常溫、冷藏醱酵有何不同
攝氏 | 華氏 | 說明 | Description |
1℃ | 34度 F | 靜止不活動 | Inactive |
15~20℃ | 60~70度 F | 發酵速度很慢 | Slow action |
20~32℃ | 70~90度 F | 最佳發酵溫度 | Best growth |
38℃以上 | 100度 F以上 | 發酵反應緩慢 | Reaction slows |
60℃ | 140度 F | 酵母因高溫燙死 | Yeast is killed |
*冷藏發酵速度較慢,膨漲力小,有時因配方材料的成份不同、發酵的速度 |
也會不同,所需的時間也就不同。 |
*常溫發酵速度較快,膨漲力大。每種麵包的特質與口感不同,所要求發酵 |
的程度也就不同。 |
「發酵的主要目的是在利用酵母在麵糰中製造更多二氧化碳, |
經過最後發酵達到麵糰膨漲的目的,做出的麵包才會膨鬆。」 |
*最後發酵的最佳溫度是攝氏38度,可使麵糰膨漲力達到最高點,
溫度高於攝氏40度酵母被殺死。
冷藏發酵的麵糰,放置室溫中需一段時間回溫,麵糰才會繼續發酵膨漲。
*完全以低溫發酵的方式,大部份是使用在可頌、起酥、布里毆修麵包,
這類雞蛋、奶油、牛奶含量高的麵包,可以讓麵包產生較細緻的口感。
因冷藏的發酵速度較慢,放在冰箱中五小時以上,也不會發酵過度。
如何抑制麵團發酵
冷藏一般為0℃~5℃,但酵母還會有輕微的作用。
冷凍溫度為零下18℃時,酵母進入休眠狀態。
*第一次發酵之後,再用冷藏的方式減緩發酵的速度,這種低溫醒麵的
方式可以
提高麵包的組織和增加香味,也可讓麵包的新鮮度持久一點。
在室溫中第一次發酵約一
小時,体積增加即可不須發至二倍大,再放入
冷藏至隔天或最少八小時至二十四時,回溫後再繼續其它步驟。
減緩發酵的速度可讓時間更有彈性,第一天攪拌第二天完成烤焙。
如何讓冷凍過的麵糰烤後一樣新鮮好吃
酵母在冷凍過程中會有部分凍壞失去活性,以致再發酵時無法達到原本膨鬆的程度。
可於麵糰回溫後再加入原本添加量約20%之乾酵母,或於最初製作麵糰時即增加
10%~20%之乾酵母添加量。冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。
麵糰的保存
Storing Bread Doughs
吃不完的麵糰可放入己模油的鋼盆內用保鮮膜蓋上,或放入模油塑膠袋內
做好密封包裝,再放入冰箱內冷藏,最多不要超過二天。
如果麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可保存四天左右,但偶而須適時做
消泡處理。當麵糰要使用時則需一段間回溫,然後就可繼續其他步聚。
資料來源:
美國機器麵包百科全書
己經成型的麵糰
做好花樣的麵糰,可依需要將麵糰全部或部份放入冷凍或冷藏庫中。麵糰的冷凍或冷藏,僅是溫度差異而己。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止醱酵作用,保存較長的時間,一般在零下20℃的環境中,可保存
48小時左右而不會變質。而冷藏麵糰因溫度較高,麵糰內的酵母仍然有活動的能力,只是醱酵速度較為緩慢而以,因此放置的時間不宜過長,一般在零下3℃~零上
1℃的冰庫中,可保存12小時左右而不變質,否則麵糰易因醱酵過度而變酸。
冷凍或冷藏的麵糰從冰庫中取出
後,應先在表面上噴少許水,然後再放在室溫中,或放入沒有加溫的醱酵室內,讓其自然化凍,通常冷藏麵糰約20分鐘左右就可化凍,而冷凍麵糰則需大約40分
鐘左右才能完全解凍,我們可由麵糰表面所噴的水珠判斷麵糰的化凍情形。一個完全化凍的麵糰,表面不會再有水珠的存在,麵糰表面光澤,並有漸漸膨大的現象,
這時醱酵室的溫度就可加溫,保持在35℃~38℃,讓麵糰進行最後醱酵。如果麵糰表面還有許多水珠,或呈現出潮濕,且不見麵糰本身有膨大的趨勢,此時即表示麵糰內部尚未完全化凍,須再稍等片刻,等麵糰完全解凍後,再將醱酵室加溫,否則麵糰會受溫度上升的影響,使得麵糰裡外的溫度不均,烤好的麵包品質大受影響。摘自~現代麵包製作百科
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