東坡肉的起始?

東坡肉　　　

原料：豬肋條肉1500克，蔥結150克，醬油200克，黃酒150克，白糖150克。制法：1.刮去豬肉皮上細毛，去掉肋骨，修去邊皮，洗淨，切成正方形15塊（每塊約100克），放在清水鍋內，用旺火煮5分鐘，撈出用清水漂清。2.鍋內放清水1000克，將肉放入， 加蔥結、黃酒用小火燒1小時。至肉約五成熟時，加醬油、白糖，連續用小火燜煮半小時至肉質酥糯。3.將肉用漏勺盛起，裝入小瓷缸或小沙鍋內。每缸放三、四塊肉，皮朝上，加一些原鹵，加蓋或者用皮紙密封後，上鍋用旺火蒸半小時即成。要點：用小火燜煮時要不斷把浮油撇去. 　　

東坡肉的起始?

蘇東坡好吃豬肉， 有《豬肉頌》，乃幽居黃州時所作。頌曰：“淨洗鍋，少著（放） 水，柴頭罨煙（罨，遮蓋的意思）焰不起（罨蒸，小火煨），待它自熟莫催它， 火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解（不解，這裏作不會講）煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

當時， 蘇東坡被謫黃州，黃州是長江邊一個小鎮，距漢口約六十里。當時蘇東坡所居之地， “去江無十步，風濤煙雨，曉夕百變，江南諸山在幾席。”蘇東坡剛剛死裏逃生， 到這裏後“杜門不出，閑居未免看書，惟佛經以遣日，不復近筆硯。 ”當時他住的地方，於坐榻之上，就可望見江上風帆上下，躺在榻上， 有忘其置身何處的感覺。在這樣的山光水色之中，蘇東坡很快就投身於大自然的懷抱， 到大自然中尋找到了心靈的安寧。當時因被謫，他的生活拮據， 自己給自己規定，日用不得超過一百五十錢。每月初就把四千五百錢分爲三十塊， 掛在屋樑上。每天用畫叉挑取一塊，然後就把叉藏起來。當天用不完的，要用大竹筒裝起來，以待賓客用。因爲生活困匱，他自己開荒種十來畝地，精心躬耕。 勞苦之中，亦嘗盡歸隱之樂趣。其時所作的《東坡八首》，中間極有陶淵明那樣的情思：“種稻清明前，樂事我能數。毛空暗春澤，鋮水聞好語，分秧及初夏， 漸喜風味舉。月明看露上，一一珠垂縷。秋來霜穗重，顛倒相撐拄。 但聞畦壟間，蚱蜢和風雨。新舂便入甑，玉粒照筐。我久食官倉，紅腐等泥土。行當知此味，口腹吾已許。”

　　當時黃州豬肉非常便宜， 富人不悄於吃，窮人不會煮。蘇東坡就幾乎天天吃肉， 幷把其方法介紹給附近農人。他的燉肉法其實非常簡單，就是大塊地切肉， 用很少的水煮開後，用文火把佐料和水都燒幹，把肉燉得酥爛。當時，黃州遠近的人都知道蘇東坡愛吃豬肉。於是請蘇東坡除了備酒和魚蝦，必有豬肉。有酒有肉， 蘇東坡因此也非常滿足，曾自吟道：“東坡居士酒醉飯飽，倚於幾上， 白雲左繞，青江右回，重門洞開，林巒岔入。當是時，若有思而無所思，以受萬物之備。慚愧慚愧。”

豬肉， 是漢民族食用的主要肉食。食豬肉之歷史，最起碼可推至夏。《帝王世紀》 ：夏桀爲肉脯林。將各種肉共煮於鼎中。當時已將馬、牛、羊、鶏、犬、 豕定爲六畜。當時吃飯稱“鼎食”：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三。 ”其中，諸侯的鼎食中，就有牛、羊、豕、魚、麋（小鹿）五大葷，至於天子， 則是“以酒爲池，懸肉爲林，使男女倮（裸身），相逐其間，爲長夜之飲。”

豬的名稱很有意思。 古作“豕”，《說文》說“豕”字的象形，是毛足而後有尾形。殷芸《小說》：“豕食不潔，故謂之豕。”《易說》：卦曰坎爲豕，坎性趨下， 豕能俯其首又喜卑穢，亦水畜也。古人對各種豬，有各種叫法。牡豬曰“假” ，曰“牙”。牝豬曰“彘”，曰“巴”。去勢之牡豬曰“賁”。四蹄都白的豬曰“胲” 。高五尺的豬曰“厄”。豬仔曰“者”曰“豚”。而且還有具體稱呼： “一子曰特，二子曰師，三子曰，末子曰麽。三月生曰，六月生曰腙。”

《齊民要術》中，記有很詳細的當時燒豬肉法：“淨尋（尋：用開水去毛）豬訖， 更以熱湯遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍。疏洗令淨，四破， 於大釜煮之。以勺接取浮脂，別著甕中，稍稍添水，數數接脂，脂盡漉出， 破爲四方寸臠，易水更煮。下酒二升，以殺腥臊－－青白皆得。若無酒，以酢漿代之。 添水接脂，一如上法。脂盡，無複腥氣，漉出。板切於銅鐺中之（：煮）。一行肉，一行擘蔥、渾豉、白鹽、薑、椒。如是次第布訖，下水之。肉作琥珀色爲止。 恣意飽食，亦不，乃勝燠肉。”這段話翻譯過來的意思是：豬去毛洗淨後， 再用熱水泡，使毛孔中垢土出來，用草用力擦三遍，然後用水漱淨後破開成四塊在大鍋裏煮。 要邊煮邊把湯麵上浮起的油撈出來，把油撇完後， 再把肉撈出，切成四方寸的大塊，換水再煮。放二升酒，去腥臊味，清酒白酒都可以。 如沒有酒，可以用酸醬水代替。仍然邊煮邊撇油，油撇完，腥氣也沒有了， 再撈出來切小了在銅鐺裏煮。要一層肉，一層撕開的蔥，整顆的豆豉、 白鹽、薑和花椒。角這樣分層碼完，加水煮，等肉煮到琥珀色，就行了。這樣的肉儘管吃飽，吃多了也不會覺得太膩，比燠肉還好。

袁枚在《隨園食單》 中，介紹燒豬肉其實有三法：或用甜醬，或用秋油，或者不用秋油、 甜醬，每肉一斤用鹽三錢，純酒煨之。煨時可以放水，但必須熬幹水氣。 三種煨法不可加糖炒色，都需煨至紅如琥珀。袁枚說，早起鍋，肉是黃的；起鍋遲了，紅色變紫，精肉就會轉硬。而且經常起鍋蓋，油就會走掉，而味道都在油中。要煨到切成的肉塊，爛到不見鋒棱上品，而精肉俱化爲妙。所謂“緊火粥， 慢火肉”，燉肉之優劣，全靠火候把握。《調鼎集》中因此說豬肉入鍋後，要以濕紙在鍋蓋周圍護縫，幹則以水潤之。還有裝瓷壇煨法：肉一斤， 醬一兩，鹽二錢，大小茴香各一錢，蔥花三花拌勻，將肉擦遍。鍋內用鐵條架起， 先入香油八分，壇裝肉置鐵條上，用文火煮，壇內有響聲，就用礱糠撒火上。 半熟後開壇，再敷香料，轉面，封好再煨。肉面上放蔥數十根，蔥熟，其肉亦熟。

黃州東坡肉， 其實就是極一般的紅煨肉，另有一種開封東坡肉，則不用醬油，肉切塊後加上鮮筍，加鹽入碗上»\清蒸，蒸成酥爛。據說汴梁原不食鮮筍，後因爲蘇東坡有詩傳至汴梁，詩曰：“無竹令人俗，無肉令人瘦。不俗加不瘦，竹筍加豬肉。”汴梁人因此而命名這種筍蒸肉爲“東坡肉”。因爲蘇東坡喜歡吃肉， 所以以東坡命名的肉食極多。蘇東坡喜歡吃狗肉，就有“東坡狗肉” 。做法是：先用清水泡去土腥，再下沸水煮至斷紅，撈起，切塊， 在皮上劃道。然後選砂鍋，底用竹綫墊上，肉皮朝下，上面放各種作料， 蓋蓋，大火燒開後，小火三小時，潷出原湯，然後再肉皮朝上排盆內，大火收濃鹵汁澆汁。 做法比較複雜，肯定是後來人所發揮，不會是蘇東坡當年吃狗肉之原狀。 又蘇東坡喜歡吃火腿，又有“東坡腿”，就是將火腿一隻去腳，分作兩方正塊，入鍋先煮去油膩，再用清水煮極爛爲度。

有關東坡食肉， 《竹坡詩話》記一趣聞，說“東坡喜食燒豬。佛印住金山時， 每燒豬以待其來。一日爲人竊食£瑬|坡戲作小詩雲：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。采得百花成蜜後，不知辛苦爲誰甜。”燒豬肉極普通的一道菜，在史書上也有記吃出花樣來的。晉代有一位王濟，喜豪侈， 一日請晉王吃飯，供饌甚豐，其中一味蒸豬肉味尤美。晉王問何故，答曰， 以人乳蒸之。《清稗類鈔》則記當時治河總督常設宴，座客都贊豬肉之美。酒闌，一客起去，偶然見院中有幾十具死豬枕籍階下，因驚異而詢問典廚，才知席上的一簋肉， 實際是集了豬的背肉而成。其法是把豬關在一間房內，屠者人持一竿，邊追邊打。豬被擊痛，奔走號叫，越跑就越狠撻，待其力竭倒地，就馬上割下背上被撻部分的肉。 因爲背部被撻，以全力護痛，全體精華都泯萃與背， 所以這一塊肉甘腴無比，其餘部分腥惡失味，不堪烹飪，都棄之不用。這樣供一席之用，就需用五十頭豬。

豬肉其實不可多食，歷代醫學家都有各種告誡。陶弘景說，豬肉能閉血脈，弱筋骨， 虛人肌。孫思邈說，多食豬肉，令人“少子精，發宿病”，令人“遍體筋肉酸痛乏氣。 ”王士雄說，多食豬肉，“助濕熱，釀痰飲，招外感，昏神智” ，故先人列下規矩，把它列爲“養老之物”。對醫家這種種說法。蘇東坡是一笑了之。 《聞見後錄》記：“經筵官會食資善堂，東坡稱豬肉之美。範淳甫曰：‘奈發風何？’東坡笑呼曰：‘淳甫誣告豬肉。’”

蘇東坡是一生喜好豬肉， 宋元豐六年，他的妾朝雲給他生了一個兒子，他給兒子起名就叫“豚兒” 。蘇東坡當年“朝嬉黃泥之白雲，暮宿雪堂之溥煙”時，大約不會料想，其肉亦會與其詩文一樣揚名千秋。明浮白齋主人的《雅謔》中， 有記“東坡肉”條：“陸宅之善諧謔，每語人曰：‘吾甚愛東坡。’時有問之者曰：‘東坡有文，有賦，有詩，有字，有東坡巾，汝所愛何居？’陸曰：‘吾甚愛一味東坡肉。 ’聞者大笑。”李漁因此哀嘆：“食以人傳者，‘東坡肉’ 是也。卒急聽之，似非豕之肉，而爲東坡之肉張矣。噫！東坡何罪而割其肉， 以實千古饞人之腹哉。甚矣！名士不可爲，而名士游戲之小術尤不可不慎也。 至數百載而下，糕布等物，又以眉公（即明文學家陳繼儒）得名。取‘眉公糕’ ‘眉公佈’之名，比較”東坡肉“三字，似覺彼善於此矣。而其最不幸者， 則有混厠中之一物，俗人呼爲‘眉公馬桶’。噫！馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎！ 予非不知肉味，百於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮爲東坡之續也。”