麵包小常識

麵包小常識

冷凍是存放在〔-10〕~〔-37〕度C的冷凍櫃內使急速冷凍
冷藏則是放在0~5度C的冰箱內冷藏

1	麵包機的起源 :第一台家庭用麵包機於1980年在日本製造生產。
2	切麵包的刀以鋸齒刀為佳。
3	保持麵包的溫熱--To Serve Bread Warm
	將麵包用鋁薄紙包好放入烤箱以華氏350F烤約10~15分鐘。
4	麵包的儲存-- Storing
	麵包冷卻後可用塑膠袋或鋁簿紙密封，保持新鮮。 脆式或硬式麵包冷卻後須放透氣紙袋保存。 吃不完的麵包應避免放入冰箱冷藏。
5	冷凍儲存
	如準備長時間保存，應於麵包 冷卻切片後，以鋁簿紙或塑膠袋密封， 放入冰箱冷凍。麵包為減少水份及香味的散失，應冷卻在攝氏60度以下才能進行包裝。
6	麵包配方中鹽的用量超過2%會抑制發酵。鹽會減緩酵母活動力，使用過量會消耗酵母。
7	麵包放置一段時間後會變硬是因澱粉老化之關係。
8	酵母使用時以 溫開水解開加入少量糖可增加酵母活動力，使用過量則相反。所以有些配方含糖量過高時須增加酵母的份量。
9	台灣夏天炎熱，使用冰水攪拌麵糰，可控制麵糰攪拌後的溫度。
10	做麵包為何要使用高筋麵粉?
	主要是高筋麵粉的蛋白質含量高，而蛋白質經長時間的搓揉，就會產生韌度高的麵筋。
11	烤好的麵包為何不夠鬆軟？
	麵糰搓揉的時間不夠久時，使麵筋無法形成，造成麵糰的膨脹度不夠，烤出的麵包組織就會較密且沈重。
12	麵包鬆軟的主要因素為何？
	麵粉混和水後加以搓揉，麵粉中的蛋白質就會產生麵筋的網絡組織，此時酵母所製造的二氧化碳就會滲入，麵糰就會膨脹起來，烤出的麵包才會鬆軟。
13	牛奶用於麵糰時以室溫為佳，盡量不要加入冰牛奶於麵糰中以免延長發酵時間。
14	最後發酵比第一次發酵時間較短的原因。
	因為酵母在第一次發酵中在麵糰內己繁值和產生作用，在最後發酵時對組織的貢獻與幫助較少。
15	糖的基本作用。
	柔軟、硬脆、Q性、保濕、吸溼、防腐、熱量
16	油在麵糰內主要的功能。
	是潤滑作用，幫助麵糰具有良好之伸展性，利於攪拌和醱酵。土司麵包配方內標準的用油量應為3~4%，在這個範圍內所做出來的麵包比用油過多或過少的体積要大。固體的油在麵糰內的潤滑作用要比流質的油好。
17	醱酵的作用有三。
	1.)使麵粉本身的酵素作用在醱酵過程中把麵筋軟化，使產生網狀的結構，保留酵母所產生的二氧化碳氣體，使麵包進爐後易於脹大，而形式內部細柔的組織。2.)麵糰內的酵母在醱酵過程中產生足夠膨脹的二氣化碳氣體，使麵糰在醱酵和進爐烤焙時膨脹。3.)在醱酵過程中麵糰內部的原料產生了各種化學和物理變化，使麵包產生了特有的香味。
18	麵糰在醱酵時所蓋的保溼以何為佳？
	大 多數的人往往用一塊布覆蓋在醱酵盆的上部，這點是應該糾正的錯誤，因布是具有吸水性的物質，如果把一塊布覆在醱酵盆的上部，則麵糰中大量的水份將會被此覆 蓋的布吸去，雖然有很多人先把布浸濕後再覆蓋上去，可是這塊布如果太溼則會影響醱酵中麵糰的表面，使凝結成一層層的水珠，如果太乾，則布中的水很快被蒸發 掉，同樣再吸取麵糰中的水份，所以最好使用金屬蓋、塑膠蓋或保鮮膜，來防止麵糰水份的損耗。
19	麵糰需要翻麵嗎？
	翻麵的步驟是視麵糰的大小而作決定，一般重量在一百公斤以上的麵糰才需要做。 翻麵的主要目的是促進麵糰醱酵溫度平衡增進醱酵成熟以使醱酵能健全而穩定進行地。
20	何謂延續醱酵？
	麵糰經翻麵後，需要重新再醱酵一段時間，這一步驟在烘焙術語上叫做延續醱酵。
21	何謂中間醱酵？
	一般滾圓好的麵糰組織較為緊密，麵糰的筋性很強，不易整形處理，所以需再經過短時間的鬆弛，此鬆弛的步驟在熾焙術語上叫中間醱酵。
22	麵包的冷卻。
	麵包出爐時表皮的溫度約170℃，而內部的溫度約98℃，在開始冷卻的前十分鐘，外表部份的熱散發得非常的快，隨即冷卻的速度緩慢下來，一直要等到二三小時才能完全冷卻至室內溫度。麵包切片和包裝時最好使內部溫度冷卻至30℃，這樣切出來的麵包內部組織不會破壞，而 且保存的時間也久。
23	烤焙麵包的小技巧。
	如果會擔心烤出的麵包表面過於焦黃，可於外表烤至呈金黃色時即關掉烤箱溫度，燜烘至足夠的時間再取出。
24	蛋在烘焙產品的功效。
	1.) 增加烘焙產品的營養價值。2.)增加產品的香味，妀善組織及滋味。3.)增加產品的金黃顏色。4.)如粘結劑般結合其他各種不同材料，像布了 (Custard)。5.)作為產品的膨大劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕，烤焙後構成蛋糕的組織。6.)提供乳化作用，如蛋黃的卵磷脂(Lecithin)。 7.)改善產品顆粒，增加柔軟。8.)改善產品的貯藏性。
25	蛋白的作用。
	蛋白是增加麵筋強度最好的材料，將剩餘的蛋白用於白吐司麵包最為合適，蛋白是韌性材料，有助於麵筋加強、加量吸收水份的效果，促使麵糰組織結合乳化功能。麵包加入蛋白，內部潔白富有拉性，因蛋白無色無味，適合白吐司使用，更有助於烤焙的彈性。
26	烤皿的清潔處理。
	以吸濕力較強的綿織布，用力地在烤盤各角落推擦乾淨，再選擇油性較大，且質較軟的固体油脂如奶油或精製豬油等，以油布均勻塗擦烤盤或模具內部至均勻為止。
27	不同麵包模具如何計算麵糰的重量。
	根據一般裝入模具的麵包〔如吐司麵包〕而言，蓋帶的吐司麵包，使用麵糰重量是模具裝水重量的25%，〔如：模具裝水重量是1,000g，使用麵糰即是250 g〕，無帶蓋的吐司烤好後，麵包高度要超過模具的高度，所以麵糰的需要重量是模具裝水重量的28%。
28	有些麵包的配方中加入醋，作用為何？
	可促進麵筋軟化。
29	麵包機的保養方式。
	經常使用麵包機時，也要偶而加機器油在麵包機烤盤的底部做保養。資料和圖片參考
30	自製專業用烤盤防黏塗油。
	雪白油 +玉米油 + 麵粉 = 1 : 1 : 1，拌勻後裝罐冷藏備用，使用時塗抹在烤盤上防粘黏。

      

　

資料來源參考: US
麵包百科全書

Amy's Bread

穀研實用麵包製作技術