巨蛋麵包

巨蛋牛奶麵包/直接法
轉貼：妃娟與大、小拉拉的網路日誌

高粉100%

煉乳10%

蛋20%(或1半蛋黃+一半全蛋)

鹽1%

速酵1.2%

鮮奶25%-30%

動物鮮奶油25%

酵素0.25%...買不到可不加

細砂糖8-10%

果糖或麥芽糖  10% -11%

cream  cheese 10%

做法：

奶油乳酪最後加，打至擴展，基本發酵2倍大...即可分割

*後續做法請參考以下配方

*牛奶量請自行斟酌，我妹不喜太軟，所以做給他吃..我用25%；

我自己偏好用到30%

*這個牛奶麵包可以當做甜麵包麵團，若做低溫發酵..風味更好，

比一般甜麵包配方更香軟綿細，包甜餡的話，細糖量可以酌減

*和醇奶土司一樣，請不要被大量的鮮奶油嚇到，換算成乳脂肪，其實比一般有加奶油的巨蛋配方油脂還少，所以，偶爾吃吃，安啦

*這裡的糖漿部分不宜用蜂蜜或楓糖，否則易變成黑巨蛋喔

北海道巨蛋麵包(100%中種法)/2005/11/09  於澤媽家族

>>材料：
>>A：
>>高粉400 g
>>低粉100g
>>細砂糖15 g
>>速溶酵母3 g
>>天然酵素1.5 g
>>鮮奶160 g
>>動物性鮮奶油120 g
>>蛋黃35 -40g
>>奶油10 g
>>
>>B：
>>全蛋35-40 g
>>細砂糖85g-100g
>>鹽5 g
>>速溶酵母2 g
>>奶粉30 g
>>
>>C：
>>奶油10g
>>
>>做法：
>>1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
>>2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
>>再加入C料打至擴展即可
>>3. 延續發酵10分鐘
>>4. 分割@380g-400g*1個，其餘麵團分割成90g，滾圓→鬆弛15分鐘
>>5. 再滾圓一次 ，放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內
>>6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。
>>7. 烤溫：170 ℃/180℃，大的共約25-30分鐘，小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )
>>
>>
>>※註
>>
>>以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方，
>>原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，

>>我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；
>>這配方蛋量和油量都比較低，用的是100%中種法， 風味佳，
>>組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。
>>
>>◎此配方同樣可用麵包機製作：
>>(材料份量，請依麵包機磅數決定最大攪拌粉量 )：
>>我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
>>但只揉10分鐘就停機，
>>濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
>>揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
>>再分別加入B、C料揉第2次，
>>攪拌至擴展即取出延續發酵10分鐘，後續做法同前...

基本上這2個配方用料上已經夠“奶” 了，

不必用到牛奶香精，

當然，如果你還要求要更“奶”，那就請自行酌加牛奶醬吧。

不管麥香、奶香、芋頭香、水果香...

天然材料的香味都有極限的，

在外面吃東西不要被過度濃郁的香味所騙，

有時吃到“太香”的食品未必是好事....

北海道系列麵包都屬於高成分，風味均以濃郁奶香著稱，
這個巨蛋麵包就屬於雞蛋與牛奶風味俱濃的麵包，

所以雞蛋的味道和色澤要強調一下，
因此用大量蛋黃增加濃郁風味，成品撕開也要呈現黃色，
若不擔心膽固醇的話，
甚至材料B的全蛋..用蛋黃加以取代也行，

我有位老師就是全用蛋黃。

我呢，因為不喜歡多出一堆蛋白來塞冰箱，

所以現在蛋黃的部分都以全蛋取代。

蛋汁部分可以斟酌，因為有時因天候的關係，

打好的面團會比較濕黏