２７號的“貴記豆品”。
這裏豆腐面、魚皮面、豬紅面、魚蛋面、豬皮面、蘿 蔔面和擔擔麵，都只賣十塊。貴一點的牛腩、牛肚面，賣十三。如果叫什麽料都不加的陽春麵，才八塊。
味道呢？便宜並不代表好吃呀。說得是，不過我能肯定“貴記豆品”的豆腐的確很香。它有一家小廠在店的後街，專賣豆腐製品，很有水準。
怎能維持這個價錢？這家人家開了三十多年了，大概是自己的産業，不用付貴租，才有錢嫌吧？
問那麽多幹什麽？先把店裏的東西都試了再說。就再來一碟淨魚蛋。上桌一看，做得圓圓地，一定不是手工打的，象朱古力多一點，心中有點看輕，以爲吃下去一定象一團麵粉，但是一進口，有魚味，又彈牙，不得不服。
淨牛腩和牛肚也不過每碟十塊。當然沒有“九記”的品質，但也比許多亂七八糟的牛腩面店好吃得多。
鹵水豬皮四塊錢一碟，蘿蔔也是同價，但是兩款加在一起，賣便宜一點，六大洋。
如果這個價錢你還負擔不起，付三塊錢，買鍋貼、京都饅頭、菜肉大包、牛肉煎包等其中一樣，包你吃得飽飽。尤其是他們的蔥油大餅，簡直是一大塊義大利薄餅那麽厚，同樣是三塊錢。
冷熱豆漿，每杯三塊錢，做得豆味十足。我只是貪心試那麽多東西。要是填肚，一杯豆漿一塊蔥油餅，六塊港幣，足夠矣，而且，當然不會算你加一小費的。
能夠有點錢賺就是，保留熟客，這種古老的經營方式，不會落伍的。
“店還是租的。不過租那麽久了，不是太貴。我們辛苦經營，送四個子女上大學，就那麽做了一輩子人。”老闆娘笑著說，我從來沒看過那麽燦爛的笑容。
糖朝
在《壹周刊》寫《未能食素》，不知不覺也有好幾年，從前談過的一些較有印象的食肆，價錢、菜式、服務上都有些變動，現在選出數家，棗一重評。
在廣東道上的“糖朝”，還是我愛去的，近來已把隔壁也租了下來，打通之後，比以前大兩倍，寬敞得多。
甜品維持水準，他們的杏仁露、台桃露都堅持用新鮮的果仁炒後手磨的，價錢和剛開店時一樣，才買１５塊左右。
用小木桶裝豆腐花還是很受歡迎，客人可以自己舀來吃，加糖水或加醬油辣油鹹甜皆宜。高價的有椰汁清燉官燕，要賣到二百塊，原料貴嘛。
說是去“糖朝”吃甜品，但店裏的收人，還是以鹹點居多，這間鋪子已經由甜品店變爲一家餐廳，早中晚都有飽腹的佳肴。
除了本來就有的雲吞面、水餃、各種粥和粽子之外，當今的“糖朝”加了魚蛋、貢丸等潮州和臺灣的小吃。
新加的還有特色小菜，醬爆吊片榨菜、椒鹽豆腐粒、ＸＯ醬香芹豆幹等小碟，即叫即上，是下酒的好選擇。
試過他們的鳳梨生炒排骨，這一類象咕嚕肉的東西很難做得好。師傅把排骨炸得很香，外面那層皮薄得不能再薄，不似一般的咕嚕肉那樣吃得滿嘴是粉。
精彩的有“先生炒飯”，爲什麽叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒飯是又便宜又多分量又好吃的炒飯，用來孝敬學校裏的老師。這個炒飯用蝦醬和叉燒來炒。簡單又惹味，一大碟只賣４５元。
另一種“糖朝”炒飯，是他們的招牌菜。一看之下白雪雪地沒什麽大不了，翻了一翻，才知道隱藏了帶子、蝦、魚肉和蛋白，又加大量薑汁，暖胃又好吃。
“糖朝”已經是家傳戶曉的名牌，這次到紐約，見唐人街也有人用同樣名字開了一家，澳洲等地也紛紛抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。
糖朝
在《壹周刊》寫《未能食素》，不知不覺也有好幾年，從前談過的一些較有印象的食肆，價錢、菜式、服務上都有些變動，現在選出數家，棗一重評。
在廣東道上的“糖朝”，還是我愛去的，近來已把隔壁也租了下來，打通之後，比以前大兩倍，寬敞得多。
甜品維持水準，他們的杏仁露、台桃露都堅持用新鮮的果仁炒後手磨的，價錢和剛開店時一樣，才買１５塊左右。
用小木桶裝豆腐花還是很受歡迎，客人可以自己舀來吃，加糖水或加醬油辣油鹹甜皆宜。高價的有椰汁清燉官燕，要賣到二百塊，原料貴嘛。
說是去“糖朝”吃甜品，但店裏的收人，還是以鹹點居多，這間鋪子已經由甜品店變爲一家餐廳，早中晚都有飽腹的佳肴。
除了本來就有的雲吞面、水餃、各種粥和粽子之外，當今的“糖朝”加了魚蛋、貢丸等潮州和臺灣的小吃。
新加的還有特色小菜，醬爆吊片榨菜、椒鹽豆腐粒、ＸＯ醬香芹豆幹等小碟，即叫即上，是下酒的好選擇。
試過他們的鳳梨生炒排骨，這一類象咕嚕肉的東西很難做得好。師傅把排骨炸得很香，外面那層皮薄得不能再薄，不似一般的咕嚕肉那樣吃得滿嘴是粉。
精彩的有“先生炒飯”，爲什麽叫先生？是不是老公炒的？非也非也。先生炒飯是又便宜又多分量又好吃的炒飯，用來孝敬學校裏的老師。這個炒飯用蝦醬和叉燒來炒。簡單又惹味，一大碟只賣４５元。
另一種“糖朝”炒飯，是他們的招牌菜。一看之下白雪雪地沒什麽大不了，翻了一翻，才知道隱藏了帶子、蝦、魚肉和蛋白，又加大量薑汁，暖胃又好吃。
“糖朝”已經是家傳戶曉的名牌，這次到紐約，見唐人街也有人用同樣名字開了一家，澳洲等地也紛紛抄之，但是女主人洪翠娟笑嘻嘻。
佳肴店
區偉民開的“佳肴店”，已成爲食家的話題，在全城餐廳生意蕭條的狀態下，他的灣仔中西餐店每天都爆滿，人家以爲是奇迹，但這都是他親力親爲的監督下的功勞，得來不易。現在他自信力極強，又在北角英皇道２８０號的新時代廣場開了一間大的，舒暢地發展他的飲食業。到北角這家，最好是中午，較能等到座位。
點心當然是現叫現做，最有特色的是他們的“梅菜牛肉腸”，新派餐廳常把帶子、象拔蚌加人腸粉，但都華而不實。以大衆化的梅菜爲材料，倒是初次嘗試。腸粉極薄，梅菜彈牙爽口，味道足夠，非常非常的特別，各位一定要試試。如果不吃牛肉，可關照侍者以豬肉代之。連最普通的蝦餃也做得極好。一般食肆，上桌一看，蝦餃皮鷹栗粉下得極多，全身透明，已吃不下去。這裏的蝦餃皮一點也不光滑，維持原始的白顔色，已是難得。餡爲竹筍和半肥瘦豬肉，又不惜工本地用新鮮蝦，一斤１２０，比起冷凍的每斤２０，差得遠。
叫小菜的話，“雲腿雞煲翅”，１８８元，足足的二兩，毫不欺場。
“腐乳大豆芽炒豬大腸”，再來個“蓮藕排骨煲”，撈其汁下飯，沒多少錢，吃得飽了。
反而對區先生推薦的“新鮮美國大生蠔”，有點怕怕，太大了，吃一雙已撐肚皮。
區偉民本人是個洋酒迷，店中酒窖名牌貴酒不少，但他介紹的Ｃｈｅａｔｅａｕ Ｇａｌｏｎ是生産於ＳＴ．Ｇｅｏｇｅｓ和Ｓｔ．Ｅｍｉｌｉｏｎ之間的佳釀，味美。簡簡單單喝個兩三瓶，每瓶３００元。問他好洋酒的定義是什麽？他回答說：“易下喉，價錢不貴的，都是好酒。”
在嘗試各種菜式之餘，一定要叫個休止符號的麵食或炒飯，要是這類壓軸戲做得不好，留下個壞印象，之前的東西全功盡廢。今天叫的是餐牌上沒有的鴨絲炒米粉，一試之下，發覺大師傅出手極重，味夠濃郁，沒有令人失望。
醉蝶居
昨晚與好友卜、劉及畫家幸德信在文華酒店喝完一輪酒後，一直沒有決定要去什麽地方吃飯，我只有一個要求：吃什麽菜都好，一定要找一家未去過的試試。
“有！”幸德信說：“去豪東酒店裏面的醉蝶居。他們的清湯牛腩做得不錯。”
“豪東？是不是在尖東？”我不知這間旅館。
“就是養和醫院後面那一家嘛，”幸德信調皮地，“有錢佬常帶情婦去開房的。”
我們都不是有錢佬，當晚房也是沒得開了，不過東西倒可試試，便直奔豪東。
“醉蝶居”佈置得有高級食肆的水準，服務也一流，看過餐牌後點了上湯蒜子浸菠菜、大豆芽炒豬腸、鳳城煎蛋角、鹹魚馬蹄蒸肉餅和一尾一斤多的星斑，當然沒忘記幸德信喜歡吃的清湯牛腩，另外加一瓶大號藍帶，我們只顧喝酒，想想也夠吃吧。
上菜時，菜的分量精巧，分量不多，大豆芽和豬腸極難炒得好，這裏的師傅把這家庭菜做得不錯。
清湯牛腩大家都贊好，我認爲比不上街邊檔的“大利清湯腩”，也沒有“海都”做得好。未試過上述兩家的菜的人，還是覺得不錯的。
上湯蒜子浸菠菜沒有什麽特別，點這道菜的目的就是要吃它的不特別，只求清淡而已。鳳城煎蛋角的味道也是普通，這裏的大師傅應該不是鳳城人。
魚就蒸得不錯。現在的高級餐廳中再也沒有蒸過火的現象。那麽貴的一條魚，如果還蒸壞，就太不像話了。
鹹魚蒸肉餅很精采，馬蹄用得多，很爽口。總結起來，這裏是吃得過的地方，埋單時五個人吃三千多，扣掉一千多酒錢，單單菜是一千多，算是公道的了。
問經理：“聽說這裏的客人都是很有錢，吃完飯可以直接把女伴帶上樓，不經過旅館大堂的是不是？”
經理嚅嚅地：“這……這……這不是我們能夠發表意見的。”
我笑著：“我是說帶上樓上的卡拉ＯＫ。”
他松了一口氣，拼命點頭。
唐閣
高級食肆中，近來較爲熱門的是華美達麗新酒店的“唐閣”。
這裏地方不大，但是食物極精，以粵菜爲主，出名的是他們的片皮雞，可以三吃。有時兩個人前往，來一雙雞，已吃得飽飽的，而且甚有情調。中餐時間，比叫什麽蝦餃、燒賣好得多。
雖然是廣東萊，他們也賣北京烤鴨也是兩吃，都做得不錯，但收３２０大洋，比其他地方貴一點。
廚師介紹的菜中，比較有特色的是魚露生中蝦，蝦本身已惹味，加上魚露，更是刺激比白灼好吃。
腿絲翠綠銀芽用的是雲南火腿，叫魚翅吃的時候這些是配料，免費奉送，不過老實話，不管魚翅多貴，吃起來，還是那些豆芽和雲南火腿比較有味道。
鮑魚名爲吉品鮑，但說明是青島的，當然不及日本貨貴，弄到一個庸才手上，如嚼木屑。
魚翅的竹笙龍皇大裙翅，每碗賣３２０元，價實不敢講，貨真倒可保證，認爲吃翅到“唐閣”比較去什麽專門店好，既然是吃貴東西，就要貴到底。
以個人口味，來一碗魚翅已把肚子填飽，不如炒個蟹肉桂花翅，大家分來吃，又是下酒的好處。
這裏的面飯也不便宜，平均都要到一百元港幣一碟，但是簡簡單單的“龍須豉油皇炒麵”，魷魚須加豉油炒麵的美名，也值得一試。
“唐閣”要預早訂位，臨時訂絕對沒位子，早一天也不行，要預個兩三天以上。如果貿貿然撞進去，絕對吃閉門羹，什麽親王老子都不賣賬。
橋苑飯店
“橋苑飯店”位置在九龍尖沙咀金巴利道一號，柏麗廣場四樓。
經理很殷勤地前來招呼，並帶我四周看看，室內著實佈置得富麗堂皇。
“我們用了三百多萬裝修的。”他說。
目前花這個數目的商家，少之又少。相信投資者是務求做到第一流餐廳的。
經理再給我看一個廳房，有家酒吧、私家廁所。
“不必走出走人給人家看到。”經理說：“停車場地庫，吃飯增設代客泊車服務，客人可以乘電梯直達四樓。”
“要是能直入餐廳，那麽做什麽事就神不知鬼不覺了。”我說。
“是呀，”經理說：“可惜是要經過餐廳的大門出入的。”
“生意如何？”我問。
“好得很。”他回答。
柏麗廣場在哪里呢？很少人知道，其實便是從前的美麗華酒店，在彌敦道上，地點旺得不能再旺了，但是柏麗廣場冷清就是冷清，熱不起來。
點了經理推薦的三樣東西吃，即是這家人的所謂“三寶”：冰花官燕、古法炭爐鮑魚和高湯大生翅。
撫摸良心說，有點水準，但並不是我吃過最好的。
和經理閒聊，大家熟了，他才說真心話：“這商場著實冷，四樓的幾家餐廳生意都麻麻，租金又貴。”
真不明白那麽好的地點，爲什麽做不起來。當年的美麗華，樓上的北方飲茶，是我輩之人經常光顧之地，旺得不得了。還有個夜總會，許多出名的歌手都在這裏唱過，另外有日本料理“金田中”，爲當年能吃到的最好的日本菜。現在弄到這個地步，大概是風水輪流轉的結果吧。
請大陸高幹吃飯，來“橋苑”絕對是適合的；至於本地客人，還須在食物上下功夫，宣傳也是不能忽視的。
聯威海鮮酒家
目前鱟魚已有人輸入，聽說中環威雪頓街９７號的“聯威海鮮酒家”做得好，便即刻前往。
什麽叫鱟魚？像《星球大戰》和《帝國反擊戰》大反派武士的頭盔，是種形狀蠻恐怖的甲殼海鮮。鱟魚愛在月圓之夜由海中爬上陸地産卵，我小時在檳城的沙灘散步，也常會踏到鱟魚，把它的尾巴一抓，拉起來，一定是雌雄兩雙一齊抓到。
有些人說鱟魚好色，尾交個不停，這是一種看法。潮州人卻形容爲鱟魚恩愛。總抱在一起。抓到公的，母的一定跟著犧牲，所以說雌鱟魚忠心。形容爽直的人，說是“忠實過鱟母！”這句話只有老潮州人聽得懂。
言歸正傳“聯威”的鱟魚有種種做法，因爲它的身形扁平，肉不是很多，所以大師傅說燉湯最好。當晚做的是“沙參玉竹燉海鱟”。湯喝起來，有很強的個性，不能說是腥。貝殼類的味道極強烈。每一個人能否接受，是個問題，我倒是覺得不錯。
湯渣撈出上碟，殼邊有很多鱟魚春，呈紫黑色，樣子驚人。試試，有點像龍蝦春，從中間部分的殼中挖出小塊的肉來，很細膩甜美，不遜龍蝦。
鱟魚的其他做法還有紅燒，加以肉汁熬之，但是剛才說過，肉不厚，沒什麽吃頭，紅燒之後絕對無異味。
鱟魚春煎蛋也是一種做法，和芙蓉煎豬腦有異曲同工的味道。
魚春還可以挖出來扒生菜、芥菜、菜心等蔬菜，和一般的淋上蠔油不同。求變化，可以試試。
“聯威”的其他小菜如家鄉牛腱煲、椒鹽脆皮豆腐、南乳燜四實齋和瑤柱蛋白菜粒炒飯也做得出色，價錢由五十塊到七八十，在中區來講，不算貴了。
早上六點鍾便有飲茶服務，現在工作到黎明的人也有多一個地方好去。中午寫字樓客多，很擠，晚上光顧較爲理想，電話：２８１５８８２３。
巷仔記
很尷尬的問題是，有外地友人來港，問我在什麽地方叫潮州菜，我回答不出。
“天發”已成歷史。“鬥記”還在，水準不如前。“興隆樓”已倒閉。現在真正的潮州菜，只剩下九龍城的“創發”。
至於開的大型高級潮州餐館，恕我講一句不客氣的，都是又貴又難吃。
自從粵菜海鮮館價錢起價，潮州菜曾經興起過一陣子，但很快地沒落。主要原因是，一雙大一點的花蟹，要賣一千塊港幣。其他材料便宜的，也近百元一碟，物無所值。
最要命的是，那潮州味道，盡失。
找地道潮州小食，也只有南北行的豬難湯罷了，香港６００萬人口，有１００多萬是潮州人，要找好的餐館，竟然要到曼谷、新加坡等地，真是可憐。
好在，去了尖沙咀金巴利道的“巷仔記”，還能尋回一些失去的滋味。
首先，他們有潮州人小吃“豬腸灌糯米”，淋上甜醬酒，絕對是懷舊味道。黃花魚正是最肥美的時候，叫了“黃花蒸豆醬”，鮮甜得不得了。以豆醬蒸，與廣東的清蒸不同，偶爾試之，值得。
與黃花異曲同工的是“冬菜蒸九肚魚”，具潮州人特色．比椒鹽好吃。
他們還有一個“玫瑰露浸蟹”的生螃蟹。如不喜歡，有瀨尿蝦代之。我們問店主吳先生吃了有沒有問題，他回答說店已開六個月，每天賣，從來沒有客人投訴。做這個菜，是因爲他自己愛吃，而且，用烈酒浸，細菌殺光。
當天第一道上桌的是“春菜煮肉角”，一看顔色就知道是地地道道的。入口，春菜苦澀，味香濃，此道菜有很多汁，可當湯喝。
最後，來一個“家鄉炒麵線”，汁味浸入麵條，比起廣東炒麵的硬繃繃面上淋一個獻，不知道好吃得多少。
“巷仔記”價錢十分公道，店主在九龍城開了一家叫“南記”的潮州打冷，做小吃，他很有心得。
威諾斯
好友馬先生一直推薦在尖東新開的“威諾斯龍蝦扒房”，我曾經經過這家在加連威老道９４號明輝中心的店鋪，印象中是一家美國式的西餐店。你知道啦，美國佬吃東西隨便，沒什麽出乎意外的玩意兒。
至到親自去試，才覺得滿意。
龍蝦有波士頓來的、澳洲來的和本地的，當然叫本地龍蝦，肉質實在優美，做法也不是鬼佬的煎或燒而是以上湯灼後淋上薑蔥辣椒絲和醬油，大合中國人口味。
一雙大龍蝦自己享受，分量不算多，本來獨沽一味嫌單調，但蝦肉本身甜得不得了，很容易地吃完，魚蝦的消化總比肉類佳，肚子吃得飽飽的，又不油膩，也沒什麽膽固醇的憂慮，實在是一個好選擇。
第二次去吃，南中國海的本地龍蝦賣完了，只好退而求其次，吃波士頓的。咦，也還不錯。朋友叫的是澳洲龍蝦，叫他給我吃一口，肉質是粗糙得多，甜味也不夠，但是少吃此高級美味的外國朋友已經大驚小怪，大喊高級享受，高興得要死。
頭盤可叫生蠔，法國貝隆蠔一流。嫌瘦的話，叫美國的櫻桃石大貝，這種蛤又肥又大，肉爽脆，來個六雙，包君滿意。
如果不喜歡生東西，他們有熱的蟹肉餅當頭盤，做得甚有水準，少女們小吃，可以只叫一個蟹肉餅和來一個沙律就夠了。
龍蝦湯和洋蔥湯做得夠濃，前者湯中有兩塊龍蝦肉，相當大片。龍蝦湯要加大量的雪梨酒才好喝。
餐廳中有一道義大利火腿闊面也很夠味，如果對闊面沒有興趣，可吩咐侍者換成義大利粉。
“威諾斯”的佈置很乾淨，地方大，又有兩間私人房，一間可坐十幾個人。我喜歡的是另一間坐四五個人的，由落地玻璃窗看出去，一片樹葉，有點歐洲味道。
把整間房包下來，兩人燭光晚餐，也很浪漫。
ＴＡIＰＡＮ
一直忘記介紹的一家西餐廳，是香港酒店六樓的“大班ＴＡＩ ＰＡＮ”。
它開了很久了吧，有酒店就有這一家，應該有二十年了。
近日重訪，發現了不少好處。
第一，它泊車很方便。六樓外是那麽大的一個停車場，不怕沒位。第二，即使乘地鐵或渡輪或步行，天星碼頭附近，總是一個極易到達的地方。
東西不好吃的話，說什麽都是假的。“大班”的食物和氣氛比不上“ＨＵＧＯ‘Ｓ”和“ＡＭＩＧＯ’Ｓ”，但是水準還是一流的。
進門可見一位西籍女士彈鋼琴，她的音樂是柔和悅耳的，並非古典亦不是流行曲，多數爲永垂不朽的情歌。
顧客一坐下，侍者用車子推到面前，車上有兩瓶酒，爲黑加侖和蜜桃，是用來調香檳的。另有一大玻璃杯，盛滿了鮮紅而肥胖的士多啤梨。把果實放進香檳中，可減少泡沫，喝多了也不打嗝。
侍者再獻上大碟，中間有小小的一顆炸洋雲吞，讓客人下酒。
頭盤可吃生蠔，法國的ＢＥＬＯＮ 吃半打即可，多了影響胃口。許多人喜歡擠檸檬汁、加辣茄醬或ＴＡＢＡＳＣＯ，真正鮮美的生蠔，應該什麽都不加，海水已經是最佳的調味品。
這裏有道龍蝦海鮮湯，以法國馬賽的布耶佩斯爲藍本，可以兩吃，湯趁熱喝下，再慢慢享受湯渣。別小看這湯渣，有龍蝦、魚、鮮魷等等，高級得很。
主菜的牛扒或羊肩依客人要求烤出，絕對不會太生或太熟。這種原始的烹調法，要是再做得不好，失禮也。
若吃素，可點這裏的法國香菌，它和蘑菇及金針菇一起上桌，分量相當大，吃一碟即飽。如果還要吃別的，叫一份兩人分，合胃口又富有情調。
價錢是貴了一點，但是吃高級西餐總應付點代價。不要求過高的話，“大班”能令客人滿足的。
CAPRICCIO
那天張小嫻來電，問我哪里可以吃到爐端燒，我反問最近去了什麽好餐廳，她遙指尖沙咀北京道８號華美達麗新酒店中的義大利菜“ＣＡＰＲＩＣＣＩＯ”。
你有沒有發現香港的好西餐廳有一個共同點？那就是它們不肯用中文名字，這不關歧視不歧視的問題，有一份自傲，也好。
義大利菜的特點在於它的頭盤，通常是擺滿在進口的桌子上，應有盡有，任意選之。有些比較做作的餐廳不讓客人自取，須呼一侍應，指指點點，他自然會替你拿來。“ＣＡＰＲＩＣＣＩＯ”好在客人自己動手。
種類雖多，並非樣樣合胃口，較保險的是吃生火腿蜜瓜，不然就是敲爛的生牛肉，還有義大利人燒的冬菇或野菇也有學問。其他的茄子和肉丸之類，少吃爲妙，他們怎麽做也做不過魚香茄子或獅子頭。
下來叫湯，有些人認爲湯一喝即飽，所以跳開這道。其實不然，頭盤已冷，要碗湯暖暖胃才行，即使喝一兩口，也非叫湯不可。這家餐廳的牛尾場做得不行，但是海鮮湯Caciucco Liv
ornese 很可口。
面類多粗面，香港義大利菜似乎不流行那種叫天使頭髮的銀絲面。可以不叫面而點飯，有種香草飯Risotto Con Porcini E Erne Di Camdo 不錯，但要吩咐侍者說和主菜的肉或魚一齊上桌，不然單單先吃飯，沒有菜送，我們是不習慣的。
主菜的燴牛肉或燴羊肉都做得有水準。一向認爲烤牛羊扒沒有學問，只往火上扔就是，並非“料理”。這裏做的燴羊扒很軟熟，人口即化，中間有塊像大戒指的骨頭，千萬別輕視，用手指拿起，放在口中一吸，骨髓流出，比肉還要好吃。
龍蝦也做得不錯，加了金不換葉子，味道相當濃，一客四百二，已是這家餐廳最貴的菜。比起日本料理，同樣一雙龍蝦，日本店要貴出一倍的一千塊，這裏的價錢算很公道。但是話說回來，要是到九龍城的漢年漢寶之類，一雙最多不過是一二百。
至於義大利語的“Capriccio ”是什麽意思呢？可以翻譯成英文的“Ａ Ｆｅｅｌｉｎｇ Ｆｒｏｍ Ｔｈｅ Ｈｅａｒｔ”，在中文，勉強譯成“內心的喜悅”吧。
風情畫
香港富豪酒店的３１樓，有家叫“風情畫”的西餐廳，打正招牌做地中海菜。
其實地中海菜是很模糊的，西班牙海鮮飯、希臘式的飯卷菜，再加普通得再不能普通的燒烤，便可以亂叫地中海菜了。
我們是在星期天去試的，本來要點地中海菜，但侍者極力推薦當天的早餐兼午餐式的自助餐，也就點頭試之。
冷盤有絕對和地中海無關的日本壽司，金槍魚背脊的部分和三文魚，以及八爪魚片，此三種材料，都是壽司中最低價的，當然沒有赤貝或象拔蚌等等高價貨。
生蠔更不是來自地中海，由紐西蘭運來，如果我們天熱時吃紐西蘭貨，那是正確的。但是現在紐西蘭是夏天，蠔不肥，算是新鮮，無難味，已很難得。
沙律是美國式和義大利式，其實地中海沙律是怎麽吃法，我也不知道。
熱盤有魚肉，吃不出是什麽魚，有個咖喱，還有一些火腿煮椰菜。
唯有一種可以認得出是地中海菜的是他們的海鮮飯。材料有香腸和墨魚，但是飯是煮得熟透的。正宗海鮮飯的米，主要是用野米，煮法是用橄欖油炒過之後再煮，半生不熟，是特點。這家人的地中海海鮮飯，像把飯炊熟之後，加入番茄醬，加人香腸及墨魚，攪拌而成，不像是一鍋熟地煮成的。
另外可叫燒烤，是在餐廳外泳池旁邊做的。有香腸、牛、羊、魚的選擇，分量不大，客人多叫幾次，才夠吃，要是你面皮厚的話。
甜品中最有特色的是雜果浸白蘭地，這是用一玻璃缸，注入白蘭地和糖，然後把吃剩的水果切片後扔進去浸的做法，是德國人發明，也與地中海無關。
埋單時，五個人，喝了兩罐啤酒，一共１５００大洋，每人平均消費３００元。同樣的菜，要是在星期六和禮拜大晚上去吃，定價已是３３８，加小費和服務費，不連酒水、也要四百了。
吃自助餐時。總覺委曲了自己。吃很貴的自助餐，除委屈自己，還委屈荷包。
今佐
“今佐”的東京餐廳前來經營。
“今佐”本店在新宿西口，靠近郵政局，名氣不及“稻菊”那麽大，主要是賣懷石料理和Ｓｈａｂｕ Ｓｈａｂｕ。
重新裝修過的店鋪，像法國餐廳多過日本料理。第一，它連壽司櫃也不設立，只是一張張的桌子。面積相當大，至少可坐七十多人。最與衆不同的是，餐桌上不擺設醬油瓶。
客人坐下之後，如果要叫刺身或壽司，師傅會推出一輛小車，玻璃櫃中擺著每周由日本空運二次的魚生及貝殼，當著客人的面前，現叫現做。
魚生卻是時價，吃得起的客人才來半島。魚生和貝殼的種類，可選擇的並不多，所謂的“刺身盛合”，由４００元到１５００元，依人數而定。Ｔｏｒｏ則每客８００大洋。
還是吃“和牛”（日本牛的意思）比較合算，日本牛生吃，一客 ２８０。
最便宜的是魷魚和三文魚，１２０到１５０一客，但是到了“今佐”，不會只叫這兩樣吧？乾脆叫雲丹UNI ，一客兩百。
龍蝦則是每客一千大洋。
“今佐”比較特別的是“石燒”，這種用一塊圓石燒紅，把牛肉和海鮮在上面燙熟來吃的料理方法蠻有情趣。單單是牛肉的話，日本牛５５０一客，美國牛２５０，可憐的美國！如果吃牛肉石頭燒套餐，則要７００塊，海鮮較便宜，套餐四百。
中午的套餐就便宜得多。
天婦羅烏冬１３０，三文魚的親子井，加蛋的大碗飯１５０。牛肉照燒１７０，鋤燒餐１８０。
試了燒魚餐，今天是京燒鰻魚，有飯前小菜的兩團海鱔飯，一團三文魚，幾粒魚仔，佐菜有蘿蔔及紅燒肉，面豉湯和泡菜及主菜的燒魚。醬油是每人一瓶連餐盒上菜的，所以桌上不擺，才賣１５０塊，算是吃得飽飽的。但是白飯還是很差，因爲日本米不出口，加州白米，始終難吃得很。
INDOCHINE
越南菜在７０年代後期卷起一陣旋風之後，大多數餐廳都銷聲匿迹，剩下一些老字型大小和大集團經營的越南菜，吃來吃去都不是味道。與泰國菜一比，越南菜在商場的戰役上，很顯然是打了敗仗。
那晚到我認爲最正宗的越南菜館“老趙”，遇到代理３３啤酒的老闆，他當然對越南菜很熟悉，即刻問他除了“老趙”之外，有哪一間他認爲吃得過的。
答案是在中環蘭桂坊，加州大廈二樓的“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”。
一走進去，你便發現它佈置得比一般越南餐廳考究，有點像在巴黎光顧過的越南鋪子。店裏擠滿客人，鬼佬占半，等座位時圍在酒吧歎雞尾酒。
之前有朋友警告說這家店的價錢不菲，但是我心裏想，蘭桂坊是個做洋人生意地方，鬼佬手頭並不比華人闊綽，每一餐都要經過精打細算才花錢，爲了要做他們的買賣，價錢再提高也貴不到哪里去。
一看餐牌和酒牌，果然不錯，這裏的頭盤由５８塊到６８塊，蠻合理的。
味道如何？吃越南菜只要吃他們的雞沙律GOIGA 、春卷ＣＨＡ ＧＩＯ和牛河PHO 便知輸贏，叫了這三樣。
有些人上餐廳，怕叫便宜東西受侍者的白眼，我絕對沒有這個心理障礙。老子付錢，管你那麽多？
吃進口，不錯，但是調味香草香菜的供應只是一般的薄荷菜和金不換，而且牛河的湯汁也嫌不夠濃。請問侍者，他即刻點頭，由廚房中拿出其他地道的香菜，將它們撕碎，扔進沙律和牛河中，出現了較爲親切的越南味。
“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”亦爲一部由大美人嘉德蓮，丹芙主演的電影的名子。法國人對越南，心中有愧，總認爲是一個又羅曼蒂克又神秘的遠方，對越南有一份脫離不了的單戀。越南人之中除了某些知識份子懂法文外，大部分人都對法國沒什麽好感，法國人美國人，都是侵略者。這批鬼佬只有泡在香港的“ＩＮＤＯＣＨＩＮＥ”，感慨反省一番了。
爪哇餐廳
食欲不振，淨欲吃些刺激性的東西，想起印尼菜“爪哇餐廳”，已有四五年沒有光顧了。“爪哇”已經經營了二十多年，老字型大小，水準差不到哪里去。
它位於尖沙咀漢口道３８號地下，門面藏在大廈裏頭，需看清楚外面的小招牌，總之是夾與海防道和北京之間，一定找到。
鋪裏只有六七張桌子，坐滿客人。鬼佬居多，一聽他們的話，知道是荷蘭人。印尼曾經是荷蘭的殖民地，地道的印尼菜引進荷蘭本土，他們吃上了癮。
“爪哇餐廳”的原名叫“JAVA RIJSTTAFEL”，而ＲＩＪＳＴＴＡＦＥＬ這個字是“全餐”的意思，不熟悉印尼菜的人最好就是叫他們的全餐。
全餐包括有：一、白飯。二、咖喱雞。三、椰汁參貝蝦。四、印尼沙律加多加多。五、椰汁雜菜。六、酸辣魚。七、醬油豬肉。八、印尼炒麵。九、巴東辣牛肉。十、炸蝦片。十一、酸瓜。十二、炸果片。十三、炸花生餅。十四、銀絲魚幹。十五、印尼糕點。十六、印尼咖啡。
十六道東西，每樣一點點，叫個兩客二人吃，各種菜來一小碟，也是豐富到吃不完的。
怎麽印尼菜中有豬肉，他們不多是回教徒嗎？要知道印尼諸島之中，爪哇人比較樂天，做什麽也馬馬虎虎地，對於教條也是似有似無，再加上華僑影響，有些人豬肉也吃的。但是這裏的“醬油豬肉”當然不及我們的紅燒好吃。 “酸辣魚”也嫌太甜，其他各菜都保持了一定的水準，要不然怎麽能生存二十年以上？
全餐不包括印民沙爹，這裏是用小火爐上菜的，印尼沙爹比較泰國人做的沙爹更有文化，但是比不上馬來西亞沙爹好吃。所做的醬料也不及馬來沙爹香。
印尼菜中還有著名的牛肚湯，用南姜和牛肚熬出來的，香濃得叫人愛不釋手，可惜我去的當晚沒有牛肚。各位要喝，得預早訂下。
吃什麽菜都好，總之要有變化。不能老吃中餐或西餐，日本菜更容易吃膩，韓國泰國菜只能偶一爲之。最好是每天換一品種，香港有這個條件。老婆不能換胃口，菜式還不換？對不起天公。
ＮｅｗＭａｈａｒａｎｉ
如果你問我說在香港哪里可以吃到最好的印度菜，我會毫無疑問地推薦你到灣仔洛克道６４號的“Ｎｅｗ Ｍａｈａｒａｎｉ”去。
到了那裏，先要找老闆Ｇｏｐｉ Ｎａｙａｒ，告訴他你要吃些什麽，他會幫你設計一餐畢生難忘的印度宴席。Ｇｏｐｉ說：“好的餐廳，一定要有一個好的主持人，他不在，水準便差了。我明白這個道理，雖然我不能說自己是一個好的主持人，他不在，水準便差了。我明白這個道理，雖然我不能說自己是一個好的主持人，但是一開店，我一定在。”
當晚我知道吃不下那麽多，也大叫特叫，即使浪費，我要吃一頓過癮的。
首先來個印度大餅，他們那裏的大餅上面加了大量的蒜茸，比西餐的蒜茸麵包還要好吃數倍，不求花樣，單單吃大餅也滿足。
我在印度中部風景區Ｍｙｓｏｒｅ住過幾個月，很懷念當地的咖喱雞。Ｇｏｐｉ即刻爲我重現，又香又辣，和一般的咖喱雞完全不同，你下次去，只要說聲Ｍｙｓｏｒｅ Ｍａｓａｌａ就能吃到。
朋友不吃辣，叫另一種雞Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｋｏｒｍａ，味道略甜，吃完也大聲叫好。
第三種雞是Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｖｉｎｄａｃｏｏ，這是致命的辣。Ｇｏｐｉ說：“要辣還不容易嗎？但是辣中有層次，才叫印度料理。” 又想起嬉皮土集中的Ｇｏａ海岸城市吃過的咖喱蟹。可惜當晚設先預定，蟹肉缺貨，Ｇｏｐｉ替我做了Ｇｏａ ＰｒａｗｎＣｕｒｒｙ，以蝦代替，味道也是一流的。
最精采的壓軸菜是燒羊腿。整雙羊腿塗上香料之後挂爐燒出，上桌時用刀一片片地切下，羊味點到爲止，香噴噴地，每一片羊肉都熱得冒煙。那麽大的羊腿，三兩下子吃完，請Ｇｏｐｉ把羊腿骨敲碎，吸它的骨髓，是天下美味Ｇｏｐｉ不嫌煩，點頭贊許。
已經咽不下東西，看到有羊油炒米飯，忍不住再來一碟，這種細長的印度野生米有獨特的風味，不遜蓬來米。
之前叫了一碟酸芒果醬，吃一口，酸死人也，胃即警醒。
最後來一杯該店有名的雞尾酒“Snippernipper ”狙擊手“鉗子”，強烈加強烈，是勇者的飲品。
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