常溫、冷藏醱酵有何不同

常溫、冷藏醱酵有何不同

　

攝氏	華氏	說明	Description
1℃	34度 F	靜止不活動	Inactive
15~20℃	60~70度 F	發酵速度很慢	Slow action
20~32℃	70~90度 F	最佳發酵溫度	Best growth
38℃以上	100度 F以上	發酵反應緩慢	Reaction slows
60℃	140度 F	酵母因高溫燙死	Yeast  is killed

　

*冷藏發酵速度較慢，膨漲力小，有時因配方材料的成份不同、發酵的速度

也會不同，所需的時間也就不同。

*常溫發酵速度較快，膨漲力大。每種麵包的特質與口感不同，所要求發酵

的程度也就不同。

「發酵的主要目的是在利用酵母在麵糰中製造更多二氧化碳，

經過最後發酵達到麵糰膨漲的目的，做出的麵包才會膨鬆。」

  *最後發酵的最佳溫度是攝氏38度，可使麵糰膨漲力達到最高點，

      溫度高於攝氏40度酵母被殺死。

冷藏發酵的麵糰，放置室溫中需一段時間回溫，麵糰才會繼續發酵膨漲。

*完全以低溫發酵的方式，大部份是使用在可頌、起酥、布里毆修麵包，

   
這類雞蛋、奶油、牛奶含量高的麵包,可以讓麵包產生較細緻的口感。

    因冷藏的發酵速度較慢,放在冰箱中五小時以上，也不會發酵過度。

如何抑制麵團發酵 

冷藏一般為0℃~5℃，但酵母還會有輕微的作用。

冷凍溫度為零下18℃時，酵母進入休眠狀態。

*第一次發酵之後，再用冷藏的方式減緩發酵的速度，這種低溫醒麵的

   方式可以
提高麵包的組織和增加香味，也可讓麵包的新鮮度持久一點。

   
在室溫中第一次發酵約一
小時，体積增加即可不須發至二倍大，再放入

   
冷藏至隔天或最少八小時至二十四時，回溫後再繼續其它步驟。

   
減緩發酵的速度可讓時間更有彈性，第一天攪拌第二天完成烤焙。

　

如何讓冷凍過的麵糰烤後一樣新鮮好吃

　

酵母在冷凍過程中會有部分凍壞失去活性，以致再發酵時無法達到原本膨鬆的程度。

可於麵糰回溫後再加入原本添加量約20%之乾酵母，或於最初製作麵糰時即增加

10%~20%之乾酵母添加量。冷凍的麵糰以最好不超過一個月為限。

麵糰的保存

Storing Bread Doughs

　

吃不完的麵糰可放入己模油的鋼盆內用保鮮膜蓋上，或放入模油塑膠袋內

做好密封包裝，再放入冰箱內冷藏，最多不要超過二天。

如果麵糰內含有成份高的奶油、雞蛋、牛奶則可保存四天左右，但偶而須適時做

消泡處理。當麵糰要使用時則需一段間回溫，然後就可繼續其他步聚。

　

資料來源:
美國機器麵包百科全書

己經成型的麵糰

做好花樣的麵糰，可依需要將麵糰全部或部份放入冷凍或冷藏庫中。麵糰的冷凍或冷藏，僅是溫度差異而己。麵糰冷凍的主要目的是使麵糰內的酵母停止醱酵作用，保存較長的時間，一般在零下20℃的環境中，可保存
48小時左右而不會變質。而冷藏麵糰因溫度較高，麵糰內的酵母仍然有活動的能力，只是醱酵速度較為緩慢而以，因此放置的時間不宜過長，一般在零下3℃~零上
1℃的冰庫中，可保存12小時左右而不變質，否則麵糰易因醱酵過度而變酸。

冷凍或冷藏的麵糰從冰庫中取出
後，應先在表面上噴少許水，然後再放在室溫中，或放入沒有加溫的醱酵室內，讓其自然化凍，通常冷藏麵糰約20分鐘左右就可化凍，而冷凍麵糰則需大約40分
鐘左右才能完全解凍，我們可由麵糰表面所噴的水珠判斷麵糰的化凍情形。一個完全化凍的麵糰，表面不會再有水珠的存在，麵糰表面光澤，並有漸漸膨大的現象，
這時醱酵室的溫度就可加溫，保持在35℃~38℃，讓麵糰進行最後醱酵。如果麵糰表面還有許多水珠，或呈現出潮濕，且不見麵糰本身有膨大的趨勢，此時即表示麵糰內部尚未完全化凍，須再稍等片刻，等麵糰完全解凍後，再將醱酵室加溫，否則麵糰會受溫度上升的影響，使得麵糰裡外的溫度不均，烤好的麵包品質大受影響。摘自~現代麵包製作百科