《蔡瀾常去食肆160間》

《蔡瀾常去食肆160間》


《蔡瀾常去食肆160間》  相關內容 序文

    出版社要我寫一本評論香港餐廳的書，書名叫什麽，倒是傷腦筋的事。

    《香港一百間最好的餐廳》？或者乾脆叫爲《香港飲食指南》？都不是我喜歡的。

    香港餐廳之多，好的何止一百？也不是我完全去過，怎能談得上指南呢？

    我認爲最佳，讀者未必同意。

    吃，是主觀性最強的事。該用什麽來當標準呢？

    我大贊，你去了也會大罵。

    或者，這和點菜有關，你愛吃的幾道菜，這家餐廳不一定做得好。上菜的程式也影響極大，先來了些油膩的，對接下去的菜，印象就沒那麽好了。

    也許，有些人說，你去了，餐廳認識你，特別爲你做得好一點，我們去，就不行了。

    這，也大有可能。

    公正這件事，年紀愈大，愈覺得很難做到。像法國的《米芝蓮飲食指南》，雖說派了隱秘身份的食家四處到訪，就公正了嗎？不一定，編輯他們也有偏好的。

    與其叫什麽“最好”、“指南”等大題目的書名，最後我認爲還是以《最常去的食肆》爲名較爲正確。

    第一，你買這本書，是因爲你相信我。

    而我，不一定是公正的。

    第二，我常光顧的，並不一定是你喜歡的，這甚無奈。那就當爲參考好了，不去也罷。

    第三，我選的食肆，多數是在我的生活圈子裏面，你住的地區不同，不一定很方便。覺得老遠路來，也不過如此。那，是你的事了，與我無關。

    第四，我是絕對有偏見的，常去的餐廳，和老闆或大廚們已成爲朋友，就算你覺得這些食肆的水準已經低落，我照樣會支援。

    有了這些準則，就好辦，從我辦公室附近的中環地區選起，到我住的九龍城區。總之。排名是不分先後的，並非從一到一百那麽難定，什麽是最好的呢？有時身體狀況不佳，想吃一碗粥，那麽粥鋪就是最好的了。

    因爲我起身很早，所以特別注重早餐的好去處，消夜我最多在家裏做，罕有外食，故對開得很遲的餐廳，並不熟悉，介紹得也不多。這點，又對消夜餐廳很不公平。

    我所寫的，不限於餐廳的評論，有時是和經理及夥計們的對話，有時是開餐廳的知識，有時是廚藝的探討，有時，是對發生友情的餐廳，作些過分的推介，但也儘量克制的。

    我並不是一個真正的食家，我也討厭“食家”這個稱呼，我只是一個好吃的人，一個饞嘴的人。

    寫得多關於食物的文字，都因爲有目的。

    多年前，我父母由新加坡到香港探我，我帶他們去飲茶，一沒有位坐，二食肆的招呼並不好，有鑒於此，我開始在我每天的報紙專欄中寫很多關於飲食的話題。反正洗臉刷牙，一天兩次，吃則有三回，只要略作注意，資料甚多。寫呀，寫呀，人家以爲我很會吃，雜誌周刊的編輯就叫我寫食評。這一寫，成爲一股黑勢力，到什麽餐廳去就有位了，侍者的態度也客氣起來。可惜的是，家父已逝世，所以要對老人家好，一定要快點多加努力。

    是的，要吃，也要努力。我所謂的“會吃”，皆因我懂得比較。同樣的一碗雲吞面，這一家做得比另一家好，就去那一家吃，走遠一點就是。

    我的字彙有限，虛無的形容，絕不拿手，什麽叫美味？我寫不出。

    對食物的印象，像我小時看電影一樣，常問姐姐哪一個是好人，哪一個是壞人。我對食物的要求，就是好吃和難吃的分別，沒有中間路線。而什麽是好吃，全憑比較。

    用鮑參翅肚做出來的菜，我並不喜歡，故不常吃。我一向都說，愈珍貴的食材，練習的機會愈少，只有最平凡的雞、牛、豬，才産生千變萬化的廚藝。

    我欣賞的，就是這些最普通，但又是最可口的菜，就算偏僻地區的餐廳，我也會去尋求，把資料記錄在這本書中，與各位分享。

    能試到各種菜，就是一種福氣了。

    書法老師給過我一個對子：“擇高處坐，向寬處望，往平地行；發上等願，結中等緣，享下等福。”

    我享的，就是這種下等福。

    太貴的食肆，物無所值的餐廳，也去過，多數是友人請客時。

    自己喜歡的，常去的，環境不一定好。愛吃的人，最不會在乎這些的。

    如果你受不了，那麽請你把這本書放下。

    你和我不是同道中人，讀了也多餘。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環（1）

    出版社要我寫一本評論香港餐廳的書，書名叫什麽，倒是傷腦筋的事。

    《香港一百間最好的餐廳》？或者乾脆叫爲《香港飲食指南》？都不是我喜歡的。

    香港餐廳之多，好的何止一百？也不是我完全去過，怎能談得上指南呢？

    我認爲最佳，讀者未必同意。

    吃，是主觀性最強的事。該用什麽來當標準呢？

    我大贊，你去了也會大罵。

    或者，這和點菜有關，你愛吃的幾道菜，這家餐廳不一定做得好。上菜的程式也影響極大，先來了些油膩的，對接下去的菜，印象就沒那麽好了。

    也許，有些人說，你去了，餐廳認識你，特別爲你做得好一點，我們去，就不行了。

    這，也大有可能。

    公正這件事，年紀愈大，愈覺得很難做到。像法國的《米芝蓮飲食指南》，雖說派了隱秘身份的食家四處到訪，就公正了嗎？不一定，編輯他們也有偏好的。

    與其叫什麽“最好”、“指南”等大題目的書名，最後我認爲還是以《最常去的食肆》爲名較爲正確。

    第一，你買這本書，是因爲你相信我。

    而我，不一定是公正的。

    第二，我常光顧的，並不一定是你喜歡的，這甚無奈。那就當爲參考好了，不去也罷。

    第三，我選的食肆，多數是在我的生活圈子裏面，你住的地區不同，不一定很方便。覺得老遠路來，也不過如此。那，是你的事了，與我無關。

    第四，我是絕對有偏見的，常去的餐廳，和老闆或大廚們已成爲朋友，就算你覺得這些食肆的水準已經低落，我照樣會支援。

    有了這些準則，就好辦，從我辦公室附近的中環地區選起，到我住的九龍城區。總之。排名是不分先後的，並非從一到一百那麽難定，什麽是最好的呢？有時身體狀況不佳，想吃一碗粥，那麽粥鋪就是最好的了。

    因爲我起身很早，所以特別注重早餐的好去處，消夜我最多在家裏做，罕有外食，故對開得很遲的餐廳，並不熟悉，介紹得也不多。這點，又對消夜餐廳很不公平。

    我所寫的，不限於餐廳的評論，有時是和經理及夥計們的對話，有時是開餐廳的知識，有時是廚藝的探討，有時，是對發生友情的餐廳，作些過分的推介，但也儘量克制的。

    我並不是一個真正的食家，我也討厭“食家”這個稱呼，我只是一個好吃的人，一個饞嘴的人。

    寫得多關於食物的文字，都因爲有目的。

    多年前，我父母由新加坡到香港探我，我帶他們去飲茶，一沒有位坐，二食肆的招呼並不好，有鑒於此，我開始在我每天的報紙專欄中寫很多關於飲食的話題。反正洗臉刷牙，一天兩次，吃則有三回，只要略作注意，資料甚多。寫呀，寫呀，人家以爲我很會吃，雜誌周刊的編輯就叫我寫食評。這一寫，成爲一股黑勢力，到什麽餐廳去就有位了，侍者的態度也客氣起來。可惜的是，家父已逝世，所以要對老人家好，一定要快點多加努力。

    是的，要吃，也要努力。我所謂的“會吃”，皆因我懂得比較。同樣的一碗雲吞面，這一家做得比另一家好，就去那一家吃，走遠一點就是。

    我的字彙有限，虛無的形容，絕不拿手，什麽叫美味？我寫不出。

    對食物的印象，像我小時看電影一樣，常問姐姐哪一個是好人，哪一個是壞人。我對食物的要求，就是好吃和難吃的分別，沒有中間路線。而什麽是好吃，全憑比較。

    用鮑參翅肚做出來的菜，我並不喜歡，故不常吃。我一向都說，愈珍貴的食材，練習的機會愈少，只有最平凡的雞、牛、豬，才産生千變萬化的廚藝。

    我欣賞的，就是這些最普通，但又是最可口的菜，就算偏僻地區的餐廳，我也會去尋求，把資料記錄在這本書中，與各位分享。

    能試到各種菜，就是一種福氣了。

    書法老師給過我一個對子：“擇高處坐，向寬處望，往平地行；發上等願，結中等緣，享下等福。”

    我享的，就是這種下等福。

    太貴的食肆，物無所值的餐廳，也去過，多數是友人請客時。

    自己喜歡的，常去的，環境不一定好。愛吃的人，最不會在乎這些的。

    如果你受不了，那麽請你把這本書放下。

    你和我不是同道中人，讀了也多餘。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環（2）

    生記清湯牛腩面家

    地址：上環禧利街20-22號地下

    電話：25418199

    上環“合記清湯腩”，最近搬到禧利街20-22號，和“生記茶餐廳”合併爲“生記清湯牛腩面家”。趕忙去恭喜老友阿芬。

    午飯時間，阿芬打理的另一家位於畢街的“生記粥品專家”，門口照例擠滿等位等外賣的客人。開在巷裏的小小老店，地方難找，但很多人客慕名而來。

    “阿芬在樓上。”以爲她今天休息，原來新店已擴充爲兩層，看到生意那麽好，老懷安慰，替阿芬一家人高興。

    還未到十二點半，新店樓下滿座，二樓不消一會亦坐滿，就連日本人也懂得摸上門。樓上地方闊落，裝修得乾乾淨淨，坐得舒服。這裏勝在起菜夠快，客人源源不絕，一個中午可做幾轉生意。

    叫了清湯，跟蘿蔔、牛筋、牛肚和牛腩。一試之下，湯做得很濃，蘿蔔牛筋炆得適中，夠軟熟但咬落還有口感。牛腩牛肚亦味道十足，不比擴充前遜色。

    另外點了碗淨牛丸、魚蛋和墨丸。魚蛋墨丸的味道不錯，夠爽夠滑。自製新鮮牛丸更特別值得推薦，鮮甜彈牙有口感，外賣價是每斤六十元。

    還多要了一碟腐乳通菜和淨面一碗，兩樣都做得不過不失。

    這處早上七時開始營業，但粉面等要到十一時後才供應。早起之人可選擇一般茶餐廳提供的食物，或各類粥品。阿芬家人接手“生記”已經二十多年，做的粥馳名遠近，用豬骨和瑤柱熬成的粥底，可隨意配搭各樣粥料，有十多款可供選擇：較特別的有魚骨、粉腸、豬心和魚鰾等。

    用大湯碗上的粥粉面，分量十足，用料新鮮，價錢又公道，難怪生意那麽好。

    今天阿芬忙個不亦樂乎，帶位、寫菜、吩咐廚房、上菜、收錢、執櫃，全部一手包辦，效率高得很。仍舊不用紙筆替客人寫菜，記憶力有外常人。

    上菜時，看見阿芬的左右手臂均佈滿黑色斑點。還未及開口追問，聰明的阿芬已經說：“是被滾油燙傷的疤痕。”恐怕是成功的代價吧，看得我非常心疼。

    圖爲清湯跟蘿蔔、牛筋、牛肚和牛腩。湯很濃，各樣材料炆得適中。

    ’淨牛丸、魚蛋和墨丸，夠爽夠滑。

    ’腐乳通菜和淨面，都做得不過不失。

    楊氏肉骨茶

    地址：上環皇后大道中328號地下

    電話：25432181

    走進上環的“楊氏肉骨茶”，發現老闆之一的王士敏，竟是我在電影界時的老同事，格外親切。

    “怎麽跑來賣肉骨茶？”我問。

    “和夥伴的生意，要到馬來西亞巴生港，在那裏認識了楊祐圖先生，吃他做的肉骨茶，與衆不同，就拜他爲師，回來後開這家店。”王士敏解釋。

    巴生是肉骨茶的發祥地，我最喜歡專程去吃。

    “楊氏？”我問，“是橋底那家？”

    “不，不。”他說，“十五年前開在福建會館裏那家。”

    我想起來了，從前巴生的肉骨茶多數是雞公碗一碗碗上的。福建會館那一家，是首先用砂煲來賣的其中之一，後來這種方法才流傳到新加坡去。

    看功能表，有基本的肉骨茶，那是把排骨切成一長條，每煲有三四條的。再下去就是內臟煲、豬手煲、雞腳煲、冬菇煲和雜菜煲等等，食材不同，但是湯底是一樣的。

    試了一口湯，味道不錯。

    “我們依足巴生的做法，煲湯的藥材由楊師傅寫出，在香港配。香港的藥材質素比馬來西亞的高很多，楊師傅說儘管用好了。”王士敏說。

    湯夠濃，是最重要的，但又不能太稠和藥味太重，致命傷在於太淡，不如喝醬油水。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環（3）

    “湯也是照著楊師傅教導，三十斤肉，煲出二十斤湯水，不能多，也不能少。”王士敏很有誠意學習，精神可嘉。

    店裏有很多功夫茶壺，借給客人沏茶。看餐單，寫著有普洱，那是迎合香港人。一般喝肉骨茶，配的是鐵觀音，沒有喝普洱的，而且普洱葉大，用功夫茶壺沖也不對。所謂肉骨茶，其實只飲其湯，嚼其肉，茶是另上的，要吃飽的話，可配白飯，不然吃油條也行。

    店裏做的菜不馬虎，連醬油也是從馬來西亞買來。這最重要了，醬油又黑又濃。生抽也美味，馬來西亞人把生抽叫爲醬青，也是那邊運來的，味道和香港的完全不同，試過才知道。

    （圖片說明文字）肉骨茶由左頁到右頁，依次爲排骨煲、豬手煲、冬菇煲、雞腳煲，湯底相同，藥味恰到好處，深得楊氏真傳。

    巴依

    地址：西營盤水街43號地鋪

    電話：24849981

    在香港，能吃到羊肉的餐廳並不多，專門店更少。對於我們這種羊癡，一聽到哪里新開一家，必定去試。

    “巴依”很難找，藏于西營盤的水街。水街在哪里？還是說靠近薄扶林道大家才有個印象吧？

    店裏的薄餅，可包鹿肉、馬肉和駱駝肉，但是今天是去吃羊肉的，一定要吃個過癮，所以連薄餅的餡，也不作他選。

    第一道上的羊肉菜是香酥羊腩。當今你一聽到“香酥”這兩個字，一定是蘸了麵粉後油炸出來的意思，我把外層的面粉皮剝掉，單單吃裏面的羊腩。不錯，有層肥膏，腩肉也不硬，羊味十足。不喜歡吃油炸東西，只是個人問題，不關店裏的事。

    第二道羊肉餡餅，的確像九龍城那家清真館子的牛肉餅一樣多汁，分量夠，塊頭並不大，每塊只賣八大洋。

    第三道上羊肉餃子，一大碟有十五隻之多，吃個過癮。羊肉餃子的特點是一吃就知道是羊肉，不像一般餃子，吃不出牛、豬或雞來。

    另外的清湯羊腩、丸子湯和清湯羊腩面，都有水準。

    這裏的“香鍋”是魚羊鍋，也可分只有羊味的草原羊鍋，若不喜歡吃羊，則可叫香鍋雞。魚羊鍋也不過是把一個鍋子分成魚湯和羊湯兩格罷了，讓客人點菜後打邊爐，配菜有日本芋絲、沿海鱔片，都不是沙漠裏能找到的，迎合香港客的口味而已。

    但是像薄餅或餡餅等小吃，就絕對不折中，羊味膻就膻，不會加什麽香港人喜歡的柱侯醬之類的東西去腥。

    羊扒飯非點不可。這是新疆蒙古人基本的食物，像南方人的炒飯。“巴依”做的，不是把羊肉混在飯裏炊出來，而是把羊排骨炸好，鋪在飯上。這麽一來，飯少了羊味，但它滲得紅蘿蔔和南瓜夠甜，救活了，味道是不錯的。

    烤羊腿需兩天前預定，只有等下次帶羊癡朋友去時再試吧。

    ’

    圖片說明：

    香酥羊腩有肥膏，腩肉香，羊味足，爽！

    羊肉餡餅與九龍城那家著名清真館子的牛肉餡餅相比，各有千秋。

    ’羊肉餃子就是羊肉餃子，味道絕不含糊。

    ’清湯羊腩面也不錯，值得來一碗。

    ’羊扒飯（羊肉手摣飯）別具風味，豈可不試！

    桃花源

    地址：上環蘇杭街93號地下

    電話：25435919

    面癡友人請吃飯，他最喜歡到上環蘇杭街的“桃花源”。

    大廚黎有甜，據稱在恒生會所做過，是江太史的門徒，做的蛇羹固然不錯。以爲是私房菜，但這家餐廳是正式領了牌照的，午餐晚飯，食肆中擠滿了客人。

    店裏做得最出色的是玻璃蝦，九十大洋一隻。完全是手工錢。把蝦皮一絲不苟地剝得乾乾淨淨，看起來雪白，完全沒有蝦的印象，吃下去才知是蝦肉。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環（4）

    玻璃蝦和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天預訂，我們吃飯多數很隨意，去到那邊有什麽點什麽。做得最普通的，也應該是做得最好的，我一向是這麽認爲。

    今天那午餐的四個菜，都是平凡得要命。

    一、苦瓜炒蛋，很多地方都有得吃。這裏的蛋不是死硬硬，而能彈牙，完全靠火候。老人家曾經教過我，是把蛋打好，油下鑊，等到油生夠煙，一下子倒蛋漿進去，兜兩兜即刻離火，才有這種效果。

    二、蝦子柚皮，做得也很正宗。柚皮要用上湯煨過，蝦子取最新鮮的，要不然做出來的一股怪味，怎麽也咽不下喉。

    三、面癡說這裏的濕炒牛河是他最愛吃的，也就來一碟試試。幹炒牛河吃得多，怎麽一個濕炒法呢？上桌一看，碟中的河粉也是幹的，並不濕淋淋。手藝出在不油膩，將芡汁滲透入河粉。牛肉也是醃漬得剛好，保留肉味。吃了才明白麵癡友人爲什麽愛上它。

    我也是面癡一個，第四道菜，叫了一碟排骨米粉。炒出來的東西像撈面，非常好吃，不說的話還有人不知道是米粉呢。

    “桃花源”地方不好找，只要從急庇利街轉進來好了。經文咸東街和畢街，就可以看到蘇杭街了。這一帶好的食肆很多，畢街上有“生記”，粥一流，清湯牛腩也做得好。

    吃完散散步，走過文鹹東街上的茶葉鋪子“光陽茶莊”，店主請喝一杯茶，口腔由港島一直甘到九龍來。

    （圖片說明）

    冬瓜蟹箝要提早預訂，才得嘗此美味。

    蝦子柚皮經高手烹調，味道好極了。

    濕炒牛河不是濕漉漉，油膩膩的，妙在讓芡汁滲進河粉裏。

    雪白純淨的玻璃蝦，不吃進嘴裏，還不知道是蝦肉呢。

    尚興

    加東叻沙

    地址：上環孖沙街8號

    電話：25434008

    加東，是新加坡靠海一區的名字，從前那裏有家叫Roxy的戲院，後面有個檔口賣的叻沙最著名，當今已拆除，附近新起的餐廳都賣叻沙，但已只留下一個形，其味失去。

    以“加東叻沙”爲名，上環的孖沙街也開了一家，新開張時第一時間去試過，大皺眉頭，說不正宗。

    店裏的人問：“什麽才叫正宗？”

    我回答：“新加坡叻沙，最基本的配料中有新鮮的血蚶，少掉了，談不上什麽叫叻沙。”

    隔了一些時候，又去試菜，這一回，叻沙中有了血蚶，味道也調配得好，是我在香港吃過最好的其中之一。

    這就叫進步了。香港那麽多家餐廳，要生存下去總不能馬馬虎虎做買賣。在一些新馬料理店，一看到沒有蚶，店主來問意見時坦白說了，對方推三推四，說香港血蚶難買，不知去哪里找？這都是不努力的逃避，血蚶怎會難找呢？九龍城的潮州雜貨店一定出售，近年又開了多家泰國雜貨，都賣蚶。

    除了叻沙，這家人的蝦面也做得不錯。一講到蝦面，印象中總是煮湯的，但他們提供了幹撈蝦面，湯另上，這是新加波沒有的。有些人就批評它違反傳統，是邪派。我倒不覺得有什麽不妥，問題全在好不好吃，改變得好吃，有什麽話說？

    米暹倒是不能幹撈的，它是一種有味的熟米粉，淋上香濃的湯汁，才有效果。它由中國食材變化成馬來食品，有獨特的風味，一定要嗜辣者才能享受，最重要的味覺來自一湯匙的辣椒醬，醬的水準如何，決定米暹的命運。這家餐廳的米暹已經非常接近新加坡味，但是缺少了一丁丁的普寧豆醬。馬來人學用中國調味品，用豆醬來調米暹的味道，是他們特別之處，千萬不能小看這一點豆醬，勉之勉之。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環（5）

    新創的是香茅加巴蘭葉的飲料，這也是他們首創的，新加坡沒有，兩種香葉的味道配合得很好，值得一試。

    另外，加央Kaya醬夠香，塗上多士麵包，來一杯咖啡，可享受個很好的下午茶餐。

    圖片說明：

    真正的叻沙一定要有新鮮的血蚶。這家店的叻沙做得實在好，抵贊。

    1新加坡有蝦面但沒有幹撈，幹撈蝦面可算是創新了。只要受歡迎，管他傳統不傳統。

    2米暹好吃與否，全看辣椒醬，普寧豆醬必不可少。

    3香茅熱飲有香茅和巴蘭葉兩種香葉的味道。

    加央多士的加央有一股濃香。

    新鮮的血蚶。

    MASALA

    地址：上環孖沙街10號

    電話：25819777

    躲在上環孖沙街中，給幾家新加坡餐廳包圍著的，是間印度速食，叫“MASALA”

    主人來自新德里，在酒店業服務多年，喜歡香港，愛上個中國女子，就留了下來，已有十五年了，說得一口流利的粵語。

    店很小，一看就看到底，各類食物拍了彩色照片挂在牆上，一目了然。

    坐了一下，先上一碟脆皮薄餅，兩碟印度醬，讓你點著當小吃。一點其他菜，上桌也快，不必等太久。

    喝什麽，我推薦他們做的Lassi，是一種最普遍的印度飲品，基本上是用酸奶打成，可加各種水果，像芒果Lass就很受歡迎，這家人做的又濃又香，還是原味的好喝，不喜歡吃甜的人可以加鹽。

    咖喱魚頭上桌，做的和馬來式、新加坡式都不同，用的是濃汁；魚頭也不像他們用鱲魚，採用了三文魚的。

    “我每天到專門供應給日本壽司店做刺身的店裏，買最新鮮的魚頭來做，三文魚不貴，爲什麽還要找冰凍的呢？”老闆很腳踏實地：“我們店小，地方偏僻，租金相對上不貴，可以花多點錢在食材上面。”

    接著是蔬菜咖喱，食材選了如淑女指頭的羊角豆，這種咖喱帶甜，很下飯。

    最後是羊肉咖喱，肉煮得又軟又熟。大家以爲羊肉一定是硬的，這個印象在這裏不存在。不吃羊的，可改叫牛肉咖喱。

    三種咖喱吃了下來，已可以不必再叫咖喱雞了，因爲你已經不會吃出分別。

    點咖喱的最好叫一碟加了蒜頭的大餅，比普通的更惹味；要不然試他們的印度野米也不錯，叫爲Basamati的米粒又瘦又長，和絲苗及日本米完全不一樣，可以試試。

    如果你是羊癡，其他的菜式有羊架、杏仁燒羊肉、印式烤羊肉、瑪沙拉羊肉、特色羊肉和勁辣羊肉數種，包你吃得過癮。

    小吃則有雜菜咖喱角、印式炸洋蔥圈、瑪沙拉炸魚等等，都是這酒的好菜。談到酒，這裏的紅白餐酒選擇不少，和印度菜配合得極佳。

    ’圖片說明：

    脆皮薄餅當餐前小食很不錯。

    ’咖喱魚頭用三文魚來做，猶勝星馬的做法。

    ’羊肉咖喱的羊肉一點也不硬，軟熟無比。

    ’小吃有多種選擇，這裏雜菜咖喱角最宜下酒。

    ’來自新德里的老闆愛上了香港。

    又濃又香的Lassi是常見的印度飲品。

    曾記

    地址：上環皇后街1號皇后街熟食市場8號檔

    電話：25406854

    從前上環南北行有條小巷，潮州著名小食雲集，每次去都心滿意足捧著肚子回家，當今被拆，已成爲歷史。

    那些攤子散得散，不做的不做，僅存唯一一檔，就是目前在西營盤梅芳街熟食市場內的“曾記”了。

    梅芳街一點花香也沒有，其實應該叫爲“黴”芳街才對，整條街都在賣鹹魚。

    熟食市場在哪里？很難找。躲在店鋪之中一個小入口，一下子走過是常事，到了梅芳街，問問賣鹹魚的人就知道。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（1）

    “曾記”主要外賣，韭菜粿和筍粿做得最好，有絕對的地道潮州味，如果他們再不做的話，香港就絕了種。

    所謂的皮薄餡多，那是潮州人把少爺叫爲“阿謝”的那種人吃。

    真正平民化的食品，皮太薄怎麽吃得飽？餡一多，價錢就要賣得貴，怎麽和隔壁檔競爭？“曾紀”賣的粿，煎的時候還下油甚多，在缺乏油食的時代，這才是對路。

    你嫌這三種現象不理想，地方又不夠乾淨，那麽，你就沒資格嘗試最好味的潮州粿了。

    除了粿，檔裏還有兩個平底鑊，專門用來煎蠔烙和炒粿的，什麽叫做蠔烙？就是廣東人的煎蠔餅，而真正的滋味，全港也只有“曾記”做得到。

    炒粿已幾乎絕迹，南洋一帶還有這種買賣，但用的材料卻是蘿蔔做的，真正潮州炒粿，用個圓盤，注入米漿蒸出來，冷卻後切成半個舊火柴盒般大的長條，再下平底鑊煎。至微焦，下黑漆漆的甜醬油，再打個蛋進去，此時香味大噴，未上桌已誘死你。

    未試過？是人生損失。

    “曾記”現已搬到皇后街的熟食中心去。

    該熟食中心裏，潮洲巷的另一檔賣豬雜的也將開業，聽後大喜。從前那一檔人賣的豬肚是灌了水，中間那層肌肉脹得半透明，那才是真正的豬雜，年輕人聽都沒聽過，哈哈。

    ’圖片說明：

    韭菜粿和筍粿，有絕對的地道潮洲味。

    ’煎蠔烙即廣東人的煎蠔餅，是真正滋味所在。

    ’潮洲炒粿用米漿熟後冷卻，切成長條，煎至微焦。下甜醬油，再打個蛋，香味大噴。

    皇后街熟食市場

    地址：上環皇后街1號皇后街熟食市場1樓

    電話：28580033

    近來試食多家餐廳，毫無新意，正愁沒有題材可寫時，出現了等待已久的“皇后街熟食市場”，真是一大喜訊，令我整個人振奮起來。

    那條舊時被稱爲“潮洲巷”中的小食檔搬來，都是老饕懷念不已的。如果你記得當年走進巷頭第一家的鹵鵝，當今開在三號檔。那時候沒有名字，現在叫爲“陳勤記飯店”（現已搬去皇后大道西11號地下），即刻要了一碟鵝片鵝掌翼來試，水準依然。如果你沒有機會試過從前的，初嘗此味，也會發覺與衆不同，至少鵝肉之柔軟，已不是在其他店能找到的。

    檔中還賣魚飯，有本雜誌說它是當日鹵成，這句話不對，魚飯只是用鹽水將生魚蒸熟後風乾而已，和“鹵”字搭不上關係。至於魚的種類，每日不同，看當天漁船捕到什麽就賣什麽。較爲不變的是烏頭，在魚池養殖，貨源穩定，但也要看天氣，現在入秋，肚中油多才好吃。

    從前的巷口第二檔前有個平底鼎，專賣炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉製成羅蔔糕的樣子，再切長方條後用甜醬油、雞蛋和韭菜來煎，味道絕佳，百食不厭。當今可以在八號檔的“曾記”找到，它以賣韭菜粿、筍粿見稱，甜的茨殼粿做得更出色。檔中還有粿汁，是另一種典型潮州午餐，在香港不容易找到。

    “亭記小廚”在七號檔，做得最好的是沙茶牛肉河，潮州炸豆腐亦佳。晚上光臨，有各種小炒，三、四十元一碟，送啤酒一流，都是最地道的潮州菜。

    五號檔“陳春記”的陳老太一看到我，即刻互相擁抱，它是潮州巷中我最愛光顧的一家，每次一想起豬雜湯，就想到陳老太。這家人本來遷移到公園內雜亂不堪的檔子中，並沒招牌，我在專欄寫過“無名豬雜店”就是他們。將豬雜清洗得極爲乾淨，又啤了水，刮油，鹽洗再煲，還那麽香濃，是因爲湯用豬骨和瘦肉熬成。在香港也僅此一家，不容錯過。

    這個熟食市場還有八檔空位沒租出去，希望當年在巷中經營的其他老檔也來湊一份熱鬧，那就更發達了。

    圖片說明：

    陳春記的豬雜湯最令人懷念，食過翻尋味。

    曾記的粿品多種多樣，雜然紛陳，是典型的潮洲小食。

    亨記的沙茶牛肉河（圖上）和潮州炸豆腐（圖下）都精彩無比。

    陳勤記的鵝片鵝掌翼，做法依然正宗，好吃到不得了。魚飯（圖上，時價）是蒸熟後風乾的。

    梨花園

    地址：上環幹諾道中119—121號漢貿商業中心地下101室

    電話：25440007

    要維持水準，比創業更難。老店能繼續營業，一定有它的道理，不然早被淘汰。韓國菜“梨花園”就是一個明顯的例子。

    開在上環幹諾道中一一九號，韓國貿易大廈地下，如果還不正宗，韓國客人能放過它嗎？

    記憶中，“梨花園”應該算是最早在香港開的韓國菜，最初在東英大廈，後來轉到堪富利士道，又在河內道開張。現在一共有三家，河內道的、尖東的和這間上環店。

    一走進門，看到的多數是韓國客，本地人只有老饕才會去。還未夠水準欣賞韓國菜的，去光顧那些自助餐式的飯館吧！

    燒烤是大家最先接觸到的韓國菜，這裏的用料很考究，但價錢並不太貴，最高級的純肉眼扒才賣一百五十塊一客。

    懂得吃韓國菜的人，則很少叫燒烤了。

    從燒烤牛肉到點炆牛肋骨，已經是進一步。“梨花園”的炆牛肋骨永遠有水準，軟硬恰好，非常入味，百食不厭。

    由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉，你已畢業。他們的生牛肉一向用最新鮮的肉，我吃了三十多年，沒吃出過毛病。

    如果你會點燴琵琶魚，那麽你已是博士級了。這個辣死人的菜，主要是吸噬魚骨之精髓。

    更具特色，自助餐中不會出現的精選有：一、韓式豬腸；二、黃芽白豬肉；三、炒辣八爪魚；四、醬油炒魷魚；五、泡菜炒豬肉。六、韓式辣生蟹；七、辣海鮮湯；八、烤牛肉片拌雜菜；九、韓式豬腸鍋；十、泡菜煎餅。

    飯面類有：一、雜菜撈面；二、韓式炒粉絲；三、小蘿蔔泡菜飯；四、生牛肉石頭火鍋飯；五、辣海鮮面；六、炸醬麵。

    “梨花園”的炸醬麵受了山東人的影響，黑漆漆的一團，和我們吃慣的完全不同。但是如果你在韓國的山東人中華料理店吃過，你會想念它的。

    酒類有來自韓國的真露、清河和OB酒，更有和尚喝的清酒。

    “梨花園”從來沒讓我失望過，也許不能說好過在韓國吃的韓菜，但至少抵食，不會走樣。韓國菜萬歲，真喜歡吃它。

    圖片說明

    蛋拌生牛肉的生牛肉保證最新鮮。

    奇辣無比的燴琵琶魚是給真正欣賞韓國菜的人吃的。

    炆牛肋骨數十年如一日保持水準。非常好吃。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（2）

    鏞記

    地址：中環威靈頓街32—40號

    電話：25221624

    曾經被外國的旅遊雜誌選爲世界十大餐廳之一，賣燒鵝著名的“鏞記”，由一間小小的大牌檔開至一座大廈，確有它的道理。

    近年有些朋友說試過“鏞記”燒鵝，不過爾爾，還沒有深井的那麽好云云。這是小撮人的批語，我在“鏞記”的經驗，卻是愉快的。

    首先，它的皮蛋，沒有人做得保持那麽好的水準，這是不容置疑的。

    老闆甘健成每天盯場，也是成功的主要原因，這位先生喜歡研究失傳的菜式，有什麽要重現的，找他聊聊好了，他親切近人，會達到任何顧客的要求。

    前一陣子家禽災難，沒有鵝賣，生意損失了不少，現在恢復了供應，“鏞記”推出全鵝宴，當然有它的招牌燒鵝，還有白灼鵝腸、鵝腦凍、鵝戈乍、鵝腎片、京燒鵝排翅、鮑魚鵝肝卷、鼇膠扣鵝翼、鵝油雙蔬、鵝紅粥、燒鵝粽，和甜品的布甸及果盤，每席賣三千八百八十塊，夠十二個人吃。也可叫半席六位用，收兩千。

    中環一帶少不了中午客，有一天請外國朋友，簡簡單單來個幾味。

    先上菜的是太座鴛鴦會，用新鮮髮菜的深色和魚唇的淺色拼成，清淡中見功力。雲耳勝瓜炒牛腱則是家庭菜，平凡之餘，用的是金錢腱，咬頭和滋味十足。椒鹽海參扣，採用海參內臟，酒樓之人稱之爲桂花蚌。這裏的海參扣，是桂花蚌的頭尾尖部，像是豬的肚尖部分，很特別。

    印象最深的倒是金鑲豆腐，把豆腐炸得外面略焦，裏面全軟，實在是不容易。問怎麽做法？原來是要將豆腐浸在極鹹的鹽水之中，浸個兩小時，再拿出來吸幹水，在大油鍋中猛火一炸即取出來。美味之極，吃時不夠過癮，再叫兩大塊。此道菜可以大力推薦給吃齋的人。

    再上桌的是叫爲黃金萬兩的薑蔥炸水餃，是炸後再去炆的，手續繁雜，我興趣不大，反而喜歡一點材料也沒有的太子撈面，用鵝油拌面，試試看，包君滿意。

    今夜又在中環的“鏞記”設宴。

    老闆甘健成和我有深深的交情，常聽我一些無理要求。爲了答謝參加過我的旅行團團友，每次都在甘兄的餐廳舉辦大食會。菜式非特別不可。

    第一次和甘兄研究金庸先生小說中的菜，只聽過沒吃過，做不做得出？

    “試試看，試試看。”是甘兄的口頭禪。

    做出來的結果，令人滿意。唯一不足的是“二十四橋明月夜”。書上說是黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃的，簡直不可思議。經三番四次地商討之後，我們決定把整只金華火腿鋸開三分一當蓋，用電鑽在餘下三分之二的肉上挖了二十四個洞，再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裏，猛火蒸之八小時，做出來的豆腐當然皆入味。客人只食豆腐，火腿棄之，大呼過癮也。

    這席菜後來也搬到臺灣去，爲金庸先生的座談會助興，*和馬英九都來試過，大贊“鏞記”的廚藝。

    之後我又出餿主意，向甘老闆說：“才子袁枚寫的《隨園食單》也都只是聽聞，要不要辦一席？”

    “試試看，試試看。”他又說。

    當晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食譜寫的是：“用酒將肉煨好，帶汁上。木屑略熏之，不可太久，使幹濕參半，香嫩異常。”

    甘兄依足古法，做了三次，我前來試過三次，才召集好友。熏煨肉分十小方塊上桌，一桌十人，每人一塊，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已經沒了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（3）

    最後這一回是臨時舉辦的，沒有時間試做試吃，要做些什麽才好？我給甘兄三天去想。

    不到三十分鐘，他已寫好一張功能表傳真過來。一看，菜名抽象得很，像“風雲際會邁千禧”、“紅雁添香”、“蘿蔔絲魚翅”、“徽州魚咬羊”、“順德三寶”、“玉環繞翠”、“銀絲細蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。

    “我有把握。”甘兄在電話上告訴我，這次，他連試試看也不說了。

    以剁成小粒的豬肉包的細蓉雲吞，肥四瘦六，加點鮮蝦，包成金魚狀，拖了長尾巴。雲吞要即包即淥，如果先煮好再浸滾湯的話，那魚尾一定爛掉，今晚上桌的細蓉雲吞完整，麵條爽脆。我指出在街邊一碗碗做，也許完美，我們十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那麽好吃，才叫細蓉。甘兄聽了擁抱我一下。

    “怎麽沒有腐乳？”客人問。

    “饒了他吧！”我指著甘先生說。

    “鏞記”的腐乳是一位老師傅專門做給甘兄的父親吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸，因爲老人家不可吃太多鹽分。

    上次聚會，我忽然想起，說要吃他們家的腐乳，甘兄勉爲其難把所有的都拿了來，吃得大家呼聲不絕，但害老人家幾星期沒腐乳送粥，真是過意不去。

    我在這裏寫的並不是食評，而是探索一家餐廳的成功，以爲借鏡。

    甘兄是一個很謙虛的人，在這一行已四十年。

    “你們的皮蛋爲什麽做得那麽好吃？有什麽秘密？”我開門見山地：“聽說賣皮蛋賺來的錢，都分給夥計做福利，有沒有這一回事？”

    “是的。”他笑著：“全都分給他們。我們的皮蛋，和其他皮蛋差不了多少。問題在我們賣得多，知道如何控制時間。皮蛋由醃制到上桌，第二十八天最好吃，天冷了就要三十天。你覺得旁的地方的皮蛋不行，那是因爲它們是過期蛋。”

    好個過期蛋，把我笑得由椅子上掉下地。

    “燒鵝呢？難道也只靠經驗？”

    “是靠經驗，而且保持水準。三個月大的鵝最好吃。”甘健成說。

    “要不然就變成過期鵝了？”我問。

    這次輪到他笑得由椅子上掉下地。

    “鏞記”燒鵝，一天要賣三百隻，他們的飯盒，一天兩千個。從東南亞地區來的人，尤其是泰國人，啓程前都買一隻帶回去。甘健成把它們叫爲“飛機鵝”

    要求他帶我去廚房學燒鵝，他欣然答應。廚房裏有一百多個師傅。

    “哪，”他指著木條炭：“這叫二坡。”

    “二坡？”

    “炭是新加坡來的最好。”他解釋：“而且要用中型的炭條，炭條分一坡、二坡、三坡。”

    他把整個燒鵝的過程說明，我本來要偷師，聽完了之後舉手投降說算了，還是買來吃乾脆。

    除了傳統的燒鵝和皮蛋之外，甘健成也做一些新舊合體的菜，像用龍蝦炒龍躉皮等，又鮮美又彈牙。

    忽然，他又調皮起來：“我們來個溏心魚。”說完請得力助手王揚威去叫廚房弄個黃花魚炒球出來給我下酒，而且吩咐要去皮。

    黃花魚的肉很軟脆，一下子就劏開，還要不連皮，那真是考工夫了。好在師傅做出來的是一片片，形狀優美，肉還是外層炒熟，裏面半生熟，所謂的溏心。

    “還有什麽東西吃？”我問。

    “來個豬心蒂。”

    上桌一看，像鮑魚片，原來是連在豬心上頭的血管，用湯燙熟，加上生抽。每一片是一個蒂，碟上足足有二十幾個那麽多。

    “我喜歡吃的，都是些便宜貨。”他說。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（4）

    這正合我意，用豬心蒂下酒，天下第一。

    “這些菜式，都是在餐牌上沒有的。”我說。

    甘健成點頭：“我們這裏，客人要些什麽就做什麽。有時研究來自己吃，覺得好便介紹給人家，燒菜的原理是一樣的，我們第一次做得不好，第二次一定行。總之要讓客人高興，我們自己也有滿足感。”

    一般人認爲所謂的名廚，非照菜牌點菜不可，這可完全錯誤。原來名氣愈大，愈是有商有量。

    “我們對每一個客人，都是一樣。”甘健成說得誠懇。

    “你自己呢？”我問：“最喜歡吃些什麽？”

    甘健成笑著：“把燒鵝腿切開，讓那些汁流在撈面上，已是最豐富的一餐。”

    後記：甘老先生已逝世，蘇美璐爲老人家作的一幅畫，當今挂在牆上，望著甘老先生每天中午坐的那張桌子。

    陸羽

    地址：中環士丹利街24號

    電話：25235464

    離開香港好幾個月，懷念的是“陸羽茶室”。“陸羽茶室”是香港最聞名的茶樓，也可以說在全世界也找不到另外的一家了。

    散步至士丹利街，守門的孟加裏，換了個新人，以前的老頭退休，已回家鄉享清福去了罷。

    這裏分成三樓，每層都佈置得高尚清雅，壁上挂滿了名家字畫；半通的花瓶，插著剛摘下的劍蘭。以中式裝修，帶點西方的影響。這種東方的ArtDeco多少餐廳學著模仿，但只有“陸羽”才是獨一無二，抄襲下來。

    ArtDeco一向沒有中文譯名，這個運動發生在二三十年代，當時的人清閒，富有雅致，雖然有點頹廢，但都是懂得生活的一群，我們暫時只能叫做美好的年代。雖然已是過往，但這輩子的人，如果欣賞這份清雅，也可在這種舊建築和裝修找到失去的美夢。

    侍者爲我訂了間房，今天看到的是鄧芬的山水還是張大千的花卉？

    坐在柚木長凳，一點也不會因堅硬而不舒適，木頭油滑清涼，透過衣服感覺到肌膚中去，我愛中國家私。

    茶和點心，是一流的。“陸羽”至今還是堅持用茶蠱沏茶，普洱、鐵觀音、白牡丹等等高級的茶葉，加上侍者不斷地前來加添熱水，的確做到廣東話中所說的“水滾茶靚”。點心方面，桌上擺著一本小冊子，印刷著各種鹹甜小品，客人拿起鉛筆，即點即蒸。小冊子每一個星期更換一次，隨著季節推出新的點心來。

    連牙籤也套在特製的紙包裏，封套上印著地址和電話，等於是“陸羽”的名片，外國客人紛紛收藏。

    茶室該有七八十年歷史了嗎？來過“陸羽”的文人墨客不可勝數，也發生過不少的故事。像有個晚上，來了幾個雅賊，把壁上的字畫偷走。但東主們所藏多的是，再換了一批，翌日繼續營業。像某個茶客，每天坐固定的位置，冷靜的殺手走到他的身後，用手臂往他的勁項一箍，令目標全身動彈不得，再在他的太陽穴開了一槍。這種手法，想象力再豐富的編劇和導演也沒有用過。

    樓下深處，有個大廳，晚飯供應點心之外的佳饌，反而少人去提。就算吃過，最初不懂得欣賞，吃來吃去不過普通的那幾道，平平無奇。

    “陸羽”的菜，難得之處，就是在於這“平平無奇”四個字，但永遠的樸實、地地道道、保持水準、真材實料、百年不變，成爲經典。

    我們一坐下來，先叫一碟炸雲腿下酒。這道菜，火腿本來是鴿脯的碟邊擺設，但就這麽吃火腿，比主角的鴿脯更佳。雲南火腿先用蜜糖浸過，點一點粉油炸後切成薄片，粉紅的肉配上黃色的邊，扮相漂亮，口感細膩，能吃出火腿的香味，不像北方人做的蜜汁火腿，一味是甜。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（5）

    接著是湯了。南方人先上湯，是別讓人吃得太飽。北方人先吃菜後來湯，把食物脹起，不是辦法。杏汁燉白肺是“陸羽”的招牌菜。一提杏仁，食客就要問是南杏或北杏，比例如何？大師傅出來解釋：南杏十分之九，北杏十分之一，後者不可過多，過多了就苦。豬肺極難處理，洗過再洗，然後燉六個鍾，在第五小時才把杏仁放進去，燉至食材全部溶化爲止。那麽濃郁，但又是那麽清香的湯，也只有“陸羽”做得好。

    紅燒翅或肘子翅一吃就飽，還是珊瑚粒炒翅好，用最貴的食材來炒最便宜的雞蛋，最後下紅蟹膏來點綴，翅炒得不是太幹又不太濕，火候的控制是別的餐廳罕見的。

    網油腰肝卷鍋渣的做法最爲普通，所謂的卷，目前都是以腐皮代替，但“陸羽”還是以最原始的豬網油來包豬腰和雞肝碎，再去油炸，吃起來香味撲鼻，絕非腐皮可比。碟邊的鍋渣，是用牛乳炮製。

    欖仁炒豬肚丁採用的是豬肚中最夠味最爽脆的部分，即廣東人所謂的肚尖。欖仁大粒，比松子更香，當今要找欖仁，已只在月餅中可見。

    要吃貴價海鮮的話，可得預訂，店裏會替你找到方脷等活魚。每天都有的是斑腩了，“陸羽”用的都是大石斑，廣東人叫爲龍躉的巨魚，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不遜清蒸的。

    遼參也不一定是北方人做得好，“陸羽”用所謂的百花，就是把鮮蝦打成膠去釀海參，兩種食材配合得極佳。

    不怕膽固醇的話，古老的燒金錢雞最好吃了，可得預訂。金錢雞沒有雞肉，是用一片叉燒來夾一片肥肉。和雞搭上一點關係的是中間加了一小片雞肝，整串燒了來吃，不羨仙。

    要豪華一點，可叫竹笙燕窩扒鴿蛋。“陸羽”的燕窩用料十足，絕不含糊。鴿子蛋怎麽煮，蛋白還是透明的，已經沒有多少廚子見過鴿子蛋了。

    來鍋鷓鴣粥吧，也是“陸羽”的招牌菜之一，鷓鴣拆肉之後與骨一塊煲粥，煲得稀爛，非常精彩。

    接著的飯面類，京醬撈面在中午也供應，醬中肉多，不像北方的炸醬醬多肉少，又演變成廣東味道，味道纖細得很。

    炒飯也一向有水準，炒得很幹身，不一定在揚州才能吃到好的，“陸羽”有時還加了膶腸粒，更是惹味。

    甜品的蛋黃蓮蓉大桃包不容錯過，和別的地方一比，就知道“陸羽”的不同，爲老人家祝壽，更適合點來當壽包吃。

    別再追求什麽Fusion菜，也不一定是鮑參肚翅，洗盡鉛華，返璞歸真時，才去享受這些古法佳肴吧。可惜懂得欣賞的人，年紀漸大，“陸羽”有鑒於此，在大廈旁邊新設電梯，招呼熟客升降三樓，用心良苦。

    晚上的菜固然做得不錯，但是“陸羽”還是以點心取勝。身在福中不知福的客人也許抱怨道水準每況愈下，但一離開香港，最想念的也是“陸羽”的釀豬膶燒賣。別的地方，到底是吃不到的，也絕對沒有“陸羽”的飲茶氣氛和情調。

    “陸羽”的夥計，是出了名的高竇，如果不是熟客，中午繁忙時間，是絕對找不到位子的。

    扶輪社、獅子會，要成爲他們的會員，比起做“陸羽”熟客，那是簡單得多。

    並非有錢便能達到目的，“陸羽”由一群地産商、律師、會計師以及銀行家經營，他們都是老茶客，爲了保存這個老字型大小而合資，說起他們的名字，都是響當當的人物，每一個都比你我還要有錢。他們對夥計很好，有健全的退休制度，所以大家養成了一股傲氣，要成爲“陸羽”的一分子，需要很大的容忍和耐心。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（6）

    在二樓掌舵的袁發笑嘻嘻地說：“吃飯時間，我們做熟客已經來不及了，哪顧得了招呼新客？但是說我們不理睬他們，也過分了一點。沒新客哪來舊客？最好在下午三四點鍾的時候來。來多兩次，認定一個夥計，大家熟了，早點訂位訂房間，絕無問題。”

    陸羽的客人，很多都風雨不改地前來，十年如一日，夥計都由年青做到老，永遠是白衣黑褲。客人移民之後回到香港，其他餐廳可能面目全非，但在“陸羽”一定可以找到一個親切的笑容。

    從一九三三年開到現在，已有六十年歷史，由舊址搬到史丹利街的新鋪，不知不覺也有十六年了，兩三年前，那群老闆經營得法，合資把整幢大廈買了下來，更不必擔心因爲貴租而執笠，“陸羽”將和香港共存，除非在九七之後轉爲國營。

    袁發解釋，“至於我們的茶爲什麽比普通地方好呢？那是因爲我們有個大貨倉，每年進貨，普洱可以不必先喝新的，年年地藏著，新茶也變老茶。”

    酸枝家私是“陸羽”的另外一個特點。間隔著廳房的是一塊塊的雕花玻璃，刻著山水或書法。

    “打破了有沒有‘士啤’後補？”我問。

    “現在的手工怎做得出？”袁發搖頭：“好在這麽多年來都沒事。哦，不是完全沒事，只有一塊裂了。”

    六十年以來，只爛一片，可想而知，“陸羽”的夥計是多麽地愛惜他們的“家”。

    “江湖上有個傳說。”我問：“說你們都有股份，你們都是老闆，所以才敢對生客不瞅不睬，到底是不是這一回事？”

    袁發笑了：“股份是沒有的，不過，你沒有聽過那句老話嗎？打工勝過做老闆呀！”

    說完，袁發又忙著去招呼客人。時間已是下午三點，有些熟客開始打起麻將來。在酸枝桌上打，十分過癮，下次一定要去試試。

    後記：這是十多年前寫的，當今袁發已退休。

    蓮香

    地址：中環威靈頓街162號

    電話：25444556

    雖然寫的本名“蓮香樓”，大家還只是蓮香、蓮香地叫它。

    爲什麽叫“蓮香”？最初是怎麽取這個名字的？

    從十五歲起，一直做到今年八十五的老師傅龍先生解釋：“一般的菜館都用白蓮子，但是我們只採用湖南的湘蓮。最大粒的，去皮、挑芯。湖南湘蓮特別粉。其他蓮子也有粉的，但是沒有湖南湘蓮那麽香，那麽有蓮子味，蓮香就是叫出名堂來。”

    晚飯，在“蓮香”賣得最多的是“霸王鴨”這道菜。

    把鴨子去骨、留皮。又將湖南湘蓮、雞粒、菇粒、鹹蛋炒了一炒，再塞進鴨子裏。整只鴨炸完再去燉，一燉數小時，最後將炒配料的汁淋在鴨上上桌。功夫是巨大的，所以一天隻做十隻，前一天訂好，不然依次序賣，賣完就算了。禮拜六或星期天多做幾隻，也一定賣光。這麽許多年來，吃霸王鴨的客人沒有間斷過，龍師傅也沒停止親手做。

    現在，龍師傅是管理品質的專人，有他維持，“蓮香”的地址更換，但味道不變。

    現在“蓮香”搬到中環威靈頓街一六二號，樓下賣餅。老婆餅很出名，不過大家當然只記得它的月餅。

    二樓地方蠻寬敞的，從早上六點鍾開始就可以去飲茶。

    在這裏除了特別好吃的蝦餃燒賣之外，還有保留了懷舊色彩的豬膶燒賣，更有別處難於吃到的豬肚燒賣。燒腩卷也很有特色。至於金錢雞，早上飲茶已不賣了，要到中午或夜市才做成一碟碟地獻客。

    晚上還有鹵水豬頭肉、貴妃雞等名菜。釀鯪魚別的地方可見，但這裏的釀鯪魚運用豉汁涼瓜來拌，就是別的餐廳找不到了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（7）

    早上去飲茶，從前用的茶盅印象最深，它很大，像個碗。

    “哪里去了？”我問。

    “都打爛囉。”夥計說：“用現在這種不好嗎？”

    當今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圓有棱角，我說：“樣子難看！”

    夥計瞪了我一眼，我不睬他。

    蛇王芬

    地址：中環閣麟街30號

    電話：25431032

    飲茶，巧遇“蛇王芬”女吳翠寶，早就讀過她出版的《家常便飯蛇王芬》一書，印刷得很精美，內容亦佳，對她印象很好。

    倪匡兄一知道是她，就大叫要她請吃鴛鴦腸羊肉片煲仔飯。當晚，就在“蛇王芬”了一桌，請了吳翠寶的一群友人作陪，享受了豐富的一餐。

    餐單上寫著：炸子雞、鴛鴦腸、紅炆水魚煲、哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺、缽仔焗魚腸、古嚕豉蘇梅醬蒸五花腩、花腩大頭菜冬菇蒸燕子（魚倉）、金銀蛋扒枸杞葉、琵琶豆腐、酥炸生蠔、清蒸三色蛋和鴛鴦腸羊肉煲仔飯。

    翠飽的友人拿出一瓶MARTELL和一瓶TARD，這兩種酒都是我們三人做《今夜不設防》時的贊助商，最常喝了，今天看到，像老友重逢，可惜少了黃霑一人。這位送酒的仁兄，真是有心。

    先切一碟鴛鴦腸下酒，紅色的肉腸不覺稀奇，那條黑色的膶腸吃了一口，驚爲天人，倪匡兄一連要了三條，我說還有其他餸，他才不管那麽多，吃完還問說是哪里買的？翠寶回答：“自己做的。”

    “爲什麽賣蛇的店都賣鴛鴦腸飯呢？”倪匡兄問。這是由“蛇王芬”開始的，當年翠寶的父親吳永先生賣蛇，不合季節時就做鴛鴦腸飯來賣。

    父親去世後，由母親陳淑有女士擔了這個重擔，翠寶本來在外國留學，回來後當銀行高層，也因爲母親，回來店裏當第四代傳人，我們才有福氣享受這些快要失傳的名菜。

    頭盤已好，其他菜一道比一道精彩，用五花腩和大頭菜來蒸的大（魚倉）魚，並不遜潮州大廚的燒法，鴛鴦腸和羊肉片煲仔飯，更是配合得天衣無縫。倪匡兄大樂，連不喜歡的廣東人煲湯，也大喝三大碗哈密瓜花膠瑤柱燉鮮響螺。

    所有肉類之中，雞最沒趣，我一向不碰，但今晚的炸子雞，皮脆肉嫩多汁，舉筷數次。

    捧著肚皮大嚷飽飽時，才發現來到“蛇王芬”，連蛇羹也沒吃，不合時嘛，也沒關係，其他菜式足夠你連去三晚也吃不完。

    圖片說明：

    “蛇王芬”乃老字型大小食肆.

    ’店裏獨家出品鴛鴦腸，味道好得出奇。

    ’哈密瓜花膠瑤柱鮮響螺，連老饕也要喝上三大碗。

    ’鴛鴦腸羊肉煲仔飯配搭恰到好處，令人食之大樂。

    ’大（魚倉）魚用五花腩大頭菜蒸，一絕也。

    ’炸子雞必令你頻頻舉筷。

    九記

    地址：中環歌賦街21號地下

    電話：28505967

    今天雖然已吃過飯，還是專程步行到歌賦街二十一號的“九記”懷舊一番。

    開在街邊的左右兩間“九記”，一邊是原來的大排檔，另一邊是家茶餐廳型的店鋪，加了一個天井，供客人優閑地吃東西。

    老闆潘國興是位年輕人，屬第二代，辛勤地自己動手熬湯下面，他父親看見了也很歡慰吧。

    在露天處坐下，先要了一碗招牌牛腩面。啊，湯是濃郁的，可以斷言這是天下第一家了。

    只要你看到“九記”的那個數百加侖的大鐵桶，便會明白他們怎麽熬出這麽美味的湯。潘國興告訴我：至少要九個小時炮製。重要的材料是基本的牛腩和牛骨，其他香料儘量不加。

    看菜牌，淨湯每碗五元。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（8）

    “從前來，湯是不要錢的。”我向少東說。

    潘國興笑著：“那是很久以前的事了。”

    這碗香甜而不肥膩的湯，賣十塊錢，我也認爲值得。

    牛腩的水準是片片軟熟，絕對不會咬到一塊香口膠。

    這裏只賣粗面和伊面兩種，連細面也沒有，河粉當然也不賣，油菜亦不賣。

    黎智英的理論說是“以少勝多”的經營法，我倒覺得這是累積的生意經驗。起初開店可以什麽都試試去賣，受客人歡迎的東西入貨多一點，賣不大出去的漸漸地將它們淘汰掉。

    總之，一個原則是不欺場。

    功夫做到十足，至少有一批顧客支援，久而久之，就是不做廣告，單靠口碑，自然愈來愈興旺了。

    “九記”由中午一點做到晚上七點十五分，休息一小時十五分。再由八點半開到十一點。而且，他們經常放假，對老闆和員工都好，大家只做一班的工作，精神和肉體都輕鬆，工資也不必因爲用兩班人而提高，非常合理。做到這地步，也是靠長年的努力，世界上的生意，沒一件是偶然能成功的。

    黃枝記

    地址：中環威靈頓街15號B地下

    電話：28691331

    “黃枝記”是澳門面店的老字型大小，鋪子開在新馬路廣場噴水池旁邊，爲遊客必經之地，生意滔滔。

    進軍到香港，於銅鑼灣設店，走過的人看不見了，以爲澳門面香港人吃不慣，做不住了。原來並非如此，皆因租貴又要漲，當今搬到中環威靈頓街“鏞記”的對面，樓高二層，比銅鑼灣舊店要大得多。

    門口照樣挂著主人黃天寫的對聯“無酒安能邀月飲，有錢最好食雲吞”。

    黃天爲一文人，對書法篆刻甚有研究，又精通日文，時有大作刊登於報紙和雜誌上。店裏一切由他主持，菜式方面由他姐姐打理，面則是澳門的弟兄供應，依足黃家開面店的傳統，女的主廚，男的做面。

    澳門面的特色在於不用堿水，做得比香港的更細。不加堿的面沒那麽爽脆，但是面味濃重，要看你喜歡哪一種了。對於我這個面癡來說，所有的面全部愛上，我到澳門吃得最多也是面，每一家都有水準。

    要吃出面的原本味道，叫一碟撈面來試試就知道，這裏做的招牌蝦子撈面最精彩，豉油撈面也不錯。

    湯麵當然選鮮蝦雲吞面了，咖喱牛腩面，也屬於澳門特色之一。

    至於炒麵如何？一般賣雲吞面的都不做炒麵，見菜牌上有，要了一客。侍者問我要幹炒或濕炒，我對先炸後淋芡汁的炒麵沒多大興趣，多數硬得像牙籤，會刺穿口腔的。點了濕炒，上桌一看，面也是炸的，不過澳門麵條細，淋上芡即柔軟，還是好吃的，吃完對炸的炒麵改觀。

    再來一碟幹炒的，出來的面是從生面炒到熟爲止，反像濕炒。

    老闆黃天知道我不喜歡被人請客，也不勉強。這一來可以心安理得地大叫特叫，來多幾味試，要了小食的鮮魷魚菜、紅炆豬手、白灼豬肝，喜歡澳門風味的話，豬扒包和牛肉包都有供應。

    圖片說明：

    1要吃面的真味，蝦子撈面最有代表性。

    2咖喱牛腩是澳門特色。

    雲吞面是招牌之選，沒堿水味。

    客家爺爺

    地址：中環雲鹹街63號巴力大廈二樓

    電話：25377060

    在雲鹹街上的一座大廈二樓，開了間“客家爺爺”，不舉頭望，還看不到招牌呢。

    但在中環地帶，每開一間食肆，中午必有捧場客，口碑還是比宣傳更爲重要。除非賣酒，若午餐也做不到生意，就要關門了。

    摸上“客家爺爺”，發現地方不大，但陽光飽滿，先給客人一個溫暖的感覺。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（9）

    午餐餐牌上有幾種選擇，一菜一湯一飯，平均一百塊港幣左右，中環人士花得起，坐滿了客人。

    試了一口這家人的例湯，沒有花巧，用料十足，也不覺味精味或感到太淡，算是合格，例湯每天變化，也不一定是客家菜，也有廣東式的西洋菜煲陳腎等。

    我沒有點午餐，看餐廳牌上有蒸蘿蔔丸子，點了一客，上桌時一看，是長碟中擺了六粒丸子，蘿蔔絲刨後製成，清清淡淡，但味道是夠的，賣的完全是功夫，材料便宜。

    爺爺腐皮脆味卷用豬肉碎和魷魚當餡，腐皮包之，還吃得過。

    本來試客家菜得叫鹽焗雞，但我一向對雞的興趣不大，就免了，要一客豉汁蝦米豬肉釀涼瓜，味道不錯。

    不叫釀豆腐不算吃客家菜，這家人做的，餡中除了新鮮鯪魚，還加了梅香鹹魚，很合標準，沒有違反客家釀豆腐的原則，當今很多做客家菜的，都只用鯪魚茸而不懂得要加鹹魚。

    糟汁炒米粉最精彩，用客家米酒糟炮製，很適合我這種吃濃味一點的人。

    埋單，一位標致的女子出來問意見，見狀，不過二十來歲，她遞給我一張名片，原來是這裏的店主。

    “爲什麽開在二樓？”我問。

    “一方面是租金便宜，一方面座位不多，這麽一來，我才能照顧到每一個客人。”她說。

    “爲什麽要開這麽一間店？”

    她回答得單純：“我是客家人。懷念爺爺燒的菜。”

    圖片說明：

    蘿蔔丸子雖用料便宜，但賣的是出色廚藝。

    以精肉碎和魷魚爲餡的腐皮脆味卷，香脆可口。

    糟汁炒米粉會令你吃過翻尋味。

    釀豆腐的餡，用新鮮鯪魚，還加了梅香鹹魚，乃標準的客家菜。

    豉汁蝦米豬肉釀涼瓜，味道不錯。

    地方不大卻光線充足。

    例湯用料十足，款式多變。

    NAOZEN

    地址：中環威靈頓街21-25號

    電話：28776668

    在“鏞記”對面的“Naozen”日本料理，中文名只有一個“膳”字。其實Nao是大師傅佐藤直行的名字，等於是“阿直的菜”。前身爲“福喜”，老闆還是胡寶星，裝修後由佐藤主理，而供應海鮮的三原博親也入了一份股。佐藤直行從前負責香格里拉酒店中的“灘萬”，來港已十多年，他擅長精致的懷石料理，也敢大膽創新，因爲有很強的底子，不會做出不三不四的東西，基本上以好吃爲主。像他做的炸茄餃子，是把茄子切成薄片當皮，包了餡再炸過，這種技巧其實也可用在中國菜裏面的。軟殼蟹也做得不錯，外面用牛油來卷起，把蟹炸得香脆。我最欣賞他的甜品，用空運來的日本番茄，很大很甜，再以法國白瓶加咖喱煮之，冷凍後吃，簡簡單單，但非常美味，又不是太甜。Naozen弁當內容豐富，有菜有湯，是個迷你懷石，最適合女性中午吃了。晚上則可當爲下酒菜。

    由於供應商三原也是老闆之一，材料保證新鮮，由東京、福岡和北海道三處每天運到，三地海産加起來，選擇也多了。像Kiwki和金目鯛，都是日本人認爲最高級的魚，絕不缺貨。北海道運來的生蠔雖然個子小，但味道錯綜複雜，只要叫個福岡來的和它比較一下，就知分別。其他刺身如ShimaAji、Buri等，入冬了很肥。並不是一定要吃Toro才高級，Toro吃了會膩，這些魚卻很甘美，百食不厭。送酒的好菜有烏魚子，是用海烏魚的卵自己醃制，與臺灣産的完全不同，它又肥又香，夾著蘿蔔片吃，一流。

    佐藤直行很喜歡和客人研究吃，如果你有什麽在日本吃過，又想尋回味道的，找他商量好了。他關照三原，翌日即可吃到，不遜日本的壽司鋪。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（10）

    圖片說明：

    大師傅佐藤直行廚藝精湛，你在日本吃過什麽好菜，跟他一說，第二天就可以嘗到。

    1炸軟殼蟹的水準也是一流的。

    2炸茄餃子以切薄的茄子做皮，很有特色。

    3Naozen弁當內的食物相當豐富。

    4番茄做的甜品不太甜，簡單而味美。

    PRCLASSIFIED

    地址:中環荷李活108號

    電話：25253444

    PRCLASSIFIED的PR是記者室PRESSROOM的縮寫，而CLASSIFIED可譯成檔案分類室或保密文件室，以這個地方來做私人一點的空間，專賣各國的芝士，客人也可以出一筆錢，包這個芝士室用來開私家派對。

    CLASSIFIED的樓下像一間普通的咖啡室，很舒服，很個人化，佈置簡簡單單，沒有連鎖店的全部一樣討厭氣氛。

    咖啡和茶三十塊一杯，食物的選擇並不多，但豐儉由人，從每日精選的麵食七十二塊，到義大利魚子醬，三十六克，要賣到六百二十塊。

    客人叫一客三文治，用麥皮面包包著煙熏火腿、煙肉、油菜、番茄和奶油醬，五十六塊，就能充饑。

    生菜可要一個希臘沙律，四十八元。很多人叫一客芝士奄列，蛋是一樣的，芝士種類可以自選，八十八塊。

    說到芝士，這是香港唯一供應芝士癡進食的地方。走上二樓，就有一陣芝士味攻鼻，樓上擺滿紅白酒，走進密室，有三十多種不同的芝士給你選擇。

    叫法是這樣的：你可選大中小，小的一五五元，可選三種；中的二七○，五種；大的三九○，七種，或者份量加大。

    我要了中的，選法國的Roquefort，此芝士最爲聞名，味道獨特，用羊奶做的，另一種法國芝士叫BEAUFORT，是阿爾卑斯山上的産品。

    英國芝士則選很臭的Stilton，另一種名字嚇人的臭主教StinkingBishop，其實不夠Stilton臭。

    Quince榅桲是種薔薇科果實，俗名木梨，帶酸，西班牙人拿來加糖做成糕狀，切片後是送芝士的恩物。

    喝什麽酒呢？帶甜的飯後酒PerrinMuscatDeBeaumesDeVenise是該店賣的最佳選擇，一杯八十九，幾個人去，叫一瓶較爲合算。

    要嘗醃制三十六個月的西班牙頂級火腿這裏也可以吃到，一碟一百五十五元。

    圖片說明：

    希臘沙律香脆可口，價廉物美

    這裏可以吃到西班牙頂級火腿，食客有福了.

    ’芝士奄列裏的芝士，可以根據自己的喜好選擇。

    ’芝士種類繁多，香味四溢，來個拼盤，正好慢慢享受一番。

    ’來客三文治，餡料豐富，美味又能充饑。

    OSIPHAH

    地址：中環奧卑利街15號

    電話：36223222

    接四哥電話，欣然赴約，他開的一系列餐廳，像“水滸居”、“胡同”等，皆有特色，連店名也花心思。

    “OSIPHAH”這家受泰國影響的食肆，是四哥的小寶貝，他一向主張開間小巧又私人化的餐廳來玩玩，這就是他的傑作了。名字叫起來奇異，其實那個O字是採取店開在的OLDBAILEYSTREET奧卑利街得來，而門牌是十五號，泰語SIPHAH是十五的意思。

    純粹的泰國菜已經有很多，是四哥不甘心做的，但他餐廳的菜又不是FUSION，像“胡同”等，有很強的烹調基礎，再去求變，這一家也不例外，有點受泰國影響，但又不是泰菜，不能罵他說是騙洋人的玩意兒，的確有他自創的一套。

    像我們試過的膏蟹粉絲沙律就與衆不同，其他泰國店都不肯用價錢高一點的膏蟹，在這家人吃的不但充滿肥膏，而且是將蟹焗個半生熟，膏還是柔軟狀態下上桌的，味道十分出色，但醬料還是保留泰國風味。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（11）

    我是個羊癡，看到功能表上有咖喱膾羊肉那一道，雖然吃過咖喱蟹，也要試試。咖喱羊用的是綠咖喱，與螃蟹的紅咖喱又有不同的風味，羊肉炆得較熟，入口即化，滿意得很。

    烤牛肋骨和泰國搭不上關係，只是配料上多了香茅和辣椒，整條巨大的肋骨，將肉削了下來，切片給客人吃。至於骨上的肉，則留給大家點著醬汁慢慢啃，當然是用手來吃了。

    已經很飽，但看到鄰桌叫了意粉。咦，怎麽泰國菜中有義大利麵條，也要了一客試試，意粉做法和義大利人做的一樣，略硬，這才有口感，混上的是金不換的羅勒汁，又有一串青胡椒粒擺在面上，吃時把青胡椒一粒一粒細嚼，在口中爆開。就那麽簡簡單單的一道菜，也吃得過癮。

    整家店用黑白爲主調，坐得舒服吃得好，東方人西方人都能滿意，價錢又相宜，怪不得開店至今都客滿，四哥真有本事，佩服佩服。

    圖片說明：

    由肥膏蟹炮製的膏蟹粉絲沙律，味道令人讚不絕口。

    這裏的意粉略硬，卻更有口感。

    烤牛肋骨上的肉，讓客人慢慢啃，愈啃愈有味。

    SEVVA

    地址：中環遮打道10號太子大廈25樓

    電話：25371388

    聽到SEVVA這家餐廳已久，今天才有機會光顧，它開在中環太子大廈二十五樓。

    到了之後才發現地方真大，一共有有二萬二千尺，一半是餐廳和廚房，一半是露臺。

    餐廳也分兩個部分：較爲親切，有裝修得高級的咖啡室部分；還有較爲適合正式晚宴的部分。

    侍者人數衆多，都穿著整齊的制服，經理陳兆雲親切招呼，介紹了幾個菜，我看餐牌上有印度DOSA，來一份咖喱和雞肉的。DOSA是一種烤得像紙一般薄的餅，包著各種不同的配料吃，上桌一看，很大的一張餅，我們分開來當前菜。

    接著是一小杯磨成濃茸的西洋菜熱湯、沙律和螃蟹蓋，螃蟹蓋中蟹肉極多，不欺客。沙律加了用茶葉蛋的做法煮的鵪鶉蛋、雅枝竹心、牛油果、菊苣和炒豆腐。

    一小排烤羊鞍，羊肉用的是紐西蘭的乳羊，還覺得有點硬，如果是法國的或蘇格蘭的羊就會軟很多。

    再下來的牛面頰肉就很精彩，用一個酥皮蓋焗了出來，裏面的肉柔軟到極點，湯汁也夠濃，可以叫一小碗白飯，淋在飯上。

    最後的泡飯是用上海式的魚和肉熬出湯來，飯則像日本式的烤飯團，浸在湯中。

    看到飲食雜誌中介紹了最貴的牛肉面，一客一百九十，就來一碗試試看，牛腱的份量極多，湯也濃。

    最後的甜品，要了一客什麽都有的，每種一塊。又另要瑪麗?安東涅，那是把棉花糖扮成那法國皇后的粉紅假髮，下面再有一個蛋糕，用各種法國甜點組成。

    平均消費並不便宜，如果不吃東西，傍晚時可叫杯酒，在那個大陽臺中俯望維多利亞海港和周圍的大廈，與朋友聊天。

    每一個城市都應該有那麽一個INPLACE，讓一堆不喜歡的士高嘈雜的人聚合，又沒有蘭桂坊那種吵架和鬧事的擔憂，漂亮的客人你看我看你，喝杯酒、抽抽煙，是一個好去處。

    圖片說明：

    ’蟹蓋肉多味美，絕不欺客。

    ’牛肉面落足材料，貴得有道理。

    ’瑪麗、安東涅由各種法國甜點組成，賣相可愛。

    ’印度薄餅可當前菜享用。

    ’泡飯是滬、日式合璧之作，別有風味。

    ’“SEVVA”是飲食消閒好去處。

    椰椰咖喱

    地址：中環德己立街榮華裏8號

    電話：25236911

    “椰椰咖哩”開在蘭桂坊巷子裏，最初是大排檔式，後來把桌椅擺在外面，更受喜歡露天飲食的洋人愛戴，生意愈做愈旺。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 中環（12）

    一個下午走過，遇店東站在門外：“試試看吧，看我有沒有騙鬼佬。”

    這句話倒吸引了我。一向認爲這一帶的飲食正如他所說，除了數十年前常到的“巴黎咖啡”之外，很少涉足。反正是吃一次失望一次，不再來，也沒有什麽損失。

    印度師傅前來表演拉茶。這種飲品，要加些薑汁才地道，香港人不太欣賞，只要求糖和煉奶，失去原味。

    看餐牌，有馬來菜和泰國菜兩種選擇，後者還是去九龍吃吧，要了一個叫古馬咖喱羊MuttonKorma。咖喱味道偏甜，羊肉不是煮熟後再淋咖喱，而是混著燒成的，炆得軟熟入味，很下飯。不如叫一塊印度飛餅，撕開點咖喱，看到周圍的食客很多人都點這道菜。

    接著上桌的蘇門咖喱牛BeefRenuang就更精彩了。一般的咖喱只是用花生罷了，這裏用開心果，更香。味道也帶甜，我沒有問題，不愛吃甜的人，點這兩道菜，先得聲明別下糖。

    馬來幹炒米粉用的是極細的新竹米粉來炒，配料多，汁入味，很不容易。

    有了信心，點一道泰國菜青咖喱雞試試，發現也很正宗。

    店很小，問老闆說：“又賣泰國菜，又賣馬來菜，用了多少個廚子？”

    “分兩班，馬來和泰國各一半，加起來一共十五個人。”他說。

    哇，還要捱貴租呢。聽老闆的口音，是個印尼華僑：“怎麽不賣印尼菜？”

    “道理就那麽簡單，印尼菜給客人的印象沒有泰國菜和馬來菜那麽好，我試過，賣不成，只有改這兩種。在香港，窮則變，變則通，學到很強的生存能力。我做的生意，白天賣人，晚上賣鬼。”

    “這話怎說？”我問。

    老闆笑了：“中班做中環的香港白領，晚上外國遊客聚集嘛。”

    圖片說明：

    蘇門咖喱牛BeefRendang的咖喱用開心果做料，味道更香。

    1馬來菜古馬咖喱羊MuttonKorma是把羊肉混著咖喱燒成的，又軟又香。

    2馬來菜做得好，泰國菜也到家。這道青咖喱雞就很不錯。

    3馬來幹炒米粉用料講究而且豐富，值得一贊。

    4店中的印度師傅在拉茶。

    佳肴館

    地址：中環添美道1號中信大廈101室

    電話：25015886

    十年前，“佳肴店”已是城中話題，當年經濟蕭條下，店東區偉民在灣仔開的中西餐廳仍每天爆滿，最後一連開了六七家分店，都是他親力親爲的成果。

    經“沙士（SARS）”一役，加上金融風暴，“佳肴店”收縮。區偉民沈寂了一時，當今東山再起，先在中信大廈開了一間小小的旗艦店，叫爲“佳肴館”，接著又到處開分店去也，實在勇氣可嘉，也是香港奇迹之一。

    店沒有從前的那麽大，中午時賣碟頭飯，客人踏了進去，還以爲是什麽茶餐廳，但是懂得欣賞的，會來點一些舊店做得出名的佳肴。

    士多啤梨排骨是他們首創的，排骨先炸得酥脆再去紅燒，上面鋪著士多啤梨片，再淋由士多啤梨和其他材料製成的醬汁，味道很特別，最受小朋友歡迎。這道菜出現之後，其他食肆紛紛抄襲，以水果入饌的作法，風行一時，但做得都沒“佳肴館”好。

    另一名菜是古法茶香太爺雞，把雞煙熏得入味，香氣撲鼻，皮很好吃，肉更柔軟，連我這個不太喜歡吃雞肉的人，也感興趣，夾多兩塊來送酒。

    蝦醬豬頸肉蒸豆腐是用蒸五花腩的做法演變出來。五花腩把怕肥的食客都嚇跑了，用了豬頸肉就能吸引上班的女士；其實豬頸那個部分，肥肉混進了瘦肉，一樣膩。我們只求美味，這裏用的蝦醬精挑細選，很惹味。覺得太咸時，又有豆腐來中和，我最愛吃這道菜。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（1）

    茄子一般味淡，用肉醬來燒或炆最適宜，但如果連肉醬也嫌肥，可以叫他們的梅菜蒸茄子，再淋上蒸魚的生抽，就完美了。

    中午去吃，還有各類點心，推薦他們的豬膶燒賣，這道點心只剩下“陸羽”和“蓮香”有得賣。在這裏做的，兩片豬肝又大又厚，吃得過癮。

    “佳肴館”還是保留著一群舊店的老臣子，再加上店東區偉民親自的監督，一些懷舊菜像鯪魚餅、古法炆羊腩等，都有水準。

    中信大廈的四樓，區偉民還開了一間法國餐廳“逸廬”，招牌菜有威靈頓牛柳、燴羊膝等等，價廉物美，也可推薦。

    圖片說明：

    1“佳肴館”還有好些懷舊菜鄉客，圖爲鯪魚餅。

    2豬膶燒賣的豬肝又大又厚。

    3士多啤梨排骨以水果入饌，獨闢蹊徑，大收旺場，各家爭相仿效。

    4古法茶香太爺雞引得人連肉帶皮全幹掉。

    5蝦醬豬頸肉蒸豆腐見“精”不見“肥”，最合怕肥女士心意。

    五龍粥麵茶餐廳

    地址：中環租庇利街17-19號

    電話：28518861

    常去灣仔春園街吃東西，就沒有走過隔一條的利東街去，原來在五十一號，有一家叫“五龍粥面世家”（現已搬至中環，名爲“五龍粥麵茶餐廳”）的餐廳，所做的鮮蝦雲吞面，得到旅遊發展局舉辦全港第一屆“美食之最大獎”的麵食組冠軍，今天專程去試。

    牆壁上寫著“首創鳳肝魚翅水餃”，既然是“首創”，非試不可。一位相貌端莊的女士走過，大概是老闆娘福嬸吧，就向她要一碗試試看到底是什麽味道。

    “賣完了。”福嬸說：“鳳肝，就是雞肝而已，你不如來一碗普通的水餃吧。”

    好，上桌，一試，味道果然不錯，絕對不普通，水餃爽脆，有咬頭，餡鮮美，很久沒吃過那麽好的水餃了。

    至於湯，店裏強調田雞湯，就不如傳統的大地魚來得惹味，但可以吃出是不帶味精的，這已經非常難得。

    再來得獎的鮮蝦雲吞面，已有一碗水餃湯，就來一碟幹撈的。麵條做得很好，堿水味也不攻鼻，但是很老實很老實地說一句，沒有我想像中的好，這是我的偏見，因爲面不是用豬油拌的，不可能有昔時雲吞面的香味。至於雲吞，可能是手下淥得過熟，太爛了。如果你去“五龍”，我建議你還是叫水餃面好過雲吞面，不然來一客雙拼也行，兩種餃子類，可以互相比較一下。

    店裏還有一味出名的菜，那就是炸鯪魚球了。五顆鯪魚球，每一粒都有小孩拳頭般大，炸後皮脆，中間軟熟。蘸著蜆蚧醬吃，是下酒的好餸。

    貪心，來一客魚皮，很脆，不錯。

    再來一碟豬皮蘿蔔，才賣幾塊錢，吃起來比魚皮美味。

    店中選擇極多，連上海炒麵、越南牛河、雲南米線也賣。中午時刻，許多顧客只叫一碟客飯，點雲吞面的人少，真是浪費了吃得獎名菜的機會。

    走出門口，遇到老闆福伯和他的千金，非常友善，本來應該盡講些好話，但是性格使然，有什麽說什麽，請福伯原諒。

    1炸鯪魚球大件，抵食，好味，非嘗不可。

    2魚皮做得又脆又爽口。

    3便宜的豬皮蘿蔔經巧手一弄，又成了美味。

    4這裏的水餃做得最出色，別處難求。

    蘭芳園

    地址：中環結志街2號

    電話：25443895

    有些老地方,忘記介紹，在中環結志街的“蘭芝園”就是其中之一。

    從早上七點就經營。一直開到下午六時，別以爲只有外面那幾個位子，其實大牌檔只當爲招徠，它已躲進店裏，有冷氣，而且坐得相當舒適。

    一坐下，你就會發現很多遊客。臺灣來的少女尤其多，在旅遊書中介紹了又介紹，在大牌檔吃東西，實在是香港特色，應該加以發揚光大。

    賣的招牌菜有“傳統舊式加央西多士”，一份十四塊，如果不喜歡加央的味道，有“馳名厚身多士”，才賣八大洋。

    天氣熱，客人多叫一杯放了很多冰塊的“凍鹹檸七”或“夠薑七”。遊客看到名字摸不著頭腦，老香港當然知道那個“七”字代表“七喜7up”，而“夠薑”是廣東話的“夠膽”，其實是薑片加七喜，鹹檸檬是店裏自己醃制的，和其他茶餐廳用現成品不同。

    但最受歡迎的飲品還是這家人的絲襪奶茶。所謂絲襪，不過是絨布做成，漏斗形的白布袋，用來隔渣，南洋人一早就用這種布袋沖咖啡，也許是那邊傳過來的做法。

    任何時段走進“蘭芳園”都有不同的食物供應。早餐最多人叫的是“火腿通粉餐肉煎雙蛋”，配料極爲豐富，一客賣二十三元，如果你不愛吃通粉，可換爲“出前一丁”，則加二元。

    中午有碟頭飯，像免治牛肉、叉燒煎蛋、蔥油雞扒、鹵水肋骨等等，加茶或咖啡，三十七元。

    下午茶有雞扒湯米、美式熱狗、沙嗲牛肉等。我最愛吃的倒是這裏做的撈面，用“出前一丁”來撈，衆配搭之中，豬扒做得最出色，嫌單調可加多幾片午餐肉。最豐富的是“心多多撈丁”，一共有雞翼、五香肉丁和煎蛋三種配菜。如果你心再多，那麽添牛（月展）和牛肉好了。

    五十多年的老字型大小，它是能夠保持水準的成果，它就在擺花街尾，從威靈頓街一直走進去就會發現。

    也許你也每天經過這家僅存的大牌檔。再歇一歇腳吧，不會令你失望的。

    圖片說明：

    絲襪奶茶是這裏最受歡迎的飲品。

    加央西多士乃該店傳統招牌食品。

    心多多撈丁配菜豐富，嫌未夠喉，可再加料。

    凍鹹檸廿的鹹檸檬是自家醃制，味道當然還勝例牌貨。

    厚多士只賣八元,大件兼好食。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（2）

    OLALA

    地址：灣仔電氣街1號

    電話：22940450

    這家Olala的店東叫肥仔，沒有人記得他的真名，連店裏的夥計也叫他做肥仔。

    肥仔留著短髮，永不剃須，臉圓圓，看起來年輕，也已五十七了。從不擺架子，和法國人絕對不同，但做正宗的法國菜。

    “與其說是間法國餐廳，不如說是街邊小檔的Brasserie。”肥仔說。

    的確，Olala的海鮮和在巴黎街角賣的一模一樣。生蠔、蟹和蜆，吃起來，不是一般食肆用本地貨可比。

    有海鮮一定有魚湯，用的是一些小雜魚，也由法國進口，去骨打磨，熬出很濃郁的鮮湯，不遜法國廚子做的，你試過就知我沒說錯。

    並非每一種食材都來自法國，像火腿，肥仔就採用更貴價的西班牙貨，他代理伊比利亞火腿，已經二十六年。

    熏鰻魚用的就是本地鰻，自家制，做得沒有荷蘭的那麽軟，較硬，也較生，鰻魚選最肥的，可以叫一碟來下酒。

    最普通的housewine，用法國的ExcellenceDeTutiuc，非常喝得過，比其他餐廳的housewine高級，一瓶只賣二百八。要喝更好的，叫同一間廠生産的HommageASt．Vincent，但是半瓶已要四百五了。肥仔對法國佳釀的認識豐富，可以信得過。

    這家人做得不錯的菜，還有油鴨腿、炆牛肉、白酒羊肉、胡椒牛扒，也做生的TartarSteak。廚房是家庭式的，可以要求肥仔讓你參觀。

    他說：“廚師都是由洗碗或樓面服務員升上來，由我自己訓練。聰明的，一學就會，做些普通法國菜，不是難事。”

    客人一坐下來，就看到桌上有一塊牛油，還有一個小陶缽，裏面裝的是肉醬，用來搽麵包，比較特別。

    肥仔自己愛吃愛喝，所有的病，像血壓、膽固醇、血糖、脂肪肝等，都超標，年前還吃出毛病，進了醫院，但他說不要緊，這是輕微的代價。

    “有沒有法國人給你獎狀呢？”我問。

    肥仔說：“沒拿，送給我，也不要。”

    圖片說明：

    家庭式的廚房確是與衆不同。

    正宗的法國佳釀，圖左的Hommage較貴，圖右的ExcellenceDeTutiuc較便宜，都物有所值。

    1海鮮盆的海鮮非本地貨可比。

    2用法國小雜魚熬成的魚湯既濃且鮮。

    3貴價的伊比利亞火腿倒是西班牙出品。

    一碗面

    地址：灣仔聖佛蘭士街33號地下（與星街交界處）

    電話：22940426

    日本的拉麵店，有些就算怎麽出名，都由兩個人經營，一天多少碗，賣完算數，求精不求多，能維持成本，有點小賺，已樂融融。

    “一碗面”就是以這種方式經營，店裏只有四張四位客人的桌子，餐牌也簡單得不能再簡單，不爛賣，專心做好幾種湯底。

    老闆是“Olala”的肥仔，今天去吃的時候他不在，跑到上海開法國菜分店去。這家店只由一位上海姑娘主掌。

    “忙起來，才有兩人。”她說。

    選擇分三種：牛肉湯底、上湯湯底和鮮蝦湯底。小菜，上海人叫的澆頭，可以有種種組合配搭，但基本上只在這三種味道上變化。

    先要了一碗香蔥三蝦面，喝了一口湯，香濃無比。咦，這味道怎麽那麽熟悉，原來在吃西餐時點的龍蝦湯，就很像。

    “是老闆從他那家法國餐廳做後拿來的，就開在附近，很方便。”店員說。

    “三蝦，是哪三蝦？”我問：“面上只有蝦仁和蝦幹呀。”

    “還有蝦湯呀。”店員笑著回答：“先把蝦用香蔥煎了再熬幾個小時才夠濃。”

    “面呢？”

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（3）

    “面是自己打的。”店員說。

    再來一碗“紅燒牛肉面”，麵條都是同一種，湯底用牛骨熬，肉也燒得軟熟，不遜西門町桃源街的著名牛肉面。

    雪菜肉絲、青菜嫩雞、花菇雜菜、蠔豉肉片等，則都用了雞骨和豬骨熬出來的上湯湯底，配菜選得精美，各有所適。

    小食方面，只有熏魚、烤麩、海蜇等等，偏重上海味。蒜泥白肉則選四川的做法，還有樣新疆羊肉凍，也很不錯，肉汁灼菜和拍拌小黃瓜就普通了一點。

    甜品有蘋果撻，大概是在法國餐廳做好拿來賣的。桂花酒釀丸子較爲中國式。

    水準很高，這是絕對值得推薦的一家店，如果你喜歡吃面，不容錯過。

    圖片說明文字

    1香蔥三蝦面的湯多麽像龍蝦湯啊，真精彩！

    2紅燒牛肉面的面也是自己打的，牛骨湯底和牛肉都做得很不錯

    種類不多的幾種小食：熏魚、烤麩、蒜泥白肉和新疆羊肉凍各有特色。

    再興燒臘

    地址：灣仔軒尼詩道265-267號地下C座

    電話：25196639

    到現在才介紹“再興燒臘”，是不是遲了一點呢？

    這家在灣仔軒尼詩道上的老店，每天排著長龍，大家都等著入店或在門口買飯盒，生意永遠沒有憂慮地做下去。

    很多讀者說：“你去的話特別優待，東西好吃一點。我們光顧就不同，沒你說的那麽好，真是不公平！”

    你到“再興燒臘”試試看吧！東西一定跟我吃的一樣，他們才不管我是誰。

    像“九記牛腩”，這一類的老鋪子很有自信，寫食評的人贊也好罵也好，他們做他們的買賣，他們知道如何保持他們的水準，不必任何人來推薦。已經夠忙的了，還嫌我們囉嗦呢。

    “再興”的招牌飯盒有以下的配搭：叉燒、燒肉、香妃雞、油雞、燒雞、燒排骨、燒雞翼、熏蹄、香腸、豬頭肉、豬耳、豬肚、鴨翼、珍肝和墨魚。雙拼兩種食材，連白飯和醬汁，每盒十八塊，如果你要拼上三種，那就得付二十三塊了。

    真的那麽好吃嗎？是的。他們的叉燒的確不錯，皆選半肥瘦的肉來燒，自從九龍城的“榮記”不做之後，我吃過的叉燒，就是這家人最好。

    燒肉呢？都是新鮮出爐的。店裏算得真准，今天我下午一點多去，就看到專人送一隻剛燒好的來到，補上剛賣完的，皮爽脆絕對沒有因超過時間而變硬的情形發生。

    飯盒的基礎一打好，煲的湯亦佳，還有它的油菜，並不像一般店裏灼好了淋上蠔油，他們在油菜上面鋪的，是獨有的瑤柱醬。

    除燒臘之外，還有蘿蔔牛腩、花生豬手、節瓜火腩、咖喱雞、時菜鯪魚球等等小菜，整碟叫也行，鋪進飯盒的居多。

    你在中環上班，附近也有數間賣燒臘飯盒的，更有高級的大排擋，像Canteen等店鋪。飯照吃，每天照過。但是，當你一天驚醒想提升自己的生活素質，你就會花點錢搭電車到灣仔的“再興”。如果你是這種人，就能踏上做老饕的第一步了。

    圖片說明文字

    1想一次過試勻招牌燒味，自然叫拼盤最實惠。

    2花生豬手跟飯撈汁更惹味。

    3蘿蔔牛腩，分量十足。

    4除了燒臘，時菜鯪魚球也是一絕。

    SABAH

    地址：灣仔謝斐道98號

    電話：21436626

    在香港哪里可以吃到最正宗的馬來西亞菜？答案是灣仔謝斐道的“Sabah”。

    招牌“Sabah”沒有中文，以馬來西亞婆羅洲的市鎮沙巴爲名。

    店就開在馬來西亞旅遊促進局後面，許多該局的員工和馬來西亞領事館的人都來吃，他們選的當然是最地道的餐廳了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（4）

    我獨自一個在中午十二點走進去，還早，客人不多，店不是很大，開放式的酒吧，旁邊隔著的玻璃櫥中，有位印度籍的大師傅在做印度薄餅，手法純熟，將那張餅飛了又飛，比義大利人做比薩高明。

    先要一杯茶，我的習慣是“飛沙走石”，不加糖不加奶，但要愈濃愈好。做薄餅的師傅停下，跑出來，手拿兩個鐵罐，倒來倒去，愈倒距離愈遠，這就是所謂的“拉茶TeTarih”了。來由是馬來地方熱，人們不喜歡喝太燙的飲料，用當地話說：“KasiSujyo”。Kasi是“給”的意思，而Sujyo則是“涼”。

    茶給他那麽一拉，發出很多泡沫，比卡普切諾還要多，滿滿漲在杯上。

    拉茶加糖加奶是正常的飲法，如果你喜歡薑味，可叫他爲你加薑汁在茶裏暖肚。

    我喝完那杯濃茶後，一下子叫了很多樣東西，試菜嘛，只有一兩種不行，吃不完的話最多打包。但看到那印度薄餅，覺得太過填肚，就不去點它。

    大師傅不甘心，做了一份送我吃，把薄餅重疊又重疊，煎後還用雙手拍松，才夠松化，這才是最正宗的吃法。

    用一個藤籃裝著上桌，我掀起薄餅來看，底部鋪的那層紙，竟然沒有沾上一滴油，實在厲害，跟別的地方吃到的完全不同。點著咖喱汁進口，啊，連在星馬本土也難嘗到。

    一般餐廳從上午十一點開到晚上十二點一班制，這家人一早七點鍾就開門，但賣的星馬菜只有一味肉骨茶，其他的都是和別處一樣的套餐。如果能加上這道印度薄餅，我們可有口福，和飲廣東茶有別，也不必每早捱那勞什子的煎蛋和通粉了，相信是會有擁護者的。

    圖片說明文字

    1這裏的印度薄餅無以倫比，在星馬也吃不到這麽好的。

    2做薄餅的印度師傅的手勢簡直出神入化。

    接著上檳城喇沙，做法和加椰漿的娘惹喇沙不同。檳城靠近泰國、寮國和緬甸，那一帶的早餐，具有代表性的是將魚骨和魚肉滾碎，混各種香料淋在米粉上。檳城喇沙繼承這個傳統，但加了黑漆的蝦頭膏和香蕉花、鳳梨絲以及薄荷葉，味道極濃，很有獨特的個性，不喜歡的人難於接受，但愛上了會上癮，這家人做得十分之地道。非常難得。

    肉骨茶也是至今在香港嘗到最好的，其他餐廳做的多數淡得很。

    點了個巴東牛肉，正宗的印尼巴東牛肉湯汁多，來到馬來西亞煮得很幹，很香，肉塊軟熟，香料又夠濃。兩者比較，我還是喜歡馬來西亞式的多一點。

    南印度蘿根咖喱羊肉也好吃，用大量鮮薑和香料炆肉塊，與別不同。

    經理FrankyChow跑過來聊天，說廚房裏還有另一位印度師傅和一位吉隆坡來的華人廚子。我一聽到印度師傅，即刻多要一碟印度炒麵，它是我的至愛。

    印度炒麵在印度吃不到，是移民到星馬的印僑發明出來的。因爲價廉，用的材料只是油面，薯仔、豆芽、番茄等，加了那麽一丁丁的羊肉碎，但味道就是在這幾片幾乎找不到的羊肉。這家人炒出來的材料相當豐富，還有鮮蝦。鮮蝦出水，所以炒得不夠幹身，反而是缺點。

    Franky把印度大廚拉出來聽我的意見，我客氣推卻，只要求他用傳統材料，最後還要淋上熬羊骨的紅咖喱汁一塊炒。大廚聽了笑說那還不容易嗎？要迎合香港人口味就難了。

    海南雞飯也做得出奇的好吃，跑進廚房和吉隆坡來的師傅聊天，問他做不做福建炒麵。吉隆坡茨廠街金蘭記的福建炒麵令我畢生難忘，一面炒一面撒大量的大地魚乾粉，再以濃湯炆之，香噴噴上桌。吉隆坡師傅說在香港找不到粗身的福建麵條，但可以用油面代之，有把握做得和金蘭記的一模一樣，下次來，炒給我試試。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（5）

    半夜起身寫稿，肚子餓得咕咕叫，恨不得翌日即到，飛車去大擦一頓。

    圖片說明文字

    肉骨茶從早上七時開始供應，其味香馥馥，全港的星馬菜館無出其右。

    “拉茶”顧名思義是拉出來的茶，茶上泛起那麽多泡沫，饒有特色。

    楊記

    地址：灣仔軒尼詩道219號（駱克道市政大廈側）

    電話：25111336

    看雜誌介紹，有一家新店專賣面，而且是撈面，即刻去吃。

    大家都知道我是個面癡，而真正喜歡吃面的人，到最後，還是認爲撈面才能吃出味道來，有一家專賣撈面的，正中我懷。

    到了店裏遇到執行董事楊先生，他是“沾仔記”飲食集團的主腦，做面生意，傳到他是第三代，而這家新開的“楊記”，是讓第三代的兒子去發揮的。

    愛子心切，走的路線也鮮明，店不大，裝修得新穎，一看就知道和舊式面店不同，但是主賣的面，牢牢地守著傳統口味，另加的並非什麽Fusion，而是走回懷舊的路線。

    “從前的撈面，就下了很多大地魚末。”楊先生說：“而且，湯除了有大地魚，也放了羅漢果，就不必靠味精了。”

    果然，那碟撈面，未到桌之前已聞到大地魚的香味，這是由店裏每天把大地魚烤後，再舂出來的粉末，一放久了就沒那麽香濃。

    麵條的口感不過不失，並沒有澳門“祥記”給人留下的深刻印象，用的是一向“沾仔記”吃開的那種，勝在大地魚的香味，和濃湯的配搭，材料費極重本，但不像“一碗面”賣得那麽貴，只收十八塊罷了。

    吃得過癮，再來三種撈面：蝦子撈面也用最高級的蝦子。牛肉很新鮮很有牛味，不像一般用蘇打粉泡的。黑牛百葉很彈牙，喜歡吃內臟的人不會失望，都賣十八塊。

    如果想兩種配料一齊撈，像蝦子鵝腸，或大地魚土魷，就要加多三個大洋，賣二十一了。

    不是每一個都像我只愛撈面，也有湯河的選擇。魚蛋湯河賣得更便宜，才十六塊。魚蛋加墨魚丸，十九塊，要是多加牛肉丸，成爲三寶，就要二十二了。

    當然，面可以選粗面或細面，河粉、米粉都是同價。

    功能表很簡單，這對路了，只有一兩樣做得好的，已夠。貪多的話，可到別的茶餐廳。

    圖片說明文字

    ’黑牛百葉撈面彈牙爽口。

    ’蝦子撈面，用的是最高級的蝦子，味道自然極佳。

    ’牛肉撈面則讓你吃出真正的牛味來。

    大地魚撈面，勝在魚香與濃湯的配搭得宜，物美卻價廉。

    夏宮

    地址：香港中區法院道太古廣場香格里拉酒店5樓

    電話：28773838／28208552

    對一般大酒店的中餐部，我一向沒什麽好印象，大多數只能騙騙老外遊客，分量多，價錢貴，一無是處，連醬油也不鹹。

    但例外的也有，“香格里拉”的“夏宮”就是其中之一，我指的是位在香港島的那一家新的“香格里拉”。

    港島“夏宮”的東西不一定貴得不得了，午市的點心只比街邊的高出一倍，可是味道也勝一籌。它的碧綠鮮蝦餃是用菠菜汁制皮，綠中略帶透明得看得見裏面的粉紅色的蝦，是色、香、味俱全的代表作。聽到鄰桌的臺灣遊客一面吃蝦餃，一面大叫：“吃一粒，股票一股。”

    其他點心，如雪菜銀絲粿也很特別，廣東料理能以雪菜入點心的不多。雞蓉鳳眼餃也很少見，大概是採取了潮州師傅的做法。

    再來碟素煎腐皮卷和蜜汁叉燒包，四碟點心，吃得飽飽的。一頓大午餐在家五星級酒店享用所費，其他次等地方的中午套餐也需要這個價錢。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（6）

    大菜方面，則試了鮑脯羊腩煲，羊肉和鮑魚的混合，不大可以想象，兩者好像沒有什麽共同點，但燒出來的菜味道極佳。

    脆皮鳳翼，其他地方用這個名字的菜，多數是把糯米塞在雞翼中。這種塞東西的炸法最近又流行起來。這裏塞的是魚翅和蟹肉。

    蟹皇翡翠雪蛤膏也不錯，有些朋友對雪蛤膏有偏見，認爲一定是腥的，但這是大師傅的手藝問題，李強總廚做得好，比任何啫喱燕菜（石花菜）還要好吃得多。

    妙制狗仔鵝和狗肉完全無關，不過是豆醬塊鵝片罷了，爲什麽叫成“狗仔”？也忘了問師傅！

    這裏各種東西，價錢高低不同，水準卻都能始終保持一流，不信？自己試試便知分曉。

    查先生請友人吃飯，也愛到這裏來，這裏的東西很有水準，翅也從來不欺客，滿滿的一大碟，吃得充實。

    加上其他友人的宴會，這麽多年來我去了“夏宮”無數次，每回都是鮑魚和蒸東星斑等，料理錯不了，但也是所謂的“大路”，絲毫無驚奇二字可言。永遠的紅燒大鮑翅、白玉蒸蟹箝、黃金鳳尾蝦、中式牛柳脯、脆皮炸子雞那幾味，有點悶了。

    今晚又去“夏宮”，我早到了，找一向招呼我們的領班。

    “菜早已訂好，我不改，正餐之前的四小碟，是不是可以來點不同的，你和師傅商量一下，好不好？”我要求。

    她欣然答應，走入廚房。

    客人都來到了，第一道上的小碟，是燒雲腿窩渣唐芹龍蝦球，雲腿用蜜糖煨過再炸，做法不遜陸羽茶室。所謂的窩渣，是用麵粉搓圓炸了，無甚咬頭，唐芹可夠味，龍蝦球分量不多，剛好夠吃，才覺可貴。人家試過，都說與別不同，好，好，好。

    第二道小碟的脆皮牛肉，是將牛腱鹵過，炸了再切片的，很香，很軟熟，一人一片，吃得乾乾淨淨。

    第三道榨菜肉眼根，最爲家常，但也最爲惹味，尤其是加上了蝦膏蝦醬，但不是很鹹，最能下飯，送酒也一流。

    第四道可精彩，用增城的欖角去炆雞，欖角香甜，百食不厭。

    接著上的是那些大路菜，大師傅聽到衆人的贊許，說再加一兩碟給我們試試，不收錢。出現的是香炒鴛鴦鴿，把乳鴿的頭尾油炸了放在碟子的上下端，中間的是拆了鴿肉和蔬菜一齊炒出來的菜。接著的椒鹽田雞腿就普通了一點，田雞腿還是“天香樓”的煙熏做得更好，法國普羅旺斯的田雞腿也更美味。咸蛋炆冬瓜和大路菜的白玉蒸蟹箝同樣用冬瓜，但還是廉價的鹹蛋出色。

    圖片說明文字

    第一道“小碟”燒雲腿窩渣拼唐芹龍蝦球果然獨出心裁，人人贊好。

    香炒鴛鴦鴿是將鴿身拆肉和蔬菜一起炒出來的。

    這四“小碟”中，鹹蛋炆冬瓜（左上），用料尋常但可口；榨菜肉眼根（左下），最惹味；脆皮牛肉（右下），香軟精致；欖角炆雞（右上），精彩無比，百吃不厭。

    海都

    地址：灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓

    電話：28279938

    每一個人都告訴我“海都”的菜怎麽怎麽好；它的點心，花樣怎麽怎麽多。

    乘星期天有空，一行六人去試了一下飲茶。

    果然生意興隆，一大堆人在等待，好在友人已訂了座位。

    一進門，看到一攤位在賣牛雜，有點大排檔風味。桌上的菜牌也寫滿了各式各樣的精美小菜，另外一張點心單子，種類的確不少，加另一張每天換的小功能表，寫著當天最新鮮的菜式。

    “海都”最好吃的是他們的炒豬腸粉，不容錯過。清水蘿蔔牛筋腩，可說是普通地方難找的一道菜。它的牛腩熟得極之柔軟，牛筋不黏牙，蘿蔔香甜，加上數條中國芹菜吊味，其湯濃郁，我連喝幾碗，笑融融的女侍應還把砂鍋拿進廚房，再熬多一大碗湯出來，一下子又喝光了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（7）

    點心之中，魚翅灌湯餃、竹笙龍蝦餃，用料十足，也很精彩。黃橋燒餅，一碟四小粒，做得比地道的北京人還要高明，一個人可以連吞三碟。它的雪菜冬蓉餃也不錯，南北混和，混得極佳。

    另一個大菜是雞油花雕蒸大花蟹，花蟹這種原料最考大師傅，因爲有些肥，有些瘦，外表是看不出來的，所以花雕的分量要是都一樣的話，蒸出來的花蟹，水準就參差不齊了。

    臨走時叫了三種小點心打包：腐皮卷、菜肉包和叉燒酥，三小碟共五十大洋，不加一，此後價錢便宜與否，你可以用自己的消費水準來衡量。

    GRISSINI

    地址：香港港灣道1號君悅酒店2樓

    電話：25881234（ext7313）

    “君悅酒店”二樓的Grissini，在城中享有盛譽。

    不說那是一家義大利餐廳的話，你走進去，絕對認不出。一般義大利菜館總愛挂些羅馬名勝或多斯甘小鎮的照片，稻草編織的“崁地”酒瓶，一大串蒜頭等等。這一家的裝修簡單，絕不花巧，不挂繪畫，那三面對著海的玻璃窗，本身已是特色。

    甚至酒吧擺的都是世界各地的酒，要仔細注量，才發現角落上有一堆Grappa，計有：AmorosadiToncolato、GrappadiMoscato、SarpadiPoli、StagionediPere、Refosco、VitigniBianchi、UE’Picout等等。Grappa是種烈酒，用葡萄的枝和皮做的，從前是下級貨，像二鍋頭。當今愈賣愈貴，已是選最好的葡萄去肉，剩下皮和枝釀制，愈來愈醇，令我百喝不厭。

    這次來這家餐廳，主要也來看看他們的Grappa。除了一些名牌，各家義大利菜能都有他們獨自進口的，餐廳經理讓我放肆地每一種試一口，試到我最喜歡的，要了一瓶，放在桌上，不讓人拿走。

    下酒的菜最好分量不大，但義大利菜的特色就是大，怎有不大的？雖然來香港開後己縮小了許多，對我來講，還是大、大、大。

    頭盤要Antipasto的雜菜好了，各來一點點，有魚有肉，不喜歡的剩下，愛吃的嘗一口即可。主要是喝酒嘛，Grappa人家是當白蘭地一樣飯後才喝的，哪有一個像我這樣的野人，飯前、飯中、飯後都喝？也不顧義大利人白眼了。

    粉類來碟SpaghettiniFreddi，是用幼細的天使發做的，最好是叫冷吃的那種，面上還有生的小龍蝦，可當送酒菜。

    肉可來燴牛膝，這個菜最爲流行，每一家義大利餐廳都有準備，反正是事先炆了一大鍋，客人一叫才加熱上桌。

    爲什麽要吃這道叫Ossobuco的菜呢？目的是牛膝中有一管大骨頭，吃骨頭裏的髓嘛，又好吃又吃不飽，肉棄之，送酒一流。

    圖片說明文字：

    ’頭盤Antipasto勝在多樣化，可以蜻蜓點水般每樣吃一口。

    ’粉類Spaghettini最好冷吃。

    ’燴牛膝是義大利餐廳必備的菜，最精彩是大骨頭中的骨髓，佐酒無以上之。

    圖中的Grappa屬烈酒，但已愈來愈醇，令人愈喝愈酣暢。

    Cova

    地址：金鍾金鍾道太古廣場3樓

    電話：29189660

    不到米蘭，不知道Cova這家店的厲害。早在一八一七年成立，去吃的人，都是穿得最時髦的，要看美女俊男，非去Cova不可。

    Cova看中了香港這個市場？或者此地商人有見地？把Cova的精神搬到東方來，開了好幾間分店。

    常去的是太古廣場，從的士走下來就能看到的那家。不過店太小了，搬到廣場三樓去。一邊是吃早餐和賣外賣的，一早就開門，吃厭了飲茶，這是一個換胃口的好地方；另一邊要等到中午才開店，是家正式的義大利餐廳。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（8）

    先叫義大利薄餅，最普通的要賣到八十八塊一片。可以自己配搭餅上的料，加火腿、海鮮、芝士、番茄，賣九十八塊。但是薄餅這種食物，愈簡單愈好，單單加番茄、金不換和芝士，已很夠味。不喜歡芝士的人最好別叫薄餅，沒有了它，簡直是取掉薄餅的靈魂。至少也要加mozzaretlla，這種芝士不像芝士，像肉。添了parmesan芝士粉，才有臭芝士味，不要parmesan好了。

    三文治則有三文魚、冷牛扒片、蝦、火腿、生菜等等選擇。吃三文治，主要是吃麵包味，他們做得很好。

    沙律有六種：一、雞胸肉，最乏味了。二、金槍魚，較好吃。三、mozzarella芝士，像吃肉，上一段提過。四、淨生菜，給怕肥的人吃。五、海鮮，中間有蝦、帶子、橙片，又健康又美味。六、龍蝦，最豪華的沙律，要賣到一百三十八塊一客。

    其他是甜品，有義大利雪糕、醃水果和各種雪糕。最怪的是甜奄姆列，最穩當的還是典型的義大利甜品Tiramisu。各種甜品由六十塊到六十八塊一客。

    太古廣場中的Cova菜式就是那麽簡單，屬於輕食型，沒有大菜。適合下午茶，或者不想吃太多中餐的人士享用。

    貴嗎？在這年頭當然貴，但是比起在米蘭本店吃的，已經便宜了三分之二，我們上次去ViaMontenapoleone，三個人，吃了一點東西，已經是一百多塊美金。

    圖片說明文字：

    配料只有番茄，金不換和芝士的義大利薄餅，用料簡單，但很夠味。

    三文魚三文治的麵包品質甚佳。

    ’銀魚柳沙律是較好的選擇。

    ’甜品頗多，圖爲義大利雪糕。

    MR.STEAK

    地址：灣仔港灣道28號灣景中心1樓10號鋪

    電話：28021128

    同事告訴我在灣仔港灣道二十八號的灣景中心一樓十號鋪，開了一家高級牛扒屋叫“”，要我去試試。

    灣景中心？印象中，它是香港的重慶大廈，怎麽開起高級餐廳來？

    在大廈的後門下車，怎麽找也找不到樓梯爬上一樓，後來才問到是從大門那邊爬上的。

    看見一片叫“三裏屯”的地方，標誌上的字設計得不像中文也不像日文，看了老半天才看懂。是一塊新天地，有點歐陸風，餐廳外面都擺桌子。

    那裏由許多食肆組成，其中一家就是“”了。地方裝修得簡單，又很大方。許多外國客人不管天氣多熱還是要坐外邊，可能香港的冷氣他們受不了；也可能他們都來自英國，只有英國人和瘋狗才坐在太陽下面。

    侍者招呼親切，先獻上酒牌，種類相當多和富有品味，從便宜的一百多塊一瓶到貴的兩千一瓶，一共有一百零二種選擇。

    酒吧的外面擺著自助式的前菜和甜品，中午去吃，種類不很特別，又是什麽醃三文魚之類。爲什麽香港人如斯好此物，真想不通。

    定食有好幾種，熏雞莧菜闊面賣八十八，西梅釀豬柳九十八，龍脷帶子卷一〇八，美國牛柳一一八。各配有自助頭盤、湯、甜品、咖啡或茶。

    來“牛扒先生”這裏當然吃牛扒，店裏賣DryAged，自稱在香港絕無僅有，這是一種貯藏過程，將新鮮肉吊在冷凍室中二至四星期，肉中酵素分解了纖維組織，令肉質柔軟。

    怎麽吃出DryAged牛肉和新鮮牛肉的分別呢？最佳辦法是比較。各叫了一客頂級西冷，同樣的部位，不同的做法，即能辨別。

    一塊十安士的新鮮西冷，多汁，但肉質較硬。同分量的DryAged在過程中已縮小爲八安士了。吃起來的確比新鮮的柔軟，雖然肉汁沒那麽多，但是細嚼之下，一股香味和甜味噴出。所有食物不能以文字形容，只可親嘗。比較之下，便知高低，也叫得出什麽是好吃。爲了上飲食人生的這一課，也值得去試試。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（9）

    圖片說明文字：

    經過二至四星期冷藏處理（DryAged）的肉眼扒，吃起來特點香甜。

    ’這裏有一百種以上的酒讓客人選擇。

    ’外面也擺了桌子，有點歐陸風，投洋人之所好。

    ’裝修陳設樸素而清雅。

    火車頭越南餐室

    地址：香港大坑浣紗街11號

    電話：28828227

    面癡友人除了喜歡吃面，對越南粉也情有獨鍾，今天他帶我去香港大坑道浣紗街的一家叫“火車頭”的試越南粉，的確不錯。

    爲什麽店名叫“火車頭”？典故來自越南的一個火車站中，傳出一陣陣鬱香，大家往源頭去找，發現來自月臺上的一檔小販煮的越南粉，食客排長龍，所以大家一講起“火車頭”，就知道是賣越南粉的了。

    第一件事一定是叫一碗最普通的河粉，最好是熟牛肉，生灼的會流出汁來，影響湯底原來的味道。

    喝一口湯，就知道水準如何了。接著便可以摘金不換、苦菜葉，加檸檬、魚露、豆芽下去，攪拌之後再另喝一口湯，此時味道全變，要是兩種湯皆佳的話，這家店絕對吃得過。

    “火車頭”的服務，學足了越南小店，在桌子上放了大量的香料葉子，讓客人摘取後放入湯中，這是基本，有些店連這一點也做不到。

    而且，打正招牌的越南菜館，粉只是其中一部分的話，一定不行。道理很簡單，越南粉的湯底一定要大鍋熬出，如果不是專門店，煮的湯只用小鍋的話，味道就差了，好在“火車頭”雖說賣越南菜，但還是以河粉爲主，湯底的確比目前香港的其他店好，不過還是有點嫌美中不足。

    店東前來打招呼，當我是朋友，我就不客氣地請他帶我去廚房看熬湯的鍋，發現除了牛骨和香料之外，沒有放雞骨，他說會改進的，我相信他，店主很賣力，想做得更好，這家店的前途，也完全靠湯了。

    另外試了他們的咖喱，也做得不錯。不喜歡辣的話，可叫牛肉清湯配蒜蓉麵包。

    甜品做得什有心思，一共有數種，原來春卷也可以做甜的來吃，花生醬香煎春卷配雪糕很有特色，不然來一客巴芙釀香蕉雪糕淋朱古力汁也好。

    越南粉已在香港卷起一陣熱潮，吃了上癮的客人不少，是個好現象，總是希望墨爾本的“勇記”能來開分店，如果你嘗過，就明白什麽叫越南粉。做這種生意的，也應該去取經。

    圖片說明：

    牛腩清湯配蒜蓉包，也挺中吃。

    花生醬香煎春卷配雪糕，及芭芙釀香蕉淋朱古力汁，都做得很出色，是極可口的甜品。

    熟牛肉河湯底甚有水準，若再摘取桌上各種香料葉子放入湯中，味道更佳。

    天勝

    地址：灣仔謝斐道313-323號帝城大廈地下

    電話：25731329

    三原先生是本港日本食材最大供應商之一，問他說有什麽鋪頭可介紹？

    “去‘天勝’好了。”他說。

    今天專程摸上門，店開在謝斐道馬師道中間，不注重裝修。

    店主伊藤二十歲入行，當了廚子二十一年，他說最喜歡簡單的原味，對正我的胃口。一個禮拜入貨四次，一切食材都從日本運來，連薯仔、青瓜、茄子和蠶豆都是。

    一般的刺身當然不能少，看見擺在櫃檯碎冰上面的是伊佐幾魚lsaki，也叫雞魚，英文名ChickenGrunt，可見各地方的人都認爲它的肉像雞肉。來自日本的伊佐幾魚和香港産的不一樣，肉較貴，因長在深海，可生吃，是夏天最美味的魚的一種。

    問伊藤怎麽做法？他說：“燒烤好了。”

    “這麽新鮮的不生吃嗎？”我指出。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（10）

    “有些人認爲食物擺久了才拿去燒烤，我主張要烤的話，也要選最新鮮的。這種魚烤的比較好吃。”他說。

    店裏最有特色的一些家庭式的小菜，擺在櫃檯上的有薯仔煮牛肉、辣煮魔芋和生炒淮山等等，看了喜歡才叫。

    這裏最精彩的下酒菜是酒盜芝士，酒盜是用海參腸醃制的東西，好吃到要偷酒喝的意思。伊藤把酒盜鋪在像雪糕的軟芝士上面，中和鹹味，的確好吃。用的是義大利芝士，伊藤並不因爲自己是日本人而一定要用日本貨，他說SantaLucia牌子的Mascarpone芝士才是最對味的。

    新鮮的藠頭用面豉來蘸，則得用日本的味噌醬，而衆多味噌之中，“櫻井彌”牌子還是保持手工製造，品質最可靠。

    要了一客炒麵，是用日本式的炒法，我不喜歡，因爲味道總是太淡。伊藤自己的口味重，醬和鹽下得多，吃得過。湯拉麵用的是秋田縣津輕麵條，很細，而且捲曲，與一般的不同。

    日本菜沒什麽甜品，可叫羊羹或雪糕，我要了燒雞蛋和煮南瓜。這兩種菜都甜，可當甜品。

    晚上客人七成日本人，三成香港人，可見很地道，吃得過。

    圖片說明：

    ’下酒菜酒盜芝士好吃到要偷酒來喝。

    ’老闆說拿最新鮮的東西來燒烤會更好吃呢。

    ’湯拉麵的麵條來自日本，細而彎曲，味道也夠濃。

    ’燒雞蛋（左）和煮面瓜（右）可當作甜品吃

    松菱

    地址：灣仔港灣道1號會展商場3樓

    電話：28241298

    香港的日本料理之中，“松菱”算是老字型大小了，近三十年前在謝斐道創業，九龍那邊開在尖沙咀凱悅酒店地牢，我常光顧。

    今天去的“松菱”是在灣仔港灣道會展商場三樓，我經過萬麗海景酒店走進去，這條路較爲好找。

    最近又裝修過，室內設計非常新潮，客房洗手間的門戶都是電動開關，電掣很小，看不大清楚，去過一兩次才能習慣，不然找不到的。

    除了刺身新鮮之外，這家人主打鐵板燒，牛肉固佳，但是那道燒烤鰻魚是全港做得最好的。一整條，只取最肥美那一段，在鐵板上煎了又煎，等到鰻魚皮脆啪啪時才淋上醬汁，師傅手藝高超，實在做得精彩。

    日式的燒鰻魚也很考起客人，愛上了就不覺有幼骨，討厭起來總覺得怎麽吃都刺著喉嚨，喜惡分明，沒有中間路線。

    鐵板燒一做出名堂，客人多，房間不夠用，新裝修乾脆把整個大堂也改爲巨型的鐵板燒櫃檯，一人吃、兩人吃都可以隨意坐下。

    外國客很多，他們的消費力並不高，但是一客三百六十的特別定食是可以接受的。食物包括了前菜、沙律、燒大蝦或帆立貝或鰻魚、米國牛肉、炒蔬菜、飯或面、面豉湯和水果。

    要吃好一點的話，先來刺身，可跑去壽司櫃檯看今天來了什麽魚，點完侍者會送到鐵板燒桌前。

    接著的燒海鮮種類極多，由最普通的三文魚，到北海道的大海螺Tsubugai，整只的活鮑魚也很受歡迎。基本上這些食材都新鮮得能夠生吃，所以燒得不熟也不要緊，其實半生熟的吃法最好，不會很硬。

    牛肉分厚燒和薄燒，我總認爲鐵板燒應該吃切成方塊的厚燒，薄燒吃起來好像中國菜的炒牛肉，不怎麽特別。

    有很多客人不知道的是還有燒羊肉，羊癡到了“松菱”，不可錯過。

    ’圖片說明：

    燒鰻魚這道菜，全香港無出其右。

    ’座位不敷應用，索性將整個大堂都改作鐵板燒櫃檯。

    ’特別定食不算便宜，但食物異常豐富，很受外國客歡迎。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（11）

    ’燒海鮮用的三文魚（右上）、大海螺（左上）和活鮑魚（下）絕頂新鮮。

    ’牛肉有厚燒和薄燒兩種，圖中的厚燒牛肉最合我意。

    VICEROY

    地址：灣仔港灣道30號新鴻基中心2樓

    電話：28277777

    如果問我香港哪一間印度餐廳最好吃，最高貴，我的答案毫無疑問是“VICEROY”。

    開在灣仔港灣道三十號新鴻基中心二樓，就在“海都”隔壁，這家餐廳室內裝修優美，還有一個陽臺，夏天可以走進戶外。

    聽說富豪哈里拉亞一族將它當成自家飯堂，常在這裏宴客，食物差不到哪里去。

    叫菜時可先來一杯印度乳酪Lassi，分甜的或鹹的，另外可加芒果或紅花，你會點這杯東西，侍者已知你是老饕。

    湯做得最鮮最香的羊蹄清湯，不喜歡羊膻味的客人點香草雞湯好了，素食者則有番茄香草和印度雜菜的選擇。

    頭盤有印式炸魚、酸香蝦沙律、煎青豆薯仔餅和炸粟米餅，或者來盤咖喱角。

    不肯冒險，又不能吃辣的客人叫天多厘挂爐燒（Tandodri-e-Aatish）最安心，雞是最有特色的，有乳酪雞件或燒烤雞腿，全雞上也行。用這個挂爐燒出來的東西千變萬化，有西蘭花或雜菜或鮮果，魚蝦蟹也行。

    雞咖喱則有紅花的、牛油茄汁的、乳酪的做法，最精彩的是雞肉釀鵪鶉（Shola-e-Batar），羊咖喱的黑椒羊肉咖喱也很刺激。

    別以爲印度菜老是吃肉，這家人的海鮮，如蒸椰香蝦蓉釀（魚倉）魚、咖喱鮫魚和椰汁蝦球做得不錯。還有煮得一大鍋綠色的海鮮大雜燴，很少人試過。

    如果嫌麻煩，叫套餐好了。有三種：素食套餐有九道菜，賣一百六十八一客；非素食的則只是加了三十塊的一百九十八；豪華者二百三十八，有煎牛柳、熏大蝦、炭燒雞、雜錦海鮮、蔬菜、紅花飯、薄餅、醬瓜和甜品。

    麵包的選擇一、Roti爲麥餅；二、Parantua爲千層餅；三、Naan爲薄餅；四、Kulcha爲釀肉餅；五、Roowali爲薄酥餅。在餐單上沒有的是精美的烤薄皮豆醬，叫爲MasalaDosa，是我在印度吃過最典型的早餐。你可以在中午的自助餐中吃到，專人在你面前烤制。還有小鼓和姬打的真人演奏，食物種類非常豐富，一客才收一百零八，快去試吧。

    圖片說明文字：

    不怕膻味，最好叫羊蹄清湯，鮮美無比。

    ’印度菜並非全是肉，這道椰汁蝦球也是上佳之作。

    ’雞肉釀鵪鶉最具印度菜特色。

    ’印度乳酪Lassi，分鹹與甜，亦可加芒果或紅花。

    頭盤小食種類繁多。

    ISTANBULEXPRESS

    地址：灣仔駱克道66號

    電話：28650066

    我是個羊癡，又想起吃羊肉，有什麽地方好過中東菜？羊食居多，土耳其人也大吃羊肉，到伊斯坦堡的教堂，一陣羊味，別人掩鼻，我自得其樂。

    香港也有土耳其餐廳嗎？當然，尖沙咀有一家，當今又在駱克道弄了間分店。

    店名有中文字，叫“伊斯坦堡快車IstanbulExpress”，叫起來和一部很恐怖的電影《午夜快車》（MidnightExpress）相近，後來到土耳其一遊，發覺政府並不像電影形容的那麽黑暗，是個好去處。

    店很小，一進門就看到兩團肉，是把肉切成大塊，壓扁，一片片疊上去的，肉團旁邊噴著火，把它的外層烤熟，再用刀子削來吃。當今的烤爐，爲了快，已發明了一枝像理髮店用的電發刨切肉，這也甚爲恐怖，好在這家人還是用普通的刀子。

    兩團肉，一爲羊，一爲雞，我當然是選羊了。大廚削下肉，用一大塊薄餅包住，裏面還加了番茄，這就是招牌菜RolledKebabs了，中文稱爲“轉燒羊肉卷”。中午去吃，加汽水的套餐，售價四十元。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（12）

    另有一種薄餅，像義大利人做的披薩，只不過不是圓形，而像木瓜，兩頭尖，薄餅上面鋪著碎羊肉，羊肉的分量並不多，但亦能飽肚。

    串燒羊肉LambShishKebab的羊塊，很硬，我切不動，看到旁邊坐著一位中東朋友，年輕得很，也切不動，又咬不動。到這家餐廳，還是叫“轉燒”和“肉碎”羊較好。

    湯有兩種：雞湯和豆湯都很濃，雖可口，我還是想要羊雜湯，可惜店裏不賣。

    只有叫一杯Ayran了，這是鹹乳酪，與印度菜中的Lassi是異曲同工。

    甜品有米糕，一碗白色的東西，糖下得極多，這才是原汁原味。從前的人少接觸甜品，不多加糖怎行？爲健康而減少，已是改良過的，不那麽好喝。

    吃土耳其菜，應有土耳其土炮“阿拉克”，店員說那裏賣的是速食，不賣酒。

    圖片說明

    這裏土耳其薄餅與義大利薄餅不同，上面鋪著羊肉碎，叫“啦馬尊羊肉薄餅”。

    招牌菜是轉燒羊肉卷，用薄餅包著羊肉和番茄。

    湯類只有豆湯（圖）和雞湯兩種，也夠味兒。

    來一杯鹹乳酪，當湯喝也不錯。

    一進門就可以看見一片片層層疊疊的兩根肉柱（上爲羊肉，下爲雞肉）高高豎立著，活像生招牌。

    巴沙新加坡小品

    地址：灣仔莊士敦道197號

    電話：31682057

    最近“巴沙新加坡小品”的宣傳，借大陸人一句話：很火。報章和雜誌都介紹過，我還是後知後覺。

    一進門，見到新加坡來的老闆娘，她原來和別人合夥開孖沙街的“加東”，當今獨立，和香港的丈夫一齊搞這檔生意。

    看餐廳上有螄蚶，要一客叻沙加螄蚶，侍女回答：“沒有。”仙草水呢？侍女回答：“沒有。”咖哩魚頭呢？侍女回答：“沒有。”

    我苦口婆心，向老闆娘稅：“香港客人，很忌這一套。沒有不要緊，不寫在餐牌上，就不會抱怨。”

    賣新加坡小食，桌上得擺一個玻璃瓶，裝著用滾水拖過的青辣椒，浸在白醋中。看不到又問，侍女回答：“沒有。”

    叫了一客“有”的“羅惹”，上桌一看，表面鋪滿細小方塊的花生，問道：“這是新加坡做法？”

    “是的，新加坡羅惹就是這種樣子。”

    什麽人都可以騙，怎麽騙我這個新加坡人？這種花生小方塊是現陳的貨，一點也不香。羅惹中的花生碎占很重要的位置，多數是炒香了，用個啤酒瓶壓碎，即刻混在蝦頭膏和酸子汁中，和蔬菜一齊拌出來，絕對不是把花生碎鋪在上面。吃了一口，好在蝦頭膏下得夠，味道還是不錯。

    另外叫了“烏打”，馬來語是重復叫的OtakOtak就很正宗。紅龜粿、千層糕和鳳梨酥也都做得好。

    吃出癮來，要了一個“馬來風光”，是馬來盞炒通菜，這道菜在南洋很普遍，香港少人做。

    秘制招牌牛腩也炆得夠軟熟。再叫碟炒福建面，有白色和黑色兩個選擇，後者是加甜的黑醬油去炒的，上桌一看，炒得水汪汪，汁太多，也向老闆娘說：“最後要用猛火，把汁收幹。”

    她一一點頭。只要她勇於認錯，不是死不悔過就是了。星馬菜已在香港卷起一陣潮流，競爭一大，要求就高，千萬別把客人當成笨蛋，生意才有得做下去。過一陣再去試。

    圖片說明文字

    ’羅惹的花生碎不夠香，好在蝦頭膏分量足，還說得上可口。

    ’馬來盞炒通菜很有特色，香港人不大慣於這樣炒。

    ’秘制招牌牛腩炆得軟香入味。

    ’紅龜粿（下）、鳳梨酥（中）和千層糕（上）既中看又中吃。

《蔡瀾常去食肆160間》  第一部分 上環灣仔（13）

    金鳳茶餐廳

    地址：灣仔春園街41號

    電話：25720526

    在上環孖沙街吃完“生記”的粥之後，再去灣仔春園街的“金鳳”，變成我生活中一個很好的清晨節目。

    “兩個地方相隔那麽遠。”朋友問：“怎能拴在一起？”

    “想吃得好一點，距離不是問題。”我懶洋洋地回答：“這是愛吃東西的基本道理。”

    爲什麽那麽多茶餐廳不去，偏偏要選中“金鳳”呢？最大原因，莫過於他們的奶茶。

    “但是你不喜歡甜的東西，對牛奶也從來不去碰的，爲什麽會喝奶茶？”朋友又問。

    理由很簡單，一種食物做得出色，就像一個很聰明的其貌不揚女子，接觸了便會愛上。

    “金鳳”一早在門口就有條長龍，大家排著隊買他們的出爐麵包。店不大，後面卻領有食物製造牌照，設有完備的烤爐。

    衆人喜歡的是他們的鳳梨包。所謂的鳳梨，和鳳梨一點也扯不上關係，只是皮上畫了幾道交叉斜紋，外表像罷了。

    如果單單叫鳳梨包，即是沒有餡的甜麵包。點鳳梨油的話，裏面通常夾著一片很厚的牛油或芝士，再有一塊火腿或午餐肉，分量頗大，吃一個就飽。

    時髦女子愛到裝修雅致的麵包店買蛋撻，但味道絕對不如“金鳳”這類的老鋪那麽好，來這裏的客人，才懂得吃。

    做得最出名的當然是它是凍奶茶。

    和別的地方有什麽不同？試過即知。

    第一，香。

    第二，濃。

    第三，滑。

    第四，從不加冰，故滋味不會調淡。

    “金鳳”的門口有一個大冰箱，裏面裝滿一大罐一大罐的奶茶，客人一叫即由塑膠罐中倒出來上桌。

    如果你到店的後面去，便會發現另外有兩個同樣巨大的雪櫃，都是做好待凍的奶茶。

    “一天賣多少杯？”我問。

    老闆娘笑嘻嘻地回答：“兩百。”

    “才兩百杯？”我又問。

    “一個早上。”她說：“下午不算。”

    茶餐廳人人會開，我一直在說，但是非有主角不可，像“金鳳”的凍奶茶。

    （益新美食館）

    餃子源

    地址：灣仔皇后大道東259號

    電話：28388486

    每次經過皇后大道東，都看到零零丁丁的一家中國裝飾的鋪子，一直想去試試。今天和住在灣仔的陳永康相約，問他附近有什麽好吃的店，他帶我和兩位同事去的，就是這家“餃子源”。

    師傅也是老闆，名叫王宗源，以爲他是北京人，他說：“山東漢子。”

    “那麽會不會做山東大包？”我對山東大包最有興趣，名副其實的大，大得像一隻女人的鞋子。

    “那要花很多功夫。”王宗源說：“我們店小，不能太多花樣。”

    既然花樣少，我們一共四個人，就把店裏的東西都叫來吃。人多，就有那麽一個好處。

    “先來鮮肉韭菜餃吧？他們做得最好。”陳永康說。

    即刻叫了，還要白菜餃和牛肉餃。

    北方餃子，是煮熟後撈起放在碟上，湯另上，和廣東水餃不同。我最喜歡湯分開的幹撈，正合我意。韭菜餃一吃，鮮得不得了，味道極濃。相比起來，白菜餃就遜色，而羊肉餃，則嫌膻味不夠。

    “做得如何？”陳永康問。

    “很好。”我說：“而且餃子皮的四周是薄的，只有中間部分的二分之一的厚度，合起來，煮了才不會皮熟邊生。”

    “原來有這種奧妙。”陳永康還是第一次聽到。

    見有五香驢肉，也來一客，是從山東燜熟了空運來的。大家都說驢肉最香，我還是寧願吃羊肉。羊肉最有個性，並非其他肉可比。

    山東手撕雞很軟熟，回鹵豆幹也不錯。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（1）

    吃山東菜，豈能無酸辣湯？各人都要了一碗。的確夠酸，但像我這種吃慣泰國菜的人，覺得不是很辣。

    麵食方面，則叫了炸醬麵，熱的和冷的各一碟，吃起來沒什麽分別。但炸醬味重，肉末雖不多，也好味。從前的人窮，應該沒太多肉的，這才是原汁原味。

    圖片說明文字

    回鹵豆幹頗有特色。

    山東手撕雞軟熟入味。

    最好吃的要數鮮肉韭菜餃了，鮮美無比，而且和湯分開上，這種吃法正對味兒。

    五香驢肉是在山東弄熟了才空運來的。

    蝦面店

    地址：灣仔蘭杜街2號地下4號

    電話：25200268

    去過南洋的朋友，嘗了當地的喇沙，愛上此味，問我說香港有什麽地方可吃到？

    我這個老牧童遙指了灣仔蘭杜街二號的“蝦面店”

    店主沈國強先生樣子非常斯文，不似一位開館子的人。他的太太是主廚，像小學教師多一點。兩位最近由外國回流香港，經營了這家小店。

    這裏的喇沙湯底用椰漿和骨頭熬出，是我在香港吃過最好、最像樣的。

    有米粉和麵的選擇，配料則分幾款，海鮮最貴，不過也只賣三十二塊一大碗。不然可叫雞肉的二十八塊，魚蛋、貢丸、墨魚丸和魚片則是二十六元。

    可惜，沒有螄蚶。

    喇沙的妙處在灼得很生，還是血淋淋的螄蚶肉。小螄蚶最美味，大型的在日本壽司店叫赤貝，肉爽脆，香味則不及小的。

    “在香港入貨不容易。”沈先生說。

    我也瞭解，螄蚶只在九龍城的潮州雜貨鋪中見過，而且不是一年皆有。馬亞西亞人將殼剝了，只剩下肉，冷凍後輸出，味道很鮮，可以解凍後放進喇沙中。沈太太親切地說下次一定打來給客人吃。

    其實這家人做得最出色的不是喇沙，而是蝦面，所以這店名也叫“蝦面店”。

    湯底是用海蝦的頭和殼，加豬骨，以及種種香料熬個數小時才完成。面上有一隻大蝦、幾片豬肉、芽菜和空心菜等。

    先喝了一口湯，顯然濃度適中，有正宗的南洋蝦面味道。當今在新加坡，阿貓阿狗也出來在熟食中心開檔，有些還不如這裏的好吃呢。蝦面也有種種配料可選，一碗二十六塊。

    另有一種很特別的是鹵面，福建人做得最好，也能在店中吃到。

    不愛海鮮的客人可叫豬骨雞絲湯底的面類或米粉，我則嫌它太過平凡。

    請沈太太來一點辣椒醬。啊，真是不錯，又濃又香又辣，是加了蝦米炒香的。建議他們夫婦裝入玻璃樽中出售，一定賣個滿堂紅。

    RACHAMOOYANG（補錄文字）

    泉昌

    地址：灣仔灣仔道150號D鋪（從巴路士街進）

    電話：25758278

    要找臭豆腐吃，想起從前在勝利道口有一檔無牌小販，味道奇佳，有一天經過時，看見一個食環署人員，兇惡地向小販喝道：“你開一次，我告你一次，告到你變乞兒！”

    當年還火氣盛，跑過去大罵那傢夥，還送了些錢給小販，但他死也不肯收，後來就沒再看到他了。

    旺角的那家常遭投訴的，我也一直寫稿支援。時常特意經過，見生存了下來，老懷歡慰。

    還是銅鑼灣白沙街的李小姐本事。她人聰穎，當年賣臭豆腐，還拿了一個手提電話，一面談生意，一面走鬼避警察。

    當今，她已成爲一個供應商，在工廠製造臭豆腐賣給各家大餐廳，對在白沙道時旁邊賣魚蛋的檔口更是愛護，每天送貨。

    目前賣魚蛋的，也正式領了牌照，在灣仔道的一個小巷口開檔，名叫“泉昌”

    雖然原材料不是自己做，但是有李小姐的才華支援。“泉昌”的臭豆腐還是聞名的，如果你到灣仔道一百五十號附近找不到的話，隨便問問街坊，大家都樂意告訴你。

    炸豆腐的爐頭很小，每次只能炮製十件左右，午飯時間是要排長龍的，那麽辛苦做出來的小食，也不加價，每件賣六塊錢罷了。

    店主夫婦除了賣臭豆腐，也做回本行拿手的魚蛋。所謂魚蛋檔，當然不止魚蛋一味，基本上賣的東西和車仔面一樣，他們的炸大腸、咖喱魷魚、煎釀豆腐等等，也做得極出色。

    今天光顧，在小巷的一張桌邊坐了下來，要了一碗油面。不加湯，上面鋪著鹵水炸豬皮、豬紅、牛腩和蕹菜，淋上很濃的甜醬和辣椒醬，就那麽拌著面吃，一下子掃光，這時再請店主送一點湯，滲於碗底剩下的醬汁。這碗湯，比什麽豬骨或大地魚熬出來的更美味。

    “這裏時常接到食環署的告票的。”店主說。

    “告你的臭豆腐？”我問。

    “不。”他說：“告在這裏擺桌子。”

    小巷嘛，沒阻礙交通，告來幹什麽？雖說要向上頭交代，又有規定，但是做官的，爲老百姓，一隻眼開，一隻眼閉，才是好官呀。

    ’師傅正忙著炸豆腐，以應付食店門口的長龍。

    ’這裏的臭豆腐味道奇佳，街知巷聞，無人不識。

    ’煎釀豆腐（上）及咖喱魷魚（下）都做得十分好吃。

    油面除炸豬皮外，還淋上一層厚厚的甜辣醬，好味到叫人一掃而光。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（2）

    泉章居

    地址：銅鑼灣駱克道463-483號銅鑼灣廣場1期7-8樓

    電話：25773833

    數十年前，曾經有過一段日子，客家菜價廉物美，是很受香港市民歡迎的，現在只剩下寥寥數間。銅鑼灣的“泉章居”能屹立不倒，也是個奇迹。一走上樓，先看到一塊仿金銅牌，塑了一隻雞，字型大小是書法家于右任先生寫的，現在己變了形。

    是的，一講到客家菜，大家的反應即刻是“鹽焗雞”，到底有沒有那麽好吃？上起海南雞飯，又如何？

    按照我這個外行人來說，都差不多，只要不是弄得太生或太老。

    當今的雞都是養殖的，已無雞味，“泉章居”用鹽焗增加食欲，賣得又便宜，一隻一百五十，半隻七十五，一直保持著它的“不太好吃，又不是很難吃的水準”（其實其他菜也都是這樣），生存了下來。

    一般人小時候多數被家長帶去“泉章居”吃過一趟，長大後很久沒到過，友人一提，好呀好呀，大夥兒就上門光臨了。

    說是客家菜，你看菜譜時，已是什麽老火煲例湯、煲仔薑蔥焗魚雲、菜遠炒桂花魚球、滑蛋蝦仁等等廣東人熟悉的菜名，也都是變成了粵菜了，香港就是那麽一個大染缸，什麽地方的菜，做久了，統統變粵菜。

    吸引我再去“泉章居”的理由是在雜誌上看到一張粉紅色米粉的照片，叫做糟汁魚鬆米。

    上海人的酒糟是白色的，像酒釀丸子浮在碗上的那種；客家人喜用糙米釀酒，所以他們的酒釀是紅色的，像他們的酒糟雞、酒糟排骨等。這一道糟汁魚鬆米是把酒糟混入米粉之中，再用鯇魚片和冬菇去炒，上桌時有陣酒香，是有別於星洲炒米之類的東西，但星洲炒米在新加坡吃不到，糟汁魚鬆炒米在梅縣也沒有吧？可能都是香港人發明的。

    另外的客家菜，有典型的釀豆腐，叫了一客炸的，還好。

    梅菜扣肉也是一談起客家菜就聯想到的，這裏做的肉大塊又肥，友人問我意見，我說很肥、很肥。絕對沒有貶意，地道的扣肉，都應該是肥的。

    圖片說明文字

    釀豆腐是客家人的拿手好菜。

    典型的客家菜梅菜扣肉又大塊又肥。

    糟汁魚鬆米是別具風味的炒米粉。

    老北京

    地址：銅鑼灣渣甸街50號渣甸中心8樓

    電話：22034321

    找北京菜吃，哪一家最地道？要是你在銅鑼灣的話，我會推薦你到渣甸中心八樓的“老北京”。

    香港的京菜，幾家老店做出來的已經迎合了本地人口味，只有“鹿鳴春”是例外，還是純正宗。

    在北京，小市民們吃的風味家常菜，又與“鹿鳴春”有點出入。“老北京”能夠把那股味道搬來，實在難得。

    我們先來涼菜肉皮凍、涼拌白菜心、五香花生米等，一吃就知道沒有走味，和在北京吃的一模一樣。

    蔥爆裏脊是肉絲炒芫荽，落了大量的芫荽吃起來很過癮。

    紅燒豬肉粉條也是典型的北京菜，後來北京人受外來影響，加入海帶，吃起來味道不錯，也變成是正宗的了。

    木須肉用的是木耳，大家知道，至於那個“須”字，是北京人叫爲黃花的，其實是我們的新鮮金針菜，和肉片及蛋絲炒在一起。

    吃北京菜不吃羊肉怎行？來一碟蔥爆，吃不夠喉，再來孜然羊肉。還是想吃，最後要了羊肉餃子。

    說到餃子，店裏有種茴香餡的，也值得一試。

    吃完餃子不得不吃餅，他們做的一種肉餅，餅裏面的肉分量十足，又油又香，包你會喜歡。即使是最普通的蔥油餅，也不錯。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（3）

    有了餅當然還要面，他們的炸醬麵做得比我在山東吃到的更好。一碟面一碗醬，還有五小碟的蔬菜配搭。要吃湯麵可叫羊肉氽面，這個“氽”字是廣東人的“灼”。

    甜品吃京菜最出名的拔絲，先來一碟番薯拔絲，已經飽得不能再動彈，後來聽說有湯圓拔絲，不得不試。把冷凍的湯圓用溫油泡熟，再猛火炸後放在白糖上滾，做工繁複，還是到店裏去吃吧。

    老闆尹強來了香港兩年，在多間餐廳打過工，看到廚房的味精一斤一斤地用，發誓自己開店絕不加。對味精敏感的人，又有多一個好去處了。

    圖片說明文字

    蔥爆裏脊，芫荽多多益善。

    吃北京菜怎能沒羊肉沒餃子？最好來個羊肉餅子了。

    炸醬麵有五小碟蔬菜配搭。

    湯圓拔絲做法繁複，只宜到店裏吃。

    肉皮凍沒走味，證明這裏夠地道。上爲涼拌白菜心。

    順德漁鮮

    地址：銅羅灣軒尼詩道467—473號建德豐商業大廈閣樓及1樓

    電話：25722000

    試吃的旅途是孤獨的，通常只限於一些小館，像面類或糕點。一要點大菜，還是和一堆友人前往較佳，有什麽好過請倪匡兄嫂呢？

    每次和他們走過銅羅灣，經一家賣魚的，都停下來，百看不厭。今天就特地光顧這家叫“順德漁鮮”的，事前也吩咐要一尾鯉魚。

    “但是不合時節呀。”對方說。

    “到底有沒有？而且要一條公的。”

    得到肯定的答案，一坐下來就先上薑蔥（火屈）鯉。這道菜廣東人做得好，不遜四川的豆瓣醬鯉魚。但廣東的這個“火屈”字的做法已名存實亡，用一個大火鍋煮著。

    鯉魚的精，日本人叫爲“白子”的，比卵，廣東人叫爲“春”的更好吃，但鯉魚到了秋天才肥美，當今的雖有精，份量很少。我把它分給倪匡兄嫂吃，自己則選腹部沒骨的那部分試了一點，倪匡兄吃出癮來，最後把整條鯉魚都吞了。

    接下來吃（魚甘）魚，其實就是大型的泥鰍，洋人叫爲貓魚CATFISH，因爲它有須。●魚用來炆燒肥豬肉和豆腐，倪匡兄說此法甚佳，如蒸魚不夠好吃，可用肥豬肉搭救。果然，●魚用的是身上的肉，不夠肥，河鮮一不肥就差勁，倪匡兄把肥豬肉吞完，不動●魚。

    我吩咐老闆娘，把（魚甘）魚肚那部分清蒸，再做一味，上桌，果然好吃，這次倪匡兄舉筷了。

    鯪魚在順德菜中本來最好是煎釀，但我們要了欖角蒸，有人說鯪魚愈大條愈美味，我們吃的這條夠大，斤半兩斤，但發覺這話不對，還是不大不小的那種更好。

    筍殼用油浸，當今的筍殼是由南洋養殖運來，從前馬來西亞挖完錫礦後的積水中生出來，盲眼，但肉才是最細嫩的。

    縮骨魚是頭部發育大，身小，專吃頭的魚，用煎焗做法，倪匡兄吃得津津有味。

    五種魚吃完，還叫說要吃鯇魚和鱔魚。倪匡兄真是魚癡一名。其他小菜也做得不錯，上的是青椒釀鯪魚、順德藕餅等，老闆娘還送一碟醋炸排骨，結果只有打包回去了。

    圖片說明：

    姜蔥（火屈）鯉必令你吃出癮來。

    ’青椒釀鯪魚等小菜也做得不錯。

    ’欖角蒸鯪魚是店裏又一道佳肴。

    ’筍殼肉質細嫩，以油浸炮製，更是好吃。

    小肥羊

    地址：銅鑼灣駱克道463號銅鑼灣廣場二期二樓

    電話：28938318

    倪匡兄和我都是羊癡，查先生也愛吃羊，那次在他墨爾本的家烤了一隻乳羊，我沒機會吃到，現在知道銅鑼灣那家也有，就請了朋友參加，一共十位，吃烤全羊去也。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（4）

    “小肥羊”香港的新執行董事楊耀強是我的老友，在他長期服務的KFC年代已認識，當今新人事新作風，將舊場停兩個月，裝修爲高級食肆，供應火鍋爲主。

    但我們主要還是吃烤全羊，要餐廳先上，好大的一隻，烤得香噴噴地，由一身穿蒙古服的女郎獻上酒和白圍巾之後，大師傅就把羊片成一片片上桌，像北京烤鴨的做法。

    一般是，綿羊比山羊味濃，但這只綿羊烤出來，沒有想像中那麽膻，一般不吃羊的客人也能接受，但我們這些羊癡，就覺得有點不足了。

    經理說要更膻的，可試羊肉串。要了二十串，吃了才叫好。

    更過癮的，是羊肉刺身了。什麽？有很多人說羊肉也可以生吃？當然羅，許多中東國家都有生羊肉吃。西餐中，不用牛肉來做韃靼，也可以用羊肉代之，從前凱悅酒店的HUGO’S做得最好，當今已無處可食了。

    一隻大羊，也只有二兩肉可以做刺身，肉質特別潤滑香甜，不嗜吃生的，可以放進鍋中涮一涮，來個半生熟的，味道亦佳。

    火鍋湯底有辣有不辣，也可以來個鴛鴦鍋，但推薦各位吃不辣的，湯中加了藥材，又用骨頭熬成，加上把肉灼熟了的鮮味，更是香甜。

    接著上的是各個部位的羊肉，友人吃羊吃出癮來，要求加一碟羊丸，請別擔心，不是羊的睾丸，而是羊肉剁成的，但魚蛋一般的羊丸，非常美味。

    查先生也愛吃牛肉，就加了一碟和牛，在羊湯中涮，二者不會衝撞，反而調和。最後在羊湯中加凍豆腐和香炸芋片，又放幾碟羊肉水餃去煮，吃得飽得不能再飽時，見有京式蔥油餅和蒙式黃金大餅上桌，更忍不住，又抓幾塊吞進口，走出餐廳，大叫滿足也。

    圖片說明：

    ’半生熟的羊肉刺身，爲店裏的又一佳作。

    和牛放在羊湯中涮，調和出一種特有的美味。

    ’羊丸像魚蛋一般，非常美味。

    ’黃金大餅乃餐後美點。

    何洪記

    地址：銅鑼灣霎東街2號

    電話：25776558

    作爲一個面癡，好幾家著名的粥面店都寫過，怎麽漏掉了銅鑼灣的“何洪記”呢？

    也可能是和何冠明老闆很熟，推薦過他自創的“正鬥”，而忘記了他父親傳下的這家老店，當今由冠明兄的太太打理。

    任何時候，到“何洪記”，都是客滿，已經不必我再多說，雲吞面實在有水準。

    今天約人同往，先要了一碗水餃，按照古法制作，餡中還吃到黑木耳絲，這是其他面店罕見的。何太太說冠明兄對食物的要求極高，一絲不苟，一定要保持他父親的原味。和客人見面總是笑嘻嘻，但看到有任何不對的，即刻罵人。

    再下來的是白灼腰膶，一點異味也沒有，豬腰和豬肝都很爽脆香甜，實在不容易。這道菜很考師傅，灼得不好半片也咽不下去。

    接著吃粥，煲得極綿。

    撈面非試不可，要了一碟炸醬麵，和北方的不同，廣東式的雖也帶甜，但顔色並不漆黑，而且肉下得多。

    最後來幹炒牛河，有位嘴尖的友人問我：“當今香港的幹炒牛河，哪一家炒得最好？”

    我當然是介紹由何冠明炒的。先打個電話給他，冠明兄說：“別去正鬥，還是到何洪記。”

    結果友人吃了大爲滿意。

    其實，兩家人的水準都不錯，有何老闆盯場，如果看到河粉與河粉之間疊在一起，撥不開的話，一定退貨。

    但是什麽師傅炒的都沒何冠明親自下廚那麽好，他雖然身爲東主，但從小在廚房工作，得到真傳。

    主要的是，何冠明炒牛河，敢下手用豬油，而且分量極多。幹炒牛肉，下植物油的話，就像被閹割了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（5）

    當今的客人都怕豬油，這也可以理解的。但是我一直認爲植物油和豬油沒有抵觸，不是水火不容，用豬油的叫爲古法，提都不提的話，就是植物油的了，那麽什麽問題都能解決。

    撈面和北方面相比各有各秋，一定要試。

    在香港想吃上上的幹炒牛河，數此一家也。

    老闆何冠明和他的太太。何冠明自小在廚房打滾，弄粥、粉、面都是一把好手。

    白灼腰膶很考功夫，何洪記做到無異味。

    古法制作的水餅，餡中有黑木耳，香港面店中難得一見。

    daDomenico

    地址：銅鑼灣開開道8號地下

    電話：28828013

    “很久沒有在香港吃過那麽滿意的一餐了。”友人胡氏夫婦說。

    他們到處去，自己也開餐廳，是國際老饕，這種評語錯不了。

    說的是在銅鑼灣開平這八號的義大利館子daDomenico。第一次去，也是這個印象。老闆從羅馬來，愛上東方，娶了港人女子爲妻，他們家族在羅馬也開了同名字的店，在Via,134，Roma。

    “不，不，不。不能寫，寫了客人太多，我應付不了。”他拒絕了我的好意。

    過一個時期，我忽然在一本周刊上看到介紹這家餐廳的記載，圖文並茂。好小子，人家可以，我就不行，再去吃，向他大興問罪。

    “但是，”他說：“我是不知道這件事的呀！那天他們來拍，我不在。事後發脾氣已經太遲。介紹之後來的客人也都是要求吃便宜的束西，真煩。”

    “那我還可以不可以寫？讀我文章的客人不同。”我問。

    “不，不，不。”他說，“還是不要寫爲妙。多一事不如少一事。”

    這間餐廳每晚擠滿客人，中午生意差得多，但老闆不在乎，自得其樂。

    實在太好吃了！後來再去，叫了一個前菜，是把一片生火腿擺在莫劄瑞拉乳酪Mozzarella上，再烤一烤就上桌。

    這種乳酪在別的地方吃起來像豆腐，無甚味道，這裏做的帶鹹，烤得略焦，是絕品。

    牛尾和牛膝都煮得好，吸後者的骨髓，更是大樂。最好是把骨髓混義大利米飯吃。

    每個星期幾次，有國泰機從羅馬飛來的時候才有海鮮供應，做的蝦膏撈意粉，味濃，一流。平平凡凡的小魷魚，煮起來特別有味道。小龍蝦刺身，吃起來不輸給北海道的牡丹蝦。甜品的燉牛奶，不甜，很香、很滑。

    老闆不讓我寫，我偏要寫。爲了介紹給大家一個好去處，他生我氣，我下次去不了的險，也冒了。你們光顧，千萬別說我推薦的。拍照片的同事，在門口來一張就可，不要到裏面去煩老闆，他在廚房忙得團團亂轉，沒時間應酬我們。

    LAWRY’S

    地址：銅鑼灣希慎道33號利園1期4樓

    電話：29072218

    在洛杉磯試過牛扒老店Lawry’s，喜見他們來了香港開分店。

    地點在希慎道利園，老利園酒店的四樓一座，下面開著LouisVuitton那一座，是上一手日本料理店的舊址。

    地方寬大，有一萬五千尺左右，室內設計依足美國店，增加了多個VIP房，照顧大陸豪客。

    一進門就看到那輛特製的不銹鋼推車，是Lawry’s的標誌，裏面烘熱著烤熟的大塊牛肉，由侍者推到客人面前，問過你要吃的什麽分量，有幾成熟，照吩咐切給你。

    吃套餐的話，奉送一道沙律，在Lawry’s有個儀式，那就是先把一根冷凍過的叉子擺在你眼前，跟著把盛沙律菜的大碗放在冰上，不斷旋轉降低溫度，最後把沙律醬提得高高，由上淋下。餐廳的人說這種沙律的做法最正宗。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（6）

    牛扒車接著推來，分加州切CalifornisCut，六安士；英國切TheEnglishCut，七點五安士；招牌切TheLawryCut，十安士；和最大的占畢利鑽石切TheDiamondJimBradyCut，十六安士。然後問你要幾成熟。

    相信我，吃這種牛扒，最好的熟度是半生熟而偏生的MediumRear，其他吃法不必去記得也罷了。

    帶粉紅的牛肉，吃進口，完全沒有想像中那麽硬，雖然不及三田牛的柔軟，但是較有牛味。當然，二者的味道不同，不必比較。

    Lawry’s由一九三八年創業，做了牛扒六十年，怎麽也能研究出一套最佳的做法，不然維持不到今天。分店開到東京、臺灣和新加坡去，香港還是首次的。

    咦？什麽地方不同了？是的，最大的那塊鑽石切，在美國是帶骨的，香港則是全肉，那是因爲有了瘋牛症，香港政府禁止帶骨的美國牛肉進口。其實這也有矛盾，理論上應該連肉都禁的，不然我們爲什麽要吃次等的澳洲和牛，又賣得那麽貴，不去輸入美國和牛呢？

    甜品有芝士蛋糕和朱古力蛋糕，甜死人也。一切要依足本店的做法嘛，傳統甜品不甜不收錢。甜，也是應該的。

    ’吃套餐一定奉送一道沙律，而沙律的做法是靠不斷旋轉來降溫，最後把醬從高處淋下，饒有特色。

    ’四種不同分量的牛扒（套餐），生熟程度悉隨君意。

    ’甜品芝士蛋糕和朱古力蛋糕都甜得要命。

    ’爲你送來牛扒的侍應的特製不銹鋼推車是該店特有的標記。

    TONKICHLとん吉

    地址：銅鑼灣告士打道280號世界貿易中心412室

    電話：25776617

    “在香港去什麽地方可以吃到真正的日本炸豬扒Tonkatsu?”友人打聽。

    我毫無疑問地回答：“去Tonkichi。”

    Tonkichi用一半漢字一半日語來做店名，kichi是吉祥的“吉”，至於ton，是“豚”的日本發音。

    這家店的老闆叫高木崇行，是我的老友，很清楚他的個性，做事一絲不苟，對於食物的要求極高。

    炸豬扒的材料用的是黑豚，這種豬肉肥薄肉嫩，最爲上乘。一切當然全部由日本運來，包括醬料和椰菜。

    油的溫度用機器控制，以求每一塊豬扒都炸得剛剛夠熱，不受大師傅心情影響。

    原先在銅鑼灣的會議中心開了一家，很受歡迎，現在又在廣東道一○○號來一間分店，方便九龍這邊的客人光顧，地點就在海港城對面，即著名的甜品店“糖朝”隔幾家。

    新店的功能表基本上和老店一樣，但加了幾味佐酒小吃。

    美味的有芥辣毛茄。所謂毛茄，是羊角豆，而主人稱之爲酒女的手指，日本叫它爲Okura，和東京出名的酒店同個發音。把毛茄切片，混入日本山葵，加點醬油即成，吃起來辣辣滑滑地，很可口。

    其他小點有薯仔沙律、枝豆、茶碗蒸、冷豆腐、炸軟殼蟹、炸蝦頭和菠菜。

    那天剛好是三個人去吃，叫了雜錦吉列定食，有炸豬扒、炸生蠔和蝦，另有白飯、湯和泡菜，吃得飽飽。一共三百六十塊，平均一人一百多一點，比起茶餐廳吃的當然是貴了一點，但是能在香港吃到不遜於日本的炸豬扒，算是物有所值了。

    大胃王更覺得便宜，肥肥胖胖的日本米飯任添，椰菜你要多少有多少。

    炸豬扒好不好吃，主要看醬。它是用很多豬骨熬成的，甜酸度恰好，不能太濃，也不可乙太稀，在“Tonkichi”，侍者先給你一個大缽，讓你自己把芝麻放進去磨，再加入醬中，更香更美味。附帶一句，磨芝麻，日語叫爲“Gomasuri”，廣東話的“擦鞋”的意思，我沒有爲老友擦鞋，這家店實在好吃。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（7）

    佐酒小吃中，芥辣毛茄是上品之選。

    雜錦吉列定食真地道，叫人吃得飽，吃得開心，貴一點也值得。

    備長

    地址：銅鑼灣軒尼詩道523-527號恒和鑽石大廈26樓

    電話：28387022

    友人的親戚在銅鑼灣崇光百貨附近，新開了一家樓上鋪。當今這一帶的樓上鋪極多，是種新的走勢，一座大廈中就有十多間。

    “吃些什麽好？”我問。

    “燒烤，日本式。”友人說。

    我吃日本東西就到日本，但是必得承認，只有燒烤，沒什麽地道不地道，只有喜歡和不喜歡，可以試試。

    店叫“備長”，我一遇到店主，就問他：“是不是用備長炭烤的？”

    “不是。”店主說：“政府規定不能燒炭，我們用的只是電器烤箱。”

    “那賣不賣刺身呢？”我再問。

    “不賣。沒有把握做得合格，不敢賣。”店主對我的兩個問題都回答得坦白。

    看功能表，有一道叫豬肉包荔枝的，這種菜在日本一定沒有，就先來兩串。豬肉切成薄片，帶點肥，用來捆住荔枝燒烤，吃了一口，覺得不錯，荔枝是用罐頭的，店主說先用清水沖，才不會那麽甜，然後再浸一浸日本酒，再以豬肉包紮。味道清新得很，你如果去，不妨一試。

    喜歡羊的人有福了，將羊肉剁碎，摻以雞軟骨，再拿去燒烤，白灼也行，加甜醬汁也行。羊肉並不十分膻，但吃出羊香味。

    當然也有烤雞、雞內藏供應，甚至到高價的鵝肝、牛肉等等，但都不是我有興趣的，再要普通一點的烤雞翼和烤雞皮，這兩道菜都做得還可以。不，不能這麽說，是比一般的好吃。

    當今天熱，喝冷酒，用一個玻璃容器，酒倒入，再放進一個膽，膽內放著冰塊，容器挂著，有枚玻璃棒。客人只要拿自己的杯向這枚玻璃棒頂上去，酒自然流出，要喝多少是多少。

    酒喝完，想吃點麵食，這裏賣的有備長炭冷面，將炭粉混入麵條中，黑漆漆地，但不影響到面味，較爲特別。

    不然叫點飯，燒炭漢堡是用豬肉烤成，上下夾著兩團燒烤過的飯團。

    甜品有芝士蛋糕，做得出色。

    ’荔枝豬肉卷是一道創新菜式，另有一種清新滋味。

    ’烤雞翼較一般例牌貨好吃。

    別看備長炭拉麵黑漆漆，味道卻十分可口。

    ’想叫飯，燒炭漢堡就最適合

    ’羊丸能令你吃出真正的羊香味來。

    伽倻

    地址：銅鑼灣羅素街8號6樓

    電話：28389550

    新派餐廳試多了，沒間好吃，有點怕怕，正當要放棄之際，遇到一個韓國人，問他：“你最喜歡的韓國菜是哪一家？”

    等待的答案是“梨花園”等老鋪，豈知他回答：“Kaya。”

    在雜誌上看過它的介紹，連一個中文名字也沒有，以爲又在騙鬼佬，至今還沒去過，經他那麽一說，引起我的好奇心。

    店開在銅鑼灣的大廈之六樓，和一間熱門日本居酒屋同一座。走進去，佈置得新派，問侍者：“師傅從前在哪做的？”

    “新羅寶。”他說。

    我心中又打一個瘩，這家人雖然賣的是高級韓菜，但已失去了韓國人應該有的豪邁，不是地道的大魚大肉。

    叫了幾個菜，和上次到“Mr.Kim”一樣，這才可以試出高低。

    啊，那碗炆牛肋排骨GalbiJim入口即化，湯汁又甜，紅蘿蔔和白蘿蔔熬得入味，比牛肉更好吃，是真正的韓國味道，不是韓國人煮不出來，金先生的根本沒辦法和他比。

    見生牛肉的顔色褐黑，經理還和我爭辯應該是那樣的，給我留下壞印象。好在這個大師傅雖然是那裏出生，但做法不同。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 銅鑼灣（8）

    侍者介紹我吃鹵豬手，我認爲做法和中國的差不多，不試也罷。後來他大力推薦，說不同就不同。好了，聽他一次。做出來的，還是他錯我對。不過，獨特的是點豬手的佐料竟然用蝦醬，很夠味。

    又吃了蠑螺沙律，酸酸甜甜辣辣刺激胃口，這一道菜不是正統韓國料理店不做的。

    再叫韓國拉麵，醬料和上一道的沙律一樣，本來兩者並起來就行，不必分開叫，現在只有把拉麵打包回家。

    幾樣金漬都很精彩，尤其是醬蘿蔔，出色得不得了，是我近年來吃到最好的。

    飯前，先來一小碗粥打底，也是韓國傳統，在這裏也有。“Kaya”原來有個中文店名，叫爲“伽倻”。

    炆牛肋骨和配菜猶如牡丹綠葉，是百分之百的韓國味道。

    鹵豬手與中國做法差不多，但配蝦醬來吃卻另有風味。

    ’不是正統的韓國菜館吃不到蠑螺沙律這道菜。

    ’金漬之一的醬蘿蔔，好吃到“冇得彈”。

    印尼美食館

    地址：銅鑼灣敬誠街9號

    電話：28810103

    像九龍城的泰國餐廳一樣，印尼的則集中在銅鑼灣一帶。雜貨店中，也經營起食肆來，顧客大多數是印尼人。

    “印尼美食館”（WarungChandra）就是其中一家。走進去，店裏擺滿各種貨物，醫藥和化妝品以及各類小吃，都是從印尼運來。一個人離鄉背井後，當地東西，還不如由老家來的親切和管用。

    店中間擺了一條長凳，就能坐下吃東西，不然走深一點，有個玻璃櫃，裏面擺著已經做好的甜品，再進去，又是個食堂，全間坐滿的話，可容納四五十個客。

    廚子當然也是印尼人，有哪個地方的師傅比印尼的薪水更低？做出來的東西，高手低手有別，但不能說不正宗。

    我在店中坐下，看看周圍的蝦片和香料，用印尼話要了一客炒麵。印尼話並不難學，沒有奇怪的發音，Goreng是炒的意思，面也是由中國傳去，就用了Mee。MeeGoreng，炒麵也，一學就會。

    又點了其他幾個菜，侍者問我要不要辣椒？我當然點頭。

    上桌一看，一大碗紅紅油油的東西，以爲是湯喝下去的話，一定大叫救命，其實是剁碎的辣椒泡著醋。

    不得了，這一碟炒麵可真的炒得難吃到極點，幹乾癟癟得沒有味道，我吃了一口就打包，拿回去自己下個蛋，滴些魚露，再用雞湯濕炒，又是一餐。

    接下來的巴東牛肉很精彩，醬夠濃，牛肉炆得軟熟，吃出家鄉味。

    牛肚湯也像樣，牛肚用黃薑煮過，不像其他印尼餐廳煮出顔色來。這個湯，加了芽菜、幹蒜片，又香又濃。

    辣醬雞蛋是永遠不會失敗的，把雞蛋（火合）熟，表面沾了麵粉再炸，上桌時切半，在蛋黃處淋上印尼辣醬，誰都會做。

    不甘心，也認爲最普通的炒麵做得不好的話，印尼炒飯怎麽樣呢？也要一客，這回可炒得出色，簡簡單單，沒有國際酒店咖啡室那麽花巧，反而好吃，值得一試。

    ’巴東牛肉做得很出色，很有家鄉風味。

    ’印尼炒飯不重花樣，但求好吃。

    ’辣醬雞蛋任誰做得好，放心吃就行。

    牛肚湯香濃無比，一喝就知道是印尼廚師的“撚手”之作。

    維多印尼餐廳

    地址：銅鑼灣伊榮街19號

    電話：25765444

    到富豪酒店去做一個電視訪問。走出來，看到對面有家叫“維多印尼餐廳”的，正愁找不到食肆來介紹，就走了進去。

    門口旁邊玻璃櫃中擺著七八樣現陳的菜，計有巴東牛肉、燒醬雞、爪哇羊肉、酸辣雜菜、炒蕹菜、酸辣茄子、炸魚等等。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（1）

    多數客人都會指指點點，侍者就拿進廚房叮熱它，配上白飯上桌，像吃速食，價錢極便宜。

    店內另一個玻璃櫃冰箱中，擺滿各類來自印尼的罐頭飲品，隨便要罐來下飯。要不然，叫一杯典型的珍多冰，下香蘭葉做的綠色金針粉，放黑糖和椰漿，又加大量的碎冰做成。這要看你喜不喜歡喝了，愛上了會上癮的，我是百吃不厭。

    至於食物，我每一樣都要了一點來試試，做得相當正宗，但不是很標青。反正到這裏的客人都是一些印尼家政助理，不求美食，而是來治思鄉病的。

    不甘心，要了一碟印尼炒麵。弄出來的不像傳統的黑漆漆炒麵，也不像受了福建菜影響的白色炒麵。材料有椰菜、小蝦和雞蛋，菜汁並沒有炆進面中，但是對於我這個渴望吃印尼菜的客人，和家政助理一樣，要求並不高，也吃得頂過癮的。

    想喝一點湯，功能表上有雞湯、牛尾湯、梳多雞湯。都太普通了，要了一碗羊肉湯，原來也不是和湯一起熬的，是把羊肉煮熟後放進湯中弄熱罷了，但我沒有抱怨，照喝不誤。

    看見店中挂著一包包炸好的蝦餅，用塑膠袋裝著，每包三大片，當然要了一包。

    啊，味道奇佳，脆爽得很，充滿蝦肉的鮮味。是我吃過最好的蝦餅，印尼人都愛吃，什麽菜都加幾片，也只有他們炸得最拿手。如果你覺得我介紹過的其他食物都平平無奇，那至少可以買一包蝦餅來試試，相信你吃過後不會罵我亂推薦。

    家裏要是有印尼家政助理的話，路經此店，可買這些又便宜又好吃的東西送給她們。

    ’印尼炒麵不夠地道，但也吃得叫人滿足。

    ’印尼飲品珍多冰，愛喝者會上癮。旁爲下香蘭葉做成的金針粉。

    ’巴東牛肉（前）、燒醬雞（中）和炸魚（後）各有特色。

    ’門邊陳列著好幾種印尼菜，任君選擇。

    梁山泊

    地址：銅鑼灣時代廣場食通天12樓

    電話：31020088

    最初在黃埔的美食坊招租時，來了一位長髮小辮子的年輕人，說了很多構想，我喜歡得不得了，但是因爲租約的商討花去不少時間，年輕人等不及，在蘇豪區自己開了一家叫“水滸居”，成績驕人。

    繼之又開“水滸居Ⅱ”，現在他在銅鑼灣時代廣場成立了“梁山泊”。

    餐廳面積什大，佈置得古色古香，都是老闆楊家弘本人一手一腳設計的。把古董竹簾加工緄邊，當成房間的間隔，非常特別。就算一個普普通通的煙灰盅，他也用麻布做成小米袋來裝飾。香港的餐廳，裝修得極有品味的有美食坊的“正鬥”和楊家弘這家“梁山泊”。

    但食物要好才有用。這家人叫“梁山泊”，做的也不是什麽北方菜，總之挑選菜市最新鮮的食材就是，每一道都花過心思，做得很創新特別。

    舉個例子，水滸特飲是跟著當造的水果做，這次用的是桃，將桃子切成小方，加冰塊和酒，倒進大碗中喝。四季皆有的是自己泡的桂花酒，盛在小藥煲中上桌。

    做得出色的是燒羊肉，先燉過再燒烤，香噴噴，肉質柔軟，愛吃羊肉的人不會失望。用羊和魚煮湯的菜叫魚羊同鮮，的確吃出鮮甜。

    不愛吃羊的話可點幹燒鰻片，那是用大千雞的做法，把雞肉換成爆得香脆的鱔魚。

    黃燜牛仔膝，是把義大利菜搬了過來，但用中國傳統的黃燜來炮製，很成功。

    就算是一個炒飯，“梁山泊”也要不同，用飯焦來炒。

    酒醉飯飽之餘，發現服務亦佳，年輕的姑娘笑嘻嘻，周到地跟住。

    “怎麽肯？”我問。

    楊家弘說：“這是經營這家餐廳最辛苦的一環。裝修我在上兩家做熟了，訓練這批年輕人，先需要解釋當侍者也是一份很值得驕傲的工作，要做心理輔導才行。現在她們有假期也寧願不放，當這裏是個大家庭了。”

    燒羊肉，先燉過再燒烤，香噴噴，肉質柔軟。

    ’幹燒鰻片，是用大千雞的做法，把雞肉換成爆得香脆的鱔魚。

    ’黃燜牛仔膝，把義大利菜搬過來，但用中國傳統的黃燜來炮製。

    ’餐廳佈置得古色古香，是老闆楊家弘一手一腳設計的。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（2）

    太平館

    地址：油麻地茂林街19至21號

    電話：23843385

    一些老店，像久違的好友，明知“健在”，但甚少造訪，緣分一到，忽然又找上門，“太平館”就是一個例子。

    好久沒去了，今天應報社的邀請，要到那裏去拍一輯照片，驟然光顧。“太平館”現今一共有四家，到最古老的油麻地茂林街那家，也有四十五年。

    店主徐錫安已是第五代傳人，笑嘻嘻親自歡迎我。

    他的曾曾曾祖父徐老高在清朝咸豐十年（一八六○年）開創于廣東的太平沙那一區，故以“太平”爲名，曾經在沙面洋行當廚師的徐老高，善於煮西餐，但在開店時顧及中國人口味，燒的菜中西合璧，用醬油代替鹽，豉油西餐之名因此而來。

    一提到“太平館”，大家就想起燒乳鴿，用種種不同的醬油調味煮出來，上桌時，另有一個銀兜，裏面裝著醬汁，讓客人淋在乳鴿上面。而最有特色的，是將乳鴿的全副內臟也煮好浸在醬汁之中，有些人認爲這副內臟比乳鴿還好吃呢。

    相信在香港長大的都試過“太平館”的燒乳鴿。老友黃霑的父親帶過他在廣州吃了，來了香港，黃霑成爲忠實擁護者，當今他的兒子也自己去“太平館”了。像這類的熟客居多，有的移民到外國，回香港時也必來朝聖。今天去，遇見逝世多年的梁醒波的兩位女兒，也都垂垂老矣。其他來店的名人無數，從廣州那間開始，來的是周恩來、蔣介石和魯迅，到香港的各界名士，只要你向經理FrankieAu索取，就能在紀念冊上看到很多你仰慕的人。

    “太平館”的名菜，除了燒乳鴿之外還有九樣：瑞士雞翼 h葡國雞、幹炒牛河、瑞士汁炒牛河、煙（魚倉）魚 h蟹蓋、燒豬髀、（火合）咸牛脷和焗梳乎厘。

    什麽叫瑞士汁？也是一場美麗的誤會。當年洋人光顧，吃到店裏的醬油，大叫：“SWEET”。

    不懂得英語的侍應，向洋幫辦請教，洋幫辦以爲說的是“瑞士”。好呀！那時候有個外國尊名是件光彩事，從此就把帶甜的醬油叫爲瑞士汁了。

    瑞士雞翼，不過是紅燒雞翼，但因店裏用的全是新鮮雞，絕對不採用冰凍的，也鹵得美味。根據這個原則，煙（魚倉）魚也非用新鮮的大鷹（魚倉）不可。大鷹（魚倉）已難尋了，到了休漁期，價更高。廚子跑來向老闆說：“賣一份，蝕一份！”

    徐錫安也屬老派人，聽從爺爺們的教導，養成一副傲骨，沒有折衷。上輩子的教他新鮮的食材才好用，他堅持至今，每天在四家店盯場。

    所以“太平館”百多年如一日，你走開了幾十年，回來吃，味道還是一樣的。

    想起幹炒牛河，即刻要一碟來試。味道遜色了一點，問說：“已經不用豬油了？”

    徐老弟有點不好意思：“是不用了。”

    “不用豬油，還能炒得那麽好，也真難爲了你們。”我安慰道。

    的確，在香港，除了“何洪記”之外，要找到一碟比他們更好的幹炒牛河，幾乎是不可能的事。你不信的話，比較一下就知道。

    “但是燒乳鴿的醬油還是堅持用豬皮熬的。”徐錫安驕傲地說：“不用豬皮熬，是不行的。”

    這又要連帶說明另一道名菜燒豬髀，那是把豬腿烤過，再去煮的，烤後將皮剝下，留下肥肉，再切片上桌。

    那些豬皮，就是熬醬油的原料。

    恰咸牛脷最難做了，每天到菜市場找新鮮牛舌頭，煮熟了再剝去舌頭的那層皮，一定要趁熱才能剝開，但太熱的話又會燙傷師傅的手，所以在旁邊擺了一桶冰水，浸一浸，才能繼續工作。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（3）

    準備好的牛舌頭一煲，就是四個鍾，間中要不斷翻攪和加水，才不會黏底或煲幹。做出來的牛舌，除了鹽，什麽調味品都不加，切片上桌，其味美妙無比。

    至於葡國雞，也有個洋名而已，不依葡國做法，自己創作，與澳門的不同。用的是黃薑粉，新鮮榨出的椰漿，不放咖喱粉。

    談到焗蟹蓋，徐錫安說：“也沒什麽竅門，活蟹蒸好拆肉來釀而已，一切依足古法去做。”

    梳乎厘是Soufflé的中譯，這個甜品，塊頭真是嚇人的巨型，有籃球般大。

    打開餐牌，花樣可真多，單單是湯已有二十種。

    牛尾湯最精彩，用新鮮牛尾，去皮，燉五六個鍾。別家的早已放棄，用冰凍的了，徐錫安還是每天去菜市場的肉台中尋找。

    其他的湯，也都是即叫即做，不是常客，會抱怨爲什麽要等那麽久。

    夥記們也都七老八十了，他們不願離開，覺得有歸屬感。下午有休息時間，可以回到老闆供應的宿舍沖個涼，換件衣服才上班。

    “其實，我們的毛利，沒有茶餐廳那麽高。”徐錫安苦笑：“好在四間店，都是祖先留下來的産業。每天都有經紀打電話來問我肯不肯出售，他們說：你賣瑞士雞翼，賣到你死了，也賺不到那個錢。”

    今年已經四十多歲了，徐錫安還忙得沒有時間結婚，我擔心他沒有下一代傳人，趕緊要替他作媒。

    真喜歡這個人，也愛他講的一句話：“但求保持，不求創新。”

    好一個但求保持！

    美味食店

    地址：旺角水渠道30號

    電話：21427468

    旺角有一條街，專賣金魚，叫水渠道。轉了進去，即刻聞到一陣強烈的味道，厭者掩鼻而走，愛者狂喜，原來找到了市面上已經罕見的臭豆腐了。

    當今的大排檔和走鬼小販被政府除清，大多已租了店鋪經營，這家賣臭豆腐的也不例外，在三十號門牌租了兩個檔鋪，由毛先生和太太打理，叫“美味食店”。

    毛太太賣的臭豆腐味道極濃，曾遭食環署和周圍的店鋪抗議，但在她刻苦堅持之下，逐漸被接受了，當今堂堂皇皇打正招牌開店。

    臭豆腐五塊錢一塊，即叫即炸。如果要炸得略焦，店員可照客人的吩咐做出來。

    門口擺著三個漱口缸，裝著不同的醬料，有紅甜醬、豆瓣醬和酸辣醬，客人按照自己的口味塗在臭豆腐上面吃。

    光顧當天，有幾個日本遊客行過，本來想走開的，我大力推薦，說是快將失傳的美食，一定要試試。結果有一個買了一塊，其他人也跟著吃得大樂。

    除了臭豆腐，還賣魚肉湯和碗仔翅，前者用鯪魚漿搓成橄欖形長條，後者當然不是什麽真正的魚翅，但是這些街邊小食，比什麽鮑參肚翅更佳，又特別炮製了辣炸菜，免費贈送，有了它調味，一碗碗仔翅一下子吃光。

    隔壁毛先生開的果汁店裏，也賣崩大碗。崩大碗極爲清涼，許多人怕削胃不敢喝。它的味道又臭青，更是一般食客不能接受的，但是吃完煎炸的東西，來一杯崩大碗調解，是最好的配搭。既然賣獨特的臭豆腐，再賣崩大碗，喜歡就來，也不必管那麽多了。

    毛先生店裏的牛雜也做得好，但是最出色的是炸大腸。切片後油炸，就沒那麽酥脆了，大腸要整條炸才好吃。店員用一枝竹簽，切一片插一片，串起來後淋上醬汁。我看到門口人龍很長，都是試過上癮的熟客，值得支援這種特色小食店。

    ’炸大腸引來人龍，足證好味道。

    ’牛雜做得也很可口

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（4）

    ’碗仔翅當然不是翅，是平民食物，另有風味。

    ’對臭豆腐只有喜與惡，沒有中間路線。你若愛此物，這家的不能不試。

    阿詩瑪

    地址：旺角雅蘭中心6樓

    電話：31882555

    香港的雲南菜並不多，賣過橋米線的倒是不少。想吃正宗一點，到了雲南，也不是間間行，有些摻了港式魚翅海鮮，試過一肚子氣。

    當今的過橋米線，你去吃吧，我才不敢！油改爲植物的不在話下，湯上浮著那一層油不見了，拿到桌子上來已不燙熱，過了橋下的肉怎能灼得熟呢？一碗細菌湯，恐怖之極。

    今天去了旺角雅蘭中心六樓的“阿詩瑪”。先來一碟酥炸竹蟲，很香脆，吃不飽肚，是下酒佳物，但嫌蟲瘦。接著的椒鹽蜂蛹就很肥大，油爆後盛進生菜葉中，像生菜包的吃法。

    山珍燉氣鍋雞裏的野菌種類多，有松蓉、雞樅和羊肚菌等，一人一小鍋的，分量恰好。

    點醬的青瓜醬，顔色像蠔油，其實是店裏自己混出來的，咸甜適中，主要是青瓜好吃，爲無機種植，從昆明空運而來。

    其實這家人的菜，勝在材料皆産自雲南，所以叫菜儘量要求做法簡單的好了，炆或紅燒反而浪費。像店裏有種叫安寧蔥的，比新界蔥粗，較京蔥細，彎彎曲曲，樣子並不好看，但是很甜，很有蔥味。乾脆吃刺身，要一碟雞樅油雜錦醬，指定是“山裏香”牌子的，才正宗。用安寧蔥點雜錦醬生吃，一流。

    安寧蔥爆香了也美味，可叫蔥炒煙肉，雲南的煙肉絕不遜外國人的培根。

    苦刺花的樹幹上長滿芒刺，雲南人種來當欄杆。纖長幼細的白花，摘取時刮傷手，痛苦加味苦，真是很苦，但做起菜來挺好吃的。

    過橋米線可免則免，要個小鍋米線吧，材料一樣，但是一鍋熱滾好了上桌，不過橋，好吃又安心。

    忘掉一提的還有他們的柿餅瓜，像個小南瓜，蘋果般大，色綠，煮了再油爆，很甜，值得一試。還有皺皮椒，比燈籠椒爽甜。

    功能表上有很多平凡一點的，別去叫它。許多特別的材料像芭蕉芋花蒸臭豆腐、火夾乳餅等都沒得供應，店裏的人說進過貨，沒人吃。如果你想試更地道的雲南菜，早個三天打電話給他們，店裏答應替你空運過來。

    多肥大的椒鹽蜂蛹，美味可口，嘗一嘗吧。

    ’雲南以野菌種類繁多而馳名，這個野菌火鍋絕對鮮美，卻不像肉類般膩人。

    ’安寧蔥炒煙肉，無論蔥和煙肉都是好東西。

    ’山珍燉氣鍋雞以菌多取勝。

    順德公漁村

    地址：九龍佐敦偉晴街26號

    電話：23320603

    上次去順德的“松皮雞”飯店，遇到老闆，說在香港也投資了一家，給我一張名片，一直想去，拖到現在，已好幾個月。

    今天打風，下大雨，想起答應的事，即前往。

    “順德公漁村”躲在九龍佐敦道偉晴街十六號，不好找，但去過一次就認得路。

    水箱中擺著珠江三角洲具代表性的（魚甘）魚、黃骨魚，還有大頭魚，天天由順德運到。

    大頭魚遊在水中，頭大身小，你沒看過不相信，可到這家餐廳開開眼界。

    即刻點了大頭魚和（魚甘）魚，前者蒸，後者焗。肉肥味鮮，吃起來不遜海魚，且價錢六七塊一兩，便宜得多。

    看別的桌子，有些客人叫了一個火鍋，魚生劏後慢慢灼，一吃好幾斤。我則認爲打邊爐沒什麽烹調技巧可言，雖好吃，但還是蒸焗等才可見大師傅的功力。

    順德的“松皮雞”以吃雞聞名，是汙糟雞做法，斬件後加紅棗、木耳、臘腸等配料蒸出，猛火，不消三四分鐘即成，這裏做的味道如何？沒在順德吃的那麽好，但在香港，已是難得的了。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（5）

    燉了好幾小時的例湯有淮杞藥材老雞燉水魚湯，甚甜，不加味精。另一種例湯叫海雀大麻燉大魚頭湯，不知道是不是年輕人抽的那種，喝了一口，無大麻味。

    排骨蒸陳村腸是值得推薦的，陳村的腸粉不是一卷卷的，而是皺在一起，像三宅一生的時裝，很滑，很幼細。淋在腸粉上的醬油，可請侍者來蒸魚用的，較可口。

    見功能表上有豆豉鰭魚油麥菜這一道。哇，發達了，游水鯪魚蒸豆豉炮製，很難得，即來一客。上桌一看，用的是罐頭魚，但豉汁進入油麥菜中，很惹味，還是吃得過的。

    有均安魚餅，也吃了。但什麽均安不均安，和香港魚餅一樣，你去不必試。

    甜品有順德著名的雙皮奶和黃金糕，真不錯。這家店早上六點就有點心吃，下次可以和麵癡盧兄一早來大擦一番。

    圖片說明

    松皮雞採用的是汙糟雞的制法，雖不及順德本店地道，在此地卻無出其右。

    ’豆豉鯪魚油麥菜雖然用的是罐頭魚，但做得入味適口。

    ’排骨蒸陳村腸很有特色，陳村的腸*滑可口，未吃過應去嘗嘗。

    ’雙皮奶和黃金糕是順德著名的甜品，不可錯過。

    富記

    地址：旺角花園街104號地鋪

    電話：23851230

    “富記”在上海街開了幾十年，現在搬到花園街一○四號地鋪，舊先施公司對面。

    住香港那邊時，一早總喜歡到“生記”去吃粥，現在搬回九龍，有時嫌過海太煩，找好的粥店，只剩下旺角街市熟食檔的“妹記”和這家老字型大小“富記”了。

    魚片、魚腩、魚雲的配搭，加上牛肉、及第等等，和其他粥店一樣，應有盡有。但“富記”只有一樣不賣，那就是豬肉丸，也不知道爲了什麽？沒去問他們。

    一大早，一定吃到魚皮，遲了就賣光。鯇魚皮已沒人敢吃了，怕有寄生蟲，我倒是吃是得津津有味。“富記”淥的魚皮，比旁的地方爽脆，不相信你試試看，就知道我說的沒錯。

    魚生片也一樣，我照吃。“富記”賣的一碟滿滿的，有他處的兩倍，要一客，把半碟放入熱滾的粥中，灼個半生熟。粥裏另要了魚腩，那麽生的，半生熟的，熟的，都能吃到，非常之過癮。

    別地方的及第，是豬腰、豬膶及粉腸，最多拼個豬肚，但“富記”的及第粥之中，加多一樣豬心。

    說到豬心，小食的豬心（木定）花生和雞腳，也是“富記”的名菜之一，但豬心（木定）的分量往往不多，花生適中，雞腳就大把。

    雞腳很小，是店裏的雞切來廢物利用的，可見他們的雞粥之中的材料，用的都是小雞，肉一定軟熟。

    “爲什麽不把雞腳的尖端那些爪切掉？”有位太太抱怨。

    夥記笑了：“那麽小的雞腳，再切，剩不了什麽。”

    一直想向各位介紹這家老店，怕忘記菜名和價錢，向店裏要一份外賣單參考。

    “我們不做外賣，但可自己來拿。”夥記自傲地說：“我們這裏，連店名的卡片也不印。”

    只好留下聯絡號碼，請店主傳真過來。但等了很久，不見消息，像做宣傳是多餘的。這些店，愈不想人家來干擾，愈要去干擾，的確好吃嘛。

    魚片粥的魚片有生的、半生熟的、熟的，任君選擇。

    別忘了叫一碟豬心（木定）炆花生雞腳，端的好吃。

    及第粥比別的粥店多了一樣豬心。

    普光齋

    地址：九龍佐敦道13號華豐大廈地下

    電話：23842833

    臺灣來了幾位客人，都是佛教大師，只有請大家吃齋了。葷食的話我知道的餐廳甚多，一講起素菜我就抓頭，要帶他們去哪里呢？

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（6）

    想起王愛明在佐敦道我那家“粗菜館”的對面，開了一間“普光齋”，即刻前往。王愛明不在，前來歡迎的是久違了的苗嘉麗，此姝混血，有個洋名叫MargaratMiller，樣子數十年如一日，不覺老。

    經理黃富強爲我寫了一張功能表，味美素豬件、杞子鮮竹浸辣椒葉、原只南瓜海鮮湯、哈密瓜炒百合、蠔皇白靈菇、如意白玉卷、金沙鴨拼、鴛鴦壽團、西米焗布甸。

    事前功能表傳真過來時我一看，皺了眉頭，覺得這些又豬又鴨的名字有點褻瀆神明的意念，但是廣東齋嘛，變不出其他花樣，要改也無從改，只有打電話去：“菜照上，但是菜名別說出來行不行？客人聽了怕怕。”

    “知道了。”對方說。

    一坐下來，供應面皮、青瓜點甜醬，炸得一件件的食物上桌，女侍者大叫：“請各位嘗嘗我們的素乳豬。”

    我有點尷尬，但是大師級的佛教徒到底修養不同，說一句“心中無肉”，然後大家舉筷，讓我舒了一口氣。

    味道不錯，接下來的杞子鮮竹浸辣椒葉外表就不那麽恐怖了，清甜得很，師父們吃得津津有味，大概在臺灣少嘗。

    原只南瓜海鮮湯用的是日本瓜，顔色橙黃美觀，但不是很甜。要是改爲中國南瓜就好吃得多，但外表不佳。

    蠔皇白靈菇巨大，有如鮑魚，用刀叉切來吃。淋在上面的所謂蠔皇，也只是用菌類熬出來的濃漿，名字葷一點罷了。

    鴛鴦壽團是把面編成一個巨巢炸了，盛著蔬菜炒烏冬，下面還有多卷紫菜飯團。

    這一餐，吃得衆人都叫好。

    我偷偷在想：“如果大師們認爲心中無肉就不要緊的話，下次爲什麽不可以請他們去‘天香樓’呢？”

    南瓜海鮮湯用的是原只日本瓜，中看但不夠甜。

    如意白玉卷做得精致，也很好吃。

    別出心裁的鴛鴦團，有面、飯、烏冬，還有紫菜和蔬菜，頗受食客歡迎。

    鳳城酒家

    地址：旺角彌敦道749號1-2樓

    電話：23807502

    很多人問我：“在六十年代吃過的菜，現在去哪里找？”

    答案很簡單，旺角的“鳳城酒家”，就是其中之一。

    今天吃了炒奶拼野雞卷。炒奶大家都知道，野雞卷則是炸得香脆的豬油渣，什麽懷舊風味都回來了。當年，大家都不怕膽固醇。

    乳豬整只上的話，頭尾都浪費了。來到這裏可叫他們的乳豬拼生腸，豬皮烤得很脆，而生腸一點也不硬，嗦嗦聲咬著進口。

    生菜鵪鶉松很久沒嘗過，當今的生菜包都變了種，沒有舊時那種實實在在，穩穩陣陣的風味。能在“鳳城”吃到，感謝上蒼。

    他們的炸粉果，十二個才賣四十八塊，的確夠水準，是招牌菜之一。

    燉雞包翅用的是小排翅，分量足夠。雖說是清湯，但一喝下去覺得味甚濃，材料足，煲夠鍾，就此而已，簡簡單單。

    決定來這裏宴客，請老闆寫些舊菜，第一道就是金錢雞，但客人怕肥少叫，所以已不登在菜牌上了。

    “鳳城”做的是順德菜，怎麽可以少掉煎釀鯪魚呢？記得從前旺角先施旁邊有家大排檔做得很不錯，現在餐廳怕麻煩，已少見。老闆答應爲我下功夫。

    剛試過的有土魷蒸肉餅，太好吃了，規規矩矩，一點花巧也沒有；老闆問我要不要加馬蹄，我認爲單單是魷魚和豬肉已夠好，不加也不要緊。純正的順德菜本來還可以放點新鮮的竹筍，但要不是當天采的筍當天做的話，不如不用。

    本來他們的炒桂花翅很精彩，但已有了湯翅，不再重復，將它改爲瑤柱桂花魚肚，價錢便宜，味道不遜。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（7）

    總要來個蔬菜，我說炒芥蘭最實在，老闆主張來道百花釀竹笙，我不反對。

    加上起來有十個主菜，不算粉面。我要求每人來一個懷舊大雞包，吃不完拿回來。

    這些菜你自己去也吃得到，不過要早幾天預訂。

    圖片說明

    乳豬拼生腸皮脆肉香，生腸更可口。

    燉雞包翅用料足，夠火候，湯濃味鮮。

    生菜鵪鶉松是久違了的佳肴，只有在這裏才能吃到。

    土魷蒸肉餅就用豬肉加土魷，是老老實實的一道菜，也令人吃得開心。

    要懷舊，無論如何要來一味炒奶拼野雞卷，這麽好吃的東西現在往哪里找？

    面棧

    地址：旺角西洋菜南街216號/荃灣路德圍12號

    電話：23919922/24120513

    找尋美食的旅程帶我到荃灣去，我是一個方向白癡，不知道它在港島或九龍，同事也打了幾個圈，才到達這家叫“面棧”的小店。

    一坐下，第一句話總是：“請你給我最多客人叫的東西。”

    上桌的是一碗擔擔麵。擔擔麵每一家人做的都不同，有的是幹撈，有的煮湯，但打正山東面招牌的“面棧”，怎麽賣起四川菜式？

    什麽地方人做的都好，最重要的是好吃。它是屬於兩者之中的，有點湯，但不多，喝了一口，覺濃厚。麵條本身，不像一般四川的那麽無味，又韌又爽口，一流。

    “師傅是山東人嗎？”老闆不在，有一位吳小姐在掌櫃。

    “不是。”她說：“六○年大饑荒時下放到山東，大家都窮，連一碗面也難得做，炮製起來很肯下功夫，他吃過，覺得好，就下決心學習，用高筋和低筋麵粉，照六比四的比例打出來。”

    任何做得出色的食物，都有道理。擔擔麵不錯，幹撈的肥佬炸醬麵又如何？一吃，不像廣東人的甜，也沒有山東人的鹹，是店裏自己的一套，麵條比擔擔麵用的粗一點，吃出分別來。爲什麽叫“肥佬”不得而知，但是好吃就是，管那麽多幹什麽？

    見餐牌上有秘制羊肉面，再好吃也吃不下面了，只叫小食的羊肉單品來試，分量不小，把草羊紅燒出來，能吃出羊味，很難得，肉質又柔軟，對於我這個羊癡，是意外的驚喜。

    見鄰桌有人叫餃子，餐牌上寫著餡有韭菜、蘿蔔和芹菜，各叫了一碟。吳小姐說吃不完的，給你每一種來一粒試試吧。

    正合我意，餃子其實是鍋貼，個子不大，皮厚餡少，也許是饑荒當年的做法，三種餡之中，韭菜太普通，蘿蔔乏味，還是芹菜最精彩。

    麵條有粗有細，鋪在面上的料，上海人叫爲“澆頭”的選擇不少，有東坡肉、甜酸鴨和豬扒等等，每樣給我一小塊試試，發現綠茶白肉是用做茶葉蛋的方法，用鐵觀音去煮豬頸肉，最有特色。

    吳小姐要請客，我堅持不肯，後來只收了一種面和一碟羊肉的錢，在此道謝。原來他們在旺角也開了分店，早知道就不必老遠跑來了。

    擔擔麵做法取各家之長，湯濃面爽，味道一流。

    ’肥佬炸醬麵是該店獨家出品，甚爲好吃。

    ’用鐵觀音煮豬頸肉做成的綠茶白肉，極有特色。

    ’紅燒羊肉，堪稱羊癡恩物。

    ’餃子以芹菜餡的最正宗。

    大記攦粉

    地址：旺角缽蘭街384號

    電話：27871397

    什麽是攦粉？就是瀨粉原來的名稱。

    一向不喜歡瀨粉這個名稱，叫起來像賴尿的賴，有點不雅。攦字，在廣東話裏有擠出來的意思，也就是這種小吃的真正做法。

    到了店裏就能看到，大廚從鐵桶鍋裏掏出很濃厚的米漿，倒進一個筒裏，然後將一個大木塞往筒中一擠，筒底有多個洞，就流出米漿的長條來，流進一鍋煮沸的湯中，一下子就熟，攦粉就是這麽做出來，廣東省中山縣的老鄉，都是用這個方法製造的。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（8）

    “有沒有加其他，像鷹粟粉之類的東西？”我在現場看過後那麽問。

    “十成十的白米磨出來，什麽都不加。”師傅回答：“不過這麽一來，米漿容易發酸，尤其是天熱的時候，這個難題我們還沒有克服。”

    即刻淥一碗攦粉試試，功能表上寫的什麽醬醋骨、牛腩、肉丸等等的攦粉，是料和粉分開上桌的，用一小碟子盛著，有點像上海菜的吃法。

    先喝一口湯，夠濃，有口感。師傅說：“用豬骨熬出來，除了鹽，也是什麽都不加。”

    再吃攦粉，不像一般的那麽彈牙，但米味十足。我是很不喜歡普通的，像每次叫燒鵝瀨粉，都感覺到粉中下了太過爽脆的東西，是不是蒟蒻？所以不太愛吃，如果是這種真正的攦粉，則多幾碗也不拘。

    配料的醬醋骨很軟熟，牛腩炆得也好。這已不是重要了，單單蘸點肉汁，已很滿足。

    女主人來自中山，還叫我試試他們的蘿蔔糕和芋頭糕，後者沒什麽特別，但是蘿蔔糕的味道可驚爲天人，是我到目前爲止吃得最好的，下次一想起，別的地方再也不光顧了，一定要到這家人去買回來煎煎。

    中山茶果是出名的，這裏也賣，有花生餡和豆沙的，當成甜品，也可口。所謂茶果，與茶無關，包的皮，用的是糯米。

    又吃了店裏做的桂花糕和眉豆糕，我對嗜喱和大菜糕有偏愛，這種半透明的糕點，實在美味。

    ’醬醋骨攦粉及牛腩攦粉都米味十足，肉也軟稔香滑，夾一箸攦粉，蘸一點肉汁，真個是滋味無窮。

    ’師傅熟練地用工具把米漿擠進沸騰的鍋裏，頃刻便煮成攦粉。

    ’蘿蔔糕的味道好到令人驚歎。

    ’桂花、眉豆糕當甜品，十分可口。

    夏銘記

    地址：油麻地新填地街151A地鋪

    電話：27134323

    從前在九龍勝利道上，有家人做魚餅和麵包，做得很出色，叫“夏銘記”。

    在貴租的重壓之下，“夏銘記”由勝利道失守了，老饕找不到，大失所望。請別擔心，它還營業，搬到油麻地新填地街的駿發花園，如果的士司機說不知道，告訴他在油麻地警署對面，一定不會錯過。

    室內穿上新衣，地方還是很小，但感覺上好像比舊鋪大了一點。

    幾位夥計還是跟著來的，今天去，遇不到老闆和老闆娘，有點失望，但侍應還認得出我，親切招呼。

    我說過很多次，香港面店，分廣東人的和潮州人的，很容易分辨得出，桌上放“餘君益辣椒醬”的是前者，後者放辣椒油。

    潮州人做的麵條，一般上都比較堅硬，“夏銘記”也是潮州式，但是面的軟硬適中，淥的時間抓得緊，還聞到面香。

    叫一碗魚蛋面，十六塊錢，面上有魚丸和魚餅。先喝一口湯，就會發覺下了芫荽、蔥和天津冬菜，也只有潮州人面檔的湯，會下這些東西。

    這裏的魚餃也做得出色，但吃太多就覺單調，可叫一碗四寶，裏面有魚蛋、魚餅、魚餃和墨魚丸。當然，加上大量的紫菜，更是潮州特色。

    老闆夏先生每天親自做魚丸魚餅，買的是大條的門鱔，屬深海鰻魚類，挖出魚漿，剩下來的皮就拿去炸，因爲新鮮，非常爽脆，就那麽吃也行。有些人喜歡叫一碗面，把炸魚皮浸在湯中，等其軟熟，又是一番味道。

    如果想吃牛腩、牛肚、牛筋等，這裏也做得不錯，水餃和雲吞，也皆有水準。

    但是說到最好的，還是“夏銘記”的魚餅了，通常在下午四點鍾左右炸好，到店裏吃最熱辣，買回家去，還是暖的，切一小塊下酒，不羨仙也。我人在香港，想到吃魚蛋時就買香港仔的“山窿謝記”，想到魚餅，也只有“夏銘記”，不作他選。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（9）

    魚餅和炸魚皮，前者數“夏銘記”最當行出色，一定要吃。

    ’魚蛋面的湯下芫荽和冬菜，是潮州面的特色。

    ’四寶即魚蛋、魚餅、魚餃和墨魚丸，再加大量紫菜，是典型的潮州風味。

    ’牛腩、牛肚和牛筋做得也很到家。

    彌敦粥面

    地址：油麻地西貢街11號

    電話：23847355

    忽然想起西貢街的“彌敦粥面”，好幾年沒去了，像是去探望老朋友。

    從第一次來香港光顧，至今四十多年。

    “還是用車輪鮑嗎？”我問老闆林謂昌，他就是每天勤勞地守著門口粥檔的那個人，堅持用最好的食材。

    他點頭：“從十八塊一罐賣到最高的五百塊，現在回落，也要四百二三。”

    別小看這碗當今九十五塊的鮑魚粥，它聞名東南亞，來到香港就要去“彌敦”吃一碗，才算不虛此行。

    店很小，坐不下那麽多人，旅遊巴士一車車的客人，只能供應外賣，用塑膠碗裝著，一人一碗在車上吃。

    這裏的金牌粥也要賣同個價錢，內裏有鮑魚、珍珠蚌、肉丸、各種豬內臟，最後打一個生雞蛋下去。

    “成本貴，利潤很低。”林謂昌說。他是老實人，又和他認識數十年，相信他的話。

    豐儉由人，我反而愛吃艇仔粥，二十二塊。要豪華一點，再叫多一碟生鯇魚片放進去灼個半生熟，鯇魚皮坐下來就要點，不然一下子賣完。

    只有“彌敦”的撈面，還是很正宗的維持小小碟。撈面碟頭一大，就知道東西好不到哪里去。牛腩撈面每碟二十五塊，很精彩，要不然叫椰汁咖喱牛腩，也不錯。

    薑蔥白灼豬肝是我一定叫的，這裏的洗得最清潔，不會有異味。

    生薑皮蛋也沒讓人失望過，每只賣五元，算是很公道。

    從前富都酒店的客人都來這裏，當今尚存的彌敦酒店住客常來，周圍新開幾間小型旅館住的人吃過一次即上癮，培養了不少新熟客。

    車輪鮑不會買到贋品已很幸運。林謂昌說：“貼紙的都是假的。”

    “真的車輪鮑也有等級，怎麽分辨？”我知道他是專家，不問白不問。

    他說：“罐頭底印有PNZ三個凸字的，一定錯不了。”

    ’鮑魚粥遐邇馳名，東南亞有些遊客認爲吃過這碗粥才算來過香港。

    ’金牌粥每碗也差不多要一百元，但用的是上好的材料，絕不欺客。

    ’這裏的撈面不是以碟頭大取勝，而是少而精。圖爲魚片撈面。

    ’薑蔥白灼豬膶豬肚，膶和肚都處理得好，無異味。

    ’皮蛋海蜇的味道也很可口。

    印度會

    地址：佐敦加士居道24號

    電話：23889991

    如果你沒接觸過印度烹調，我推薦真正由印度人做的餐廳開始，別試什麽南洋式的或尼泊爾菜。第一次吃，就要吃最地道，價錢也最實在的，可以去佐敦加士居道上的“印度會”。

    基本上，這是一座私人會所，應該是只有印度人才能參加，但印度人大方，來者不拒，非會員要付加一的稅罷了。

    不知道要叫什麽的話選套餐，可嘗到挂爐燒烤和咖喱，以及各種印度餅。

    看你吃不吃得慣？這裏做的菜味道很真，味道真的，不會難吃到哪里去，印度菜也沒有中間路線，喜歡不喜歡，只能選其一。

    一定要仔細去分的話，那麽在香港能吃到的印度煮法可分爲三種，中國客人不懂，只管叫成咖喱，但是印度人會分成Korma，譯成腰果：PalakGosht譯成菠菜；Vindaloo譯成特辣。

    永遠是沒有豬的，只限于雞、牛和羊，餐廳不會把菜肴從開始做到尾，都是半現成；肉已經炆至熟爛，不加味道，只是白煮，然後，把肉加上述的三種做法，再煮一番，就能上桌。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（10）

    介紹你先試Korma，加雞、牛、羊皆可，隨君喜歡。Korma顧名思義，是一種用大量的腰果，加各種印度香料磨出製成的漿，顔色較白，非常地香，也不很辣，是欣賞印度菜的第一步。

    接著可吃PalakGosht，同樣是各種香料，但用菠菜代替了腰果。

    Vindaloo有種說法是英國人去了印度後才發明的，他們覺得印度菜沒想像中辣，就加了辣椒粉，洋人做菜喜加餐酒，Vindaloo前面的Vin字，是從Wine取出，所以味道香香辣辣，也帶酒的酸味。

    把肉從這三種做法拿掉，就是齋菜了，印度人吃齋，是因爲有很多人吃不起肉。窮人很多，做法便千變萬化，比肉的料理更高明了。

    飲品有酸奶，叫Lassi，你一坐下來就向侍者說Lassi，他就以爲你是一個印度菜的老饕了。

    圖片說明：

    Korma加上雞、牛或羊肉搭配，既香且辣，爲欣賞印度菜入門之選。

    PalakGosht亦是以各種香料爲主，配以肉類的菜式，風味獨特，煞是醒胃。

    “印度會”是一家地道的印度菜館。

    吃印度菜，當然要叫一杯酸奶Lassi。

    Vindaloo香香辣辣，還帶有酒的酸味。

    得如

    地址：旺角上海街378號

    電話：23883884

    古式茶樓，吉祥、升平、明珠、萬賓、百事吉、豪華、雲天、雲來，一間間倒閉。港島那邊剩下兩家。九龍這裏，只有“得如”獨一無二，快點去吧。

    地點在上海街三七二號，樓下鋪面很大，空著寫餐單和外賣，如果産業不是老闆從前買下來的，早就裝修出租，每月至少有十萬進賬。

    茶樓設在二、三樓，樓梯處貼著鳥類禁止攜入的牌子，一看就知道要找從前的挂鳥籠氣氛，是不可能的了。

    “市政局不准。”夥計說。

    老傳統的消失，原凶是市政局。雖然創立新雀仔街有功績，但沒有一個讓雀友塵麕集飲茶的地方，還是很可悲的事。

    爬上二樓，坐下，叫了幾籠點心，味道實在很好。但是你得忍得住鄰桌的嘈雜，各種行業的人都有。怕這個，嫌那個的客人，千萬別去，他們不夠資格。

    最精彩的是燒臘檔。早上五點就開始營業，只有普通點心；燒臘七點鍾才有得賣，剛剛從烤爐出籠的燒鵝，香噴噴地斬件鋪在飯上。金錢雞保持數十年的水準，中間夾的那片肥肉，是整件東西的精華，把它拿開不吃的話，對大師傅不敬。

    肥叉更有無上的美味。一整塊，不見肉，只是油、油、油。所以不叫叉燒，叫肥叉。

    懂得欣賞的人可以一早去吃，坐下來，歎茶歎報紙，歎和鄰桌的人聊天，一坐就坐幾個鍾，當然少不了陪伴他們的玉冰燒。

    “怎麽不用茶盅？”我抗議。

    “早就沒有這首歌仔唱了。”侍者說，“現在的客人嫌燙手，才不會用呢，你要喝茶盅茶，到陸羽和蓮香去！”

    沒有鳥籠的茶樓，沒有茶盅的普洱，令氣氛遜色。好在地方不像“神燈”那樣翻新，還有一點點的懷舊味道。

    “到底開了多少年？”我問。

    “記不得了。”夥計說：“八十年總有吧。”

    “有沒有裝修過？”

    “有。”夥計笑了：“二十年前。”

    圖片說明：

    燒臘檔早上七時開始營業，新鮮出爐的燒味肉香四溢，令人垂涎三尺。

    神燈

    地址：旺角上海街419號

    電話：23842840

    在九龍上海街四一九號，近登士街口，發現了一間應受保護的瀕臨絕種餐廳，叫“神燈海鮮菜館”。

    門口狹小，一進去很舒暢，樓頂有兩層那麽高，挂著螺旋風扇。牆壁上的玻璃鏡中寫著白色的字，龍飛鳳舞的：“薑沖焗魚雲，四十塊；花膠堯柱更，六十五；鹵水雞亦，三十五。”他們各有一套自創的字，讀音正確就是。價錢則比大排檔更便宜。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 油麻地  旺角（11）

    一看，哈哈，有雲勝田雞扣，即是雲耳、勝瓜炒田雞的胃，即刻叫之。田雞扣每個只有一個銅板似的小片，一隻田雞一個，炒得剛好熟，脆脆的，十分好吃，絕品也。那碟田雞扣，足足有三十個之多。

    菜上桌前，自動來一碟生薑皮蛋，沒有“鏞記”的精美，但也比其他地方高級。

    又見櫥窗中有一個大玻璃缸，浸著白雲豬手。遠看似乳豬手，上桌時才知道是大塊的斬件。吃進口，酸度恰好，有甘味，皮富彈性，一點也不硬。標明是海鮮店，賣各種魚蝦蟹，竟然可以找到澳門特有的烏魚，要了十二兩共四尾，油爆之，肉幼細鮮美。又有奄仔蟹，今後可以不去那麽遠了。

    燉盅的湯有螺頭雞腳、西洋菜陳腎等，一燉三小時，但一早賣光，要了個芫荽皮蛋魚片湯，味淡，但清甜。

    叫一碟最基本的苦瓜炒牛肉，即見大廚的功力，普通的牛肉給炒得軟熟，瓜也入味。

    有白飯，老派白衣侍者叫爲“靚仔”，白粥叫“米皇”，後者煲得如膠似漆，一入口馬上知道與別不同。

    平均每道菜四十元，叫個十道，也不過是四百，想起初到香港時，收入不多，晚上和岳華、羅烈、午馬一起去吃個飽的，就是這種地方，它由傍晚五點半營業，開至深夜兩點。

    今晚大樂，能在上海街找到這家已經開了三十多四十年的餐館。就像店名一樣，掘出一盞神燈，擦它一擦，時光倒流，活在六十年代，吃在六十年代，太妙了。

    樂園牛丸王

    地址；旺角花園街11號

    電話：23840496

    “樂園牛丸王”賣的東西以牛肉丸爲主，加上咖啡茶，特點在於早上七點鍾就開業，一直做到淩晨一時。在香港吃傳統早餐，典型的是飲茶、油炸檜和粥，變化並不多。現在我們有另外一個選擇，就是一大早可以叫面類、河粉、米粉和伊面。這家店除了牛肉丸，還有牛筋丸、豬肉丸、墨斗丸、魚丸、魚片、魚餃、魚面、魚劄、紫菜卷、髮菜卷和潮州紮肉等等。

    他們的早餐套餐花樣也多，分中式或鬼佬式。後者的所謂“歐陸早餐”包括了牛油方包、肉腸煎蛋或炒蛋，再由以下六類選一種：炸雞翼、餐肉火腿、煙肉火腿、炸魚柳、煎豬扒和煎牛扒，加咖啡或菜，每套才十七大洋。

    封馮先生爲“牛肉丸大王”，一點也不誇張。此君選料奄尖得要命，牛肉略爲肥一點，他就要發脾氣，弄得要自己去買牛來交給屠房劏才合他的心水。

    賣的價錢並不是比別人貴很多，平均十七塊一碗。馮先生的格言是：貴不要緊，主要一定要好吃；好吃，自然有客人肯花錢。

    但絕對不能偷工減料。

    我很贊同，認爲這是真理，憑這一點良心去做生意，是錯不了的。

    “樂園”從早到晚都客滿，還有許多客人是去買外賣的。

    牛肉丸等，一斤賣五十塊。墨斗丸來料貴，要賣到一百。一斤丸子，可以吃好多次，吃不完。放在冰格上凍，味道差不了許多，但是能在店中吃當然最好。

    買外賣時，記得連湯也打包回家，他們備有塑膠碗，打包很方便。這湯料是長時間由牛骨熬出來的，裏面還有魚骨，但是已經熬得溶化在湯中。另外如炸蒜蓉、冬菜和蔥花也要一起打包，有了這些配料，湯的味道錦上添花。

    魚蛋可能有更好的地方可以吃到，至於牛肉丸，我想不起有其他家比“樂園”好的了。

    馬拉盞

    地址：旺角洗衣街143號

    電話：25556444

    一聽到有星馬菜館“馬拉盞”開張，即刻撲去。第一回太早，店還沒開，這次下午三點多去，客人不擠，可以舒舒服服吃一餐。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 尖沙咀（1）

    地方不大，乾乾淨淨，我最喜歡這種朴樸實實的裝修，把金錢和精神花在食物上比什麽都好。

    見有海鮮叻沙，先來一碗，上桌時一看，鋪在米粉上面的有蝦、魚片、雞蛋和豆蔔，這不重要，竟然也有螄蚶，這是整碗叻沙的靈魂，少了它，叻沙就死掉。

    香港的有些星馬餐廳的叻沙，亦有螄蚶，但幹乾癟癟，一看就知道是罐頭或冰凍貨，這家人的螄蚶竟然肥肥胖胖，是活螄蚶剝的。

    “從哪里進貨？”我問店主。回答道：“通常是從泰國雜貨店買來的，這幾天缺貨，在潮州雜貨店買，價錢貴出很多，但能找到已算好。叻沙的味道怎麽樣？請給意見！”

    既然那麽問，我就不客氣了：“叻沙葉磨成粉，味道就不夠，還是切成細絲，下多一點好，但是有一點最重要的，就是椰漿不能煮，一煮椰油都跑了出來。”

    店主唯唯稱是，其實我也是從新加坡的名叻沙店學來的，我已經將做叻沙的整個過程原原本本地拍攝下來，翻我做的舊電視節目就可以看到，沒有什麽秘訣。

    來一碗蝦面，一喝湯，味古怪，不對，不對。原來大廚好心，加了兩條肉骨茶中的排骨給我，當歸味把蝦殼味搶去了。

    特色炒蘿蔔糕很好吃，餐牌上寫著黑/白，黑就是用黑色特濃的甜醬油炒出來，白色則加普通的生抽。

    最後的那碟福建炒麵最精采，用的是黃色的油面，用黑醬油炒出來，一吃進口就知道不同，我問店主：“用豬油炒的？”

    他點點頭：“還加了豬油渣。”

    飲品可叫薏米水，我嫌店裏的沒把薏米煮爛，口感不夠黏，味不濃，可以改進。

    圖片說明

    福建炒麵用豬油及油渣去炒，妙極！

    炒蘿蔔糕分黑白兩色，味道各異，任君選擇。

    海鮮叻沙配上活剝螄蚶，實在難得。

    池記

    地址：旺角亞皆老街8號朗豪坊L4-10鋪

    電話：35144000

    在時代廣場對面的“池記”，並非什麽老字型大小，但店主力求上進，精練製作優質雲吞面，生意滔滔。

    當今又在旺角朗豪坊開了一家新的，裝修得相當時髦，吸引年輕一輩去吃。

    裝修歸裝修，食物卻愈來愈懷舊。當今只能在傳說中聽到的“細蓉”，反而在這家摩登的店鋪找得到。

    所謂細蓉，碗一定要小，面一箸，只能有七錢分量，雲吞兩粒，放在湯匙中墊底，麵團鋪在其上，浮於湯麵。

    我一直在追求細蓉，連“麥奀記”都不肯做了，“奀”字本來就是小的意思，當今的面就是大、大、大，怕客人批評吃不飽，將細蓉這種古老的方式放棄了。這也難怪，但是我主張可有大的和細蓉兩種選擇呀！“池記”就做得到這一點。

    普通的雲吞面賣二十一塊，細蓉賣十二，吃不飽，再來一碗，反而賺得更多。

    至於雲吞，也有兩種選擇。冷凍蝦的，和游水海蝦的。師傅每天到街市揀活蝦做雲吞餡。游水蝦肉質較軟，但肉味鮮甜。爲了保持每粒雲吞的形狀一樣，只准一位有經驗的師傅專包雲吞，成金魚狀，魚身長兩寸，魚尾一寸，每粒雲吞重五錢。游水蝦剝殼困難，每日限售二十份，賣完即止。

    這種追求好的精神固佳，但不知何時，香港的雲吞已蝦多肉少，我向店主提出這個毛病，他答應即刻改進。

    另外試了一碟蝦子撈面。唔，味道對了，問說：“是不是加了豬油？”

    其他店一提豬油，總是遮遮掩掩，但店主毫不諱言：“撈面沒有豬油怎行？”

    見有粥賣，本來想來碗及第，但鄰桌的那個木桶裝的蟹粥很誘人，就要來試試。的確是整只蟹去煲出來，而且選了有膏的，染得全煲金黃，每桶才賣四十八。

    香港的面店，還是“何洪記”、“正鬥”、“麥奀記”稱冠，當今“池記”，也可以擠上一席了。

    加豬油的蝦子撈面太好吃了。

    這種細蓉在香港算得上碩果僅存，人棄我取，給客人多一個選擇，值得讚揚。

    整只蟹煲出來的一桶粥，賣相誘人又可口。

    爲了保證質量，只由一位師傅包雲吞。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 尖沙咀（2）

    天香樓

    地址:尖沙咀柯士甸路18號C

    電話:23662414

    你吃了那麽多餐廳,香港哪一家好?”友人這麽問我,還是杭州菜“天香樓”。

    “韓老闆年紀已大，很少到店裏來，東西沒有從前那麽好吃。”這是有些人的意見。

    我可以向你保證，從數十年我第一步踏入“天香樓”到今天，還是那麽好吃，每一次吃完，總覺人生美好，滿足到極點。

    一坐下來，首先上桌的是那碟醬蘿蔔，我在杭州和大陸各地都試過，還是這裏醬得好。很多外地來的朋友，一吃就上癮，問他們要帶什麽手信，都指定醬蘿蔔。

    那一大鍋的雲吞鴨，用整只鴨子，一大塊金華火腿熬出來，裏面還有用魚和蛋白打出來的魚丸，加上豆芽，吃時才把灼好的雲吞放進去。同樣東西，做了幾十年，天天操練，有什麽理由說愈做愈差？

    西湖醋魚就沒一定了，有時魚不肥，也影響品質，但是幹了三十年的夥計小寧波會告訴你，今晚吃別的吧！

    永不失敗的名菜有：龍井蝦仁、鱔背、熏田雞腿等等。“天香樓”的菜式雖多，但熟客叫來叫去總是這幾樣，廚房裏的一群大師傅的火候抓得極准。韓老闆不在店裏時，由女兒韓姐盯住，水準沒下降。

    令人垂涎的是那東坡肉，用一個陶蠱蒸出來，已走油，一點也不肥膩，吃過他們的東坡肉，其他地方的就遜色了。

    說了那麽多還沒有說他們的大閘蟹，數十年來，大陸最肥最好的，都運到店裏。

    “天香樓貴得要命。”有人這麽說。

    蟹黃翅、熊掌等菜是什麽地方吃都貴，問題是貴得好不好吃？怕貴嗎？也有一個解決的方法，之前先打個電話去，說好幾個人吃，要吃多少錢，不就得了嗎？店現在由韓太太打點，找她，一定得到妥善地安排。

    “天香樓”從油麻地的吳松街開至尖沙咀柯士甸道，已有三十幾年了吧。韓桐椿老闆和他的一班夥計好像永遠沒有休息過，他們全是性格巨星，長期駐守這間只有七八張桌子的餐廳。

    別小看這家小館子，“天香樓”的杭州菜，可以說天下第一，包括杭州在內。

    到過杭州幾家餐廳，吃得一肚子悶氣，韓老闆亦有同感，他說：“有次去，我的朋友和學生們做東來請我，你猜是什麽？出來的是烤鴨，而且是用油炸的，還說是創新呢！真是的！”

    蟹季，最大最肥的陽澄湖蟹，都先運到“天香樓”來，韓老闆一買數十年，價錢任開，總之要最好的。當然，你要光顧，也得付出相等的高價。

    吃蟹無酒不歡，這裏的紹興酒專選三十二年陳貨。每年買進一批存在貨倉中，打開罐子，只剩下七成，再兌些新酒，比例是陳酒三，新酒七，這便是香港所能喝到最好的花雕。我一向對大陸酒的信心不大，因爲他們的品質管理做得差，所以拒絕喝其他地方的紹興酒。臺灣做的，非放大量酸梅不能進口，更不必說了。

    “天香樓”的紹興冷喝比燙熱的有味道。香、甜、濃郁恰到好處。一位專喝紅酒的友人一試之下，驚歎世上竟有此等Mellow（香醇、圓熟、柔和而豐滿）的酒！

    的確，此酒容易醉人，但是一走出餐廳，涼風一吹，所有的酒痕消失，神奇得不得了。

    菜還沒上桌之前，通常有一碟醬蘿蔔，韓老闆說是用花椒、醬油和一點點糖泡的，說得簡單，我就在別的地方沒吃過那麽美味的，其實他解釋其他菜的做法，總是輕描淡寫，但是不一樣就不一樣。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 尖沙咀（3）

    六小碟冷盤：醬鴨、醉鴿、排南、素鵝、油炸蝦和門搶，怕太飽，每一次去都想留肚子，但又忍不住地下筷。一次和倪匡兄去，他把油炸蝦一吃進口，說這才是油炸蝦。當然，蝦是由上海直接運來的，一星期一次。排南是取金華火腿的最佳部分。用糖和花雕浸過蒸熟的，頂端帶一小塊肥的，沒這塊肥肉，味道就差得遠。所謂“門搶”，是醬豬舌，切成薄片，最好是用手拿來吃，又香又脆。

    “你們做不做外賣或到會的？”

    “從來不做。”韓老闆說：“就算這些冷盤，也不外賣，排出來樣子不好看，已打折扣。只有醬鴨是例外，要花七天功夫才能醬出一隻鴨子，放在冰箱裏，隨時可以拿出來吃。放上一個月也不會壞。到了十二月，我們特別地醬多一點，賣給熟客。”

    接下來的龍井蝦仁，細嚼之下，茶香盎然，韓老闆說買每年的雨前龍井，放入雪櫃保持新鮮，才有這個效果。

    生爆鱔背是生劏鱔肉之後，只取其背面，其他不用，爆完撈起，再爆，秘訣在共爆兩次。

    西湖醋魚完全靠累積的經驗，浸入滾水的時間控制得好，淋上糖醋即成。上桌時，魚眼珠突出，兩枝胸鰭是翹起來的，下次你們看到鰭沒有翹起的，一定是死魚。

    蟹黃包翅是材料取勝，杭州人吃的翅煮得比較爛，沒有廣東翅那麽彈牙。

    東坡肉是一絕，已故的收藏家劉作籌曾經問大陸的名畫家程十發說：全國哪一家做的最好？你猜對了，程十發遠指香港的“天香樓”。至於他們的東坡肉是不是完全沒有油呢？聽說是用一層層的玉扣紙把油都吸掉了。

    韓老闆哈哈大笑：“那是神話，吃東坡肉就是它的油，哪里沒油的東坡肉？”

    最後的火爐神仙鴨是用個大砂煲，把一隻鴨子煲四個鐘頭，裏面還有一大塊金華火腿吊味，吃時下幾顆餛飩，浮在湯上。一次我向日本人說請他們吃餛飩，他們不以爲然，等到看到這大煲東西，把他們嚇死。

    韓老闆說他每次都留意客人的反應，店子雖小，反應最重要。客人滿意地走出，他自己也高興。一旦客人沒有把菜吃完，他馬上研究什麽地方出錯。

    哪會出錯呢？那麽多的好菜，怎吃得完？我想還有一個吃不完的原因，那就是紹興太好了，只顧喝酒不吃菜吧。

    圖片說明：

    吃東坡肉就是它的油。

    火爐神仙鴨是用個大砂煲，把一隻鴨子煲四個鐘頭。

    蟹黃翅名貴，價錢當然貴一點。

    醬炒大閘蟹是時價菜，當造時可不要走寶。

    醬蘿蔔比內地任何一家菜館都做得好。

    鹿鳴春

    地址：尖沙咀麽地道42號1樓

    電話：23664012/23665839

    說到“鹿鳴春”，當然忘不了北京填鴨，這裏的鴨，許多人吃過，都說不會差過大陸的名店。

    叫了鴨子，千萬別只吃皮那麽浪費，肉可炒絲，骨頭可煮黃芽白。不喜歡飲湯，可也要將鴨殼子打包回去，翌日滾它一滾，再加大把菜蔬，又是頓豐富的早餐。

    京菜中的油泡二松，是下啤酒的最佳選擇，此道菜不填胃，故不影響酒精上腦。要吃飽的話可叫蔥爆牛肉等典型的菜，這裏的賽螃蟹也燒得不錯，用蛋白和魚肉假之，上面再打一個蛋黃，拌了起來之後，叫個洋鬼子朋友或東洋蘿蔔頭嘗嘗，他們吃過之後，問他們是什麽肉，都大叫：“螃蟹！螃蟹！”

    不久前，金庸先生得到學位，從康橋回來，我們一齊爲他慶祝，由蘇狄嘉發起，就選擇在“鹿鳴春”恭請他老人家。我一聽到“鹿鳴春”就興奮了起來，很多老店都會失水準的，但是“鹿鳴春”數十年如一日，食物永遠那麽好，每幾個月我必光顧一次，百吃不厭。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 尖沙咀（4）

    “有沒有叫酥炸元蹄和山東大包？”我問。

    “什麽？”她說：“鹿鳴春有這些菜嗎？”

    很多人叫來叫去，只是雞煲翅、北京烤鴨等，那些菜，去了叫也不遲，但這兩種要預先一日講好，打了一個電話去訂。

    張敏儀來到，看了功能表，問說：“爲什麽沒有前菜？”

    “前菜普通，不過海蜇皮、素鵝之類，不如從主菜開始。”我說。

    第一道上桌的是炸雙冬，把冬筍和雪裏蕻，以及乾貝絲炸了，又加些核桃，非常爽口，是下酒的好菜，蘇狄嘉說她也沒吃過。

    接著是糟蒸鴨肝，這家人的烤鴨賣得多，鴨肝更不會吝嗇，一大碟蒸了出來，本來不可太多膽固醇的，查太太見查先生喜歡，也不阻止他夾多幾塊。

    再來是例牌的北京烤鴨和雞煲翅，前者做得比在北京吃的精彩，後者的湯照例濃得要命，雖然怕太飽，也要送他們做的無餡饅頭，最美味了。

    燒餅像一個眼鏡袋，可裝炸牛肉絲或榨菜肉絲，前者有點辣，怕查先生吃不慣，要了榨菜的，把餡塞入燒餅之中。吃法的秘訣，在於填得愈飽滿愈好味，脹爆燒餅爲止。

    喜歡吃羊的人發達了，這裏的京燒羊肉做得最好，點的醬有多種，可選老虎醬。

    重頭戲的炸元蹄上桌，本來紅燒元蹄已美味，但是用這做法燉了豬腳，肉和皮都柔軟，再去炸，更（月念）更香。

    山東大包，像少女的鞋子般大，皮薄，餡由粉絲和肉碎製成，不會太膩，一大個一下子就吃完。

    甜品有豌豆糕和蓮子拔絲，是完美的一餐，你下次去，依我這個菜譜叫好了。

    圖片說明：

    主菜炸元蹄，豬腳燉後再炸，皮和肉都特別柔軟，更更香

    糟蒸鴨肝。

    像眼鏡袋的燒餅。

    北京烤鴨比在北京吃的精彩。

    牡丹

    地址：九龍柯士甸道一號圓方二樓2103

    電話：22043268

    到圓方去參加“高先”十周年慶祝酒會，先醫肚。酒會這回事，食物總是天下最差的。

    走過好多家餐廳，都引不起我的食欲，最後經過一間裝修得很別致的，外面有個牌子寫著“湖南香濃辣汁牛肉面，配三拼小菜”，好像不錯，就走了進去。

    菜還沒上桌，看周圍環境，由天井挂下一大片金色的葉子，這大概是凸顯牡丹綠葉的主題，牆上的坡璃，更雕出黑色牡丹。

    桌子上擺著顔色不斷變化的玻璃裝飾品，連桌子的柱子也是同樣設計，鋪在地下的石磚也刻出有品味的花紋。

    但是我們不是來吃裝修的，牛肉面上桌，先喝一口湯。咦？怎麽那麽濃厚？師傅由廚房中走出說：“用豬骨牛骨和大量的肉，一熬就是六個鍾。”

    這鍋湯也不會因爲一個客人而煮的，大家喝到的都一樣，不相信你去試試看，就知道我沒說錯。

    麵條棄無味的北方面，而選義大利天使頭髮幼面，先煎它一煎，更容易吸滿湯汁。鋪在面上的金錢（月展）有七八片之多，煮得軟熟。

    那三小碟是什麽東西？用一個精美的碟子裝著，還配了三根同樣設計的小匙，一是醋泡沙葛，一是雪裏蕻和一碟XO式的小辣醬。

    茶壺茶杯在平凡的模樣中，加上一點玻璃，是出於高手。一問之下，原來這家餐廳是“琉璃工房”的楊惠珊經營，怪不得有此品味，他們在上海新天地有一家總店，跑到香港來，沒做宣傳，很少人知道。

    看菜牌有羊肉煲，再來一客，是用羊肉塊、蘿蔔和多種蔬菜熬出來，樣子高貴，有沒有羊味泥？喝了湯，羊味十足，但略鹹，因爲這湯是用來送飯的，我不吃飯，又不怕鹹，剛好。

《蔡瀾常去食肆160間》  第二部分 尖沙咀（5）

    其他菜式有小型的八寶鴿，用燈籠椒盛著的野菌飯等，還有上海一品鍋獅子頭、幹扁鮮蝦炸醬擔擔麵、上海雪菜筍片黃魚煨面等，看圖片相當吸引人，下次再來吃吧。

    如果米芝蓮的人會找到這家店，一定給他們三顆星。大家別走寶，快點去試。

    圖片說明：

    羊肉煲中看也中吃，乃冬令佳品。

    “牡丹”裝修別致，極考心思。

    這裏的茶杯茶壺也是由高手設計，十分精巧。

    八寶鴿賣相吸引，怎能不試！

    牛肉面的湯用豬牛骨和肉熬足六小時，難怪那麽香濃。

    桃李

    地址：尖沙咀麽地道72號香港日航酒店

    電話：23134225

    日航酒店的中餐“桃李”，有兩位總廚都懂得中西廚藝，思想開放，聊起天來，一樂也。

    與他們熟了，一有新菜式一定叫我去嘗試。從色香味到本錢和售價一一研究，我學到很多經營餐廳的知識。

    今天吃的新套餐，頭盤的基本材料是炒蛋白，看起來像賽螃蟹，但蛋白中混著海鮮。上桌時碟上鋪著一片片的西洋白菜，當成一支支的小船，把蛋白裝了進去。這種白菜有種甘苦味，喜歡的人認爲較普通白菜好吃，蛋白上再鋪上新鮮的海膽，是從酒店的日本餐廳“嵯峨野”拿來的。另外有些金箔點綴，我自己吃的話就可以將金箔免了，但它還是受一般顧客喜愛的。

    接著的湯很花本錢，有足量的燕窩打底，以懷舊的鳳凰魚雲做搭配。蟹肉則是整支剝好殼的箝子，放在碗邊，就不會爭拗。

    主菜上桌，是野菌網油腰肝卷，有了綱油，不會錯到哪里去。

    金沙蒜銀芽金菇是用日本牛肉包起來的，香味十足，但是金菇的鮮味太過霸道，建議用蘆筍切後摻在一起中和。大師傅們都贊同，說也可以用細條的小蘆筍，卷起來的時候露出一節，又黃又綠，更是悅目。

    用梅醬金不換來燒的日本黑豚，和一般的叉燒又不同，非常精彩。

    最後一道是蝦米黑椒膏蟹炒粉絲，粉絲很入味，比肉更好吃。我說中國人總得以米飯收場，用粉絲又太像大家都吃過的泰國焗蟹，不如用糯米飯代之。大師傅問推出這套餐時天氣已轉熱，糯米飯是否給大衆天寒食品的感覺？我則說糯米飯中的火腿瑤柱和臘腸片生炒，什麽時候吃都受歡迎，又有膏蟹和黑椒令到味道更濃，沒有問題。

    至於甜品，當天沒做，有什麽特別的？師傅們問。我說有時太花心思反而造作，不如最簡單的糖桂花嗜喱，用個小魚的模印出，每人兩尾，不就行嗎？衆人同意。

    1，    頭盤金箔珊瑚荷包。把西洋白菜做成小船，載著蛋白、海膽等，賣相甚佳。

    2，    懷舊鳳凰魚雲燕窩羹。用料上乘，質佳味美。

    野菌網油腰肝卷，用網油抵贊。

    胡同

    地址：尖沙沮北京道1號28樓

    電話：34288342

    有人問我：“昨晚去了北京道一號的‘胡同’，裝修得很有特色，到底是誰辦的？”

    我一想就知道是楊家弘了。此君在數年前我組織美食坊時第一個報名，後來因爲計劃拖延而合作不成。接著他在蘇豪區開“水滸居”，成績斐然；更大間的是時代廣場中的“梁山泊”，都是走同一條“設計家食譜”的路線。基礎打得堅固，從傳統中求變化，不但色香味俱全，包裝也有藝術性，像香港這麽一個大都市，是需要這種有品味的餐廳來媲美紐約巴黎。事先聲明，東西並不便宜，出公數來吃最好。

    看清功能表上有道蘇東坡鴨舌的，即刻來一份試試，是把鴨舌（火合）後再用糖醋來炒，非常特別，其實用紹酒紅燒更貼切。