從孔子的飲食觀談現代人的保健之道
國醫 董延齡亦為美國自然醫學研究院院士
孔子是我國歷史上偉大的教育家，更是萬世師表，他與西方的蘇格拉底，是世界公認的東 西兩大聖人。
四書是儒家的精華所在，亦為我國歷代帝王及士大夫奉為施政、修身、齊家、治國的圭臬； 是古代人人必讀的一部教科書。其對漢民族影響之深、之遠，不是其他學說可以望其萬一的。 孔子在《論語》中自述其追求知識的毅力與勤奮的精神曾有「吾十有五，而志科學。」「吾非 生而知之，好古敏以求之。」的敘述，到了晚年，他更有：「發奮忘食，樂以忘憂，不知老之 將至。」的感嘆。
飲食是維持生命的第一要項。國父 孫中山先生主張食物需要具備色、香、味三個要件， 才是上好的食物；但是，站在營養學的觀點，最好的食物，除了具備以上三個條件外，其中所 含的營養成份，更為重要。在孔子那個時代，食品營養成份的分析，尚一無所知，人類吃飯， 只是為了飽肚子，為了活命，只選擇好吃的動、植物來吃，根本不知道它的成份是什麼，對於 烹調的技術，也可能並不十分高明。但孔子是當時唯一的教育家。他博學多能、精通禮、樂、射、御、書、數六藝。他曾坦率的說：「吾少亦賤，故多能鄙事。」烹飪之事在當時，可能也 是鄙事之一，孔子自然也曾學過；因此，他除了教導學生六藝之術外，飲食保健也是教導學生 的重要課程，既然教導學生，自己當然也要研究正確的烹飪法與飲食法。因此，他在《論語、 鄉黨》篇內提出：「食不厭精、膾不厭細」也就是說：孔子對於飲食雖不刻意講求精緻，但也 不厭惡它精緻，因為精緻的食物，營養成份充足，食後可以化血生精，增強體能。肉類切細了， 容易消化吸收，無害胃腸；所以孔子認為切細了吃；對健康較有益，因此不厭煩它的細緻。
孔子對於煮飯的火候，魚肉的新鮮程度、菜餚的顏色、氣味、口感、烹調的方法、用餐的 時間，菜餚的切割刀法和佐餐的醬料，亦甚講究。他自述在下列八種情形下不吃：一、食饐而 餲、魚餒而肉敗不食。二、色惡，不食。三、臭惡，不食。四、失飪，不食。五、不時，不食。 六、割不正，不食。七、不得其醬、不食。八、沽酒、市脯，不食。
上面這段話譯為語體：飯太爛，而變了味，魚肉腐敗了，都不吃。食物變了顏色，氣味不 好，烹調方法失當，不在適當的時侯，切割的刀法不正，調味不好，不吃。酒肆中買來的酒肉， 也不吃（可能那時酒店中衛生太差）。
他對主、副食的用量比例，也有大概的標準，因此有「肉（副食）雖多，不使勝食（主食）氣。」的說法。
至於飲酒，他也有自己的看法。他說：「唯酒無量，不及亂。」意思是說：只有酒沒有限 制，各人有各人的量，只要適量飲之，恰到好處，可以強心，可以促進血液循環，可以助興， 但不宜喝醉。
孔子對於佐料中常用的薑，也很重視；他說：「不撤薑食、不多食。」意思是說：薑味辛 溫，溫能去寒、辛能矯味。在北方寒冷的天氣時，適量以薑料佐餐，是很有益健康的，不要把 它撤去。
對於祭祀用的肉，要不要吃呢？他說：「祭于公、不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不 食之矣。」意思是說：公祭用的肉，當天就要吃完；家祭用的肉，不要超過三天，超過三天， 即丟棄不吃。
「食不言，寢不語。」是大家都很熟悉的二句話。為什麼食不說話，寢不講話呢？因為吃 飯時只顧說話，忘了吃飯，或只顧講話，把食物囫圇吞下，使食物不能充分咀嚼，則消化不良。 睡眠時，只顧講話，耽誤了睡覺，使身體得不到充分的休息，也有礙健康。所以孔子教人吃飯、 睡覺時都不可講話，是很有道理的。
飲食、排瀉、睡眠、運動是支持吾人生命正常運作的四大支柱，更是維持身體健康缺一不 可的基本要求。這四大支柱是人體生命中一個很完整的自然配套；此種一進（飲食）、一出（排 瀉）、一靜（睡眠）、一動（運動）的整體配合協調工作，正符合了中醫的經典《黃帝內經、上 古天真論》中的陰陽之道。這四個要項調和地好，支配地適當，你的身體就會健康，如果不發 生意外的話，大致上，應該沒有問題，如果有一項，支配上有偏差，久而久之，即會因太過或 不及，影響身體的健康。
怎樣才能使以上四個要項支配合宜？首先是食物的攝取？人體需要的營養成份？共有 種。按照人體的結構和功用，有的需要量多，有的需要量少，有的只需微量，這些成份，分別 存在於各種不同的食物中，經過現代食品營養專家的研究，可歸納為下列四大類。
第一類是製造肌肉和血液的食物。它們是肉類、魚類、豆類和用這些食品為原料製成的產 品。這些食物含有優質的蛋白質、維他命 B1、維他命 B2 和鈣質等。
第二類是維持體溫與體能來源的食物。它們是五穀類、糖類、油類等、包含各種糖、脂肪、 蛋白質等。
第三類是調整身體狀態的食物。它們是各種蔬菜和水果。因為這類食物富有維他命、礦物質和纖維質等。
第四類是使人體營養更完善的食物。包括各種乳製品和蛋類。它們含有優良的蛋白質、脂 質、鈣質、維他命 A、B2 等。
現代的食品營養學者認為，食物中的酵素含量非常重要，含有豐富酵素的食物，就是最好 的食物。
不論蔬菜、水果、肉類、魚類，越新鮮，酵素的含量越多。我們吃新鮮的食物會感到可口， 就是因為含有豐富酵素的緣故。
日本的胃腸科專家新谷弘實認為：吾人理想的食物比例應為；植物性的食品應佔八十五 ％，動物性的食品應佔十五％。有人可能質疑動物性食品所佔比例如此之少，能供應身體細胞 的需要嗎？關於這個問題，倒不須在意，因為很多植物性食品也含有豐富的蛋白質和油質，像 大豆、雜糧、海藻類都有豐富的蛋白質。山東人、河北人、東北人，除有錢人家外，一般人平 常很少吃肉，但是這些省分的人，他們日常吃的煎餅或窩窩頭內都是雜糧和大豆做成的，因此 這些地方的人，大多數長得高頭大馬。
筆者認為，兒童、青少年或勞動力大的人，因為消耗多，不妨適量的提高一些肉類、魚類 或蛋類的食物，但仍不應超過主食的一半，此正符合了孔子說的：「肉雖多，不便勝食（音飼） 氣。」
其次，是排瀉，排瀉包括二便，這是人體新陳代謝的二大指標，正常的人，每天都要大便 一次，把吸收營養剩下的廢物，排出體外。現在有很多人，尤其是青年學生因為飲食的西化， 肉食吃得太多，煎炒油炸不忌，又缺少運動，腸子蠕動不良，以致經常發生便秘，西方醫學稱 為習慣性便秘。又有些老年人，因為陰虛（各種內分泌腺衰退，腸內津液枯竭）。有些人需長 期依賴通便藥排瀉，長久即會養成藥物依賴型便秘，對健康非常不利。因此，我們要多吃蔬菜、 水果和比較粗質一點的五穀雜糧，每天要喝五至八大杯的水，並做適當的運動，以促進胃腸的 蠕動及沖刷作用，才不致使大腸內的糞便積存過久，而吸收腸內廢物的毒素，引起自家中毒。 日本的漢醫大家東洞益吉說：「萬病起於一毒或說萬病起於一腹。」就是指二便不良，所引起 的很多疾病。
小便的多寡，是隨各人的飲水量和體質特性，以及水分的代謝速度來決定的。一般來說體 質熱的人，夏天小便量少，體質寒的人或冬天尿量多。但無論如何決不可憋尿。因此，正常生 理的代謝是「暢通的排瀉。」
第三，是睡眠，就電學的觀點看，人體一部分的功能是電的作用，人在睡眠狀態時或靜坐 時是充電，在工作或活動時是放電，身體好像是一個蓄電器，蓄電器不能一直放電，也不能一 直充電，此種節奏大概是蓄電，放電….一直不停的延續數十年或上百年。
古代的中醫，把人體的生命現象，統稱為「氣」或「神」；把可以解釋的稱為氣，把不能 解釋，而在生命現象中確實可以體會（一部分人）得到的稱為神。現在的生命科學家，對生命 現象研究較以往更清楚，把各種的生命現象劃分得更具體，把可以用儀器測定的叫氣，不可以 測定的叫神，神即精神作用；包括生物電、生物磁、生物聲、生物波等。汽車沒有電不能啟動， 手電筒沒有電不能照明，人缺少電，頭昏眼花，昏昏欲睡甚至眼睛失明，記憶喪失，思想停頓， 暫時失去生命現象。因此適當的睡眠，是養生長壽很重要的一環。
第四，是運動，人是動物，俗語說：『要活就要動。』試想一個人如果不能動了，他活著 還有什麼意義呢？因此，成年人，尤其是五十歲以上的人，要養成每天或隔天運動的習慣。運 動有二個要點：一是有恒，二是有方法；有恒就是把運動納入你的生活之中，使它成為生活的 一部分，好像吃飯睡覺一樣，今天不運動，就好像一件工作沒有做，一餐飯沒有吃一樣的不舒 服。很多人都知道運動的好處，但是，有些人未必有恒心；這裡告訴你一個方法，人對任何事 情，都有高潮期，和低潮期，在沒有養成習慣之前，遇到低潮期來臨，你只要堅持二、三天， 等低潮過去了，你就會恢復以往的興趣。二是有方法，方法是做任何事情成功的重要條件。在 選擇一項運動之前，要先考慮好你目前的種種條件，那一種運動是你最喜歡的、你的時間、體 力、場所等，能不能配合。常見有些人，很久不運動，一開始就跑三千公尺、或打藍球、或做 劇烈的游泳，第二天就全身疼痛、或扭傷筋骨、或磨損骨膜，結果未受運動之利，反遭運動之 害，因此運動要循序漸進，決不可一開始就做劇烈而多量的運動，尤其對於一個一向不愛運動 而年齡較長的人而言，更須注意這點。
第五是飲水問題。水是生命的源泉，更是百藥之王，人體七十％以上是水分，一個六十五 公斤體重的人，他的體內至少有四十五公斤半的水。人體是由六十至一百兆的細胞構成；這些 細胞共同生活在一個相當擁擠的空間內，集體來看，它們是一個龐大的細胞王國；分開來看， 每一個細胞都是一個獨立的個體，單獨的生命。組織好像王國的鄉鎮，器官好像王國的都市， 系統好像王國的行政專區，頭腦好像國王的統帥。凡是有生命的東西，都要吃、喝、拉、撒、 尿，細胞亦然。其中水最重要，如果水缺了，細胞即會因缺水而乾癟，更會因電解質失衡而中 毒，嚴重時會因中毒而昏厥死亡。因此，成人每天需飲六至八大杯的水（包括湯類），再說；水除了補充體液外，又有沖洗內臟及體內各種組織，器官的功能；更有稀釋血液促進體液循環， 排除污物、分解毒素，降低體溫，潤滑肌膚，滑潤組織間隙等功用。因此優質的飲水十分重要。
現在因為工業污染河川、農藥、化肥污染士地，天然清潔的飲水已經很少，絕大多數的家 庭都已按裝淨水器，但淨水器品質參差不齊，一般人不知何者為好，很難選購；但據水質專家 研究，凡是無細菌、無雜質，水質清澈、水分子團小、表面張力小、溶解力高的水，即為好水。 吾人選擇淨水器時，應注意淨水器有無以上功用。其次除萬不得已，平時最好少喝含有人工甘 味和防腐劑的飲料，以免造成肝臟或其他器官的過度負擔。
我國古代的養生家（以道家為主）向來重視性命雙修，「性」、就是性格、性情，也就是情 緖。「命」，就是生命、身體，有形的軀殼。一個人如果只是長得高頭大馬，體壯如牛，沒有好 的性格、情緖（包括七情、六欲、智慧、膽識）等等，也不能算是一個健康的人。世界衛生組 織對健康身體所下的定義；「健康的人，須具有完好的身體、健全的心理，以及良好的社會狀 態。」完好的身體，是指外觀無殘缺，內在無病痛；健全的心理，是指內心的七情、六慾，都 無太過與不及，也就是《中庸》所說的喜、怒、哀、樂等情緖表現都能恰如其分；良好的社會 狀態，就是一個人的待人接物，應對進退等人際關係，都能中規中矩恰到好處。
好的情緖表現，非但可以影響一個人的前途、事業、更影響人的身體健康，古人說：「仁 者壽。」就是指一個具有博愛精神，胸懷廣闊的人，也會健康長壽。
每一個人都想有好的情緖表現，但良好的情緖是怎樣形成的呢？父母的遺傳、家庭教育當 然重要，後天修養、磨練，反省修正也很重要。以現代生理學的觀點看，影響情緖的三大因素 為，腦內的杏仁核，交感神經和副交感神經；杏仁核分泌一種影響情緖的賀爾蒙，若因吃了太 多的肉類或刺激性食物，影響了杏仁核的分泌，將導致情緖欠佳。
另有交感神經，因為先天的缺陷（如過動兒），或後天過度的刺激，以致異常興奮，而副 交感神經的抑制功能欠佳，人的情緖即會不穩定；現代人的很多身心症，多數都是這樣形成的。 要糾正現代人情緖的急躁，喜怒無常，容易衝動，首先要調整杏仁核激素的分泌，日常多吃蔬 菜、水果和維他命 B2 的食物。其次是自我訓練，使交感神經不要過度興奮，同時訓練增強副 交感神經的抑制功能。筆者練習靜坐多年，我治病需要信良醫，保健必須靠自己。 人生七十古來少，而今百歲當可期。
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