轉貼:超熟鮮奶土司
*24兩土司模
材料:
A:湯種麵團:
鮮奶35g
奶油 15g
糖1.5g
鹽 1/16 茶匙
高粉 35g
B:
高粉 350g
速溶酵母1g
鮮奶215g
細砂糖10g
C:
高粉150g
鹽6g
糖60g
速溶酵母2.5g
鮮奶55g + - 5g
蛋70g
D:
奶油50g
做法:
- 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後,離火,加入麵粉攪拌至均勻成團,密封,室溫放涼後,冷藏16小時
- 製作中種麵團:
將A撕成小塊,加入B料(酵母先用配方內15g的溫牛奶浸泡活化)一同攪拌至捲起階段...即才料均勻不黏缸狀態...拌好麵溫為27-28度C,室溫發酵60分鐘後,密封冷藏發酵36小時以上(此配方酵母量少,需長時間低溫發酵,我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為限)
- 將中種麵團取出,撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性,再加D打至完成階段即可。
- 延續發酵15-20分鐘 至7.5-8分滿
- 150/200度烤35-40分鐘
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