發麵

轉貼:自然發酵的五穀麵食食譜

雷久南



榖類靠天然野菌種自然發酵，發酵過的麵食鬆軟並且容易消化，礦物質在酸化的過程中能被舒適吸收、利用。發粉與市面上賣的酵母菌則沒有此功效。



以下介紹「發麵」(Starter)的做法和運用



一、培植菌種：（一）半磅有機葡萄乾加三杯水，將葡萄乾壓擠出糖分，水變暗色，放在室溫二到三天，或（二）一杯小麥加三杯水，放在室溫二到三天。如果有霉菌產生，只要取出去掉即可。酵母和霉菌的生長條件相似。葡萄乾和小麥都有天然酵母菌。



二、三天後，量出二杯葡萄水或小麥水，加六杯麵粉（一磅半小麥或裸麥的混合），調好後放在三倍大的容器，放在室溫二十四小時，再放冰箱二十四小時——此為「發麵」。



三、將二杯發麵加二杯水調好，再加六杯麵粉，放在室溫二十四小時後放冰箱三天（剩下的發麵扔掉做堆肥）。發麵可以用來做各種麵食，在冰箱可以保存到三星期，之後就必須更新，分量都是以二杯發麵、二杯水和六杯麵粉的比例，最好是在每次做麵食時更新。這種發麵維持的時間愈久愈有風味，一般在西方所說的Sourdough Bread就是用這種方法做，一年以後的發麵尤其好。傳統上，發麵是互相傳送的，以後更新時只要放在室溫，隔夜就可；放冰箱，三天之後才可使用。