焗出生命來 香香麵包

轉貼:譚偉健

焗出生命來 香香麵包

這麵糰，叫香香，已發酵了39年。由當年西環爹核士街公廁旁，日產不過25條方包的百呎街坊麵包鋪，發展到今日擁有萬呎廠房，每日生產超過4,000條方包，攀佔香港麵包批發市場三甲位置的麵包公司。無論大專院校、連鎖餐廳，以至各大中小型茶檔茶餐廳如翠華茶餐廳，都可以找到它的蹤跡。它，就像加入了酵母的麵粉糰，正急速膨脹。香香麵包不是生命麵包，它名不見經傳，但確實是生命力驚人。

生命麵包

時間是上午十一時正。

熊熊的旋轉烤爐裏，溫度高達200℃，一條條的原條枕頭長方包，正烤得金黃。不一會，爐裏的旋轉盤停頓了，烤爐打開，工人冒著汗珠，把爐裏的熱烘烘的方包趕急地拉出來，又立即推到牛角風扇前降溫。強勁的風，一時間將整個空間吹得熱氣薰騰，烤過的麵包香氣隨著急風肆意四散。一個穿汗衫的白髮老人家，趨前湊近，瞇起眼睛的把枕頭包細意端詳一番，像鑑賞一件藝術品一樣專注。然後，滿意地笑了。

「呢條包焗得好靚啊！你睇，金黃色，幾有彈性，呢D包真係有生命架！」

這老人家名叫姜勝和，現年83歲，是香香麵包的掌門人，1966年已開始與麵包打交道，一條條的方包看在他眼裏，就像是老朋友一樣，熟悉又親切。這條剛出爐的枕頭方包，金黃的外皮鼓得脹脹的，用手指輕按，可感受到一股韌度正在回彈。用刀緩緩切下去，還可感受到暖暖的溫度由裂口滲透上來，徐徐溢出一陣淡淡的麵粉香氣。把麵包拿在手上用手撕開，麵糰間彷彿有股韌勁在牽拖拉扯。入口咀嚼，牙齒一下一下的印在鬆軟的麵包上，竟發現當中有種隱隱然的勁在較量著，叫人愈嚼愈勁愈回味。嚼著嚼著，驀地有一種奇怪的感覺閃過載：咦…… 這傢伙，是有生命的。   

酵母秘密

讓我們將時鐘回撥至上午九時正。

工人正忙著把一袋袋的麵粉倒進一台機器中，這機器叫打粉機，用來把麵粉等材料攪拌成麵糰。麵粉哇啦啦的傾倒，一時間，現場粉霧瀰漫，迷濛間他們又把糖、鹽、牛油一股腦兒的加進去，最後舀了數匙褐色像小碎屑的東西混合其中，就啟動機器，車葉軋軋軋軋的開始轉動。

「呢D就係酵母，酵母係生物黎架！」姜老伯貼近我耳邊，指著那褐色小碎屑，拉大嗓門跟我說。

何謂酵母？那得先上一課生物堂。酵母(Yeast)，是做麵包的重要原料，主要用途是把麵粉糰變得鬆軟膨脹。酵母屬真菌類，是單細胞壁生物，放在顯微鏡下，還可看到它是有細胞核、細胞質和細胞膜的。

酵母混在麵糰內，就會把麵糰裏的醣分解吸收，呼吸過程中，產生出二氧化碳、酒精及能量，把麵糰膨脹發大起來，麵包做出來便有鬆軟的口感。

車葉仍舊軋軋軋軋的繼續轉動，忽然，「吱」一聲，它加速了。工人連忙將冰塊倒進麵粉堆中，剛才的麵粉和其他材料，在高速運轉下，漸漸給攪拌成一團有韌勁的麵糰。約一分鐘，「轟」的一聲，機器停止。麵粉糰像個累透了的大胖子，懶洋洋的躺在大鋼盤中攤著。

「打麵糰好講技巧，要時慢、時快又要俾佢下。慢，主要係將材料徹底混和，快，就係要將麵糰打到夠韌度，但其間要加冰降溫，因為酵母好怕熱，太熱就會死；之後，就係發酵，酵母好奄尖，要靜落黎至會呼吸。」姜老伯說。

這酵母也真夠嘆，這次就是一小時，是為第一次發酵。   

三次發酵

發酵，是做麵包必須的過程，但發酵得好，是需要時間和耐性的。一般麵包生產商為了節省時間和成本，都採用快速的發酵方法，把酵母分量加重，助長發酵，然後將麵粉和酵母混和打勻後，發酵一次便急不及待送進烤爐裏。

這樣做，酵母未有足夠時間和麵粉完全結合，而酵母味亦未能完全揮發淨盡，焗出來的麵包韌度較差，鬆泡泡的一撕便散，亦殘留了酵母散發出來的酸味。但香香製方包，則採用了全麵種發酵，即是由麵糰到製成麵包，要經過三次發酵才成，花的時間較一次發酵要多一倍，成本自然亦較高。

但三次發酵的方包，出來的質感綿密，麵粉香氣濃郁，入口還有煙韌嚼勁，非一次發酵的麵包可比擬。

「做麵包，一句講晒：就係慢工出細貨。麵包有脾氣架，你俾足夠時間佢，佢就會發得靚D，催佢就會衰俾你睇！」

一小時過去，在打粉機中攤的麵粉糰，竟然脹大了不少。工人們又忙起來，只肖傅用小刀把厚厚的麵糰分割開，其他人就串成人鏈，像運球一樣把麵糰運到分割機中。機器開動，攪幾下，就把分割成一個個拳頭般大的小麵糰，然後隨運輸帶，跌落在一排排塑膠小兜中。

這裏就是中期發酵箱，麵糰又會在此再發酵十分鐘，然後才置入鐵製的方包模中，一排排的推到恒溫房中，作最後發酵程序。都說酵母是奄尖生物，怕冷又怕熱，服侍它的恒溫房，溫度一定要維持在38℃-40℃，而濕度就在75至78度。太熱太濕或不夠熱不夠濕，都會影響麵糰升發。在恒溫房待上45分鐘後，本來只佔方包模約兩成滿的麵糰，竟然急促膨脹至七八成滿，真的快高長大。

這時候，就是入爐的最佳時刻。

「而家烤麵包舒服好多咯，有晒電腦，要幾多度火就幾多度火，點似得以前用磚爐，燒柴火，一條方包烤得靚唔靚，完全睇師傅功夫。」姜老伯一邊說，雙眼望向遠方，思想彷彿返回數十年前……   

草創階段

讓我們將時間回撥到1969年。

西環爹核士街盡頭一所公廁旁，一間開設在舊唐樓裏的小小麵包店，門外圍一班人。人聲鼎沸，探頭引頸，正等待著麵包出爐。

一個約四十來歲矮矮的中年人，忙碌的在鋪面與工場間進進出出，一邊應付圍攏在門外的人客，一邊催促爐房內的師傅。這中年人叫姜勝和，是香香麵包店的五個股東之一，當年和平後由寶安來港謀生。學過一點英文的他，受軍船塢聘請文員，就膽粗粗的赴考，可惜天不從人願，落第終場。福利官見他懂少許英語，就安排他到海軍船塢食堂負責英軍伙食，還兼賣麵包，生意頗佳。

1966年，他出資三千元，與另外三名朋友合資頂接了西環吉席街19號一間名叫嘉華的麵包店，易名為香香，膽粗粗的做起老闆來。1969年，香香將門市搬到西環爹核士街2F號，前鋪後工場，又設磚爐烤麵包，麵包香愈傳愈遠，成為西環坊眾的美食天堂。

「當時我仲用磚爐烤麵包，個爐有200呎，成間房咁大，師傅將柴火燒旺，就用一支十三呎長鐵籤，將一條條方包麵糰由下巴咁高爐送入去，其間又要睇火，又要睇麵包烤成點，爐火有成幾百度，師傅成身大汗，好辛苦架。烤好又要快快手用長鐵籤將一條條方包傳出黎，否則就會焦。如是者一輪可以做九十三條方包。」姜老伯說。   

飛躍時期

1985年，香香麵包生意愈來愈好，姜勝和眼見舊式的打麵糰方法不能應付發展，就斥資六十萬從台灣及日本購入兩台新穎的打粉機及分割機，惟機器太新，操作上出了問題。

本來極不願意改變的股東及老師傅，這時紛紛冷言嘲諷姜勝和。但他就是不服輸，一邊從外國雜誌參考操作方法，一邊親身嘗試，晚晚待師傅放工後，便進爐房自己開動機器，摸索如何打麵糰，通宵達旦，不眠不休，最後竟然給他摸通了操作竅門，生產力一下子提高了一倍。

之後，他又把磚爐換成更先進的櫃桶爐，再把產量提升多一倍，漸漸港九各地不少餐廳都向它訂購方包，奠下了香香飛躍的基石。

1997年，爹核士街舊區重建，老鋪面臨搬遷與結束的抉擇，已屆75高齡的姜勝和，認為生意仍有可為，堅持再作投資覓地搬遷，讓香香麵包繼續經營下去。但其他股東早已無心戀戰，姜勝和惟有自掏腰包，把眾人的股份都購下來，還向兒子借貸，投資幾百萬將廠房遷到香港仔。

「我雖然幾十歲，但係我真係好鍾意做麵包，呢門生意有得做，就咁結束佢好可惜。」

2003年，沙士襲港。不少茶樓酒家紛紛倒閉，但茶餐廳反而愈開愈多，麵包需求，亦一下子變得殷切，香香的生意，竟急升了一倍有多。姜勝和窺準了市場，除原有的茶餐廳路線外，更一舉進攻大專市場及連鎖茶餐廳，港大、浸會等六間大專院校都捨棄了嘉頓而向香香取包，另外，翠華茶餐廳的方包，更是全線由香香提供。   

珍重再見

故事到了尾聲，時間亦回到訪問當日結束後。

姜勝和客氣地請我到茶樓飲茶，席間，又縷縷細述起麵包來。

「我現時用全麵種的發酵做麵包，口感其實未算最好。還有一種方法叫做中種發酵的方法，要兩次攪拌，發酵時間長達三個鐘頭，比全麵種仲要多，好o徒時間，成本亦貴好多，但做出來的麵包，味道同口感又勝一籌，現時日本就有人用呢種方法做麵包。」

他說著說著，我聽得一頭霧水，但見他不經意的用手拍拍西褲上殘留的麵粉印，喃喃自語地說：「最衰係機器應付唔到，否則我都想試……」老人家今年83歲了，仍孜孜不倦地想著創新，真教我輩汗顏。

目前姜勝和的六名子女，各有專業，只有一人對這門祖業表興趣，但暫時仍只限於工餘時間來學習，香香的大旗，還是靠他老人家擔起。離開茶樓，傾盆大雨，我在雨中回頭，看著這和麵包一同走過40年的老伯，忽然很想跟他說：「阿伯，保重。希望不久將來可吃到你的中種發酵好麵包！」

香香麵包

地址：香港黃竹坑道18號瑞琪工業大廈3字樓B座

電話：28187334/28186034/28287432

營業時間：8:30am-5:30pm

註：香香麵包只供批發，不設零售。