自製燒肉

小廚日誌的延續篇



在各類港式燒臘之中，如果要你選一種來試著自已做的話。你猜那一款會較為容易呢？
出乎意料之外，原來是燒肉！因為油雞難於做到剛剛熟的皮軟肉滑；燒鴨、鵝又難在要皮脆肉嫩；
叉燒就更難掌握到肥瘦適中兼色澤鮮明。唯有燒肉，雖然未能做到豬皮入口鬆化，仿真度大約只有
八成，但是對於身處海外的遊子來說，已算得上是不可多得的自製「土產」了。
最重要的一環，是各類燒味之中，自製燒肉所需的材料很容易買齊。



材料：

原塊的連皮豬腩肉約2斤
薑、蔥適量



調味料：

老抽適量

鹽1茶匙

五香粉1/2茶匙

胡椒粉1/2茶匙

醋少許



做法：

1) 小心將豬皮上的毛拔清，然後把腩肉洗淨。

2) 將薑、蔥拍鬆，加入水中燒滾。放入豬腩肉之後，蓋好鍋蓋，轉用慢火煲45分鐘至1小時（因應
肉的厚薄而調節時間）。

3) 熄火後，趁熱在豬肉的表面均勻地抹上老抽。把抹勻老抽的豬肉置於蒸格上，擺放在陰涼處風
乾。

4) 預先將鹽、五香粉和胡椒粉混合。在烤燒肉之前約1小時，將混好的調味料抹在豬肉上（切勿擦
在豬皮表面）。

5) 先將烤爐預熱15至20分鐘。利用這段時間，用小刀尖在豬皮表面刺上密密的小孔，然後抹上一層
醋。

6) 將豬肉（皮向烤盤底）放進已預熱的烤爐內，烤15至20分鐘。把豬肉反轉來烤豬皮那面，小心豬
皮因起泡或者彈出點點豬油會燙傷啊！留意烤到豬皮變成金黃色就可以了。出爐後，放涼斬件就
可吃到新鮮燒肉了！



小貼士：

1) 因為燒肉入烤爐之目的，只是將表面烤至酥脆。這麼短的時間是不足以烤熟豬肉的，因此要特別
留意豬肉必須在薑蔥水中完全煮熟。

2) 抹老抽的工序，一定要趁熱快速進行。否則豬肉便會因不上色或者上色不均勻，令燒肉烤好之後
的賣相大打折扣。

3) 燒肉的主要味道並非來自老抽，而是後來的鹽。因此你想要改變成品的鹹味，就需要相對的增減
鹽的份量了。

4) 如果豬肉能夠徹底的風乾，烤出來的燒肉會更香。所以我建議提早一晚先煮熟豬肉，吹一晚到第
二日才烤，那就可以肯定肉的表面夠乾爽了。

5) 由於這兒一般都是用麥醋（Malt Vinegar）的，所以我也選用了麥醋來抹在豬皮上。事實上，一
般的白米醋和果醋也是可以的，目的都是為了要令燒好的豬皮更香脆而已。

6) 因為今次焗爐的設定是用烤（Grill）的功能，所以無需調校溫度。你只要注意一下，自已跟著顏
色的變化而決定熄爐火的時間。

7) 假若你沒有打算要吃燒豬皮的話，那拔豬毛和後來刺孔抹醋的程序都可以省去了。

轉載自：小廚日誌的延續篇

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